1.鍋に牛乳を入れて、弱火にかけて50℃くらいまで温めておきます。
※沸騰させないように 極弱火にかけておきます
2.別鍋にバターを入れて弱火にかけて溶かします。
※バターが焦げ付かないように弱火で溶かしてね
薄力粉をザルでふるいダマを潰します。
※丁寧にやるなら必須の工程
溶かしたバターに一気に薄力粉を入れてゴムベラで混ぜ合わせます。
※薄力粉とバターを合わせたものを『ルー』と呼びます
※混ぜ合わせた直後のルーはボソボソ...
3.ドロドロだったルーがサラサラになるまでしっかり溶かします。
※よ〜〜〜く混ぜ合わせます約8分〜10分弱火にかけ、サラサラになるまで混ぜ合わせます。
✔️ダマの原因になるバターの水分をしっかり飛ばす
✔️粉のツブひとつひとつをしっかり油分でコーティングさせる
✔️粉っぽさもここで消えます
ここを短めにやる人が多いですが、しっかりやってあげましょう！
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動画①〈ルー編〉
4.鍋を冷水に浸けて粗熱を取ります。
※ルーを冷やしますダマにならないためには、“薄力粉中のデンプンをゆっくりα化（糊化）させる必要がある”ため、温度差をここでつける作業です。
5.温めておいた牛乳を一度に加え、
※冷たいルーに温かい牛乳を入れる場合は一気に入れます
中火にかけながらゴムベラで鍋底のルーをはがします。
※ここから手を止めない
泡立てに持ち替えてよく混ぜ合わせます。
※シャカシャカとよく混ぜてください
デンプンがα化（糊化）する前に牛乳とよく混ざっていないとダマになるので、泡立てでよく混ぜておく必要があります！
デンプンのツブが水分を含んで一気に膨張してダマになるわけです。
ここが最も失敗する箇所だと思います。
6.粘度が出てきたら弱火にし、ツヤが出るまでしっかり混ぜましょう。
※ある瞬間からドロっとして粘度が発生します
7.火を止め、塩・白胡椒・ナツメグで味を整えたら完成です。
※とろみが出てら火を止めてOKわりとしっかりした味にしてください。塩気が足らなければ足しましょう。
動画②〈仕上げ編〉
(8.)レストランのように丁寧にやるなら味付け前にシノワで濾してさらに舌触りを滑らかにします。
仕上がりにこだわる方は試してみてください♪
※シノワ
そう、結構早く腐ります。
冷蔵庫保存の場合は容器に入れて落としラップをして保存しましょう。
※落としラップをして外気になるべく触れさせないようにします私はソースを作ったらすぐ容器に入れ、バットに冷水を張って冷やします。
●どうしても使いきれない場合は？
ジップロックに入れて冷凍保存しましょう。
ただし、解凍すると風味や味わいはどうしても低下します。
●グラタン
玄米とお豆腐のグラタンを作りました♪パスタやお米でグラタンを作るときにホワイトソースは激ウマです！
●ラザニア
悪魔的な組み合わせ板状のパスタの間にミートソース、ホワイトソース、お野菜、チーズを挟んで重ねていきます。
ホワイトソースはしっかりした味付けにし、硬めに調整して使います。
●シチュー
スープにとろみをつけてシチューにホワイトソースと出汁さえあれば市販のシチュールーは買わなくてOK。
美味しいホワイトシチューが作れますよ♪
●コロッケ
硬めに作るのがポイントですコロッケの中身に入れたり、
出汁と加えて少しシャバ目に作ってソースにしたりできます。
ソースにしたらハンバーグにかけたり、オムレツにかけたりと自由に使えます。
