料理のプロが教えるハーブやスパイスの使い方と入れるタイミング

こんにちは、タカシです。

今日はハーブやスパイスについてお話をします。

ハーブやスパイスの効能や種類はまぁなんとなく知ってるけど・・・じゃあいったいどう使えばいいの・・・？

ハーブやスパイスを使う際の決まり事とかあるの・・・？

という疑問を持ったあなたに、ここでは少し詳しい使い方の目安をお伝えいたします。

この記事を読む事でハーブやスパイスの使い方の苦手意識が減り、お料理の幅が一段階広がります。

ぜひ参考にしてみてください。

それではいってみましょう！

いきなり極論を言ってしまうと、

ハーブやスパイスを使うタイミングは、実はいつでも良いのです！

以上です！(｀・ω・´)

・・・というとちょっとガックリ来ますので、少し深堀りしていきます^^;

料理は自由なのですから、あれこれ縛られながら料理をしていたら楽しくありません。

例えば、私は黒胡椒を粒のままソースに加えて火を入れ、ちょっとふやかしてアクセントにしますし、お肉料理に良く使われる傾向のあるハーブやスパイスも、その香りが魚料理に欲しい時は関係なく使います。

料理の歴史は長いですから、先人達が色んな試行錯誤を繰り返してこれは美味しい！というアイデアはもちろんあります。そこは大いに活用して頂きたく思います。

しかしあなたに覚えておいていただきた事は、

『料理は楽しみながらするもの』

料理をし、食べる事はほぼ毎日しますよね？理論に縛られず力を入れず、楽しまないと損です。

なので私は家庭で料理をされる皆さんに、ハーブやスパイスを使うならこういう方法がありますよというアイデアの一例をご紹介します。

『自由に使う』をベースに、そこにアイデアを少しずつ足していき、料理の幅を広げていってください。

・スパイス

○ホール（地下茎や乾燥させた樹の皮、果実、種子）

○パウダー（粉末の状態）

という風に、スーパーなどではざっとこのように区別されて売られています。

例えば生のローズマリー（ハーブ）や生の生姜（スパイス）などは葉物系の生鮮食品が置かれている場所に、

その他乾燥させたドライのハーブ、黒胡椒やカルダモン（ホールスパイス）、ガラムマサラやチリパウダー（パウダースパイス）などはスパイス棚にまとめて並べられています。

ハーブやスパイスの香りの特性として、全てではないですが

主に脂溶性である事

が挙げられます。

例えばご家庭で使いやすい以下のハーブやスパイス達、

ローズマリー、
タイム、
セージ、
オレガノ、
バジル、
ニンニク、
ローリエ、
生姜（水溶性も兼ねる）、
胡椒、
クミン、
コリアンダー、
ターメリック、
サフラン、
シナモン、
八角、
長ネギ、
玉ねぎ、
山椒、
山葵、
カラシ、
マスタード、
柚、
レモン、
スダチ、

などは全て脂溶性で、油に香りが溶けやすいです。ですので料理に使う際は、

油と一緒に調理してあげる

と、香りが料理に移りやすくなります。

厳密に言えば、主に脂溶性ですが水溶性の特性も持ち合わせていますので、水にも香りは移ります。ハーブを乾燥させると水溶性の香気成分は飛びますが、脂溶性の香気成分は残ります。

フレッシュハーブとドライハーブで香りが違うのはこのためです。

ここで忘れてはいけません。香りが油に溶けやすいというだけなので、水やお湯に入れてはいけない訳ではありません。

私は生のローリエをパキパキに折って、お湯に入れてローリエ白湯を作りリラックスしたい時に飲んでいます。

私がお伝えしたいのは、ハーブやスパイスを上手に使う為の方法が幾つかありますが、それに縛られず自由に料理して、という事です(*⁰▿⁰*)

料理は科学的な見方をすると「これはここに当てはめるべきだな」という事がわかり、構築していくのが楽しくなってきます。

それではハーブやスパイスの香りを立たせる方法を見ていきましょう。

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●包丁などで細かく刻む

フレッシュのハーブやスパイスを刻んで料理に使います。
細かく切って細胞を壊してやると香気成分が流れやすくなります。

刻んだ後火を通したり、そのまま使ったりします。

●挽く

これは胡椒などの種子を専用のペッパーミルなどで細かく挽いて、パウダー状にする事をいいます。一家に一つ位はありそうなメジャーな調理器具です。

パウダー状に挽く事で料理全体に均一にスパイスの香りを分散させる事が出来ます。また、その場で挽く事ではっきりとした香りを味わう事が出来ます。

●潰す（道具、または指を使って）

例えば瓶の底や包丁の腹などでスパイスを潰します。

胡椒やニンニクなどが良い例です。荒く砕く事によってスパイスが持つ味の特性を大きく感じさせる事が出来ます。

ゴマなどは指ですりつぶす事によって香りも立ちますし、表皮を指で潰すことによって栄養吸収が格段に良くなります。

●油と一緒に火を通す

文字通りオイルを加熱しながらフレッシュのハーブやスパイスを入れて香りを移していきます。

ドライハーブは焦げやすいので、このような直接的な香りの出し方はしません。マリネする時にお肉やお魚に振るか、調理の後半に全体に散らして香りを付与するようなイメージです。

※テンパリング

主にカレーを作る際に行われますが、ホールスパイスを弱火でオイルと一緒に熱します。カルダモン、クミン、ベイリーフ、フェンネルなど（人によって内容は変わる）の香りをしっかりオイルに移す作業になります。

スパイス達にふつふつと泡が立ってきて、20~30秒程で完了です。カレーを作り始める時にする作業ですが、香りを足したい時に最後にサッとかけたりもします。

スパイスが茶色く変色してくると苦味が出て失敗です。気をつけて行いましょう。

この作業を、例えば同じスパイスのパウダータイプでやっても同じ香りになりません。加工の状態で香りが一部飛んでいるからです。ホールでやってこそ香りが立ちます。

●すり下ろす・削る

ニンニク・生姜はすりおろしたり、シナモンやナツメグは削ったりして香りを立たせます。すりおろしたり細かく削ったりする行為が一番細胞を破壊するので、香りや栄養をしっかり料理に移す事が出来ます。

あと一押しの香りやパンチが欲しい時、このやり方が重宝します。

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●揚げる

例えばフレッシュのハーブをサッと油で揚げて、パリッとさせて飾りなどに使います。油に浸す時間も十数秒なので香りも残っています。

●煎る

ゴマを乾煎りして香りを立たせます。ゴマの表皮を焙煎して香りを立たせている訳です。

カレーで使うホールスパイスをパウダーにする場合には煎ったりしますが、パウダースパイスをわざわざ煎ったりはしません。なぜなら大抵焙煎されてパウダーにされていますし、やはり香りが落ち着いてしまうからです。香ばしさは増しますが^^;

●組み合わせる

ハーブ1種類・スパイス1種類・食材だけでも十分美味しい組み合わせですが、2種類以上のハーブやスパイスを使うと深みが出ます。

もちろんたくさんのスパイスを入れて香りがうるさくなってしまったら本末転倒ですが、

例えば調理の中で
●辛味のスパイス、
●臭い消しのハーブ、
●香りのハーブ/スパイス、
●食欲増進のニンニク、

というように使うと、色んな味わいが複合的に押し寄せてきて食べると深みが出ます。

使う量は刺激の大きい物は少なめに、刺激の小さいものは多めにしてバランスを確かめながら加えます。

●叩く

ミントや木の芽（山椒の葉）など、手の平に置いてもう一方の手でパン！と叩く。そうすると細胞が壊れて香りが立ちます。

●フレッシュハーブ（生の状態）

フライパンでポワレされた白身魚と飾り付けられたオレガノ — 白身魚のポワレとオレガノ

使うならなるべく生の状態で。お料理の最後の仕上げにそのまま、又は刻んで使うのが一番香りが高いです。

アーリオオーリオペペロンチーノに入れるイタリアンパセリなどは、お料理の途中温めたオリーブオイルに入れて油に香りを移します。

火を通すなら短めに。長く火を通すとせっかくのフレッシュな香りが落ちてよく分からなくなります。しかし、多めに入れると火を長時間入れても香りは残ります。フレッシュハーブを大量に使うかどうかはコストと時間により料理人によって違うでしょう。

マリネで臭い消しとしても使えますが、一晩漬けおくなど長めにした方がよいです。香りを付与するというよりは、素材の臭いを抑えてうっすら香るかな〜というイメージで使います。

ガッツリ香りを付けたい時には、ドライのハーブを使います↓

●ドライハーブ（乾燥の状態）

フレッシュとはかなり違う香りです。フレッシュとドライの物を使い分けてもよいですね。

香りが強いので少なめに使っていきます。そのまま仕上げに使う事はあまりありません。
煮込み料理の場合は水分を加えて煮込み始める時に、和物は最後調味料と和える時に使うのが一番簡単でわかりやすいです。

マリネにも使います。

お料理の下準備の際、お肉やお魚のマリネに混ぜ込むとかなり香りが移ります。しかし多く使い過ぎると、焼く時などに乾燥ハーブが焦げて苦味の原因になります。使う量を調節してください。

日持ちもしますし、悩んだらドライハーブから使ってみるのも良いでしょう。

●ホールスパイス（地下茎や乾燥させた樹の皮、果実、種子）

ホールの状態というのは、あまり加工されていない元々の状態の物を指します。乾燥された物でも香りが強く残っているので、荒く砕いたり、料理の最初にそのまま油に入れて香りを移したり、又は必要に応じて少量ずつスライスなどして使います。

使い方として特に制限はありません、しかしなるべく香りが強い状態を活かして料理に使いたいです。

種子系は荒く砕いて料理の仕上げの時に、ニンニクや生姜・ミョウガなどはみじん切りやすりおろして料理の最初の臭み消しや最後の香りづけに、またそのまま液に漬けて香りを付ける（ピクルス液やお酒、マリネ液など）などします。

●パウダースパイス（粉末の状態）

ホールのものよりは香りは薄いですが、粉末状である分味の馴染みはすぐです。マリネする時には最適ですね。使う量も少なくて済みます。油で温めて使うと香りはより移りますが、冷たい和物にそのまま混ぜ込んでも十分効果はあります。

カレーを作る時などは料理中盤以降、煮込む際に数種類のパウダースパイスを混ぜます。ホールで使う時より目視で配合量が分かるのが良いですね。

温菜でも冷菜でも選ばず使えるのが便利です♪

いかがでしたでしょうか。

一通りの使い方をご紹介してみましたが、
ルールはありません。

まずは使ってみて、試行錯誤してみてください。

料理人も日々勉強して、失敗して、吸収して、引き出しを増やしていっています。
ぜひあなた自身の引き出しをたくさん作って頂きたいと思います。

何を買えば分からないというあなたには、入門ハーブ/スパイスとして

ブラックペッパーホール、
ホワイトペッパーホール、
ローズマリー、
タイム、
オレガノ、
唐辛子、
ニンニク、

あたりがおすすめです。扱いやすいので色々試せます＾＾

使い方は、自分が好きな時に使う！を忘れずに。

ご質問などありましたら、お気軽にお問い合わせください♪

それではまた！

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