TAKASHI KUSHIYAMA Smile Angel Studio TAKASHI KUSHIYAMA Smile Angel Studio Painter 心の内なる情景を感じるがまま紙に描いています。 天使というモチーフはふと偶然に描き始めたにすぎません。 しかし、私の心を掴んで離さないのです。 ART 透明水彩絵具で キャラクター・人物画・静物画・風景画等を 描いております。 SHOP DESIGN ロゴ制作承っております。 SAMPLE COOKING CLASS オーガニック料理教室 「OrganicRelife」を北鎌倉にて開催しております。 心と身体に優しいお料理をお伝え致します。 ORGANIC RELIFE Order お仕事受け付けております。 CONTACT CONTACT News!ブーケガルニとは？料理への使い方の1例05/31/2020こんにちは。 神奈川県藤沢市にあるオーガニック料理教室、オーガニックリライフ講師の櫛山です。 本日はブーケガルニのご紹介です。 そう、フランス料理で煮込み料理をする時にレシピに載っているアレです。 本当は素材に応じた物を加えるのがベストなのですが、実は別に決まり事などなく、身近にあるハーブを工夫してブーケにする事もしばしば。 ブーケガルニを加えると料理の味にいっそう深みが出ますので、これを機会にチャレンジしてみましょう♪ それでは作っていきましょう！ ブログでは料理についての様々な情報を公開しております。 家で比較的簡単に実行できて、楽しくなる料理のアイデアです。 ぜひチェックして頂けると嬉しいです♪ 『ブーケガルニとは？料理への使い方の1例』 ■ブーケガルニとは？ スープやシチュー、ストックなどを調理する段階で風味付けの為に加えられるハーブ達です。 お肉やお魚、お野菜を水分と一緒に煮る時にブーケガルニを投入します。 取り除きやすいようにタコ糸で縛ったり、ドライのハーブやスパイスなどはお茶パックなどに入れて他の素材と一緒に煮込みます。 煮込みが終わり、全体をパッセする際には取り除かれます。 ※パッセ：漉す、裏漉しする、ふるいにかける事。 ■ブーケガルニの構成 ・ローレル ・タイム ・イタリアンパセリの茎 を基本とし、必要に応じて バジル、ローズマリー、エストラゴン、チャービルなどを組み合わせていきます。 人参、セロリ、セルリアック、ポロネギ、玉ねぎ、又は他のハーブを加える事もよくあります。 ■ブーケガルニに使われるお野菜のイメージ 私の個人的な、ブーケガルニとして加える場合のお野菜のイメージです。 「こういう"感じ"が欲しいからこれを入れる」 という個人的見解です(笑) 100%主観的で感覚的なので、他の料理人の方とは意見が合わない事もあると思いますが^_^;、あくまでもご参考までに、という事をご了承ください。 ・ローリエ ちょっと上品な香りの下地を加えたい時に。入れすぎると主張し過ぎてありふれた感が出ます。 ・タイム 魚介系の料理に多めに入れます。良い意味で薬的な香りで魚の臭みをうまく隠してくれます。 赤身系の肉にはいくら入れても存在感で負けてしまう印象。豚肉や鶏肉などと合ういます。 ・イタリアンパセリ 香りが繊細なので、多めに入れてOK。 気づかない所での味わいの奥深さを補填するイメージ。 ・バジル お肉にもお魚にも合います。 薬的な香りで、臭み消しとして煮込みに忍ばせる程度にしてもOK、逆に多めに入れて存在感を際立たせてもOK。フレッシュといえど煮込んでも香りが強いので、私なら前者の使い方をします。 ・ローズマリー 王道中の王道な香り。少なくても充分な存在感。お肉系には絶対加えたいハーブです。 もちろんお魚にも合います。香りが強いので白身系などのお魚の味を覆い隠してしまいます。使う量を減らすなどの工夫が必要です。 赤身肉にはめちゃくちゃ合います。 ・エストラゴン 繊細な香りで、高級感を漂わせてくれます。しっかり香らせたい場合には多めに使った方がよいです。魚介系に合わせるのが個人的に好きです。 ・チャービル 超繊細な薬的な香り。ミントより癖はなく、優しくて少しだけ甘い味わい。飾りとして使うなら極少量。火を通すならわさっと多めに使う。強いハーブと合わせると香りが隠れるので、香りの弱い物同士を合わせるか、単一使いがよい。 ・サラダバーネット 繊細な香りで、例えるなら主張しないけど存在感はある胡瓜の親戚。。。みたいな。 すみません、わかりにくくて。サラダにして食べると結構存在感あります。 使うならチャービルと同じくわさっと使うのがよいかな。 ・セイボリー すみません、そういえば使った事が数度しかなく、イメージしにくいので追ってレビューします！ ・人参 意外や意外、人参は香りもあるんですが、甘味目的で入れます。コクを構成する一要因となります。 ・セロリ 優秀な臭み消し。香り付けに使います。旨味の足しにも一役かってくれます。迷ったらセロリを入れましょう(笑) スーパーのものは農薬たっぷりなので、よ〜く洗って使うか、なるべく無農薬or減農薬の物を使いましょう。適度な大きさに切って、ジップロックに入れて冷凍庫保存しておき、その都度使います。 ・玉ねぎ 意外や意外、飴色になるまで炒めて甘くすれば別ですが、そうでない場合の玉ねぎの役割イメージは、甘味目的ではなくコクを出す目的で入れます。 深みとでもいいましょうか。もちろん臭み消しや甘味目的でも効果はあります。 ・セルリアック 根セロリともいいます。セロリ程香りが強くはありませんが、セロリの人参バージョンとでもいいましょうか、甘味と控えめな香りが特徴です。 ・ポロネギ 緑の部分は苦味のある、香りというか臭み消しに長けたような味わいです。 緑の硬くなっている部分を使います。こちらもよくブーケガルニに使います。 長ネギのような薬味感は薄く、長ネギと玉ねぎの中間のような味わいです。 白い方はそのままステーキにするとトロットロになって、めちゃくちゃ美味しいです。 味も染み込みやすいのでどんな料理にも合わせやすいです♪ ・その他 セージやオレガノ、胡椒などのスパイス、生姜やニンニクなども加えたりします。 何を使ってもよいのです。巻きにくいのはブーケにせず、不織布のパックに詰めて煮込んだりします。 ■ブーケガルニの1例 赤牛もも肉の赤ワイン煮込みを作る途中。 この時はハーブをたくさん頂いたので香味野菜と一緒に赤ワインで煮ました。 お肉も5kg分あって大きかったのですが、これほどのハーブを入れても味のバランスが崩れる事なく美味しい煮込みができました。 〈作り方〉 ①香草を束ねる。切り込みを入れたリーキやセロリの茎に挟んでもよい。 ②タコ糸で縛ったら完成。 ■牛肉系の1例 ・イタリアンパセリの茎3本 ・タイム3本 ・ローズマリー2本 ・ローリエ2枚 ・セージ6枚 ・リーキ1本orセロリの茎1本、葉っぱ数枚 ■豚肉系の1例 ・セロリの茎1本 ・セロリの葉っぱ数枚 ・ローリエ2枚 ・セージ6枚 ・タイム3本 ・生姜のスライス数枚 ■鶏肉系の1例 ・セロリの茎1本 ・セロリの葉っぱ数枚 ・イタリアンパセリの茎3本 ・タイム6本 ・ローリエ2枚 ・バジル数枚 ■魚系の1例 ・リーキ1本or長ネギの青い部分1本 ・タイム6本 ・ローリエ2枚 ・生姜のスライス数枚 ・セロリの葉っぱ数枚 ・イタリアンパセリの茎数枚 『ブーケガルニとは？料理への使い方の1例』のまとめ いかがでしたでしょうか。 お野菜の旨味、お肉やお魚の旨味、ワインやお酒の旨味、ハーブやスパイスの香りや旨味、出汁の旨味などが合わさって煮込みやスープなどは出来上がります。 ハーブはその一つを構成する重要な要素です。加えると、料理の味が一層カラフルになります。 組み合わせの決まり事はあってないような物です。 料理人も日々試行錯誤して自分のイメージに近づけるように努力しています。 ハーブはパックの物を買うと高いので、ぜひお庭などで育ててみてください。 身近にあった方が料理に使いやすく、又色んな組み合わせも容易になります。 ハーブの組み合わせ、ぜひ色々と試してみてください♪ 料理の質問など 簡単に質問できるフォームとしてLineのオープンチャットをご用意しております。 何か疑問がございましたらこちらからでもどうぞ。 オープンチャット「Organic Relife料理教室」 この度はホームページにお越し頂き誠にありがとうございます。 御用の方は下記の欄に必要事項を記入の上、メッセージをお送りください。 Your Name Your Email ご希望のコースをお選びください 単発講座 講師育成講座 その他 Tel Message - Organic Relife - ... Read more...フライパンや鍋の焦げつきの落とし方05/29/2020こんにちは。 神奈川県藤沢市にあるオーガニック料理教室、オーガニックリライフ講師の櫛山です。 本日はフライパンや鍋が焦げ付いた場合の、素材別の『落とし方』をご紹介します。 長年飲食業界におりましたので色々試しました。 その中から家庭でもできそうな例をみていきたいと思います。 それではいってみましょう！ ブログでは料理についての様々な情報を公開しております。 家で比較的簡単に実行できて、楽しくなる料理のアイデアです。 ぜひチェックして頂けると嬉しいです♪ 『フライパンや鍋の焦げつきの落とし方』 ■焦げつきに対して必要なものはこれ！ ・スポンジ 100均の物でもよいです。普通のスポンジでOKです。 洗剤をスポンジで泡立たせ、油汚れなどを浮き立たせて洗い流します。 ダスキン モノトーン 台所用スポンジ 抗菌タイプ ブラック シルバー ブラウン 楽天市場で見る Amazonで見る Yahooショッピングで見る by カエレバ ・金たわし スーパーでも買えますね。とにかく便利な金属たわし。 水やお湯で汚れをガリガリ削り落とします。 銀抗菌タワシ 30g GSB-30(1コ入) 楽天市場で見る Amazonで見る Yahooショッピングで見る by カエレバ ・ボンスター 一度使うと錆びるので使い捨てです。主にアルミ材質の磨きに使います。 中性洗剤やクレンザーを含ませて摩擦力を上げて磨きます。 手袋必須です。 ボンスターロールパッド 業務用(36コ入) 楽天市場で見る Amazonで見る Yahooショッピングで見る by カエレバ ・紙やすり#1000 1000番の紙やすりです。ハサミでちょうど良い大きさにカットして使います。 水やクレンザーと一緒に磨きます。 SK11 耐水ペーパーミニ 空研ぎ・水研ぎ兼用 C#1000(30枚入) 楽天市場で見る Amazonで見る Yahooショッピングで見る by カエレバ ・粉末クレンザー クレンザーとは『海面活性剤』と『研磨剤』が含まれている洗剤で、漂白成分が含まれていない物を指します。 弱アルカリ性で、酸性タイプである家庭汚れに対して有効です。手袋必須です。 カネヨ 泡立ちクレンザー(400g) 楽天市場で見る Amazonで見る Yahooショッピングで見る by カエレバ ・重曹 重曹とは『炭酸水素ナトリウム、重炭酸ナトリウム、重炭酸ソーダ』と言われ、医療用・食品用・工業用と分けられています。 家では料理にも掃除にも使えるように、食品用の重曹を用意しておくと便利です。 弱アルカリ性で水に溶けにくいですが、反面65℃以上のお湯には溶けやすく、さらに熱を加えると熱分解（熱によって炭酸ナトリウム・二酸化炭素・水の三つの物質に分解する）の過程で強アルカリ性に変化します。 漂白剤と同じくらいのpHになるので、手袋必須です。 日本ガーリック 重曹 食品用 楽天市場で見る Amazonで見る Yahooショッピングで見る by カエレバ ・クエン酸 クエン酸は酸性なのでアルカリ性の汚れに対して有効です。 アルカリ性の汚れは水垢や石けんカス、トイレの尿汚れ、電気ポットのカルシウムの汚れ、まな板の黄ばみなどです。 逆に苦手な汚れは、手垢や油脂などの油汚れです。 日本ガーリック 無水クエン酸 食品添加物グレード 楽天市場で見る Amazonで見る Yahooショッピングで見る by カエレバ さて、これで焦げ落としに必要な物がわかったと思います。 それでは実際に素材別の焦げつきに対してどう落としていくか、みていきましょう♪ おすすめのフライパンなど、調理が捗るおすすめの調理器具の記事でご紹介しておりますので、合わせてご確認頂ければ嬉しいです♪ TAKASHI KUSHIYAMA『料理が捗るおすすめの調理器具19選』https://www.takashi-kushiyama.com/blog-list/cooking/kitchen-tools/cooking-tools-19/フライパンなど、料理が確実に捗る調理器具をご紹介しております。 ■鉄フライパン/鍋の焦げつき 普段の洗い方 〜鉄〜 水と金たわしで洗います。油でギトギトになったら中性洗剤をスポンジに含ませて油を落とします。炒める面は極力油を落とし過ぎないようにしましょう。 鉄は油を吸って馴染みますので、基本は金たわしで水洗い、必要に応じて中性洗剤で洗いましょう♪ 洗い終わったら水気を拭き取ってくださいね！ 焦げつきの落とし方 〜鉄〜 焦げつきに対しては金たわしでゴシゴシすれば大抵は落ちます。 しかし長年の油の堆積物やガンコな焦げつきに対しては『空焼き』を行います。 詳しくは別途ご説明しますが、家庭用のコンロだと20分位火にかけて汚れを『炭化』させます。 炭化させると金たわしで簡単にポロッと落ちます。 空焼きした後は水をよく拭き取って、『油ならし』をして完了です。 ■アルミパン/鍋の焦げつき 普段の洗い方 〜アルミ〜 スポンジに中性洗剤を含ませて洗います。ちょっとしつこいこびりつきに関しては金たわしでゴシゴシすれば大抵落ちます。 アルミは使用していく度に水のアルカリ性などでくすんでいくのですが、『ボンスター』で磨くとピカピカになります。ボンスターは一回使うと錆びるので使い捨てです。 ピカピカにするコツは、磨く方向を同一にする事です。ボンスターは紙やすりなどと同様に、「磨いて削って」艶を出しているのです。なので縦横無尽に削ると艶は出にくくなります。 焦げつきの落とし方 〜アルミ〜 金たわしでも落ちないような真っ黒のすすのような焦げつきは、鍋にお湯を張ってクエン酸を大さじ1杯程度入れて一旦沸騰させます。火を止めて温度が下がるまで一旦置いておきます。 焦げがふやけるので、金たわしでガリガリ擦れば落ちます。 アルミは重曹を使うと黒くくすみますのでNGです。 ■ステンレスパン/鍋の焦げつき 普段の洗い方 〜ステンレス〜 スポンジに中性洗剤を含ませて洗います。ちょっとしつこいこびりつきに関しては金たわしでゴシゴシすれば大抵落ちます。 金たわし便利ですねー(笑) 鍋の底面や側面についた油汚れの落とし方として、1000番の『紙やすり』で磨きます。 紙やすりを使いやすいようにハサミで切って、水で湿らせながら磨いていきます。 だいぶ落ちましたが、少し残っています。 クレンザーをまぶして、同じように水と一緒に磨いていきます。手袋必須です。 ほんの少し黒いのが残りましたが、だいぶ落ちましたね♪ 別パターンのステンレスパンの底面を同じように磨くと・・・。 かなり綺麗に落ちました♪要は削って汚れを落としている訳です。 焦げつきの落とし方 〜ステンレス〜 ステンレスの焦げつきに対しては、『重曹』を使います。 鍋に水を張り、水の量に対して5%〜10%位の重曹を入れて沸騰させます。すると泡が大きく膨らんできます。弱火にして15分程煮込み、火を止めます。 その後数時間放置しておくと、焦げが浮き上がってきて簡単に取れます。 泡が膨らんで落ち着いた様子。この後15分程煮込んで数時間放置。 煮込んだ重曹水を捨てるとこんな感じ。 ヘラで力を込めずに触ると・・・。 とても簡単に焦げが取れます！ 金たわしとスポンジで軽く洗うとこんなに綺麗になりました♪ 重曹水を加熱すると炭酸ガスが発生します。先ほどの泡々な状態ですね。その発泡力が焦げを浮き上がらせます。 さらに弱アルカリ性だった重曹が加熱により炭酸ナトリウムに変化して強アルカリ性になり、油汚れに効果的になります。 皮膚に↑この重曹水がつくと手が荒れますので注意して洗うようにしましょう。 ■テフロンフライパン/鍋の焦げつき 普段の洗い方 〜テフロン〜 中性洗剤を含ませたスポンジで洗います。汚れがこびり付きにくいので、大抵の汚れに関してはスポンジで事足ります。 焦げつきの落とし方 〜テフロン〜 そもそもの話をしてしまいますが、テフロン加工が施されたフライパンにガンコな焦げつきができた場合は、もうすでにテフロン加工が剥がれているか弱まっています（汗） もし焦げ付いた場合、水を張って沸騰させ、少し沸かした後火を止めてしばらく放置します。汚れが浮き上がってきますので、スポンジの柔らかい面で洗います。 〈テフロンフライパンを大事に使うポイント〉 ●金属のヘラや金たわしを使わない。 ↪︎コーティングを傷付けないようにします。柔らかいスポンジを使ってください。 ●空焚ききをしない。 ↪︎空焚きをするとコーティングにダメージがいきます。 ●目的に合った大きさのフライパンを使う。 ↪︎大きいフライパンでちょこっとのお肉を焼いたとすると、お肉が乗ってない箇所の温度が上がりやすく、空焚き状態になりコーティングにダメージがいきます。 ■銅フライパン/鍋の焦げつき 普段の洗い方 〜銅〜 中性洗剤を含ませたスポンジの柔らかい面で洗います。傷をつけるとそこから錆が発生してしまうので、注意が必要です。 焦げつきの落とし方 〜銅〜 焦げ付いた場合は、水を張って煮沸させます。火を止めて冷まし、ふやけた焦げをスポンジで地道に擦って落とします。 クレンザーや重曹は研磨剤が入っていますので、銅鍋の表面を傷つけて錆の原因になります。 もし『緑青』が発生してしまったら。 「緑青とは、銅が酸化することで生成される青緑色の錆です。銅合金の着色に使用されたり、銅板の表面に皮膜を作り内部の腐食を防ぐ効果や抗菌力があります。」 クエン酸と同量のお塩を、少量の水に溶いて柔らかいスポンジで磨きます。 クエン酸はお酢やレモンで代用してもよいです。 酸は錆に反応して溶かし、塩の塩化物イオンが錆の主成分である『酸化銅』を溶解するのを助けるため、酸の反応を強める働きをします。酸とお塩を混ぜると錆が早く落ちるんですね。 フライパンや鍋の焦げつきの落とし方のまとめ いかがでしたでしょうか。 素材別にやっていよい落とし方、やらない方がよい落とし方がわかったと思います。 ご自宅にある鍋がどんな素材かもう一度見直してみて、効果的な汚れの落とし方を実践してみてください。 綺麗な調理器具でお料理をすると何だか気分もウキウキしてきますよ♪ この記事で書いた焦げの落とし方は一つの例ですが、ぜひご自身の生活に活かして頂ければ嬉しいです。 料理の質問など 簡単に質問できるフォームとしてLineのオープンチャットをご用意しております。 何か疑問がございましたらこちらからでもどうぞ。 オープンチャット「Organic Relife料理教室」 この度はホームページにお越し頂き誠にありがとうございます。 御用の方は下記の欄に必要事項を記入の上、メッセージをお送りください。 Your Name Your Email ご希望のコースをお選びください 単発講座 講師育成講座 その他 Tel Message - Organic Relife - ... Read more...レシピ『塩麹を使った魚介のカルトッチョ』05/27/2020こんにちは。 神奈川県藤沢市にあるオーガニック料理教室、オーガニックリライフ講師の櫛山です。 本日はイタリアの料理『カルトッチョ』に塩麹を加えて作ってみます。 カルトッチョはイタリア語で「紙の包み焼き」という意味です。 主に魚介で作られますが、お肉を使ってもOKです。 それでは作っていきましょう！ ブログではレシピを公開しております。 家で比較的簡単に作れて、美味しくて応用の効きやすいレシピを中心に載せていきますので、チェックして頂けると嬉しいです♪ レシピ『塩麹を使った魚介のカルトッチョ』 ■材料『塩麹を使った魚介のカルトッチョ』 ・白身魚(切り身)......適量 ・あさり......適量 ・にんにく...1片 ・白ワイン...アサリに対してひと回し ・塩......適量 ・オリーブオイル ...30ml ・菜の花......適量 ・スナップエンドウ...適量 ・ミニトマト...適量 ・塩麹......大匙1杯 ・タイム3本 ・ExV.オリーブオイル 仕上げにひと回し ■作り方『塩麹を使った魚介のカルトッチョ』 ①あさりの砂抜き、塩抜きをする。 ※あさりの砂抜きに関しては、『あさりの砂抜きと時間』の記事をご参照ください。 TAKASHI KUSHIYAMA『あさりの砂抜きと時間』https://www.takashi-kushiyama.com/blog-list/cooking/technique/sand-removal-asari/あさりの砂抜きと塩抜きについて詳しく解説しております。 ②白身魚は塩と白胡椒で軽くマリネをし、10分程置いて出てきた水分をペーパーで拭き取る。 ③菜の花の茎は4cmに切り分け葉っぱは手でちぎり、スナップエンドウは筋をとり、ミニトマトは縦半分に切る。 ④フライパンにオリーブオイルとニンニクを1片入れて弱火で香りを移す。 ⑤ニンニクが狐色になったら取り出して、菜の花の茎・トマト・スナップエンドウを炒めて軽く火を通す。 ⑥お野菜達を取り出し、あさりと白ワインを入れて中火で蓋をして蒸し焼きにする。 ⑦殻が全部開いたらOK、残った汁も取っておく。 ⑧オーブンを200度に余熱をする。 ⑨オーブンペーパーを大きめにとり、菜の花の葉っぱを一番下にして、白身魚、菜の花の茎、スナップエンドウ、トマト、炒めたニンニク、あさり、あさりの残り汁少し、塩麹、タイムを並べる。 ⑩ペーパーを折り畳み飴袋状に結び、オーブンで10分程焼く。 11.火が通ったら袋を開き、オリーブオイルをかけて完成。残りのお汁が美味しいので、パンを浸して食べたり、リゾットを炊く時の出汁用に「冷凍」しておきましょう ※バター、レモン、オリーブ、ケーパー、ムール貝、きのこ、カブなどを入れても美味しいですよ♪ 『塩麹を使った魚介のカルトッチョ』のまとめ いかがでしたでしょうか。 カルトッチョはアルミホイルで包んで作る事もできます。 季節のお野菜と魚介を持ってきて、ハーブで包み焼きすればとっても美味しいです♪ イカ・タコ・エビ・貝類・白身魚当たりは美味しいのですが、青魚などは塩をうってしっかり臭みを抜いてあげてください。 お野菜はカブやきのこなど、素材の旨味を吸ってくれるような物が一つ入っているとよいです。 油が多いお魚はトマトやケーパーで酸味を加えるか、仕上げにレモン汁をたらすとさっぱり食べる事ができます。 ぜひ色々と試してみてください♪ 料理の質問など 簡単に質問できるフォームとしてLineのオープンチャットをご用意しております。 何か疑問がございましたらこちらからでもどうぞ。 オープンチャット「Organic Relife料理教室」 この度はホームページにお越し頂き誠にありがとうございます。 御用の方は下記の欄に必要事項を記入の上、メッセージをお送りください。 Your Name Your Email ご希望のコースをお選びください 単発講座 講師育成講座 その他 Tel Message - Organic Relife -... Read more...あさりの砂抜きと時間05/25/2020こんにちは。 神奈川県藤沢市にあるオーガニック料理教室、オーガニックリライフ講師の櫛山です。 本日はあさりの砂抜きについて書いていきたいと思います。 料理の現場でも実際にやっている事ですが、簡単なので自宅でもできます。 又、今日色んなサイトであさりの砂抜きについて書かれております。 それらと見比べてみても面白いでしょう。 食材へのアプローチは無限です。正解は一つではありません。 それではみていきましょう！ ブログでは料理についての様々な情報を公開しております。 家で比較的簡単に実行できて、楽しくなる料理のアイデアです。 ぜひチェックして頂けると嬉しいです♪ 『あさりの砂抜きと時間』 ■準備するもの ・あさり ・塩水（塩分濃度3.5%） ・アルミホイル ・ボウル ・ザル ・ステンレスバット パール金属 オイルクックスタッフ 揚げものバット 大 アミ付 H-8190 サイズ(約):幅312×奥行240×高さ35mm 楽天市場で見る Amazonで見る Yahooショッピングで見る by カエレバ ■処理方法 あさりの砂抜きの方法として、以下の2点をまとめています。 ・時間をかけて丁寧にあさりの砂抜きをする方法 ・50℃洗いで短時間であさりの砂抜きを行う方法 ■時間をかけて丁寧にあさりの砂抜きをする方法 あさりの砂抜き 行程①：洗う 行程②：砂抜き 行程③：塩抜き ①あさりを洗う あさりを流水で殻と殻を擦り合わせるようにしっかり洗う。ガリガリ音がなるように擦ります。 表面の滑りや汚れ、病原菌をここで洗い流します。 〜死んだ貝を見分ける方法〜 ・臭いを嗅いでみる：貝の場合は明らかに腐敗臭がします。 ・軽い：既に死んで中身が軽くなっています。 ・音：死んで軽くなった貝は擦り合わせるとカラカラ高い音がします。 ②あさりの砂抜き 海水の塩分濃度約３.5%の塩水を用意して砂を吐かせます。 〈1Lの水にお塩大匙ちょい大盛り2杯程度〉の割合の水を用意します。 ステンレスバットにあさりを重ならないように平に並べます。 あさりがひたひたになる程度の水を張り、アルミホイルなどで蓋をして20℃の水温で4〜6時間程おきます。 ※あさりは夜行性なので、アルミホイルで暗くすると活発に動き出します。 〜砂抜きの注意点〜 ・深いボウルに何重にもあさりを重ねて水を多く入れ過ぎると、下の浅利は窒息し、殻が開かずうまく砂を吐いてくれません。 ・水温は20℃が最適で、低くても高くても不活性化します。ただし、夏場の部屋の気温が高い場合は冷蔵庫での砂抜きをオススメします。 私は、すぐ食べない場合は冷蔵庫に入れて砂抜きをします。 砂を吐き出した浅利 ③あさりの塩抜き（2つのやり方があります） ③-1 その日のうちに食べる場合 砂抜きが終わったら再び流水でガリガリ洗います。 ザルを重ねたボウルに移し濡れ布巾などで乾燥を防ぎながら水分が無い状態で冷蔵庫で3時間おきます。 塩抜き中の浅利 塩抜き中の浅利 水分が無いストレスな状況に陥ると、あさりは体内のグリコーゲンを分解し、旨味成分である「コハク酸」を作って生命を維持していきます。 結果、旨味が増します。 この日本酒にも含まれている「コハク酸」は増え過ぎると酸味が立ち、料理の味に影響を与える為、水分無しの塩抜きは3時間程度に止めておくのが良しとされます。 旨味を増す行程を経ないのであれば、およそ30分程で塩が抜けます。 あさりが吐いた塩はザルの下に沈み、あさりが再びその汁を吸う事はなくなります。 ※余談ですが、和食のあさりの酒蒸しは日本酒で蒸す料理ですが、 日本酒だけで蒸すとコハク酸濃度が高くなり酸っぱくなってしまいます。 なので料理酒とお水で蒸すといった処置をします。 ③-2 その日のうちに食べない場合 バットに再びあさりを並べ、真水を入れてアルミホイルでゆるく蓋をして冷蔵庫で保管します。できれば毎日水を入れ替えて2、３日以内に食べましょう。 長期保存したい場合には、塩抜きしたあさりを冷凍保存します。 調理する場合には冷凍のまま使います。 ■50℃洗いで短時間であさりの砂抜きを行う方法 あさりの50℃洗い ①砂抜きの時と同様、洗ったあさりを用意します。 ②ステンレスバットにあさりを平らに並べ、50℃のお湯をひたひたになるまで入れます。 ※100℃の熱湯に同量の水を加えると約50℃のお湯が出来上がります。 するとあさりがヒートショックを起こし、中の砂を吐き出し始めます。 個体差がありますが、およそ15分で中の砂が抜けきります。 熱が通っているので、50℃洗いをしたあさりはその日のうちに食べる必要がありますのでご注意ください。 ③15分経ったら再び流水で洗い、そのまま調理に使いましょう。 ちょっと個人的な意見を申しますと、草津の白旗温泉の熱湯が46℃〜くらいで、私はもう入る事もできず身体にお湯をかけたら真っ赤に線ができました(笑) 2019年1月群馬県にて撮影 草津温泉の白旗源泉 何が言いたいかというと、50℃でも生物にとっては相当熱い部類な気がします。あさりにお湯を張った時点から温度が下がるとはいえ、15分も入れてたら旨味も流れだしそうな気がします。 なので私的にはオススメしませんが、どうしてもすぐ食べたい時の緊急手段として捉えてます。 あさりの砂抜きと時間のまとめ いかがでしたでしょうか。 ちゃんと砂抜きするならば4.5時間〜7.5時間、速攻で行うならば15分〜といった所ですね。 抑えておきたいポイントは、 あさりをしっかり洗う 暗い所できちんと砂抜きをさせる 塩抜きをしながら旨味をUPさせる です！ ぜひ試してみてください♪ 料理の質問など 簡単に質問できるフォームとしてLineのオープンチャットをご用意しております。 何か疑問がございましたらこちらからでもどうぞ。 オープンチャット「Organic Relife料理教室」 この度はホームページにお越し頂き誠にありがとうございます。 御用の方は下記の欄に必要事項を記入の上、メッセージをお送りください。 Your Name Your Email ご希望のコースをお選びください 単発講座 講師育成講座 その他 Tel Message - Organic Relife - ... Read more...レシピ『玄米で作る牡蠣と浅利でミラノ風リゾット』05/22/2020こんにちは。 神奈川県藤沢市にあるオーガニック料理教室、オーガニックリライフ講師の櫛山です。 本日はミラノ風リゾットを玄米で作ってみます！ 牡蠣・浅利・小松菜を加えて食べ応えあるようにしています。 ご飯を炊く時に本場では肉のブイヨンを使ったりしますが、家でやるのは大変なので、今回は牡蠣と浅利の出汁で炊くパターンでやります。 それでは作っていきましょう！ ブログではレシピを公開しております。 家で比較的簡単に作れて、美味しくて応用の効きやすいレシピを中心に載せていきますので、チェックして頂けると嬉しいです♪ 今回のはちょっと難しいかな？でも何事もトライです！ レシピ『玄米で作る牡蠣と浅利でミラノ風リゾット』2人前 ■材料『玄米で作る牡蠣と浅利でミラノ風リゾット』2人前 Risotto alla milanese ・オリーブオイル（ワイン蒸し）......10ml ・にんにく...1片 ・牡蠣......8個 ・あさり......12個位 ・ローリエ......1枚 ・白ワイン......40ml ・水......500ml ・小松菜......4把 ・オリーブオイル（炒め用）......20ml ・玉ねぎみじん切り......40g ・玄米......140g ・魚介出汁......玄米がアルデンテに炊き上がるまで適量 ・サフラン......少々（1つまみ毎に入れて色で様子をみる） ・塩......適量 ・パルミジャーノレッジァーノ......10g ・バター......10g ・オリーブオイル（仕上げ用）......お好みで適量 ・ブラックペッパーorホワイトペッパー......お好みで適量 ・ExV.オリーブオイル......仕上げにひと回し ■作り方『玄米で作る牡蠣と浅利でミラノ風リゾット2人前 ①あさりの砂抜き、塩抜きをしておく。 ※あさりの砂抜きに関しては、『あさりの砂抜きと時間』の記事をご参照ください。 TAKASHI KUSHIYAMA『あさりの砂抜きと時間』https://www.takashi-kushiyama.com/blog-list/cooking/technique/sand-removal-asari/あさりの砂抜きと塩抜きについて詳しく解説しております。 ②鍋にオリーブオイル・潰したニンニク・牡蠣・浅蜊・ローリエ、白ワイン、多めの水で、弱火のワイン蒸しにする。 出来上がり直前に小松菜を数把入れて軽く火を通しておく。 牡蠣が柔らかくふっくらし、浅利の蓋が開けばOK。 ※小松菜は予め洗い、根っこに切り込みを入れて砂を取り除いておく。 ※火の入れ過ぎに注意しないと牡蠣や浅利の身が熱で縮みます。 ※玄米を炊く出汁用に使うので多めの水分量にしておく。 ③玉ねぎをみじん切りにし、別鍋でオリーブオイルと一緒に弱火で炒める。 分量外の塩を軽くふり、玉ねぎが透き通ってきたら生の玄米を加えて再び炒める。 玄米が油を吸って温まり、うっすら艶が出てきたらOK。 ④ワイン蒸しの時に出来た①の「出汁」を③の鍋に入れて、弱火で玄米をアルデンテに炊いていく。途中サフランを入れて香り&色づけをする。 ※玄米を炊く出汁が足りない場合は、別途温めた野菜出汁かお湯で代用する。 ※出汁の塩分が多い時は出汁を使うのを止めて、お湯で代用をする。 玄米をアルデンテに炊く間に浅蜊を殻から外し、牡蠣と一緒にリゾットの炊き上がり直前に入れて温める。飾り用の殻付き浅利は残しておく。 ⑤リゾットが炊けたら火を消して、塩で調味してバターとパルミジャーノレッジァーノでモンテする。 ⑥お皿に小松菜を配置し、リゾット、殻付き浅蜊、牡蠣を盛り付け、オリーブオイルとブラックペッパーで飾り付けたら完成。 ※玄米を17時間浸水して毒素を抜いたもので炊く場合、炊く出汁を少なめにする。 これを魚介関係無しで野菜オンリーでやるとどうすればいいかな、と考えると楽しい。 『玄米で作る牡蠣と浅利でミラノ風リゾット』のまとめ いかがでしたでしょうか。 サフランや肉のブイヨンで色つけたり、焼き上がりを茶色くしてお料理を黄金色に近づけたりするスタイルをミラノ風といいます。 今回は魚介の出汁を使いましたが、お肉の出汁とサフランだけのシンプルチーズリゾットも本当に美味しいんです。 ただ、青魚系はちょっと癖が強いので使わない方が良いです。 ぜひ色々と試してみてください♪ 料理の質問など 簡単に質問できるフォームとしてLineのオープンチャットをご用意しております。 何か疑問がございましたらこちらからでもどうぞ。 オープンチャット「Organic Relife料理教室」 この度はホームページにお越し頂き誠にありがとうございます。 御用の方は下記の欄に必要事項を記入の上、メッセージをお送りください。 Your Name Your Email ご希望のコースをお選びください 単発講座 講師育成講座 その他 Tel Message - Organic Relife - ... Read more...料理のプロが教える唐辛子の使い方04/26/2020こんにちは。 神奈川県藤沢市にあるオーガニック料理教室、Organic Relife講師の櫛山です。 料理教室で生徒さんによく聞かれていた、 「スパイスってどう使えばいいんですか？」 のお声にお答えすべく、こちらでご紹介させて頂きたいと思います。 情報は随時更新していきます。 料理のプロが教える唐辛子の使い方 名称 唐辛子/カイエンヌ 原産地 中央アメリカ 紀元前6000年前にはメキシコでは食べられていた。 科名/属名 ナス科/トウガラシ属 栄養/成分 βカロテン・ビタミンA・ビタミンC（生の場合）・ビタミンE・カリウム（ドライの物の方が含有量多い）などが多く含まれます。 カプサイシン 天然由来の有機化合物（アルカロイド）の内カプサイシノイドと呼ばれる化合物の1つです。唐辛子の辛味をもたらす主成分で、辛味の指標であるスコヴィル値における基準物質です。 アドレナリンの分泌を促進し、各運動器官への血液供給増大を引き起こします。結果脂肪分解酵素のリパーゼが分泌され、脂肪や糖分の分解が進みます。 血行促進・代謝促進・食欲増進・冷え性よる疾患の改善・鎮痛作用などが挙げられます。 ・特性 脂溶性の無色の結晶で、アルコールには溶けやすいが冷水にはほとんど溶けない。摂取すると受容体活性化チャネルのひとつであるTRPV1を刺激し、実際に温度が上昇しないものの激しい灼熱感をひきおこす。この機構はメントールによる冷刺激と同様である。また、痛覚神経を刺激し、局所刺激作用あるいは辛味を感じさせる。体内に吸収されたカプサイシンは、脳に運ばれて内臓感覚神経に働き、副腎のアドレナリンの分泌を活発にさせ、発汗及び強心作用を促す。ワサビ、カラシの辛み成分アリルイソチオシアネートとは風味が異なる。 Wikipediaより抜粋 〈 注 意 〉 唐辛子を多く摂る国は胃癌や発癌率が高いと言われています。これは唐辛子の貯蔵中に発生するカビが生産するカビ毒が原因と考えられています。 食べ過ぎなければ問題ないですが、唐辛子内部に存在するカビには特に気をつけましょう。主に中国からの輸入香辛料には気をつけたい所です。 用途 食材に辛味をつけたい時、糠床の発酵を抑えたい時、農薬代わりに、又米櫃の中に乾燥唐辛子を入れるとコクゾウムシに対しての防虫効果があります。 保存 フレッシュな物をフレッシュなまま使いたい場合には、水洗いした後水気を拭き取り、キッチンペーパーに軽く包んでビニール袋に入れて冷蔵庫保存します。一週間以内に使い切ります。 たくさん手に入った場合は、枝ごと風通しの良い所に吊るしておくか、風通しのよい日陰でザルに移して干します。頭の方にある緑色のガクを取って干すと乾燥しやすく、後に使いやすいです。 それすらも面倒な場合はボウルに入れてそのまま冷蔵庫に入れます。毎日上下を入れ替えて乾燥しきるまで待ちます。 ■熱を加える 唐辛子編 ・炒める そのまま、又は輪切りにして具材と一緒に炒めます。辛味成分が脂溶性の為 、オイルと一緒に弱火で加熱して辛味を出します。辛味を抑えたい場合には炒め終わってサッと和えたり、使う量を減らしてみましょう。 ・焼く（直火・炭火・炙る・ロースト・グリル・煎る） 赤い唐辛子は焼くことはしませんが、例えば万願寺唐辛子やししとうなどの甘味種はそのままローストやグリルして食べる事はあります。 ※唐辛子は煎ったりオイルで温めたりすると香ばしく香りが立ちます！ 唐辛子オイルの作り方一例 〈材料〉 ・唐辛子...適量 ・オリーブオイル...適量 ・清潔な瓶 〈作り方〉 ①乾燥した唐辛子を割って、中にカビが生えていないかチェックする。 ※素手で触ったらその後顔や粘膜には触れてはいけない。 ②瓶の容量の1/4くらいの唐辛子を鍋に入れて弱火で煎る。焦してはだめ。 ③香りが立ってしばらくしたら、鍋にオリーブオイルを入れて再び弱火にかける。強火にして焦してはだめ。 ④唐辛子から泡がプクプクと沸いてきて、オリーブオイルの色が濃くなり、辛味が移ったらそのまま常温で冷ます。 ⑤清潔な瓶に移して蓋を閉じて完成。 ・揚げる 例えばチリパウダーを揚げる食材に擦り込んでから揚げたりします。チリパウダーは揚がったものに他のハーブと混ぜて和えたりしてもOK。 チリパウダーとは 唐辛子（チリペッパー）の粉末にオレガノ、ディル、ニンニク、クミンなどの香辛料を混合してつくられる赤い粉末状の香辛料である。唐辛子はカイエンペッパーなど辛い種類が使われる。 メキシコ風アメリカ料理（テクス・メクス料理）のチリコンカーンには欠かせないものである。 チリパウダーと呼ばれる混合香辛料はアメリカで発明されたもので、メキシコの調味料ではない。メキシコ料理に必要なスパイスを調合する手間を省いた「メキシコ風簡易スパイスミックス」である。その成り立ちは、手軽にインド料理を作るためカレー粉を発明したイギリス人とカレー粉の関係と共通している。 Wikipediaより抜粋 ・煮る カレーやスープ、煮込み料理にそのまま又は輪切りして入れて煮込みます。 ・蒸す 例えばアクアパッツァ、和食の酒蒸しなどに唐辛子を加えて白いワインやお酒で蒸す事もあります。アクセントとして辛味を加えたい時などに。 ・燻す チポトレ 燻製にした唐辛子を原材料とする香辛料。メキシコ料理やテクス・メクス（メキシコ風アメリカ料理のこと）料理で使用される。一般的に赤く熟したハラペーニョで作られ、メキシコでは広く一般家庭に普及している程メジャーなものです。 炒めものに入れたり、チポトレマヨにしたり、サルサソースに加えたり、色んな物に加えられます。もしお店で見かけたらTryしてみてもいいかも♪ ・茹でる 科学的根拠は明らかになっていませんが、竹の子を茹でる時にも使いますね。 ・その他 粉末をパンや焼き菓子の生地に混ぜて焼くなど。 ■熱を加えない 唐辛子編 ・マリネ 辛味を付け足したい時、通常のマリネの際に唐辛子を加えます。又はパウダー状の物を刷り込みます。 ・漬ける 乾燥させた物をオイルやビネガーに数日漬けて辛味を移す。漬けたものは早めに使い切る。ピクルスなどにも必ず加えますね！辛味というより味わい深くなります。 千枚漬け 千枚漬けというお漬物にも唐辛子が入れられます。 見た目が華やかになるのと、辛味がアクセントになるからです。 ちなみに唐辛子には防虫効果はあれど、殺菌効果はありません。 ニンニク醤油ひしお麹 醤油漬け 例えば青唐辛子の醤油麹漬けなどはもう絶品です♪ お醤油・青唐辛子の輪切り・米麹を一緒に清潔な瓶に入れて混ぜるだけ。アレンジで刻んだ生姜やニンニクを加えても最高です。 ・和える 粉末でも、輪切りでも、何に和えても大丈夫です。辛味をすぐ感じたいなら粉末状の物を使うと良いでしょう。 唐辛子は油で温めると香りが立つので、辛味＋香りを加えたければ唐辛子オイルで和えるのをおすすめします。 又は七味唐辛子など。 ・飾り付けとして 調理された唐辛子を彩として料理に添えます♪ 和食では辛くない品種の唐辛子を細かくカットした糸唐辛子を飾り付けに使います。 ・その他 ・唐辛子塩...パウダーと塩を混ぜたもの ・唐辛子味噌 ・柚子胡椒 ・コーレーグス...泡盛に漬け込んだ唐辛子 ・コチュカル...韓国の唐辛子で辛味控えめ甘みありの粉末状 ・コチュジャン ・豆板醤 ・辣椒醤...ラージャオと読みます、ニンニク・大豆・お酢・香味野菜などを入れたりします ・チリパウダー...唐辛子の他にもスパイスが調合されたもの ・チリソース...トマトソースと唐辛子を合わせたもので色んな種類がある ・ハリッサ...マグリブ地域圏の特にチュニジアで多く用いられ、唐辛子を元に作られるペースト状の調味料 唐辛子の使い方まとめ いかがでしたでしょうか。 国毎に唐辛子の調味料が本当に数多く存在し、料理の多様性がみてとれます。 それほどにこの唐辛子という食材は私達の生活に浸透しているんですね。 家で使う場合は馴染みのある普通の唐辛子からチャレンジし、そして段々と辛味の世界へと足を伸ばして(笑)使う調味料の種類を増やしていくのが面白いかと思います。 辛味が欲しい時に簡単に使えるスパイスです。 ぜひお料理で使ってみてください。 料理の質問など 簡単に質問できるフォームとしてLineのオープンチャットをご用意しております。 何か疑問がございましたらこちらからでもどうぞ。 オープンチャット「Organic Relife料理教室」 この度はホームページにお越し頂き誠にありがとうございます。 御用の方は下記の欄に必要事項を記入の上、メッセージをお送りください。 Your Name Your Email ご希望のコースをお選びください 単発講座 講師育成講座 その他 Tel Message - Organic Relife -... Read more...料理のプロが教えるニンニクの使い方04/22/2020 こんにちは。 神奈川県藤沢市にあるオーガニック料理教室、Organic Relife講師の櫛山です。 料理教室で生徒さんによく聞かれていた、 「ニンニクってどう使えばいいんですか？」 のお声にお答えすべく、こちらでご紹介させて頂きたいと思います。 とてもメジャーな食材なので、使い方はそれはもう多岐に渡ります。 この記事では一部の使い方をお伝え致しますね♪ 情報は随時更新していきます。 料理のプロが教えるニンニクの使い方 名称 ニンニク/ガーリック 原産地 中央アジア（ロシアと国境を接する現在のキルギス共和国あたり）が原産といわれています。人類史に初めて登場したのが紀元前4,000年頃の古代エジプトで、今から6000年も前にさかのぼります。 科名/属名 ヒガンバナ科/ネギ属 栄養/成分 ビタミンとしてB6が多く含まれています。補酵素（酵素の働きを助ける成分）として多くのアミノ酸の代謝を助けています。 免疫機能の正常な働きの維持、皮膚や粘膜の抵抗力の増進、赤血球のヘモグロビンの合成、神経伝達物質の合成などの生理作用もあり、脂質の代謝にも関与しています。 モリブデンというミネラルも多く含まれ、糖質や脂質の代謝を助ける作用・尿酸の代謝に関与してプリン体を尿酸に変える作用・鉄分の利用を促し造血作用・酸化酵素の構成成分となり尿酸を尿として排泄に関わる働きを助ける作用などがあります。 アリイン 抗酸化・疲労回復・滋養強壮・血栓を溶かし血圧を正常化・血流を改善しコレステロール値の上昇を抑える作用があります。 ニンニクや玉ねぎに含まれる硫黄を含むアミノ酸の一種です。 一緒に含まれているアリナーゼという酵素を含む細胞がニンニクを切ったりすりおろしたりして破壊されると、アリインが分解され強い匂い物質であるアリシンが生じます。 アリナーゼ 触媒としてアリインに作用する酵素で、アリシン、ジアリルジスルフィド、ビニルジチイン、アホエン、アリアチアミンを生成します。加熱すると働きが弱まり、匂いは少なくなります。 アリシン 強い抗菌・抗カビ・殺菌作用を持つ、アリインがアリナーゼによって生成される有機硫黄化合物です。 不安定な物質で放置しておくと徐々に失われて、調理すると速やかに分解されます。水溶性でニンニクの主な匂い成分であります。 ニンニク・玉ねぎ・ネギ・らっきょう・ニラ・エシャロット・リーキなどに多く含まれます。 ジアリルジスルフィド 抗菌・抗酸化・大腸癌の予防作用を持つ、アリシンがアリナーゼによって分解されてできる有機硫黄化合物です。ニンニク油の主成分で、黄色みを帯びた液体で水には溶けず、強いニンニク臭を持ちます。 37℃以上で速やかに反応を起こし、ニンニクアレルギーを起こすアレルゲンでもあります。酸化するとアリシンになります。 ビニルジチイン 抗酸化作用を持つ、アリナーゼによって分解されてできる有機硫黄化合物/フィトケミカルです。油などの有機溶媒中では他にアホエンが生成されます。 アホエン 抗血栓・血小板凝集抑制・抗菌作用を持つ有機硫黄化合物の一種です。 アリシンが加熱されて生成されます。脂溶性で無臭。 アリアチアミン 疲労回復効果を持つ、アリシンと水溶性のビタミンB1（チアミン）が結合した化合物です。ビタミンB1分解酵素（チアミナーゼ）から分解されにくくなり、また、チアミンよりも吸収率がよくなるといわれています。 ビタミンB1を効率よく体内に摂取する為に、例えばニンニクと豚肉、玄米、そばなどを一緒に調理して食べると良いですね。 有機ゲルマニウム＆セレン ニンニクに大量に含まれるミネラルの一種です。酵素を運ぶ重要な役割を持つと同時に、体内の有害な重金属を対外へ排出する働きも持っています。 ガン予防、放射線による障害も緩和する作用もあります。 スコルジニン ニンニクに含まれている有機硫黄化合物です。無臭。 強力な酸化還元作用を持ち、抗癌・抗酸化・抗アレルギー・疲労回復・新陳代謝促進・体力増強・食欲増進・ビタミンB1/B6の吸収促進・血流改善・消化機能促進・心臓拍動の増強・老廃物や毒素を酸化分解して対外排出・ホルモン系を刺激し精力増強・血中の悪玉コレステロールを抑制&善玉コレステロールを増やすという非常に様々な効果を持ちます。 メチルアリルトリスルフィド ニンニクに含まれている有機硫黄化合物です。血小板の凝集能を抑制する作用によって動脈硬化や血栓、高血圧を予防します。 用途 世界各地の料理に使われます。様々な料理に様々な用途で使われ、料理の味を引き立て美味しくするだけでなく、臭みぬきにも利用されます。 保存 新聞紙などでくるみ、冷暗所で保管が望ましいです。芽が伸びてきたら刻んで、小さなジップロックに入れてオイルと一緒に冷凍するのが良いでしょう。 ■熱を加える ニンニク編 ・炒める オイルにニンニクを入れて、弱火で丁寧に香りを移します。その後他の食材を入れてソテーします。ニンニクを薄いキツネ色になるまで火を通さないと、料理全体がニンニクの生臭い匂いで覆われるので注意が必要です。 ・焼く（直火・炭火・炙る・ロースト・グリル・煎る） ニンニクを皮ごとローストします♪お肉の付け合わせやソースに加えたり。 ハンバーグや餃子のタネの中にもニンニクは入れられますね。 ・揚げる 皮付きのまま揚げて、中身がホクホクになればOK。お酒のおつまみに、お塩で頂きましょう♪ また、スライスして揚げたニンニクを飾りとして使います。香ばしいニンニクチップはお料理に一味アクセントを与えてくれます。 ・煮る もはや例を挙げ始めるとキリがない・・・・程あらゆる国の料理に使われます。ソース、カレー、鍋、スープなど色んなシーンで。 具材を炒める前にオイルに香りを移して煮る、または煮込んだ後すりおろしていれる、または潰して数片を具材と鍋に入れて煮たりします。 ・蒸す 皮付きのまま蒸します。揚げは香ばしさが付きますが、こちらはニンニクのストレートな味わいを堪能できます。臭いも抑えられます。 ・燻す 皮付きのまま燻製し、中まで火が通ればOK。お酒のおつまみですね♪ ・茹でる 丸ごと茹でてペースト状にして、バターやマヨネーズなどに和えて使います。ニンニクの香りが抑えられているので、使いやすくなります。 バーニャカウダを作る時は、牛乳でニンニクを茹でたりしますね。 ニンニクの臭い物質の一つ「アリシン」は、アミノ酸であるアリインが酵素アリナーゼの働きにより生成されますが、このアリシンはタンパク質や脂質・糖質と結合しやすく、結合することで物質がアリシンを包み込んで、アリナーゼとの反応を阻害します。 ニンニクとタンパク質を一緒に食べることで、臭いを低減できるわけです。つまり、牛乳でニンニクの臭いを消せるのは、牛乳のたんぱく質とアリナーゼが結合するためなのです。 ・その他 ニンニクのペーストやパウダー状のものを、焼き菓子などの生地に混ぜて焼くなどします。 ■熱を加えない ニンニク編 ・マリネ 香り付けとして、スライス・すりおろし・みじん切りなどにして食材と和えます。食材の味を引き立てるので、マリネの際は比較的よく使われます。 ・漬ける ガーリックオイル、ガーリックビネガーとしてお料理に使えます♪私は醤油麹に潰したニンニクを入れて漬けて料理に使っています。 もちろんお醤油にそのまま付けてもOK。 ガツンとニンニク醤油が効いたものは食欲をそそります。 ・和える 出来上がった料理にすりおろしたニンニクをほんの少しだけ和えたり、ガーリックパウダーを揚げ物にふったり、サラダに刻んだニンニクを混ぜたり、使いすぎずアクセントで色を付けてあげるように少しだけ使うと、お料理の味が引き立ちます。 我が家ではキムチを漬ける際にすりおろしたニンニクを少し入れたりします。これがまた美味しいんです。 ・その他 ガーリックソルト、ガーリックバターとして混ぜて使う。ハーブバターなどと一緒に混ぜ合わせて使う事も多い。 ニンニクの使い方まとめ いかがでしたでしょうか。 これほど様々な効能を持つニンニク、家でもぜひ積極的に使っていきたいですね。匂いが気になる方は、牛乳やリンゴジュースを一緒に飲むのも一つの手です。 1日に生なら1片、多くても3片位を目安に摂取しましょう。1個丸ごと食べると過剰摂取とされ、善玉菌減少を初め、腹痛・胃腸やお肌の荒れ・貧血などに陥りますので気をつけましょう。 ニンニクは食材の味を引き立て、1段階美味しくします。お肉、お野菜、お魚と何でも合います。 色んなお料理に使って試してみてください♪ 料理の質問など 簡単に質問できるフォームとしてLineのオープンチャットをご用意しております。 何か疑問がございましたらこちらからでもどうぞ。 オープンチャット「OrganicRelife料理教室」 この度はホームページにお越し頂き誠にありがとうございます。 御用の方は下記の欄に必要事項を記入の上、メッセージをお送りください。 Your Name Your Email ご希望のコースをお選びください 単発講座 講師育成講座 その他 Tel Message - OrganicRelife - ... Read more...料理のプロが教えるオレガノの使い方04/13/2020こんにちは。 神奈川県藤沢市にあるオーガニック料理教室、Organic Relife講師の櫛山です。 料理教室で生徒さんによく聞かれていた、 「ハーブってどう使えばいいんですか？」 のお声にお答えすべく、こちらでご紹介させて頂きたいと思います。 情報は随時更新していきます。 料理のプロが教えるオレガノの使い方 名称 オレガノ（又はワイルドマジョラム） 原産地 ヨーロッパ北部 科名/属名 シソ科/ハナハッカ属 栄養/成分 抗真菌・抗ウィルス・抗酸化・胃腸調整・神経系の痛みの鎮静（呼吸器系・生理痛・頭痛・歯痛・筋肉の痙攣等）・強壮作用などがあります。 香り成分としてカルバクロールとチモール（微量）があり、ウィルスや細菌の増殖などに強い効果をもたらします。 ビタミンの含有量が多く、特にビタミンC・ビタミンEが多く含まれています。フレッシュなオレガノにはマンガン・鉄分・カルシウムなど他にも多くのミネラル成分も含まれ、身体の代謝機能を高めてくれます。 用途 イタリア料理でよく使われるイメージですが、アジアや南米でも広く使われるハーブです。料理の香りづけに使われ、トマトやチーズを使う料理には特に良く合います。 もちろん素材の臭みぬきにも使え、お肉のローストやサラダ・ドレッシング・ソース、又は料理の仕上げにドライオレガノをふったりします。 保存 濡れたキッチンペーパーとラップで包んで、冷蔵庫内の風が当たらない所で保管します。 ■熱を加える オレガノ編 ・オレガノを炒める オイルでニンニクと合わせて炒めて香りを出します。 お肉やお魚・きのこ類などを炒める時など、香りの強いドライオレガノをかけてあげると爽やかな香りが付きます。 ・オレガノを焼く（直火・炭火・炙る・ロースト・グリル・煎る） ドライのオレガノを素材と一緒にマリネして焼きます。パン粉に混ぜて、香草焼きとして使うのも美味しい。 トマトソースの一つであるマリナーラソースはピザやパスタで良く使われますが、トマト・ニンニク・オリーブオイル・玉ねぎ・オレガノ・バジルが基本の構成です。 ドライオレガノは個人的にドライバジルよりもユニークなので、オレガノが入るだけで結構な存在感が出ます。 卵とも相性が良いので例えばオムレツの生地にドライオレガノを混ぜて焼き上げたりしても美味しいです。 ・揚げる 揚げ物の衣にドライオレガノを混ぜて揚げます。又、揚げた食材にフレッシュやドライのオレガノを和えて香り付けします。 ・煮る トマトソースととにかく相性が良いので、トマトを入れるタイミングでドライオレガノを入れてみてください♪他にはお野菜のポタージュ、オイル煮であるアヒージョにも入れて煮ても爽やかな香りが移ります。 ・蒸す オレガノに限った事ではないですが、包み蒸し/焼きする時にハーブを入れて蒸すと香りがつきます。魚なら白味魚系や鮭、お肉ならさっぱりな鶏肉などと一緒に蒸すと良い香りがつきます。 もちろん塩麹などと一緒にマリネしてもOKです♪ ・燻す あまり聞きませんが、燻す食材をマリネする際にフレッシュ又はドライのハーブを擦りこんだりします。 ・茹でる そもそもハーブ自体を茹でたりはしませんが、茹でたものにハーブを和えるのは良くやります。 ・その他 ブーケガルニの材料として。 葉を細かく刻んで焼き菓子やパン、グリッシーニなどの生地に混ぜて焼くなど。 ■熱を加えない オレガノ編 ・マリネ 臭みぬき・香り付けとして、主に香りが高いドライオレガノを食材とマリネします。使う量は全体に薄ーくかかったかなー位でまずはいいでしょう。香りが強いので、加減が分からない内は少なめに使ってみましょう♪ ・漬ける フレッシュのオレガノをオリーブオイルやビネガーに漬けてハーブの香りをつけます。温めたりはせず、出来上がった料理にかけたりドレッシングに使ったりしましょう♪ ・和える 出来上がった料理にドライオレガノを和える、かける。サラダなどはフレッシュのオレガノをちぎって散らし、香りを楽しむのも良いです。 ・飾り付けとして フレッシュのオレガノの葉をそのままお皿の上に散らして飾ります。 ・その他 お塩と混ぜてハーブ塩、バターと混ぜてハーブバターに♪ オレガノの使い方まとめ いかがでしたでしょうか。 決まった使い方はないのですが、私はよく魚介とトマトソースを合わせる時にオレガノを持ってきます。 チーズやアンチョビなどとも相性がよく、何より使いやすいです。 フレッシュはフレッシュの良さを生かすために、生のままお料理に散らして香りを立たせます。 もちろんお肉とも相性が良いです。 ソースや煮込み系にオレガノの香りが欲しい時、臭みを覆い隠したい時などに他のハーブと合わせて使ったりします。 わかりやすく香りがつくハーブなので使いやすいと思います。 ぜひ色々とお料理に使って試してみてください♪ 料理の質問など 簡単に質問できるフォームとしてLineのオープンチャットをご用意しております。 何か疑問がございましたらこちらからでもどうぞ。 オープンチャット「OrganicRelife料理教室」 この度はホームページにお越し頂き誠にありがとうございます。 御用の方は下記の欄に必要事項を記入の上、メッセージをお送りください。 Your Name Your Email ご希望のコースをお選びください 単発講座 講師育成講座 その他 Tel Message - OrganicRelife - ... Read more...OrganicRelife_先生の日記_0408_2004/07/2020こんにちは。 神奈川県藤沢市にあるオーガニック料理教室、Organic Relife講師の櫛山です。 今日は先生として普通の日記を書きます。 OrganicRelife_先生の日記_4/8_20 ■鎌倉から藤沢市へ引越し 2020年の1月末、北鎌倉から藤沢市に引越しをしました。 穏やかな情緒溢れる北鎌倉は本当に大好きでしたが、今私は藤沢市に住んでいます。 アトリエの周りは畑が多く、何と牧場があり(牛乳が激ウマ)、富士山が毎日見える緑が豊かな土地です。 料理をする自分には嬉しいお野菜市場が2つもあり、お〜〜きなお野菜が100円で買えたり、またちょっとロードバイクを走らせれば生活に事欠かない施設やお店が数多くあります。 無農薬・自然栽培の農家さんとハーブ農園、またその食材を扱うレストランも見つけました。 部屋を見て家を決めましたが、結果的に住みやすい良い所に引越せました。 アトリエからは果樹園が広がります。 ■料理に対する考え方の変化 長年料理教室をやっていると、知識のアップデートは常に行われます。 例えばレッスンやインスタで度々登場する酵素液ですが、今後はこれを 「発酵シロップ」 と呼びます。 食材に含まれる栄養素に対しての乳酸菌や酵母菌の働きと発酵の仕方、酵素を経口摂取で体内に取り入れた時の消化のプロセスなどを見ると、 酵素液というより発酵シロップと呼んだ方が相応しいかなと。 食材自体の栄養素や発酵飲料としての効能の方が高いのかな、というのが今の認識です。 近年は徐々に科学的に料理を見つめ直し、きちんと美味しさに対して根拠のあるレッスンを構築していきたいと思い日々勉強しております。 そう、 根拠といえばマクロビオティック。 こちらは古い時代に体系化された玄米菜食/自然食の思想ですが、現在の栄養学的見地から見るとちょっと矛盾がみられたり、人によって言う事が違ったり、所々におかしい所がみてとれます。。。 もちろん、素晴らしい考え方ではありますのでオーガニックリライフでは要所をレッスンに組み込んで行こうと思っております。 何事もそうだと思われますが、人によって生み出されるものには自然と時代の流れが反映されていきます。 私は料理に対して常に、その時代に生きる人が「美味しい」と感じる料理を目指します。加えて、フレンチや日本食にみられる古典技法もちゃんと大事にします。 常にアップデートを重ねていき、今年の料理教室が過去最高のアイデアでゲストに満足して頂けるように、努めてまいります。 藤沢市ではすでにオーガニックリライフが開講しておりますが、先日4/7に緊急事態宣言がなされたので、5月上旬まで料理教室はお休みします。 ■丈夫な身体を作る為に気をつけている事 ・朝は無理に朝食を取らず、水と玄米プロテインと無農薬野菜1種類のスムージー。豆乳は摂取を止めました。 ・発酵食品を積極的に摂る。腸内環境を改善。 麹・醤油・納豆・味噌・みりん・キムチ・酒粕・発酵バター・チーズ・ビネガー・豆板醤・甜麺醤・コチュジャン・日本酒・ルイボスティーなど。 お酒は程々に。 ・玄米を食べる。 鶴見先生の教えに基づいて17時間以上浸水後、その水を捨てて炊いてます。 ・生姜を料理に取り入れる。 積極的に加熱した生姜を食に取り入れています。基礎体温上げたい。 ・極力色んな種類の料理を食べる。 同じパターンの料理ばっかりだと栄養が偏ります。酸っぱいもの、辛いもの、ネバネバしたもの、違う国の料理などを食べて食事を楽しみます。 ・食のバランスを取る。 身体に悪いものも食べます(笑) しかし、次の日にはちゃんとバランスをとってお野菜中心にしたり、油物を控えたり。 ・適度な運動 足を痛めない程度に、週合計100kmのサイクリングと筋力トレーニングをしています。 ・適度な睡眠 色んなサプリを飲んでもいましたが、睡眠が足りているだけで驚く程身体の調子が良いです。6時間以上7時間30分未満。 ・強靭なメンタル 感謝を忘れず、心がモヤモヤしたら精神を統一。瞑想もします。 ■コロナウィルス騒動から気をつけている事 ・手を丁寧に洗い、極力首から上を触らない。 ・アルコールスプレーを持ち歩く。 ・海藻を摂取する。 ・緑茶を飲む。 ■最後に 暗いニュースばかり、、というかリアルに世界が未曾有の危機に直面しています。まさか自分の人生でこんな大規模な世界の危機に会おうとは。そしてこんな言葉を使おうとは。 誰もが想像していなかったと思います。 私の周りでも新型コロナウィルスに感染した人が出ました。もう対岸の火事の話ではありません。 自分がすでに感染していると考え、最大限周りに気をつけてできる事をしていきます。 あらゆる事に感謝して、ポジティブに動いていきましょう。 みんなで協力して、何とかウィルスの感染を拡大させないように。 料理の質問など 簡単に質問できるフォームとしてLineのオープンチャットをご用意しております。 何か疑問がございましたらこちらからでもどうぞ。 オープンチャット「OrganicRelife料理教室」 この度はホームページにお越し頂き誠にありがとうございます。 御用の方は下記の欄に必要事項を記入の上、メッセージをお送りください。 Your Name Your Email ご希望のコースをお選びください 単発講座 講師育成講座 その他 Tel Message - OrganicRelife - ... Read more...料理のプロが教える生姜の使い方03/02/2020こんにちは。 神奈川県藤沢市にあるオーガニック料理教室、Organic Relife講師の櫛山です。 料理教室で生徒さんによく聞かれていた、 「スパイスってどう使えばいいんですか？」 のお声にお答えすべく、こちらでご紹介させて頂きたいと思います。 情報は随時更新していきます。 料理のプロが教える生姜の使い方 名称 生姜 原産地 東南アジア 科名/属名 ショウガ科/ショウガ属 栄養/成分 辛味成分としてジンゲロール、ショウガオール、ジンゲロンがあります。 ジンゲロールは末端の血行を促進し身体の表面を温め、発汗を促して身体を冷やします。解熱・抗酸化・殺菌作用、癌予防に効果があります。 ショウガオールはジンゲロールが加熱されると変化する成分で、身体の代謝を促して内側から温めてくれます。 ジンゲロンも加熱により変化する成分で、脂質燃焼増加、エネルギー代謝促進、生活習慣病の予防に繋がると言われております。 生姜はマンガン、ビタミンCが多く、ビタミンB1、B2、E、ナイアシン、葉酸、カルシウム、マグネシウム、カリウム、リンなどが含まれております。 整腸・抗酸化・抗炎症・中枢抑制・解熱・鎮痛・鎮咳・鎮吐・抗痙攣作用があり、関節炎やリウマチなどの治療にも効果があります。 すごいですね。 ハーブもそうですが、生姜も身体に様々な良い効果をもたらします。 さてちょっとここで興味深い実験結果があります。 生姜の辛味主成分である6-ジンゲロールは加熱・乾燥により脱水が起こり、6-ショウガオールに変化する事は生姜とマクロビがお好きな方は何となくご存知かもしれません（笑） しかし、家庭などの加熱調理条件下での6-ジンゲロールの変化に関する研究はごく少なく、そこで一般的な5種の調理方法（茹で・蒸し・炒り・焼き・電子レンジ）を想定し、ショウガ中の6-ジンゲロールの6-ショウガオールへの変化を経時的にHPLCで測定&DPPH法により抗酸化能の変化を測定し、また辛味の強度を官能評価により比較された方がいらっしゃったので（すごい）ここでご紹介させて頂きます。 生ショウガ中の6-ジンゲロールと6-ショウガオールの割合は98：2であった。60分間の茹で・蒸し加熱により、6-ショウガオールはそれぞれ3倍以上有意に増加したが、大半の6-ジンゲロールは残存していた（93：7茹で）、（92：8蒸し）。 辛味および抗酸化能に関しては、加熱前後に統計的な有意差はなく、これらの特性は加熱後も維持されていた。 ※日本調理科学会誌/48巻(2015)6号より一部引用・転載 吉田真美さん,平林佐央理さん 素晴らしい実験ですね。 何といいますか、自分が想定してた以上にショウガオールへの変化が少なくてびっくりしました(笑)もっと大幅にショウガオール成分が増えていたのかと思いきや（確かに数倍の増量はあったものの）、当初の割合とほぼ変わっていないのですね。 しかしながら効果がないという事ではなく、やはりその微量な割合でも効果があるのがショウガオールなんですね。ショウガオールを比較的多く摂取したい場合には、熱した物、又は粉末になった生姜を使うのがよいかもしれません。 用途 生・乾燥・砕いたもの・粉末状のものがあります。 素材の臭みぬきにはもちろん、薬味・出汁・煮込み料理・お菓子のアクセントとして、生姜の香りや成分を取り込みたい時にはどんな料理にも積極的に入れます。主にアジア・中東料理でよく使われる食材です。 保存 常温保存であれば新聞紙などに包んで冷暗所に保管します。 夏場など部屋の温度が高い場合には、湿らせたペーパーに包んでジップロックに入れ、野菜室で保管がよいです。 古くなったら刻んだりおろしたりして、冷凍してしまいましょう。 ■熱を加える 生姜編 ・生姜を炒める オイルでニンニクと合わせて炒めて香りを出します。 カレーを作る時にやったりしますね。豚の生姜焼きのように生姜マリネしておいたお肉を炒めたり、すり下ろした生姜を炒め物の仕上げに加えたりします。 中華料理には多く使われ、青椒肉絲・麻婆豆腐・回鍋肉・エビチリなどにも使います。 ・生姜を焼く（直火・炭火・炙る・ロースト・グリル・煎る） 生姜自体を...というのはあまり聞きませんが、焼く前のお肉やお魚をマリネする時に使いますね。又、細かく刻んだ生姜・根野菜・豆味噌を煎るように炒めた鉄火味噌などはあります。 又、餃子や春巻きのタネの中に入れたりします。 ・揚げる 生姜を揚げる...これも聞きませんね。 しかし、生姜とニンニクのすりおろし・お酒・醤油に漬けたお肉やお魚を揚げるのはあります。 ・煮る お魚の味噌煮、お魚の出汁をとる時、すりおろしてカレーに、生姜スープ、生姜のコンフィ、又、キムチチゲや、火鍋、トムヤムクンなどにも使われます。 生姜をコンフィにして保存しておけば、お肉のタレやお菓子などに使えて便利です♪新生姜で佃煮なんかは最高のご飯のお供ですね。 ・蒸す 蒸し生姜、かなり健康によいですよね。水分を飛ばしてパウダーにしたり、そのままシロップに漬けたり。一度温めてショウガオール成分を増やしましょう。 又、小籠包・シュウマイなどにも使われます。 ・燻す あまり聞きません。 ・茹でる 癖のあるお魚を霜降りする際、お湯にお酒と生姜のスライスを入れたりします。例えば豚の角煮のお肉を茹でる時に鍋に入れたり、バンバンジーで使う鶏肉を茹でる際にも生姜を入れます。 生姜の甘酢漬けなどを作る際にも茹でます。 ・その他、炊く 細かくカットしたり、すりおろしたり、パウダー、シロップ漬けなどを焼き菓子やパンなどに入れて作ります。 生姜の炊き込みご飯など。 ■熱を加えない 生姜編 ・マリネ 臭みぬきというよりはそのまま生姜の味を楽しむ為にマリネします。 例えばローストしたお野菜を生姜汁とオリーブオイルでマリネなんかは美味しいです。 生姜の中のショウガプロテアーゼはタンパク質を分解して柔らかくする効果があります。加熱していない生姜をすりおろしたりスライスしてマリネ液に加えます。 冷蔵庫の温度で一晩寝かすとお肉のタンパク質を分解して柔らかくしてくれます。他には玉ねぎ・キウイをすりおろして混ぜても効果があります。 豚肉のパイナップル炒めもまさにその効果を狙ってますね。 ・漬ける 生姜を刻んでオリーブオイルに漬けてオイル漬けに。 生姜の甘酢漬け、ピクルスやエスカベッシュなどにも使われます。 ↑上の画像はチキンを生姜・お酒・ニンニク・醤油で漬けたもの。 唐揚げの下準備として、お肉やお魚を生姜醤油などに漬けて味をつけます。 漬けすぎたり、別ダレがある場合などはしょっぱくなるので、漬け時間や漬けダレの加減が必要です。 ・和える 他の薬味と和えて和の薬味としてお豆腐、刺身に添えたりします。 すりおろした生姜を炒めものにさっと和えたりもします。 ・飾り付けとして 針生姜として、はじかみ生姜として、すりおろして、お料理に添えます。 又、葉生姜を飾り切りにしてお料理に添えます。 ・その他 デザート全般に応用できます。プリン、アイス、ジャムなどに。 瓶にウォッカとスライスした生姜を入れて2〜3日でジンジャーウォッカができます。シナモンスティックを入れてもOKです。 ジンジャーウォッカ、ジンジャーエール、ライムでモスコミュールができますよ♪ 何回かウォッカを継ぎ足しもできますし、余った生姜はきび糖・唐辛子・シナモンなどでに煮るとジンジャーシロップに。 炭酸で割ってジンジャーエールも最高です♪ 生姜の使い方まとめ いかがでしたでしょうか。 生姜は使おうと思えば本当に何にでも使えますね。 身体を冷やしたい時は加熱せずに、身体を温めたい時には加熱して食べるとよいでしょう。 日本では高知県で盛んに生産されております。 皮を剥く時はスプーンでやると剥きやすいですが、できるだけ無農薬の物が望ましいです。せっかく栄養のある皮を剥かなくて済みますし、安心・安全です。 ぜひ色々と試してお料理に使ってみてください♪ 料理の質問など 簡単に質問できるフォームとしてLineのオープンチャットをご用意しております。 何か疑問がございましたらこちらからでもどうぞ。 オープンチャット「OrganicRelife料理教室」 この度はホームページにお越し頂き誠にありがとうございます。 御用の方は下記の欄に必要事項を記入の上、メッセージをお送りください。 Your Name Your Email ご希望のコースをお選びください 単発講座 講師育成講座 その他 Tel Message - OrganicRelife -... 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