プロが教える『鰹(カツオ)と昆布の出汁』の取り方【レシピ】

ザルに盛られた昆布と鰹節

鰹(カツオ)と昆布の出汁の取り方はこれ!

本日は『鰹と昆布の出汁』の取り方をご紹介します!

鰹と昆布を合わせると、うま味の相乗効果により単体の出汁に比べておよそ7〜8倍強いうま味を感じると言われています。

お味噌汁がなんだか薄く感じるな...、もうちょっとうま味を強くしたいな...と感じたら鰹と昆布の組み合わせでいきましょう。

出汁は日本の家庭料理の基本です。

きちんとした取り方を知っておくだけでも断然お料理の味が変わってきますよ♪

ぜひ今日覚えて日々のお料理に活かしていただきたいと思います!


それではいってみましょう!

 

【後で読む】うま味の相乗効果について
▶︎うま味とは何か?成分・食材・相乗効果など簡単に解説

ブログでは私が特におすすめするレシピをご紹介しております。

家で比較的簡単に作れて、美味しくて応用の効きやすいレシピを中心に載せていますので、ぜひチェックして頂けると嬉しいです♪

バットに並べられた水、鰹節、利尻昆布
材料
◎水……1L
◎鰹節……10g
◎利尻昆布……6g
【出汁用のおすすめ昆布】
◎真昆布...クセのないとても上品な旨味、甘味。
◎利尻昆布...クセのない上品な旨味と若干の塩味。使いやすく、フラットな印象。

◎羅臼昆布...濃い旨味と甘味が特徴。出汁の色は黄色味を帯びる。
※何を使うかはお好みで。今回は利尻昆布を使用しました。

鰹と昆布出汁の取り方

鰹一番出汁の取り方
1.昆布の表面を濡らした布巾やペーパーで軽く拭いて汚れを取ります。
 ※流水でしっかり洗うと旨味が流れてしまう

2.鍋に昆布と水を入れ、弱火にかけます。
 ※時間に余裕があれば昆布をあらかじめ1時間程度水に浸けておくと良し

3.80℃(鍋の底面いっぱいに泡がつくくらいの温度)になったら火を止め、鰹節を入れます。

4.1分〜2分揺らさずにそのままにします。

5.ボウルの中にザルとペーパーもしくは布巾をセットし、ゆっくり流し込みながら漉します。

6.鰹節は絞らずそのままに。最後まで濾したら完成です。
では画像付きで細かく解説していきます!

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鰹と昆布出汁の取り方を詳しく解説

1.昆布の表面を濡らした布巾やペーパーで軽く拭いて汚れを取ります。

利尻昆布の拭いてゴミをとる様子
※流水でしっかり洗うと旨味が流れてしまうので拭き取る程度に

 

2.鍋に昆布と水を入れ、弱火にかけます。

鍋に入れた水と昆布
※時間に余裕があれば昆布をあらかじめ1時間程度水に浸けておきましょう

 

3.80℃(鍋の底面いっぱいに泡がつくくらいの温度)になったら火を止め、鰹節を入れます。

80℃まで加熱した昆布水
沸騰はNG

沸騰させてしまうと、鰹節からはえぐみ・苦味・臭みなどが、昆布からは雑味・粘り気が出てよろしくないです。

お湯がグラグラ揺れない、80℃くらいが丁度よいです。

 

80℃まで上げて鍋底に水泡がたくさんある様子
80℃の目安は鍋底に水泡がいっぱい付き、お湯が揺れていない状態

 

火を止めて、鰹節を入れた様子
80℃になったら火を止め、鰹節を入れます

 

4.1分〜2分揺らさずにそのままにします。

鰹節を揺らしたりすると雑味の原因になるので注意。

 

5.ボウルの中にザルとペーパーもしくは布巾をセットし、ゆっくり流し込みながら漉します。

濾す用のザルとキッチンペーパーをセットした様子
この時はお箸をかませましたが、自由にやってください

 

ザルで鰹出汁を濾す様子
綺麗な色です

 

6.鰹節は絞らずそのままに。最後まで濾したら完成です!

濾された黄金色の鰹出汁
濾した鰹節はエグみや苦味が出るので絞らない

 

濾した鰹節と昆布の出汁
鰹と昆布の出汁、完成!

単独の鰹出汁や昆布出汁と比べて、強いハッキリしたうま味が感じられる出汁が取れます。

 

濾した鰹節と昆布
濾した鰹節と昆布は栄養がたくさん残っているので、捨てずに再利用します

だしがらの有効利用

出汁を取った後のだしがらは、捨ててはダメ

出汁を取った後の鰹節にはタンパク質が約8割も残っていると言われていますし、昆布は昔から佃煮に利用されていますね。ぜひ他の料理に有効利用しましょう。

例えば、

お浸しのじゃこと鰹節和え
青菜とお浸し じゃこと鰹節和え

お浸しに和えたり、

 

黒い容器に入ったおからのサラダ
おからのサラダ

おからに和えたり、

 

鍋に入れたお米、鰹節、刻み昆布
お米と一緒に炊くと香りとうま味が加わります!

炊き込みご飯に加えたり、乾煎りしてふりかけにして最後まで食べるようにしましょう♪

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出汁はどれくらい日持ちする?

鰹出汁は日を置くほど風味も味も落ちていきます。

2〜3日以内に使い切りましょう。
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おすすめの鰹節と昆布

調理の現場でも使っていた鰹節と昆布をご紹介します。これらを選んでおけば、味わい的にはまず間違いないです。


タイコウ 花かつお 『だしはこれ 』80g

江戸時代から続くかつお節問屋 タイコウさんの鰹節。荒節ならではのカツオと燻(くん)のある香りが特徴です。どうせ買うなら質の良いものを。


ムソー 花かつお 50g

オーガニック食品といえばムソーさん。こちらは適度に脂ののった鰹を昔ながらの薪を燻して乾燥させる製法で作った鰹節です。少し厚めなのでしっかりした出汁が取れます!


オーサワの真昆布 90g
普段使いにちょうどよいオーサワさんの真昆布です。

 

ムソー 利尻昆布 60g
澄んだ透明な出汁が取れる利尻昆布。この記事で使っている昆布もこれ。クセがないのが良い。

 

 

北村物産 羅臼昆布 90g
濃厚な出汁が取れ、出汁を取った後の昆布も美味しく食べられます。

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まとめ

ポイントをまとめると、

◎沸騰させず80℃の熱湯でおこなう
◎昆布は水から、鰹節は火を止めてから
◎鰹節は絞らない
◎だしがらは捨てずに再利用
◎相乗効果で強いうま味の出汁になる

 

これであなたもプロと同じクオリティの鰹出汁が取れるようになります!

単独の鰹出汁や昆布出汁に比べるとうま味が強く、使う量も少なく済むので経済的です。

ご家庭でやる際には鰹と昆布の出汁が適しているでしょう。相乗効果的には乾燥椎茸✖️昆布の出汁も同様に強いうま味の出汁が取れますよ♪

ぜひご家庭で試してみてください。

今回のレシピがあなたのお料理の引き出しの一つにしていただければ嬉しいです♪


最後までご覧いただきありがとうございました。

あなたの料理ライフがより良いものになりますように。

ではまた!

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