料理のプロが教えるハーブやスパイスの使い方と入れるタイミング

こんにちは。
神奈川県藤沢市にあるオーガニック料理教室、オーガニックリライフ講師の櫛山です。

今日はハーブやスパイスについて少しお話をします。

◆ハーブやスパイスの効能や種類はまぁなんとなくわかったけど・・・じゃあいったいどう使えばいいの・・・？

◆ハーブやスパイスを使う際の決まり事とかあるの・・・？

という疑問を持ったあなたに簡単な目安をお伝えしようと思います。

ぜひ参考にして頂ければ幸いです♪

それではいってみましょう！

簡単におさらいすると、料理で使われるハーブはこのような状態に分けられます。

・ハーブ

○フレッシュ（生の状態）

○ドライ（乾燥の状態） 

・スパイス

○ホール（地下茎や乾燥させた樹の皮、果実、種子）

○パウダー（粉末の状態）

という風に、スーパーなどではざっとこのように区別されて売られていますよね。

例えば生のローズマリー（ハーブ）や生の生姜（スパイス）などは葉物系の生鮮食品が置かれている場所に、

その他乾燥させたドライのハーブ、黒胡椒やカルダモン（ホールスパイス）、ガラムマサラやチリパウダー（パウダースパイス）などはスパイス棚にまとめて並べられています。

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■ハーブとスパイスの特性

ハーブやスパイスの香りの特性として、全てではないですが

脂溶性である事

が挙げられます。

例えばご家庭で使いやすい以下のハーブやスパイス達、

ローズマリー、
タイム、
セージ、
オレガノ、
バジル、
ニンニク、
ローリエ、
生姜（水溶性も兼ねる）、
胡椒、
クミン、
コリアンダー、
ターメリック、
サフラン、
シナモン、
八角、
長ネギ、
玉ねぎ、
山椒、
山葵、
カラシ、
マスタード 、
柚、
レモン、
スダチ、

などは全て脂溶性で油に香りが溶け易いです。なので料理に使う際は、

油と一緒に調理してあげる

と香りが料理に移りやすくなる、という事になります。繰り返しますが、「香気成分が油に溶け易い」という事です。

厳密に言えば、脂溶性とあってもそれぞれに水溶性の香気成分は持ち合わせており、水に香りは移ります。乾燥させる時に水溶性の香気成分は飛びますが、脂溶性の香気成分は残ります。

フレッシュなハーブとドライのハーブで香りが違うのはこのせいです。

これでハーブやスパイスの特性が解ってきたでしょうか。

忘れてはいけませんよ、別に脂溶性だから水やお湯に入れてはいけない訳ではありません。

私は生のローリエをパキパキに折って、お湯に入れてローリエ白湯を作りリラックスしたい時に飲んでいます。

私がお伝えしたいのは、上手に使う為の方法が幾つかありますが、それに縛られず自由に料理して、という事です。

■ハーブとスパイスの香りの立たせ方

改めて箇条書きにしてみると色んな香りの立たせ方があるのがわかりますね。

普段何気ない料理でも意識せずハーブやスパイスを使っていた事もあったのではないでしょうか。

それではここで先ほどのハーブとスパイスの区分を振り返り、私なりの特徴と使い方をみていきたいと思います。（料理人それぞれなので、あくまでもご参考までに）

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■実際の使い方・投入するタイミング

■フレッシュハーブ（生の状態）

使うならなるべく生の状態で。お料理の最後の仕上げにそのまま、又は刻んで使うのが一番香りが高いです。

アーリオオーリオペペロンチーノに入れるイタリアンパセリなどは、お料理の途中温めたオリーブオイルに入れて油に香りを移します。

火を通すなら短めに。長く火を通すとせっかくのフレッシュな香りが落ちてよく分からなくなります。しかし、多めに入れると火を長時間入れても香りは残ります。フレッシュハーブを大量に使うかどうかはコストと時間により料理人によって違うでしょう。

マリネで臭い消しとしても使えますが、一晩漬けおくなど長めにした方がよいです。香りを付与するというよりは、素材の臭いを抑えてうっすら香るかな〜というイメージで使います。

ガッツリ香りを付けたい時には、ドライのハーブを使います↓

■ドライハーブ（乾燥の状態）

フレッシュとはかなり違う香りです。フレッシュとドライの物を使い分けてもよいですね。

香りが強いので少なめに使っていきます。そのまま仕上げに使う事はあまりありません。
煮込み料理の場合は具材と水分を煮込み始める調理中盤の時に、和物はいざ最後調味料と和える時に使うのが一番簡単でわかりやすいです。

マリネにも使います。お料理の下準備の際、お肉やお魚のマリネに混ぜ込むとかなり香りが移ります。しかしあまり使いすぎると、焼く時などに乾燥ハーブが焦げて苦味の原因になります。使う量を調節してください。

日持ちもしますし、悩んだらドライハーブから使ってみましょう♪

■ホールスパイス（地下茎や乾燥させた樹の皮、果実、種子）

ホールの状態というのは、元々の形状の物という事であまり加工されていない状態の物を指します。乾燥された物でも香りが強く残っているので、荒く砕いたり、料理の最初にそのまま油に入れて香りを移したり、又は必要に応じて少量ずつスライスなどして使います。

使い方として特に制限はありません、しかしなるべく香りが強い状態を活かして料理に使いたいです。

種子系は荒く砕いて料理の仕上げの時に、ニンニクや生姜・ミョウガなどはみじん切りやすりおろして料理の最初の臭み消しや、最後の香りつけに、又はそのまま液に漬けて香りを付ける（ピクルス液やお酒、マリネ液など）などします。

■パウダースパイス（粉末の状態）

ホールのものよりは香りは薄いですが、粉末状である分料理への馴染みはすぐです。マリネする時には最適ですね。使う量も少なくて済みます。油で温めて使うと香りはより移りますが、冷たい和物にそのまま混ぜ込んでも十分効果はあります。

カレーを作る時などは料理中盤以降、煮込む際に数種類のパウダースパイスを混ぜます。ホールで使う時より目視で配合量が分かるのが良いですね。

温菜でも冷菜でも選ばず使えるのが便利です♪

■ハーブをどこで買えばいいの？

さて、ここまでみてきましたが後はもう実践です。

まずはハーブを購入し、少しずつでも良いので料理に取り入れていってみましょう。

日本にはたくさんハーブを取り扱っているところがあります。その一部をご紹介します。

■GAIAネット

■落合ハーブ園

■すどう農園

■朝岡スパイス株式会社

私はGAIAさんで容量の多い業務用を購入しています。その方がお得なので♪

レストランでは、例えばネットのどこにも載っていない農家さんや、山奥に住んでいる仙人みたいな方がフラっとお店に現れたりして(笑)超珍しい山菜などをおろしてくれる事もあります。

そのような生産者さんとの出会いは稀ですが、オーガニックの飲食店関係者に聞けば意外と繋げてくれたりするかも知れません。