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COOKING CLASS

オーガニック料理教室
「OrganicRelife」を神奈川県藤沢市にて開催しております。
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- これから飲食業界へ転職しようとする人へ。実体験と共にメリットとデメリットをご紹介。
  09/05/2020こんにちは。オーガニック料理教室、オーガニックリライフ講師の櫛山です。本日は趣向を変えて、『飲食業界への転職』についてお話していきます。私は2020年の5月まで飲食の現場におりました。大体14年位、作曲・絵画・モデル業と色んな事をやりながら飲食業界（主にレストラン）に足を半分つけながらお仕事をしてまいりました(^^; 大手チェーンではなくコンセプトのあるレストランのキッチンで働いていたので、そこで見えてきた事を実体験と交えながらお話したいと思います。これは少なからずこれから飲食業界へ転職を考えている人、料理を学んでみたいけど迷っている人への一つのアドバイスとなると思い記事を書いてみました。人生は短いです。目的意識を持ちながら将来設計を立てないと無意味に時間が過ぎ去っていきます。そうならない様に、皆様の人生に少しでもお役に立てれば幸いです。これから書く事はあくまで一つの意見としてみて頂ければと思います。世の中色んな側面がありますので、一概には言い切れません。それではいってみましょう！＼(^^)／ブログでは料理についての様々な情報を公開しております。今後もぜひチェックして頂けると嬉しいです♪ ■これから飲食業界へ転職しようとする人へ。実体験と共にメリットとデメリットをご紹介。さて結論からいいますと、個人的には現在の飲食業界で働く事はオススメできません^^; 何だか誰かから怒られそうですね(笑) しかしながら飲食業で働きたくて仕方がない！、私にはこれしかない！、料理を一生現場て作っていきたい！、飲食店を経営したい！という方には当てはまりません。それ程の熱意がある方は相応の理由と志があり、きっと目的を達成される事でしょう。繰り返しますが、この記事はこれから飲食業界へ転職を考えている人、料理を学んでみたいけど迷っている人へ向けて書いております。私が飲食業界をオススメしない理由は幾つかあります。それは以下になります。 ■飲食業界のメリット・デメリット【デメリット】・時間外労働が多い・労働基準方の改正があったが現場ではまだ... ・働き方が変わってきた・労働時間が長く、他の事に割く時間が取れない・肉体的にキツイ反対にメリットもあります。【メリット】・調理の技術をプロから学べ、しかもお金をもらえる・毎日生きている事を実感できる・身体を動かすので、良い運動になる・飲食店を経営をするスキルや人脈を作れる・2〜3年での転職は、私はおすすめしますそれでは実際にこのメリット・デメリットについて詳しくみていきたいと思います。 ■飲食業界で働く事のデメリット 2018年に農林水産省が公表したデータによると、全産業の平均離職率が32.2％なのに対して、飲食業の離職率は50.2％と他産業に比べて非常に高い数値が出ています。農林水産省食科産業局資料1 よりこれはコロナ以前の統計であり、当然今の方が悪化していると思われます。 ■時間外労働が多い飲食店の労働なんて本当にブラックで(笑)、私が飲食業界に入った2006年辺りなんかはそれでも改善されていたとは言え、時間外労働なんて当たり前でした。仕事が終わっても、やり残した事があったらタイムカードをきってから片付ける。会社としてはきちんと労働時間を管理している風に見せかけていましたが、現場の人間は暗黙の了解でさせられる空気がありました。上の立場になる人ほどそれをやるのが正しい風潮まである始末＼(^^)／マネージャーは統括する店長や料理長に注意するだけで効果的な改善策を打ち出さないので、上と下に板挟みになっている立場の人間が一番大変でした。要は現場にいる正社員が時間外に頑張ってフォローするのです。飲食店の忙しさは来客数や準備によるので、イレギュラーで混む日があると当然予定していた仕事が後回しになる訳です。しかし朝と夜の開店時間は変わらないので、休憩を削ったり、夜の締め時間を伸ばすなどして調整します。その時の為に人員をバックに置いておくと楽なのですが、人件費削減のこのご時世そこに人を配置できる店舗がどれだけあるか...(^^;;飲食業は難しいですよね。 ■労働基準法の改正があったが現場ではまだ... ところで、2019年4月から『働き方改革』の一環として労働基準法が改正され、時間外労働の規制が厳しくなりました。詳しくは厚生労働省のこちらのページををご覧ください。時間外労働の上限規制が変わり、大企業は2019年４月から、中小企業は2020年４月から導入されました。詳しい説明は長くなるので省きますが、時間外労働の規制が厳しくなったんですね。おかげでブラックにまみれた一部の飲食店(笑)も、ここ一年できちんと有給を取れる体制に一応はなれましたし、無理な営業日数を表向きには設定する事ができなくなりました。大手の飲食チェーンは特に厳密に守る必要があるので昔と比べるとかなり働きやすくなりましたね。逆に地方の個人経営でやっている飲食店なんかは、現場を回す事で手一杯な経営者が時代に取り残されているので、まだまだブラックな経営が続いています（正社員の労働時間をきちんと管理せず自由に改竄していたり）。コロナの影響もあり、そういうお店は今後縮小するか淘汰されていくでしょうが、小さいお店ほどまだまだそういう時間外労働が当たり前な所があるのが現状です。おぉこわ。 ■個人の働き方が変わってきた近年終身雇用制も崩壊してきたと言われ、コロナの影響も多大にあり大企業も大規模な人員整理を行うなどしてきています。これまでは思考停止してただ働けば生活が安定するという事ができていた企業がありましたが、特に大手チェーンの飲食業界において2020年9月時点までのリストラへの動きは顕著で、そんな事柄はもう通用しない事が分かってきました。都心・郊外問わず自転車操業状態のお店は潰れまくっていますし、先を見通せている企業は計画的に店舗をどんどん縮小しています。外食産業は2019年までは右肩上がりの市場でしたが、2020年からはコロナの影響が続く限り市場規模は縮小傾向でしょう。反対に宅配などのフードデリバリーサービスは市場が伸びています。今は個人の発信力を磨けばビジネスに繋がる時代です。自分のスキルを伸ばし、広げて収入源を多く確保する事がこの先の時代を生き抜くのに必要だと思っています。飲食業界でただ雇われて働くだけの毎日の、思考停止な生き方は非常にもったいないです。もしあなたが飲食店を開きたいという志があるなら、きちんと将来設計を立てて動く必要があります。自分の目的の為に何のスキルが必要か、どこでどうやって吸収するか、それを実現する為に具体的な道筋を立てて生きなければいけません。・・・・とは言え、現状衰退している業界でしかも先の見通せない状況となるとオススメできません~_~; ■労働時間が長く、他の事に割く時間が取れない上にも書きましたが、大手チェーン店でない限り、飲食店のスタッフで12時間以上労働なんて探せばまだまだ普通にあります。そこに通勤時間、帰宅してからの諸々の家事など含めると自分の勉強の為の時間なんてどれだけとれるでしょう？若いうちは徹夜して睡眠時間を削るなりして勉強しても、まだ大丈夫でしょうが、歳を重ねてくるとかなりきついです。つまり忙しさに追われ、思考停止にならざるを得なくなる状況に陥るのです。疲れていると帰って身支度して休む事で精一杯。きちんと休まないと、次の日のパフォーマンスに影響します。それはお客様の満足度に直接繋がります。自分の体調管理もとても大切です。目的もなく、ただ飲食業界で働く事はとても危ういのでオススメしません。 ■肉体的にきつい当たり前ですが、飲食店のお仕事はずっと立ち仕事です。20〜30代はまだ大丈夫でしょう。しかし40代からはどうでしょう。死ぬまで立ち仕事し続けるなんて相当過酷です。実際腰や足を痛める人も少なくありません。『作り手は一生勉強』と、私は思っていますが、忙しさとお店の営業を回す事に追われて勉強する暇も持てない事になると将来相当悲惨です。 ■飲食業界で働く事のメリットここまでで相当飲食業界を否定してきましたが(笑)、もちろん素晴らしいメリットもあります。 ■調理の技術をプロから学べ、しかもお金をもらえるこれは大変大きなメリットなのですが、働きながらプロから無料で技術が学べ、しかも給与としてお金もらえます。しかも季節毎にあらゆる種類の食材の調理法を吸収でき、繰り返し試せて、アドバイスもしてくれる。料理本に載っていない細かなコツまで教えてくれます。現場の技術を巷のお料理教室に通って得ようとすると、当たり前ですが結構なお金がかかります。料理が上達するのにこれ程迄に優れた環境は中々ないと言えます。 ■毎日生きている事を実感できるお店にもよりますが、オープンキッチンは最高でした。ゲストに直接ご挨拶できます。「おはようございます！」「こんにちは！」「ありがとうございました！」これを大きな声で1日に何回も言うと心地が良いのです。家やオフィスに籠もってブツブツと話すよりも(笑)、大きな声と笑顔でゲストにありがとうございました！なんて言うとどれだけ気持ちが晴れやかになるか想像してみてください。私は少しの間あるIT企業でお仕事をした事がありましたが、すごくストレスが溜まりました。一日中オフィスに居て座りっぱなし、大きな声で人に感謝を伝える訳でもなく、たまにホワイトボードの前に立って会話。仕事で扱うのはデータで、それがネットの向こう側であらゆるサービスに繋がっていき人々の生活を豊にするのはわかるのですが、いまいち刺激が足りない。一方で調理は、目の前に食材が並び5感で感じながら仕事が進んでいきます。目で見て、触って、音で探って、匂いで確かめながら、味を完成させていきます。それが美味しいとどうですか？とても刺激があります。夜の営業は音楽のLIVEと一緒です。自分の渾身の作品がゲストを喜ばせる事ができるか、毎日良い意味で緊張します。目の前で召し上がってくださり、美味しいと言って頂ける。とてもやりがいを感じる瞬間です。こういった意味では、料理を作ってゲストに喜んでもらえる事はとても素晴らしいと思っています。 ■身体を動かすので、良い運動になる飲食業は結構重労働です。楽なお仕事は稀です。食材や業務用調理器具は重いわ、大量に作らなければならないわで、大変です。しかし身体を動かすと血の巡りも良くなりますし、頭も冴えてきます。自分のマインドと似たお店と巡り合う事ができたなら、それはかなり働き心地が良いものになると思います。実際私もそう言うお店で働いていた事があります＼(^^)／その時は本当に職場に行く事が癒しでした。 ■飲食店を経営をするスキルや人脈を作れる正社員として働く事が必要ですが、しっかり働いて目的意識があれば容易に習得できるスキルです。会社に貢献しているあなたであれば、チャンスも巡ってきます。ダラダラと無意味にチャンスを待っていれば時間だけが忙しさに追われ過ぎていきます。きちんとした目的と手段とゴール地点を設定し、頑張っているあなたの視野に起業が入った時、すでに必要な知識と仲間が側に居てくれるはずです。 20代前半で探りながら何となく飲食業界へいくのは否定はしませんが、見極めは早い段階で必要です。 ■2〜3年での転職は、私はおすすめします『料理』と一括りにしても、国ごとに色んな調理法が存在し、使うハーブやスパイス、調味料もたくさんの種類が存在します。当然日本のお店も色んな国ごと、またコンセプトごとに分かれており、厨房では当然やる事が違います。私は今まで幾つかお店を転職しましたが、調理技術が身についたと思っていた状態でも、新しい発見と驚きが現れて自分の知識の底上げをしてくれました。日本ではジョブホッパーは良い印象は持たれないかもしれませんが、海外ではさほど珍しくありませんし悪いイメージもないようです。私は、飲食業界での転職はスキルを身に付ける為であれば割と頻繁に行ってもよいと考えています。というのも大体2年も居れば全て吸収できてしまうからです。長くて3年。あらゆるジャンルの調理を吸収していけば調理技術は奥が深まり面白いアイデアも湧いてきます。色んなスキルを身に付けた人間は重宝されます。あなただけの料理が生み出せるように、同じ所に何年も居続けるよりは転職して新しい知識を吸収する事をおすすめします。 ■料理を学んでみたいと思っているあなたへ料理が上手になりたい度合いにもよりますが、そこそこ本気の方へ向けて幾つかご紹介します。 ■一流ホテル料理がうまくなりたいだけなら、期間限定でここをオススメします。ちょっとハードルが高いですが、一流ホテルでの厨房が一番手取り早いです。厳しいですが、下地のしっかりしたプロから一流の技が学べます。根拠のない知識を身に付けた料理人の中途半端な指導より何百倍も有益ですし、後から同じ事を学び直さずに済むので効率が良いです。そして何年も居続けるのは時間が勿体無いので、得られるスキルを吸収しきったらさっさと転職しましょう。飲食店関係者に怒られるなこりゃ...。 ■コンセプトがしっかりしたレストラン和食・イタリアン・フレンチ・中華・ヴィーガン・マクロビオティックと、それぞれに特化した繁盛店が良いです。ただし期間限定で。小さなお店は労働環境がブラックな確率が高いので、注意してください。大手チェーンの飲食店はあまり意味ないでしょう。大戸屋さんは良い素材で現場で調理しておられるようですが、他の多くの、出来合いの物を温める作業で回っているお店などは調理技術の向上は見込めません。 ■地域の素敵なレストランそこまで本気ではないけど、料理の向上を目指したい方はどうぞ。ただし、ダラダラ居続けるのは時間の無駄なので、スキルアップが見込めるかどうかは見極めて。 ■プロから学べる料理教室コロナの影響以前でも、料理人がレストランで料理教室を開催している所はありました。何でもそうですが、その道のプロから学ぶのが最適です。私の運営しているOrganicRelifeも『講師育成講座』を設けており、基本的な料理技術を網羅して学べるレッスンを御用意しております。 ■まとめいかがでしたでしょうか。飲食業界のメリット・デメリットを私の実体験を元にご紹介させて頂きました。この業界は売り上げと忙しさが比例していきますので、ただ働いているだけだと調理技術は向上しますが、他の事が何もできないスキルが乏しいまま死ぬまで現場で忙しいという地獄絵図になります。なので飲食業界に入るのであれば、しっかり将来設計をして計画的に動く必要があります。自分のお店を立ち上げて起業したいという方・一生料理人で生きていきたい方は止めはしませんが、そうでない方にはこのコロナの影響を多大に受けた飲食業界は全くオススメしません(^^; 調理技術を向上させたいだけの方には、期間限定で働く事をオススメします。コロナの影はもはや全産業に渡るようになりました。これからの企業の在り方・働き方はますます移り変わっていく事でしょう。今後は簡単な手仕事&分析的なルーティンワークの業種は自動化が加速されていくと予想します。情勢が加速度的に移ろいでいっている中、きちんと周りを見極めて自身のビジネスを確立して動いていくのが重要です。あくまでも一つの意見ですので、他にも色んな方のお話を収集してご自身の道を決めてくださいね。このお話が少しでもお役に立てれば幸いです。最後までご覧くださりありがとうございました。 - 料理教室のご案内はこちら - 共有 : ↓↓ Follow me ! ↓↓ SNSにて、料理に関する役立つ知識や日々感じた事、ブログ運営について情報発信しています。この度はホームページにお越し頂き誠にありがとうございます。御用の方は下記の欄に必要事項を記入の上、メッセージをお送りください。御名前電話番号メールアドレス御希望のコースをお選びください OnedayLesson 講師育成講座三枚おろしLesson 包丁研ぎLesson レッスン御希望日その他メッセージなどありましたらご記入ください。... 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