■フレッシュハーブ（生の状態）
使うならなるべく生の状態で。お料理の最後の仕上げにそのまま、又は刻んで使うのが一番香りが高いです。
アーリオオーリオペペロンチーノに入れるイタリアンパセリなどは、お料理の途中温めたオリーブオイルに入れて油に香りを移します。
火を通すなら短めに。長く火を通すとせっかくのフレッシュな香りが落ちてよく分からなくなります。しかし、多めに入れると火を長時間入れても香りは残ります。フレッシュハーブを大量に使うかどうかはコストと時間により料理人によって違うでしょう。
マリネで臭い消しとしても使えますが、一晩漬けおくなど長めにした方がよいです。香りを付与するというよりは、素材の臭いを抑えてうっすら香るかな〜というイメージで使います。
ガッツリ香りを付けたい時には、ドライのハーブを使います↓
■ドライハーブ（乾燥の状態）
フレッシュとはかなり違う香りです。フレッシュとドライの物を使い分けてもよいですね。
香りが強いので少なめに使っていきます。そのまま仕上げに使う事はあまりありません。
煮込み料理の場合は具材と水分を煮込み始める調理中盤の時に、和物はいざ最後調味料と和える時に使うのが一番簡単でわかりやすいです。
マリネにも使います。お料理の下準備の際、お肉やお魚のマリネに混ぜ込むとかなり香りが移ります。しかしあまり使いすぎると、焼く時などに乾燥ハーブが焦げて苦味の原因になります。使う量を調節してください。
日持ちもしますし、悩んだらドライハーブから使ってみましょう♪
■ホールスパイス（地下茎や乾燥させた樹の皮、果実、種子）
ホールの状態というのは、元々の形状の物という事であまり加工されていない状態の物を指します。乾燥された物でも香りが強く残っているので、荒く砕いたり、料理の最初にそのまま油に入れて香りを移したり、又は必要に応じて少量ずつスライスなどして使います。
使い方として特に制限はありません、しかしなるべく香りが強い状態を活かして料理に使いたいです。
種子系は荒く砕いて料理の仕上げの時に、ニンニクや生姜・ミョウガなどはみじん切りやすりおろして料理の最初の臭み消しや、最後の香りつけに、又はそのまま液に漬けて香りを付ける（ピクルス液やお酒、マリネ液など）などします。
■パウダースパイス（粉末の状態）
ホールのものよりは香りは薄いですが、粉末状である分料理への馴染みはすぐです。マリネする時には最適ですね。使う量も少なくて済みます。油で温めて使うと香りはより移りますが、冷たい和物にそのまま混ぜ込んでも十分効果はあります。
カレーを作る時などは料理中盤以降、煮込む際に数種類のパウダースパイスを混ぜます。ホールで使う時より目視で配合量が分かるのが良いですね。
温菜でも冷菜でも選ばず使えるのが便利です♪
さて、ここまでみてきましたが後はもう実践です。
まずはハーブを購入し、少しずつでも良いので料理に取り入れていってみましょう。
日本にはたくさんハーブを取り扱っているところがあります。その一部をご紹介します。
私はGAIAさんで容量の多い業務用を購入しています。
レストランでは、例えばネットのどこにも載っていない農家さんや、山奥に住んでいる仙人みたいな方がフラっとお店に現れたりして(笑)超珍しい山菜などをおろしてくれる事もあります。
そのような生産者さんとの出会いは稀ですが、オーガニックの飲食店関係者に聞けば意外と繋げてくれたりするかも知れません。
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