TAKASHI KUSHIYAMA Smile Angel Studio TAKASHI KUSHIYAMA Smile Angel Studio Painter&Chef 心の内なる情景を感じるがまま紙に描いています。 天使というモチーフはふと偶然に描き始めたにすぎません。 しかし、私の心を掴んで離さないのです。 オーガニック料理教室を神奈川県のアトリエにて開催しております。 心と身体が喜ぶ料理を目指します。 ART 透明水彩絵具で キャラクター・人物画・静物画・風景画等を 描いております。 SHOP DESIGN ロゴ制作承っております。 SAMPLE COOKING CLASS オーガニック料理教室 「OrganicRelife」を神奈川県藤沢市にて開催しております。 心と身体に優しいお料理をお伝え致します。 ORGANIC RELIFE Order お仕事受け付けております。 CONTACT CONTACT News!料理のプロが教えるレモングラスの使い方と効能10/11/2020こんにちは。 オーガニック料理教室、OrganicRelife講師の櫛山です。 本日は『レモングラス』について解説していきます。 だんだんとマニアックなハーブを紹介するようになってきました(ﾟ∀ﾟ)ローズマリーやローリエは知っていても、このレモングラスは知らない人の方が多いでしょう。レモンと名のつくハーブですので爽やかなレモンのような香りがします。 実は私はこのレモングラスの香りが一番好きで、お料理にもたくさん活かせるハーブなのです。 この記事ではレモングラスについて調理法ごとに使い方をみていきます。あなたの料理の引き出しが少しでも増え、日々の食生活がより豊かになれば幸いです。 それではいってみましょう！ ブログでは料理についての様々な情報を公開しております。 家で比較的簡単に実行できて、楽しくなる料理のアイデアです。 ぜひチェックして頂けると嬉しいです♪ ■料理のプロが教えるレモングラスの効能と使い方 さて、早速レモングラスをみていきます。 日本ではアジア系の料理に使われる印象が強いですね、タイ料理のトムヤムクンなどは一度は食べた事があるのではないでしょうか。 トム＝煮る、ヤム＝混ぜる、クン＝海老という意味です。他にもガイ＝鶏肉、ムー＝豚肉、魚＝プラーとそれぞれ種類ごとに後の名称が変わります。 レモングラスを加えて作られる爽やかな辛味と酸味のスープはたまりませんね。 大抵煮込む時に加えられて後から取り出されます。レモングラスティーなどもそうですが、「煮込む」作業の時に加えると香りがドッと移り、少量でもすごく香ります。 もう私のハーブの記事を良く見てくださるあなたであればお分かりでしょうが、ハーブであるレモングラスも素晴らしい効能があります。＼(^^)／ それでは次は効能をみていきましょう♪ 名称 レモングラス（英語） シトロネル（フランス語） 原産地 マレーシア、東南アジア 科名/属名 イネ科/オガルカヤ属 栄養/成分 香気成分として70％～80％以上をシトラールが占めます。他にシトロネラール・リナロール・ミルセン・ファイトニュートリエントでもあるリモネンが含まれます。 シトラールは抗真菌・抗炎症・抗ヒスタミン・鎮痛・鎮静・殺菌・抗癌・血行促進・美肌・リラックス・防虫作用を持ち、柑橘系・山椒・生姜に多く含まれています。 他の香気成分も上記と同じような効能を持っており、それに加えて、 シトロネラールは抗ウイルス・神経強壮・血圧効果作用を、 リナロールは抗不安・免疫調整、 ミルセンは抗糖尿・抗ヒスタミン・抗不眠・細胞の抗変異&増殖・香精神病・抗痙攣作用、 リモネンは抗アレルギー・抗酸化・消化＆食欲増進・抗結石・組織再生作用を それぞれ持ち合わせております。 ざっくりまとめると心身の不調を整え、頭スッキリ、気分も晴れやかになり集中力が高まる効果満載という事です＼(^^)／これはぜひオフィスワークのあなたに試して頂きたい。リラックスしたい時、集中したい時に私もレモングラスティーを飲むようにしています。 栄養素としてビタミンCとカリウムを多く含み、ビタミンA・ビタミンB1・ビタミンB2・葉酸、さらに身体の機能を整えるのに必要なミネラルとしてマグネシウム・亜鉛・銅・鉄分・カルシウム・マンガンを含みます。 注意 子宮出血を誘発する場合がありますので妊婦の方は摂取はせず、授乳中の方は多量の飲用は控える必要があります。 用途 国によって用途は違いますが、にんにくや唐辛子との相性がよく、魚介類や肉の香りづけ、ソース、マリネ、煮込み料理、臭み消し、フレッシュなものは根っこを油で揚げて食べることもあります。 保存 湿らせたキッチンペーパーで包み、さらにラップで巻いて外気に触れさせないようにして冷蔵庫保存で2~3週間持ちます。 葉っぱは適度な長さにカットし、部屋でつるしておけば長期間持ちます。 ■熱を加える レモングラス さて、それでは使い方を実際にみていきましょう。 熱を加えるパターンと加えないパターンで分けて深堀りしていきます。 ※ハーブやスパイスの基本的な使い方として、『料理のプロが教えるハーブやスパイスの使い方と入れるタイミング』の記事でもご紹介しておりますので、よろければこちらもご覧ください。 www.takashi-kushiyama.com『料理のプロが教えるハーブやスパイスの使い方と入れるタイミング』https://www.takashi-kushiyama.com/blog-list/cooking/technique/timing-herbs-spices/ハーブやスパイスの使い方を細かく説明しております。 ・炒める レモングラスの葉、または根っこの方ををみじん切りにして他の食材と炒めます。鶏肉・豚肉をさっぱり頂きたい時レモングラスを1〜2本・唐辛子・ニンニク・ナンプラーでさっと炒めると美味しいです♪ ・焼く（直火・炭火・炙る・ロースト・グリル・煎る） 肉や魚をローストする時、下に敷いたり内側に包んだりするといい具合に香りがつきます♪ただし少量でも香りが強いので、使う際には少なめにしましょう。 ・『カオクア』/タイ王国料理 ：レモングラスとバイマックルーともち米を弱火で煎ります。色づいたら荒熱を取り、細かくすり潰して完成。サラダとして他のお惣菜・調味料と合わせて食べます。 ・揚げる レモングラスの根っこを手に入れる機会があれば、そのままフリットに。ホクホクになって美味しいです＼(^^)／ トムヤムクン ・煮る 煮物にはレモングラスが大変よく使われます。世界3大スープの一つはトムヤムクンで有名ですね。 ・『トムヤムクン』/タイ王国料理 ：エビ・唐辛子・レモングラス・ガランガル（タイの生姜）・バイマックルー（こぶみかんの葉）・ホムデーン（タイのエシャロット ）・ナンプラー（魚醤）・ライム果汁orカフェライムリーフなどで、酸っぱ辛く煮込んだ料理です。 ・『トムヤムガイ』/タイ王国料理 ：ガイ=鶏肉。トムヤムクンの鶏肉Ver.です。 ・『トムカーガイ』/タイ王国料理 ：カー＝ガランガル。こちらは鶏肉とココナッツミルクで作る辛くない甘く酸味のあるスープです。こちらにアサリを入れて旨味を足しても激ウマです♪ ・『トムセーブ』/タイ王国料理 ：セーブ＝美味しい。美味しいって名付けるってすごいですね(笑)こちらはタイ東北部のイサーン地方の料理。豚肉やモツの酸っぱ辛いスープです。イサーン地方の主食は『餅米』です。油断したら太りそうですね(^^;; ・『タイスキ』/タイ王国料理 ：タイ風スキヤキの事。中央に煙突の立ったシャブシャブ鍋もしくは通常の寄せ鍋用の鍋に湯を沸かし、野菜や魚介・肉などの具を入れ、タレにつけて食べる鍋料理。タレにレモングラスが使われます。 ・『グリーンカレー』/タイ王国料理 ：ニンニク・ガランガル・青唐辛子・レモングラス・バイマックルー・パクチー・クミンパウダー、コリアンダーパウダー・ターメリックパウダー・小海老の塩漬け・ナンプラーなどをフードプロセッサーでまとめてペースト状にすると出来上がります♪ ・『ゲーン・マッサマン』/タイ王国料理 ：ゲーン＝タイの特徴的なスープの総称（広義でタイカレー）。マッサン＝ムスリム（イスラム教信者）。スパイスの鋭い香り・肉の旨味・ココナッツミルクなどの甘みのきいたタイカレーの事を指します。 ・『ベトナムカレー』/ベトナム社会主義共和国料理 ：鶏肉・サツマイモ・ココナッツミルク・レモングラス・カレーパウダー・ナンプラー（タイの魚醤）/ニョクマム（ベトナム版魚醤）で作るマイルドなカレーです。 ・『アメーダーヒン』/ミャンマー連邦料理 ：アメーダー＝牛肉。ヒン＝煮込み。玉ねぎ・トマト・レモングラス・ニンニク・唐辛子・カルダモン・ナンプラー・牛肉を加えて煮込んだビーフカレーの事です。ココナッツミルクで炊いた『オンタミン』というご飯と一緒に食べます。基本的に多めの油で作られる事が多い。材料によって色んな『ヒン』が存在します。 ・『ルンダン/レンダン』/インドネシア共和国 西スマトラ州 パダンの郷土料理 ：祭日や行事のおもてなし料理として食卓にのぼり、牛肉・唐辛子・ニンニク・ガランガル・レモングラス・赤たまねぎ・ウコン・ココナッツミルクなどが使われます。 ・『バビ・マサック・トマット』/インドネシア共和国 カリマンタン島 ：豚肉のスパイシートマト煮込みです。ガランガル・ニンニク・レモングラス・トマト・エシャロット ・豚肉などが使われます。 魚介と塩麹のカルトッチョ ・蒸す 包み蒸し/焼きする時にレモングラスを1本入れて蒸すと香りがつきます。魚なら白味魚系・鮭/サーモンと一緒に蒸すと良いです。貝類のレモングラス蒸しは絶品です♪ 包み焼きのレシピとして、『塩麹を使った魚介のカルトッチョ』でご紹介しております。ここではタイムを入れて調理しておりますが、レモングラスや他のハーブを加えても美味しいです♪ よろしければ合わせてご覧ください٩( 'ω' )و www.takashi-kushiyama.com『塩麹を使った魚介のカルトッチョ』https://www.takashi-kushiyama.com/blog-list/cooking/recipes/cartuccio/塩麹を使ったカルトッチョの作り方を詳しく解説しております。 ・燻す レモングラスを直接燻す事はありませんね。 ・茹でる お肉やお魚を茹でる・霜降りする場合にレモングラス湯ですると良い香りがつき、臭みも隠せます♪ ピクルス ・漬ける レモングラスに熱を加えて漬けるのはあまり聞きませんが、ピクルスなどには合います。 ・その他 パンやクッキーに加えて焼くのもOK。フルーツをコンポートにする時、プリン・ゼリー・アイスクリームにする生地に火を入れる時にレモングラスを入れて香りをつけるとめちゃくちゃ合います。 既存のレシピにレモングラスを足して作ってみてください♪これはとてもオススメできます＼(^^)／ ■熱を加えない レモングラス それでは次は熱を加えないパターンです。 ・マリネ レモングラスをパキパキ割って、オイル・塩・スパイスでマリネします。レモンの爽やかな香りがどうしてもエスニック調を連想させますが、使い所を見極めて。 ハーブオイル ・漬ける レモングラスの葉をパキパキ折って、オリーブオイルに漬けます。一週間程で出来上がり♪茎をみじん切りにして、スパイスと一緒に漬け込んでも美味しいですよ♪ ・和える ほんの一例ですが、ドレッシングやタレに加えて、また根っこや葉っぱを刻んでそのままサラダとして食べられたりします。 ・『ラープムー』/タイ共和国料理 ：ラープ＝幸せ。ム＝豚肉。上述したカオクアという香りをつけたもち米をすり潰した物と、赤玉ねぎ・パクチーなどのサラダ野菜を混ぜ、唐辛子・ナンプラー・ライム果汁で和えた辛いサラダの事です。他にもラープガイ（鶏肉）・ラープヌア（牛肉）があります。 ・『カオヤム』/タイ共和国料理 ：カオ＝ご飯。ヤム＝混ぜる。野菜とハーブにジャスミンライスを混ぜて作るライスサラダの事。刻んだレモングラス・バイマックルー・パクチー・根野菜・フルーツなどを添え、玉ねぎ・ニンニク・レモングラス・ナムブードゥー（魚肉の入ったタイ南部のナンプラー）などが入ったドレッシングで食べます。 ・飾り付けとして 例えば何かと一緒に焼いたレモングラスをそのまま添えて提供したりします。 ・その他/調味料など グリーンカレーペーストなどはこのカテゴリーですね。レモングラス入りドレッシングやバター、醬などと合わせても美味しいです(^^)／ ■レモングラスはどこで買えばいい？ お近くの園芸ショップや、ハーブ専門農家さんなどで苗を買うのがよろしいでしょう。 乾燥物も売っていますが、フレッシュのレモングラスが良いですよ。 伊勢丹や成城石井さんではハーブコーナーに売っている事もありました。 都心近郊の方には『かながわハーブナーセリー』さんをオススメします。 ■まとめ いかがでしたでしょうか。 レモングラス、身体にとても良い効能があるのがわかりましたね。そして主に東南アジアのエスニック調の料理によく使われています。 名前の通り、レモンのような香りが料理に爽やかさを与えてくれます。酸っぱ辛い料理によく合わせられますが、デザートやパン、お菓子への使われ方も多いです。個人的にはレモングラス風味のプリンがもう絶品でたまりません。機会があれば皆さんも試してみてください。 簡単に使うやり方としては煮物料理、お茶と行った所でしょうか。私はお茶と一緒に煮出して飲んでいます。 この記事ではレモングラスを使ったお料理を少しだけ紹介しましたが、まだまだめちゃくちゃあります。それだけバリエーションがありますので、興味がある方は深く掘り下げてみても良いでしょう。東南アジアのグルメ旅行はきっと楽しくなるはず＼(^^)／ ルールに縛られず、まずは使ってみる事が大事です。あなたにとってベストな組み合わせが見つかるといいですね(^^)／ 最後までご覧頂き、ありがとうございました。 あなたの料理ライフがより良いものになりますように♪ 共有 : Twitterにて、料理について役立つ知識や日々感じた事、ブログ運営について情報発疹しています。もしよろしければフォローして頂けると嬉しいです。 - 料理教室のご案内はこちら - この度はホームページにお越し頂き誠にありがとうございます。 御用の方は下記の欄に必要事項を記入の上、メッセージをお送りください。 御名前 電話番号 メールアドレス 御希望のコースをお選びください OnedayLesson 講師育成講座 三枚おろしLesson 包丁研ぎLesson レッスン御希望日 その他メッセージなどありましたらご記入ください。... Read more...料理のプロが教えるディルの効能と使い方09/27/2020こんにちは。 オーガニック料理教室、オーガニックリライフ講師の櫛山です。 本日は『ディル』について解説していきます。 別記事で取り上げたフェンネルにかなり似たハーブですが、フェンネルとは別物です。ちょっと品質の良いスーパーなどには置いてあります。過去伊勢丹さんや成城石井さんでは見かけた事があります。 主に葉の部分を使いますが、種子も花も食べられます。上品な香りが素材の味を引き立て、1段階味の様相を変えてくれます。 日本ではローズマリーなどと比べるとそこまで馴染みはないですが、北米・ヨーロッパ・北アフリカ・ロシア・インド亜大陸の料理に使われています。 この記事ではディルについて調理法毎に使い方をみていきます。あなたの料理の引き出しが少しでも増え、日々の食生活がより豊かになれば幸いです。 それではいってみましょう！ ブログでは料理についての様々な情報を公開しております。 家で比較的簡単に実行できて、楽しくなる料理のアイデアです。 ぜひチェックして頂けると嬉しいです♪ ■料理のプロが教えるディルの効能と使い方 さて、早速ディルをみていきます。 フェンネルに比べ、より特徴的で甘味のあるようなサラダっぽさのある美味しい味わいです。存在感のある味は少量でも目立ちます。 サーモンのカルパッチョにはもう定番で入りますね。日本ではこれが良くみられます。海外ではお魚に使われるのはもちろんですが、お肉料理にも使われます。 もう私のハーブの記事を良く見てくださるあなたであればお分かりでしょうが、ハーブであるディルも素晴らしい効能があります。＼(^^)／ それでは効能をみていきましょう♪ 名称 ディル/イノンド（蒔蘿） 原産地 地中海沿岸、西〜中央アジア 科名/属名 セリ科/イノンド属 栄養/成分 香気成分として有機化合物の一種であるd-カルボン（40〜60%）が主にディルシードに多く含まれます。次いで同じく有機化合物の一種であるリモネン（35%〜45%）と続き含有量が多いです。両方とも気持ちをリラックスさせるストレス緩和・鎮静作用を持ちます。 ↑この精油は、口腔内の粘膜を刺激して痰の排出をよくする作用と、味覚神経を刺激して唾液や胃液の分泌を促し、消化を助ける作用などがある。また、腸内での発酵を抑制して、ガスを排出させる作用もあり、全体として健胃や腸内ガスの排出を促す薬として用いられている。 wikipediaより またピネン（有機化合物でモノテルペンの一種）は抗真菌・殺菌・利尿によるデトックス・血行促進・リラックス作用（森の空気に多く含まれている成分）を持ち、フェランドレンは鎮咳作用を持ちます。 精油成分ってすごいですよね。 またディルにはフラボノール類のケンペロールやケルセチン、カロテン類のβ-カロテンというファイトニュートリエントが含まれています。 ケンペロールは抗酸化、抗炎症、抗微生物、抗癌、心保護、神経保護、抗糖尿病、抗骨粗鬆症、エストロゲン/抗エストロゲン作用、抗不安、鎮痛、抗アレルギー活性作用を持つ事がわかっており、 ケルセチンは抗酸化、抗炎症、抗動脈硬化、脳血管疾患の予防、抗腫瘍効果、降圧、強い血管弛緩作用を持ち、前立腺癌の進行を予防する効果まで確認されております。 β-カロテンは体内で必要量に応じてビタミンAになり、強力な抗酸化・抗癌・夜盲症の予防・黄斑変性症予防・ 美肌効果などの作用があります。 抗酸化ビタミンと呼ばれるビタミンA、ビタミンC、葉酸、鉄、マンガン、マグネシウム、カルシウム、カリウム、リン、ナトリウム、亜鉛などが多く含まれております。 用途 主に魚介系で使うイメージですがお肉にも使えます。爽やかな香りがお魚の臭みを覆い隠してくれるのに役立ちますね。サーモンと玉ねぎと和えるのがとても美味しいです♪ お肉では牛肉よりは豚肉・鶏肉で使用するのに向いています。主にソースに和えて一緒に頂きます。 保存 湿らせたキッチンペーパーで包み、さらにラップで巻いて外気に触れさせないようにして冷蔵庫保存で一週間持ちます。 ディルシードは乾燥剤を入れて常温で保存すれば長期間持ちます。 ■熱を加える ディル さて、それでは使い方を実際にみていきましょう。 熱を加えるパターンと加えないパターンで分けて深堀りしていきます。 『ディルは魚介系や酸味と合わせるのが良く合う』 と、覚えておけばアレンジしやすいと思います。 ※ハーブやスパイスの基本的な使い方として、『料理のプロが教えるハーブやスパイスの使い方と入れるタイミング』の記事でもご紹介しておりますので、よろければこちらもご覧ください。 www.takashi-kushiyama.com『料理のプロが教えるハーブやスパイスの使い方と入れるタイミング』https://www.takashi-kushiyama.com/blog-list/cooking/technique/timing-herbs-spices/ハーブやスパイスの使い方を細かく説明しております。 ・炒める ディルをちぎって魚介のソテーに入れます。帆立・タコ・白身・赤身・アンチョビなどをお野菜とガーリックオイルで炒める時に、ディルをちぎって入れてあげると香り豊かに、魚介の臭いも抑えてくれます♪ 一緒に合わせるハーブとして、フェンネル・ホワイトペッパー・オレガノ・タイムなどが良いでしょう。ビネガーも仕上げに和えるとさらに合いますよ。 ・焼く（直火・炭火・炙る・ロースト・グリル・煎る） 基本的にディルはフレッシュな状態で使うのが基本で、焼くなどして乾燥させると風味が飛ぶので使われません。乾燥物はディルシードを使います。 焼き魚の添え物として、ディルの束や他の香草を炒めたものを添えたりします。 ・揚げる 揚げ衣にフレッシュのディルを刻んだ物をたっぷり入れて魚などをサッとフリット にするのはアリだと思いますが、ディルを感じさせたいなら揚げたものにフレッシュディルを散らすか、ソースに刻んだディルを和えてかける方が良いでしょう。 ロヒケイット ・煮る 煮物にはディルが良く使われます。 ・『ディル・ショット』/スウェーデン料理 ：牛頰肉のクリームシチューに刻んだディルとビネガーを入れた煮込み料理です。 ・『サルマーレ』/ルーマニア料理 ：玉ねぎと小麦粉・お肉・ディル・調味料を酢漬けのキャベツで巻いてトマトで煮込んだルーマニアのロールキャベツです。 ・『ラグマン』/ウズベキスタン共和国料理 ：中央アジア全域で食べられている牛肉うどんでラーメンのルーツとも言われている料理です。お野菜と牛肉を炒めた後数時間煮込み、ホールトマトと調味料を入れて火にかけて味を決めます。仕上げにディルやパクチー・糸唐辛子などを乗せ、食べる前に良く混ぜて頂きます。 ・『アーシュレシュテ』/アゼルバイジャン共和国料理 ：アーシュはスープ、レシュテは麺。ラマダンの時によく食べられる、お豆とお野菜を煮込んだ緑色の麺料理です。仕上げにカシュクと呼ばれるドライヨーグルトを水分で戻したものを散らします。スープの緑色はイタリアンパセリ・セロリ・ニラ・ほうれん草・パクチー・ディルなど他にも色々な葉物野菜を煮込んだ色です。 ・『ロヒケイット』/フィンランド料理 ：香味野菜とサーモンのクリームスープで、ディルを入れて煮込みます。 ・その他 ：鮭のココナッツカレーなどにディルを加えたり、豆の煮込みなどにもディルをたっぷり入れられたりします。 魚介と塩麹のカルトッチョ ・蒸す 包み蒸し/焼きする時にディルを入れて蒸すと香りがつきます。魚なら白味魚系・鮭/サーモンと一緒に蒸すと良いです。 包み焼きのレシピとして、『塩麹を使った魚介のカルトッチョ』でご紹介しております。ここではタイムを入れて調理しておりますが、ディルや他のハーブを加えても美味しいです♪ よろしければ合わせてご覧ください٩( 'ω' )و www.takashi-kushiyama.com『塩麹を使った魚介のカルトッチョ』https://www.takashi-kushiyama.com/blog-list/cooking/recipes/cartuccio/塩麹を使ったカルトッチョの作り方を詳しく解説しております。 ・燻す ディルを直接燻す事はありませんが、スモークドサーモンにはよく合わせられますね♪ ・茹でる 直接ディルを茹ではしませんが、茹でたり蒸したりしたジャガイモをディルでまぶしたお料理があります。火が通ったジャガイモに塩・胡椒・バター・刻んだディルなどと一緒に和えて頂きます。 ピクルス ・漬ける ピクルスを作る時、他のスパイスと一緒にディルシードを加えます。 ・その他 思いついたら追記します(ﾟ∀ﾟ) ■熱を加えない ディル それでは次は熱を加えないパターンです。 ・マリネ ディルの束が大量にある場合はマリネの時に使います。良い香りが魚の臭みを覆い隠してくれます(^^)／ ・漬ける 例えば浅漬けをする時にディルと一緒に漬けると爽やかな香りが移って良いでしょう。レンコンやカブなどが美味しいです。 ・和える マヨネーズソースに、タルタルソースに、ドレッシングに、ヨーグルトソースに。酸味のあるソース系にめちゃくちゃ合います。 ・『タルティーヌ』/フランス料理 ：焼いたバゲットスライスにお肉やお魚を乗せ、ディル入りのタルタルソースをかけて頂く前菜です。色んな葉物を乗せたりもします。 ・『オリヴィエサラダ』/ロシア連邦料理 ：角切りに切ったお野菜とお肉をディルマヨネーズで和えたサラダになります。マセドアンサラダとも呼ばれます。 サーモンのカルパッチョ、ディルとケイパー ・飾り付けとして お肉やお魚のメイン料理にそのまま散らしてもOKです。サーモンとディルの組み合わせはもう鉄板ですね＼(^^)／ディルのお花もメイン料理に使われます。 ザジキ ・その他/調味料など ・『タラトル』/ブルガリア共和国料理 ：胡瓜とクルミが入った、ヨーグルトの冷製スープです。ディルを散らす事があります。 ・『ザジキ』/ギリシャ共和国料理 ：羊またはヤギから作られるヨーグルトとキュウリ・ニンニク・オリーブオイル・塩・胡椒・ディルを加えて作るディップソースです。隣国トルコ共和国でも親しまれており、ジャジュクと呼ばれています。パンに付けて提供されたり、メイン料理の付け合わせ、またはソースとして使用されたりもします。国によって様々に材料が違いバリエーション豊かです。 ■ディルはどこで買えばいい？ お近くの園芸ショップや、ハーブ専門農家さんなどで苗を買うのがよろしいでしょう。 都心近郊の方には『かながわハーブナーセリー』さんをオススメします。 ■まとめ いかがでしたでしょうか。 日本ではあまり使い方のバリエーションが見受けられなくても、海外ではかなりメジャーなハーブだというのがわかりましたね。 生で使われる事が多いので日々の料理で合わせやすいと思います。私はサーモンを買ってくるとディルを必ず合わせて頂きます。 サラダ、カルパッチョはもちろん、マヨネーズを使うメニューにはもれなく使えます。マグロ・アボカド・タルタルソース・ディルの組み合わせはもうウルトラ美味しいです。 ルールに縛られず、まずは使ってみる事が大事です。あなたにとってベストな組み合わせが見つかるといいですね(^^)／ 最後までご覧頂き、ありがとうございました。 あなたの料理ライフがより良いものになりますように♪ 共有 : - 料理教室のご案内はこちら - 料理の質問など 簡単に質問できるフォームとしてLineのオープンチャットをご用意しております。何か疑問がございましたらこちらからでもどうぞ。 オープンチャット「Organic Relife料理教室」 この度はホームページにお越し頂き誠にありがとうございます。 御用の方は下記の欄に必要事項を記入の上、メッセージをお送りください。 御名前 電話番号 メールアドレス 御希望のコースをお選びください OnedayLesson 講師育成講座 三枚おろしLesson 包丁研ぎLesson レッスン御希望日 その他メッセージなどありましたらご記入ください。... Read more...料理のプロが教えるケイパーの効能と使い方09/21/2020こんにちは。 オーガニック料理教室、オーガニックリライフ講師の櫛山です。 本日は『ケイパー』について解説していきます。 ケイパー・・・これはスーパーには必ず置いてありますが、結構料理する人でないとご存知ないのではないでしょうか。大抵瓶に入って酢漬けで売られている事が多いです。 これを料理に使うと本当に美味しくなるので、ぜひあなたに知って頂きたいです＼(^^)／ この記事ではあまり聞き慣れないケイパーの料理への使い方についてみていきます。あなたの料理の引き出しが少しでも広がり、日々の食生活がより豊かになれば幸いです。 それではいってみましょう！ ブログでは料理についての様々な情報を公開しております。 家で比較的簡単に実行できて、楽しくなる料理のアイデアです。 ぜひチェックして頂けると嬉しいです♪ ■料理のプロが教えるケイパーの効能と使い方 さて、早速ケイパーをみていきます。 ケイパーは基本的に何でも合わせやすく、パスタソース、お肉やお魚のソース、サラダ、スープ、タルタルなどにも入れてもOK、主にイタリア周辺の料理には欠かせない存在でもあります。 サーモンのカルパッチョ、お肉やお魚のソース、魚介系のパスタソースなどに入れられているのを良く見かけます。 実はこのケイパー、効能も素晴らしく積極的にお料理に取り入れたいスパイスでもあります。 では次は効能をみていきましょう＼(^^)／ 名称 ケイパー 原産地 地中海沿岸 科名/属名 フウチョウボク科/フウチョウボク属 栄養/成分 ケイパーに含まれる脂肪酸の一種であるカプリン酸は中鎖脂肪酸とも呼ばれ、体内で吸収・分解されると抗菌・抗ウィルス作用が活性化されます。カプリン酸等の中鎖脂肪酸類は相乗的に摂取するとその効果が高まりますので、身近な食品ではココナッツオイルが最もオススメです。摂りすぎは厳禁ですが＾＾； ココウェル リキッドココナッツオイル(280g) posted with カエレバ 楽天市場 Amazon Yahooショッピング ちなみにMCTオイルというココナッツオイルから中鎖脂肪酸だけを取り出したオイルがありますが、この合成油は特に乳児では有害とされる論文が発表されました。摂取する場合には気をつけましょう。 同じくケイパーに含まれるケルセチンは、 ファイトニュートリエント ファイト（Phyto=植物） ニュートリエント（Nutrient=栄養素） と呼ばれる、たんぱく質・糖質・脂質・ビタミン・ミネラル・食物繊維に続く抗酸化や免疫活性などの作用を持つ第7の栄養素です。 ファイトニュートリエントは大きく分けてポリフェノール郡・カロテノイド郡・硫黄化合物郡・その他に分類でき、ケルセチンはその内のポリフェノール郡に入ります。玉ねぎ・ブロッコリーなどにも含まれています。 効能として、抗酸化、抗炎症、抗動脈硬化、脳血管疾患の予防、抗腫瘍効果、降圧、強い血管弛緩作用を持ち、前立腺癌の進行を予防する効果まで確認されております。 栄養素としては、ビタミンE、ビタミンK、パントテン酸、カリウム、リン、カルシウム、銅などのミネラル成分を多く含みます。塩漬けのものは塩分が多いので塩抜きするか、使う量を減らすなど工夫が必要です。 用途 主に魚介系で使うイメージですがお肉にも使えます。爽やかな香りがお魚の臭みを覆い隠してくれるのに役立ちますね。サーモンと玉ねぎと和えるのがとても美味しいです♪ お肉では牛肉よりは豚肉・鶏肉で使用するのに向いています。主にソースに和えて一緒に頂きます。 保存 収穫した後は香りがどんどん飛んでいくので、大抵は酢漬け・塩漬けで売られている事が殆どです。スーパーに置いてあるものは酢漬けが多いですね。 清潔な食器で実を取り出すようにすればずっと長持ちします♪ ■熱を加える ケイパー さて、それでは使い方を実際にみていきましょう。 熱を加えるパターンと加えないパターンで分けて深堀りしていきます。 ※ハーブやスパイスの基本的な使い方として、『料理のプロが教えるハーブやスパイスの使い方と入れるタイミング』の記事でもご紹介しておりますので、よろければこちらもご覧ください。 www.takashi-kushiyama.com『料理のプロが教えるハーブやスパイスの使い方と入れるタイミング』https://www.takashi-kushiyama.com/blog-list/cooking/technique/timing-herbs-spices/ハーブやスパイスの使い方を細かく説明しております。 ・炒める ケイパーを炒める時はそのままでも刻んでもOKです。私は断然魚介類を炒める時に使います♪パスタソースに加える時は大体8粒位ですが、お好みでOK。 塩漬けの物はわざと塩抜きせず表面の塩だけ洗い流し、刻んで加えてその塩分でソースの味を決めます。 アクアパッツァ、プッタネスカ、ボンゴレビアンコなど。 チキンのピカタとレモンケイパーのソース、サラダ添え ・焼く（直火・炭火・炙る・ロースト・グリル・煎る） ケイパーを直接焼いて食べる事はあまり聞きませんが、お肉やお魚をローストしたりグリルしたりソテーしたりしたものに付け合わせのソースとして加える事はよくみられます。 タプナードソースにして添えたり、ムニエルの時の焦しバターに加えたり、トマトのコンカッセと玉ねぎとバジルと和えたり、タルタルソースに加えたりします。 ピザにはトマトソース、ドライオレガノ、ケイパー、アンチョビ！これやってみてください(^^)／ ・揚げる 直接揚げると破裂して危ないでしょうね...(^^;;しかし、少し乾燥させ、揚げ衣に混ぜて白身魚と合わせる......とかもありなのかな......。しかし、それだと揚げ終わったものと一緒に食べた方が香りもダイレクトに感じられて美味しいじゃないかと言われればそれまで。 奇抜な発想でレシピを構築するのは良いのですが、ではなぜそれをやるのか？そうした方が美味しい根拠がないと、ゲストへの説得力がありません。レシピ開発が難しい所はここですよね。 「美味しいけどこれじゃなくても良くない？」よりは「こうやって工夫するといつもより美味しく食べられる！」が望ましいです＼(^^)／ ・煮る もうこれも良くやるのですが、トマト煮込みに加えると美味しいんです。鶏肉、ハーブ、玉ねぎ、黒オリーブ、ケイパー、白ワインなど。カチャトーラやカポナータでも入れるレシピがあります。酢漬けのケイパーは酸味が煮汁に移るので、若干酸味が加わるのでそれも計算して。 スペイン料理のタコのガルシア風煮込みなどにも入ります。 魚介と塩麹のカルトッチョ ・蒸す 包み蒸し/焼きする時にケイパーを入れて蒸すと香りがつきます。魚なら白味魚系・鮭/サーモン・貝類と一緒に蒸すと良いです。 包み焼きのレシピとして、『塩麹を使った魚介のカルトッチョ』でご紹介しております。ここではタイムを入れて調理しておりますが、ケイパーや他のハーブを加えても美味しいです♪ よろしければ合わせてご覧ください٩( 'ω' )و www.takashi-kushiyama.com『塩麹を使った魚介のカルトッチョ』https://www.takashi-kushiyama.com/blog-list/cooking/recipes/cartuccio/塩麹を使ったカルトッチョの作り方を詳しく解説しております。 ・燻す これはあまり聞きませんね(^^; ・茹でる ケイパーを単体で茹でて食べる事はしませんが、例えば魚介類を茹でて、さっとオリーブオイル・ケイパー・ちぎったハーブ・お塩で和えるとめちゃウマです♪ ・その他 思いついたら追記します(ﾟ∀ﾟ) ■熱を加えない ケイパー それでは次は熱を加えないパターンです。 ・マリネ マリネの時に使う事はあまりしません。どちらかと言うと、食べる直前の和える時に使います。 鯵と温州蜜柑のエスカベッシュ ・漬ける ケイパーは元々酢漬けですが、他の食材をピクルスに漬ける際に加えてもOK。エスカベッシュをする時にも加えます♪これがまた美味しいのです。 ・和える もうこれは鉄板です。和えてください......何にでも和えてください。ポテトサラダに、魚介の和物に、マヨネーズに、ドレッシングと一緒にミキサーかけても、すり潰してタルタルに和えても、サラダでも何にでもしてください......必ず合います！！ サーモンのカルパッチョ、ディルとケイパー ・飾り付けとして お肉やお魚のメイン料理にそのまま散らしてもOKです。何かソースとして合わせる工夫があればなお良いですね＼(^^)／ ・その他/調味料など タプナードソース、ラヴィゴットソース、ケイパソースなどに入れられます。 ■ケイパーは何がオススメ？ ケイパー、何を選べばわからないあなたにはこちらをご紹介します＼(^^)／普段私が使っているものです。 塩漬けですが、有機の物が良いあなたはこちら。アサクラさんから買えます。ここは古代小麦のオーガニックパスタやオリーブオイルも豊富で昔からお世話になっております。私もこれを使っています。 シチリア産塩漬けケッパー(100g) posted with カエレバ 楽天市場 Amazon Yahooショッピング 比較的安価でもよいなら、酢漬けのこちらもよいでしょう。 ギャバン ＧＡＢＡＮケーパース５５０ｇ瓶 posted with カエレバ 楽天市場 Amazon Yahooショッピング ■まとめ いかがでしたでしょうか。 これを使うと使わないとでは、料理の味わいが全然違います。味もわかりやすく使いやすいスパイスだと思います＼(^^)／どこの地域のスーパーでも小さい酢漬けの瓶で売られており、しかも安いです。 ・ハーブと合わせるならば、オレガノ・タイム・ディル、 ・スパイスと合わせるならばフェンネル・ホワイトペッパー、 ・お野菜なら玉ねぎ・オリーブ・トマト、 ・チーズならモッツァレラなどのウェットなチーズが合うと思います。 ルールに縛られず、まずは使ってみる事が大事です。あなたにとってベストな組み合わせが見つかるといいですね(^^)／ 最後までご覧頂き、ありがとうございました。 あなたの料理ライフがより良いものになりますように♪ 共有 : - 料理教室のご案内はこちら - 料理の質問など 簡単に質問できるフォームとしてLineのオープンチャットをご用意しております。何か疑問がございましたらこちらからでもどうぞ。 オープンチャット「Organic Relife料理教室」 この度はホームページにお越し頂き誠にありがとうございます。 御用の方は下記の欄に必要事項を記入の上、メッセージをお送りください。 御名前 電話番号 メールアドレス 御希望のコースをお選びください OnedayLesson 講師育成講座 三枚おろしLesson 包丁研ぎLesson レッスン御希望日 その他メッセージなどありましたらご記入ください。... Read more...料理のプロが教えるフェンネルの効能と使い方09/17/2020こんにちは。オーガニック料理教室、オーガニックリライフ講師の櫛山です。 本日は『フェンネル』について解説していきます。 フェンネル・・・あなたは聞いた事はありますか？和名ではウイキョウと言われています。 この記事では、あまり聞き慣れないフェンネルの料理への使い方についてみていきたいと思います。あなたの料理の引き出しが少しでも広がり、日々の食生活が豊かになれれば幸いです。 それではいってみましょう！ ブログでは料理についての様々な情報を公開しております。 家で比較的簡単に実行できて、楽しくなる料理のアイデアです。 ぜひチェックして頂けると嬉しいです♪ ■料理のプロが教えるフェンネルの効能と使い方 さて、早速フェンネルをみていきます。 よくハーブの『ディル』と間違われますがディルとは別物です。 効果として、油っこい物に対して使うとさっぱり頂く事ができます。また、臭い消しとしても有効です。ですので、豚肉やお魚などに良く使われるのを目にします。 インドカレー屋さんの入り口にはたまにカラフルな砂糖コーティングされたフェンネルが置いてありますね。あれは口臭を消して口の中をさっぱりさせる為に用意されているものです。 可食部が多く、葉っぱ・茎・花・種子（フェンネルシード）・鱗茎共に全て食べる事ができます。種子をパウダーにしたものもとても使いやすいです。 味の印象は薬味的な、爽やかな香りがあります。使いすぎはNG、種子が一番香り高く、次いで葉っぱ/茎です。 ではでは、次は効能や保存方法などをみていきましょう。 名称フェンネル/ウイキョウ日本では一般的に6〜8月が旬です。 原産地地中海沿岸 科名/属名セリ科/ウイキョウ属 栄養/成分香気成分であるアネトールが50〜60%を占め、リモネン・アニスアルデヒド・ピネン・フェンコン・エストラゴール・ミルセン・ピネン・カビコール・シネオール・フラボノイドなど、その他身体に良い成分がたくさん含まれます。 豊富なカリウム含有による利尿作用でむくみをとり、身体の中の有害な重金属を排出し、血圧も安定させる効果もあります。代謝促進・発汗作用もあるので血行促進・冷え性改善、ダイエット効果が期待できます。 フェンネルシードには植物性エストロゲンが豊富に含まれ（アネトール作用）、月経痛の緩和、更年期障害を和らげてくれると言われています。授乳中の母乳の出を良くするとされていますが、妊娠中はホルモンバランスを崩す恐れもありますので、多量の使用は避けましょう。 消化酵素を促す働きにより消化促進・腸内環境の改善、また痙攣を和らげる物質が多く含まれる為、消化器官系の鎮痛・鎮静作用があります（フェンコン作用）。 さらに抗酸化・抗菌作用を持つので、酸化によるお肌への影響を和らげてくれます（フラボノイド作用）。美肌にこだわるのであれば、積極的に摂取したいですね＼(^^)／ カリウム・ビタミンAが多く含まれ、その他ビタミンB1・ビタミンC・食物繊維・カルシウム・鉄分も含まれます。 用途主に魚、または油っこいお肉などに臭い消し ・香り付けとして使います。葉っぱや茎などはそのままサラダとして食べられます。捨てる所がない素晴らしいハーブです♪ 保存葉っぱや茎は濡れたキッチンペーパーで巻いた後ラップに包み、冷蔵庫で保管します。フェンネルシードは乾燥剤を入れた小さな瓶やジップロックで保管します。 ■熱を加える フェンネル/フェンネルシード さて、それでは使い方を実際にみていきましょう。 熱を加えるパターンと加えないパターンで分けて深堀りしていきます。 ※ハーブやスパイスの基本的な使い方として、『料理のプロが教えるハーブやスパイスの使い方と入れるタイミング』の記事でもご紹介しておりますので、よろければこちらもご覧ください。 www.takashi-kushiyama.com『料理のプロが教えるハーブやスパイスの使い方と入れるタイミング』https://www.takashi-kushiyama.com/blog-list/cooking/technique/timing-herbs-spices/ハーブやスパイスの使い方を細かく説明しております。 ・炒める 油っこいものや臭みを抑えたい食材との相性が良いので、豚肉や魚と合わせるのが良いでしょう。葉っぱ・茎・鱗茎は刻んで、フェンネルシードはふたつまみほど使って炒めれば美味しくなります♪ ・焼く（直火・炭火・炙る・ロースト・グリル・煎る） お肉やお魚を焼く時、葉っぱを下に敷いたり上に乗せたりして焼きながら香りを移します。フェンネルの香気成分が熱で発散される時に食材に香りが移ります(^-^)／ 香草焼きとして、他のフレッシュハーブと刻んで混ぜ合わせても美味しいです！ 卵料理に合わせてももちろん合います。可食部が多いので何にでも合わせられるのが嬉しいですね。 ・揚げる 揚げる前の食材にフェンネルパウダーを和えてたり、フェンネルシードを荒く砕いてアパレイユ生地に混ぜたりして揚げます。 ほのかな香りが移っていい味出します。 ・煮る 煮る時にフェンネルを合わせます。ソース、煮物、チャイ、デザートなど。水分が多い料理にはフェンネルパウダーが良いでしょう。 また、ベジストックを作る時に香味野菜と一緒に鱗茎や茎を加えます。 ・蒸す フェンネルの葉っぱと白ワインを加えたお湯で蒸しあげたり、フェンネルの葉っぱで食材をグルグル巻きにして蒸しあげたりするととても香りがつきます＼(^-^)／ また、包み蒸し/焼きする時にフェンネルの葉っぱや茎を入れて蒸すと香りがつきます。フェンネルシードなどは香りが出づらいので、種子を加えるならパウダー状に擦り潰すなどして加えましょう。魚なら白味魚系や鮭/サーモンと一緒に蒸すと良いです。 包み焼きのレシピとして、『塩麹を使った魚介のカルトッチョ』でご紹介しております。ここではタイムを入れて蒸しておりますが、これをフェンネルで調理しても美味しいです♪ よろしければ合わせてご覧ください٩( 'ω' )و www.takashi-kushiyama.com『塩麹を使った魚介のカルトッチョ』https://www.takashi-kushiyama.com/blog-list/cooking/recipes/cartuccio/塩麹を使ったカルトッチョの作り方を詳しく解説しております。 ・燻す フェンネルの葉っぱで燻して香りをつけます♪ ・茹でる 硬めの鱗茎部分や茎などはさっと茹でて、味をつけて頂くと美味しいです＼(^-^)／ ブーケガルニ ・その他 焼き菓子やパン、デザートなどにフェンネルシードやパウダーを少し忍ばせると面白い味がしますよ♪ ブーケガルニの材料としても使えます。葉っぱや茎を使います。 ブーケガルニに関して、ブーケガルニとは？料理への使い方の1例の記事でまとめております。よろしければご参照ください。www.takashi-kushiyama.com『ブーケガルニとは？料理への使い方の1例』https://www.takashi-kushiyama.com/blog-list/cooking/herbs-spices/bouquet-garni/ブーケガルニについて作り方と応用を詳しく解説しております。 ■熱を加えない フェンネル/フェンネルシード それでは次は熱を加えないパターンです。 ・マリネ お肉やお魚の臭み取りに使っています。食材にフェンネルパウダーを擦り込んだり、葉っぱを食材と一緒にマリネしたりします。他のハーブやスパイスと合わせて使うと相乗効果で味わい豊になります。 漬け込んだフェンネルの葉っぱをそのまま食材と一緒に火を通しても良いです♪ ・漬ける 茎や鱗茎をピクルスに漬けて頂きます。また、ピクルス液にフェンネルシードを加えると良い香りが付きます。 フェンネルの葉っぱをそのまま漬けたフェンネルビネガー、ハーブオイルなども美味しいですよ♪フレッシュのフェンネルが手に入った時はぜひやって頂きたいですね(^-^)／ ・和える フェンネルパウダー、フェンネルシード、刻んだ茎・フェンネルの葉っぱを食材と和えます。サラダにももちろん合います！ ・飾り付けとして フェンネルの葉っぱやお花は飾りにとてもよく合いますので、レストランでもよく使われています。本当に何にでも使う事のできるハーブなので重宝します。 ・その他/調味料など バジルソースのように緑色のソースをフェンネルの葉っぱで作ったり、ハーブバターとしてバターに刻んで混ぜて作ったりします。 また中国の混合スパイス調味料として『五香粉/ウーシャンフェン』としても使われます。 ※五香粉とは中国全土・ベトナム・アラビア料理などで使われる混合スパイスです。一般的には八角（スターアニス）、山椒、花椒（ホアジャオ）、肉桂（カシア）、シナモン、クローブ、フェンネルの中から地域によって『四香一辛』のバランスで使い分けされる。地域によってまだまだ使われるスパイスは多く、異なる。 炒めもの、肉料理、スープ、揚げ物の下味など用途は様々です。 ■まとめ いかがでしたでしょうか。 何でもかんでも使えちゃうフェンネル、とても便利ですよね。私がよく使うのは魚のトマトソースパスタを作る時で、フェンネルシードとドライオレガノと合わせます。青魚でも臭みを覆い隠して風味良くしてくれますのでお勧めです＼(^-^)／ 葉っぱや鱗茎などはサラダやマリネ、お花は飾り付けに主に使います。単体で使うのも良いですし、他のハーブやスパイスと合わせて使うのもとてもオススメです！ ルールに縛られず、まずは使ってみる事が大事です(^^)／ スーパーにはフレッシュのものはあんまり置いていないのが残念ですが、市場や道の駅では見かけます。使いやすいフェンネルパウダーやフェンネルシードからトライしてみましょう♪ あなたの料理ライフがより良いものになりますように♪ 最後までご覧頂き、ありがとうございました。 共有 : - 料理教室のご案内はこちら - 料理の質問など 簡単に質問できるフォームとしてLineのオープンチャットをご用意しております。何か疑問がございましたらこちらからでもどうぞ。 オープンチャット「Organic Relife料理教室」 この度はホームページにお越し頂き誠にありがとうございます。 御用の方は下記の欄に必要事項を記入の上、メッセージをお送りください。 御名前 電話番号 メールアドレス 御希望のコースをお選びください OnedayLesson 講師育成講座 三枚おろしLesson 包丁研ぎLesson レッスン御希望日 その他メッセージなどありましたらご記入ください。... Read more...これから飲食業界へ転職しようとする人へ。実体験と共にメリットとデメリットをご紹介。09/05/2020こんにちは。 オーガニック料理教室、オーガニックリライフ講師の櫛山です。 本日は趣向を変えて、『飲食業界への転職』についてお話していきます。私は2020年の5月まで飲食の現場におりました。大体14年位、作曲・絵画・モデル業と色んな事をやりながら飲食業界（主にレストラン）に足を半分つけながらお仕事をしてまいりました(^^; 大手チェーンではなくコンセプトのあるレストランのキッチンで働いていたので、そこで見えてきた事を実体験と交えながらお話したいと思います。これは少なからずこれから飲食業界へ転職を考えている人、料理を学んでみたいけど迷っている人への一つのアドバイスとなると思い記事を書いてみました。 人生は短いです。目的意識を持ちながら将来設計を立てないと無意味に時間が過ぎ去っていきます。そうならない様に、皆様の人生に少しでもお役に立てれば幸いです。 これから書く事はあくまで一つの意見としてみて頂ければと思います。世の中色んな側面がありますので、一概には言い切れません。 それではいってみましょう！＼(^^)／ ブログでは料理についての様々な情報を公開しております。 今後もぜひチェックして頂けると嬉しいです♪ ■これから飲食業界へ転職しようとする人へ。実体験と共にメリットとデメリットをご紹介。 さて結論からいいますと、個人的には現在の飲食業界で働く事は オススメできません^^; 何だか誰かから怒られそうですね(笑) しかしながら飲食業で働きたくて仕方がない！、私にはこれしかない！、料理を一生現場て作っていきたい！、飲食店を経営したい！という方には当てはまりません。それ程の熱意がある方は相応の理由と志があり、きっと目的を達成される事でしょう。 繰り返しますが、この記事はこれから飲食業界へ転職を考えている人、料理を学んでみたいけど迷っている人へ向けて書いております。 私が飲食業界をオススメしない理由は幾つかあります。それは以下になります。 ■飲食業界のメリット・デメリット 【デメリット】 ・時間外労働が多い ・労働基準方の改正があったが現場ではまだ... ・働き方が変わってきた ・労働時間が長く、他の事に割く時間が取れない ・肉体的にキツイ 反対にメリットもあります。 【メリット】 ・調理の技術をプロから学べ、しかもお金をもらえる ・毎日生きている事を実感できる ・身体を動かすので、良い運動になる ・飲食店を経営をするスキルや人脈を作れる ・2〜3年での転職は、私はおすすめします それでは実際にこのメリット・デメリットについて詳しくみていきたいと思います。 ■飲食業界で働く事のデメリット 2018年に農林水産省が公表したデータによると、全産業の平均離職率が32.2％なのに対して、飲食業の離職率は50.2％と他産業に比べて非常に高い数値が出ています。 農林水産省 食科産業局 資料1 より これはコロナ以前の統計であり、当然今の方が悪化していると思われます。 ■時間外労働が多い 飲食店の労働なんて本当にブラックで(笑)、私が飲食業界に入った2006年辺りなんかはそれでも改善されていたとは言え、時間外労働なんて当たり前でした。 仕事が終わっても、やり残した事があったらタイムカードをきってから片付ける。会社としてはきちんと労働時間を管理している風に見せかけていましたが、現場の人間は暗黙の了解でさせられる空気がありました。上の立場になる人ほどそれをやるのが正しい風潮まである始末＼(^^)／ マネージャーは統括する店長や料理長に注意するだけで効果的な改善策を打ち出さないので、上と下に板挟みになっている立場の人間が一番大変でした。要は現場にいる正社員が時間外に頑張ってフォローするのです。 飲食店の忙しさは来客数や準備によるので、イレギュラーで混む日があると当然予定していた仕事が後回しになる訳です。しかし朝と夜の開店時間は変わらないので、休憩を削ったり、夜の締め時間を伸ばすなどして調整します。その時の為に人員をバックに置いておくと楽なのですが、人件費削減のこのご時世そこに人を配置できる店舗がどれだけあるか...(^^;;飲食業は難しいですよね。 ■労働基準法の改正があったが現場ではまだ... ところで、2019年4月から『働き方改革』の一環として労働基準法が改正され、時間外労働の規制が厳しくなりました。詳しくは厚生労働省のこちらのページををご覧ください。 時間外労働の上限規制が変わり、大企業は2019年４月から、中小企業は2020年４月から導入されました。詳しい説明は長くなるので省きますが、時間外労働の規制が厳しくなったんですね。 おかげでブラックにまみれた一部の飲食店(笑)も、ここ一年できちんと有給を取れる体制に一応はなれましたし、無理な営業日数を表向きには設定する事ができなくなりました。大手の飲食チェーンは特に厳密に守る必要があるので昔と比べるとかなり働きやすくなりましたね。 逆に地方の個人経営でやっている飲食店なんかは、現場を回す事で手一杯な経営者が時代に取り残されているので、まだまだブラックな経営が続いています（正社員の労働時間をきちんと管理せず自由に改竄していたり）。 コロナの影響もあり、そういうお店は今後縮小するか淘汰されていくでしょうが、小さいお店ほどまだまだそういう時間外労働が当たり前な所があるのが現状です。おぉこわ。 ■個人の働き方が変わってきた 近年終身雇用制も崩壊してきたと言われ、コロナの影響も多大にあり大企業も大規模な人員整理を行うなどしてきています。これまでは思考停止してただ働けば生活が安定するという事ができていた企業がありましたが、特に大手チェーンの飲食業界において2020年9月時点までのリストラへの動きは顕著で、そんな事柄はもう通用しない事が分かってきました。 都心・郊外問わず自転車操業状態のお店は潰れまくっていますし、先を見通せている企業は計画的に店舗をどんどん縮小しています。外食産業は2019年までは右肩上がりの市場でしたが、2020年からはコロナの影響が続く限り市場規模は縮小傾向でしょう。反対に宅配などのフードデリバリーサービスは市場が伸びています。 今は個人の発信力を磨けばビジネスに繋がる時代です。自分のスキルを伸ばし、広げて収入源を多く確保する事がこの先の時代を生き抜くのに必要だと思っています。飲食業界でただ雇われて働くだけの毎日の、思考停止な生き方は非常にもったいないです。 もしあなたが飲食店を開きたいという志があるなら、きちんと将来設計を立てて動く必要があります。自分の目的の為に何のスキルが必要か、どこでどうやって吸収するか、それを実現する為に具体的な道筋を立てて生きなければいけません。 ・・・・とは言え、現状衰退している業界でしかも先の見通せない状況となるとオススメできません~_~; ■労働時間が長く、他の事に割く時間が取れない 上にも書きましたが、大手チェーン店でない限り、飲食店のスタッフで12時間以上労働なんて探せばまだまだ普通にあります。そこに通勤時間、帰宅してからの諸々の家事など含めると自分の勉強の為の時間なんてどれだけとれるでしょう？ 若いうちは徹夜して睡眠時間を削るなりして勉強しても、まだ大丈夫でしょうが、歳を重ねてくるとかなりきついです。 つまり忙しさに追われ、思考停止にならざるを得なくなる状況に陥るのです。疲れていると帰って身支度して休む事で精一杯。きちんと休まないと、次の日のパフォーマンスに影響します。それはお客様の満足度に直接繋がります。自分の体調管理もとても大切です。 目的もなく、ただ飲食業界で働く事はとても危ういのでオススメしません。 ■肉体的にきつい 当たり前ですが、飲食店のお仕事はずっと立ち仕事です。20〜30代はまだ大丈夫でしょう。しかし40代からはどうでしょう。死ぬまで立ち仕事し続けるなんて相当過酷です。実際腰や足を痛める人も少なくありません。 『作り手は一生勉強』 と、私は思っていますが、忙しさとお店の営業を回す事に追われて勉強する暇も持てない事になると将来相当悲惨です。 ■飲食業界で働く事のメリット ここまでで相当飲食業界を否定してきましたが(笑)、もちろん素晴らしいメリットもあります。 ■調理の技術をプロから学べ、しかもお金をもらえる これは大変大きなメリットなのですが、働きながらプロから無料で技術が学べ、しかも給与としてお金もらえます。しかも季節毎にあらゆる種類の食材の調理法を吸収でき、繰り返し試せて、アドバイスもしてくれる。料理本に載っていない細かなコツまで教えてくれます。 現場の技術を巷のお料理教室に通って得ようとすると、当たり前ですが結構なお金がかかります。 料理が上達するのにこれ程迄に優れた環境は中々ないと言えます。 ■毎日生きている事を実感できる お店にもよりますが、オープンキッチンは最高でした。ゲストに直接ご挨拶できます。 「おはようございます！」 「こんにちは！」 「ありがとうございました！」 これを大きな声で1日に何回も言うと心地が良いのです。家やオフィスに籠もってブツブツと話すよりも(笑)、大きな声と笑顔でゲストにありがとうございました！なんて言うとどれだけ気持ちが晴れやかになるか想像してみてください。 私は少しの間あるIT企業でお仕事をした事がありましたが、すごくストレスが溜まりました。一日中オフィスに居て座りっぱなし、大きな声で人に感謝を伝える訳でもなく、たまにホワイトボードの前に立って会話。仕事で扱うのはデータで、それがネットの向こう側であらゆるサービスに繋がっていき人々の生活を豊にするのはわかるのですが、いまいち刺激が足りない。 一方で調理は、目の前に食材が並び5感で感じながら仕事が進んでいきます。目で見て、触って、音で探って、匂いで確かめながら、味を完成させていきます。それが美味しいとどうですか？とても刺激があります。 夜の営業は音楽のLIVEと一緒です。自分の渾身の作品がゲストを喜ばせる事ができるか、毎日良い意味で緊張します。目の前で召し上がってくださり、美味しいと言って頂ける。とてもやりがいを感じる瞬間です。 こういった意味では、料理を作ってゲストに喜んでもらえる事はとても素晴らしいと思っています。 ■身体を動かすので、良い運動になる 飲食業は結構重労働です。楽なお仕事は稀です。食材や業務用調理器具は重いわ、大量に作らなければならないわで、大変です。しかし身体を動かすと血の巡りも良くなりますし、頭も冴えてきます。 自分のマインドと似たお店と巡り合う事ができたなら、それはかなり働き心地が良いものになると思います。実際私もそう言うお店で働いていた事があります＼(^^)／ その時は本当に職場に行く事が癒しでした。 ■飲食店を経営をするスキルや人脈を作れる 正社員として働く事が必要ですが、しっかり働いて目的意識があれば容易に習得できるスキルです。会社に貢献しているあなたであれば、チャンスも巡ってきます。 ダラダラと無意味にチャンスを待っていれば時間だけが忙しさに追われ過ぎていきます。きちんとした目的と手段とゴール地点を設定し、頑張っているあなたの視野に起業が入った時、すでに必要な知識と仲間が側に居てくれるはずです。 20代前半で探りながら何となく飲食業界へいくのは否定はしませんが、見極めは早い段階で必要です。 ■2〜3年での転職は、私はおすすめします 『料理』と一括りにしても、国ごとに色んな調理法が存在し、使うハーブやスパイス、調味料もたくさんの種類が存在します。当然日本のお店も色んな国ごと、またコンセプトごとに分かれており、厨房では当然やる事が違います。 私は今まで幾つかお店を転職しましたが、調理技術が身についたと思っていた状態でも、新しい発見と驚きが現れて自分の知識の底上げをしてくれました。 日本ではジョブホッパーは良い印象は持たれないかもしれませんが、海外ではさほど珍しくありませんし悪いイメージもないようです。私は、飲食業界での転職はスキルを身に付ける為であれば割と頻繁に行ってもよいと考えています。というのも大体2年も居れば全て吸収できてしまうからです。長くて3年。 あらゆるジャンルの調理を吸収していけば調理技術は奥が深まり面白いアイデアも湧いてきます。色んなスキルを身に付けた人間は重宝されます。 あなただけの料理が生み出せるように、同じ所に何年も居続けるよりは転職して新しい知識を吸収する事をおすすめします。 ■料理を学んでみたいと思っているあなたへ 料理が上手になりたい度合いにもよりますが、そこそこ本気の方へ向けて幾つかご紹介します。 ■一流ホテル 料理がうまくなりたいだけなら、期間限定でここをオススメします。 ちょっとハードルが高いですが、一流ホテルでの厨房が一番手取り早いです。厳しいですが、下地のしっかりしたプロから一流の技が学べます。根拠のない知識を身に付けた料理人の中途半端な指導より何百倍も有益ですし、後から同じ事を学び直さずに済むので効率が良いです。 そして何年も居続けるのは時間が勿体無いので、得られるスキルを吸収しきったらさっさと転職しましょう。 飲食店関係者に怒られるなこりゃ...。 ■コンセプトがしっかりしたレストラン 和食・イタリアン・フレンチ・中華・ヴィーガン・マクロビオティックと、それぞれに特化した繁盛店が良いです。ただし期間限定で。小さなお店は労働環境がブラックな確率が高いので、注意してください。 大手チェーンの飲食店はあまり意味ないでしょう。大戸屋さんは良い素材で現場で調理しておられるようですが、他の多くの、出来合いの物を温める作業で回っているお店などは調理技術の向上は見込めません。 ■地域の素敵なレストラン そこまで本気ではないけど、料理の向上を目指したい方はどうぞ。ただし、ダラダラ居続けるのは時間の無駄なので、スキルアップが見込めるかどうかは見極めて。 ■プロから学べる料理教室 コロナの影響以前でも、料理人がレストランで料理教室を開催している所はありました。何でもそうですが、その道のプロから学ぶのが最適です。 私の運営しているOrganicRelifeも『講師育成講座』を設けており、基本的な料理技術を網羅して学べるレッスンを御用意しております。 ■まとめ いかがでしたでしょうか。 飲食業界のメリット・デメリットを私の実体験を元にご紹介させて頂きました。この業界は売り上げと忙しさが比例していきますので、ただ働いているだけだと調理技術は向上しますが、他の事が何もできないスキルが乏しいまま死ぬまで現場で忙しいという地獄絵図になります。 なので飲食業界に入るのであれば、しっかり将来設計をして計画的に動く必要があります。自分のお店を立ち上げて起業したいという方・一生料理人で生きていきたい方は止めはしませんが、そうでない方にはこのコロナの影響を多大に受けた飲食業界は全くオススメしません(^^; 調理技術を向上させたいだけの方には、期間限定で働く事をオススメします。 コロナの影はもはや全産業に渡るようになりました。これからの企業の在り方・働き方はますます移り変わっていく事でしょう。今後は簡単な手仕事&分析的なルーティンワークの業種は自動化が加速されていくと予想します。 情勢が加速度的に移ろいでいっている中、きちんと周りを見極めて自身のビジネスを確立して動いていくのが重要です。あくまでも一つの意見ですので、他にも色んな方のお話を収集してご自身の道を決めてくださいね。 このお話が少しでもお役に立てれば幸いです。 最後までご覧くださりありがとうございました。 共有 : - 料理教室のご案内はこちら - 料理の質問など 簡単に質問できるフォームとしてLineのオープンチャットをご用意しております。 何か疑問がございましたらこちらからでもどうぞ。 オープンチャット「Organic Relife料理教室」 この度はホームページにお越し頂き誠にありがとうございます。 御用の方は下記の欄に必要事項を記入の上、メッセージをお送りください。 御名前 電話番号 メールアドレス 御希望のコースをお選びください OnedayLesson 講師育成講座 三枚おろしLesson 包丁研ぎLesson レッスン御希望日 その他メッセージなどありましたらご記入ください。... Read more...レシピ『ナスと空芯菜の辛味噌和え』・唐辛子味噌とは・応用など08/23/2020こんにちは。 オーガニック料理教室、オーガニックリライフ講師の櫛山です。 本日は『ナスと空芯菜の辛味噌和え』を作ります。 皆さん唐辛子味噌はご存知ですか？ 味噌に辛味が足された、なめ味噌のようなイメージの味噌です。作り方は色々あれど、思うがまま作った唐辛子味噌和えが美味しかったのでここでシェアします♪ さて、夏場で疲労が溜まり倦怠感を感じているあなた、食欲がないあなた、暑すぎてもう会社に行きたくないあなた(笑)、ぜひ唐辛子味噌を作って食べてみましょう。 私は発酵調味料である味噌を摂取する事を勝手(ﾟ∀ﾟ)に推奨しています。夏場にお味噌を無理なく取る手段として、『冷汁』か、この『唐辛子味噌』をオススメします。 辛味は発汗作用を促し体表の温度を下げ、材料の中のニンニクは食欲を増進し夏場の食欲減退を予防し、冷たい味噌は暑い夏場にはとても食べやすい状態になっています。ざっくり効果を拾っただけでも唐辛子味噌は、とても理に適ったおかずと言えます。 ちなみに唐辛子味噌は作る時に火にかける為、味噌の中の菌は死にます......しかし、死んだ菌は腸の中の生きた菌の餌になりますので結果菌は増えます。なので味噌の効果としてはどちらにせよ腸内環境には良い結果をもたらすので安心して食べてください。 この記事では唐辛子味噌のお話と、夏野菜と唐辛子味噌和えの作り方や応用の仕方を紹介していきます。暑い時期はまだもうちょっと続くので、唐辛子味噌を食べながら体調を整えてしっかり会社に行って頂きたいと思います(笑)♪ それではいってみましょう！ ブログではレシピを公開しております。 家で比較的簡単に作れて、美味しくて応用の効きやすいレシピを中心に載せていきますので、ぜひチェックして頂けると嬉しいです♪ レシピ『ナスと空芯菜の辛味噌和え』・唐辛子味噌とは・応用など ニンニクや唐辛子の効能や使い方について以下の記事にも載せておりますので、よろしければ合わせてご確認ください。 ・料理のプロが教える『ニンニクの効果と使い方』 www.takashi-kushiyama.com『料理のプロが教えるニンニクの効果と使い方』https://www.takashi-kushiyama.com/blog-list/cooking/herbs-spices/garlic-cuisine/ニンニクの使い方について細かく解説しております。 ・料理のプロが教える『唐辛子/鷹の爪/カイエンペッパーの使い方』 www.takashi-kushiyama.com『料理のプロが教える唐辛子/鷹の爪/カイエンペッパーの効果と使い方』https://www.takashi-kushiyama.com/blog-list/cooking/herbs-spices/chili-pepper-cuisine/唐辛子の使い方について細かく解説しております。 ■唐辛子味噌とは さて、まず『唐辛子味噌』とは何なのかWiki先生に聞いてみます。 唐辛子味噌（とうがらし みそ）は、唐辛子で作られた食品であり、調味料や薬味として使われる辛味調味料の一つ。唐辛子の別名から南蛮味噌（なんばん みそ）とも呼ばれる。 「味噌」と付くが通常の味噌ではなく、唐辛子（青唐辛子や赤唐辛子のほか、独特な唐辛子など各種が使用される）を細かくして麹や塩などを加え発酵させる調味料。またこれとは別に唐辛子を味噌、醤油や砂糖、みりん、日本酒、そしてニンニク、ゴマなどを加える製品がある[1][2][3]。こちらは舐め味噌の要素が強い。 地域や作り手によって好みの唐辛子が選択され、それをすりつぶして塩、ゆずなどを加え、熟成や発酵を利用して作る辛味がある調味料である。鍋料理に使用するポン酢醤油に加えたり、焼肉、冷奴、ラーメンの薬味などの料理に用いる事もある[4]。舐め味噌タイプの物は御飯のおかずや酒の肴ともする。 製品により唐辛子の比率や辛さ度合いは様々である。なんばんみそ発祥地との説がある青森県五戸町周辺では、様々な刻み野菜（大根、人参、牛蒡、胡瓜、シソの実など）と唐辛子を醪（もろみ）とともに漬けて、冬の保存食としてきた。その後、地元企業により商品化され、現在は通年で生産・出荷されている[5]。_______Wikipediaより転載 詳し過ぎ、さすがwikipediaです。 これを見ると唐辛子味噌は結構中身をアレンジできそうな内容というのは分かりますね。せっかく唐辛子が旬の今、作らない手はありません。何でもそうですがお野菜は旬の物が一番栄養価が高いのです。 唐辛子が赤くなる前の青唐辛子でも作っても良いですし、味噌は米でも麦でも豆でも合わせでも良いでしょう。暑いので米味噌が食べやすいかもしれませんね。 今回のレシピはあくまでも一例ですので、他のレシピと照らし合わせながら作っていってみてください。できればご自身の地域のお野菜や風土と合わせて。 そしてお好みな唐辛子味噌ができれば、それはお袋の味になります。ぜひ孫の代でも受け継がれるような唐辛子味噌を作ってみてください。 それでは材料を見ていきます！ ■材料 ・ナス......1kg ・ごま油...... 30ml ・ニンニク......30g（お好みの量でよい） ・生赤唐辛子......100g〜200g（お好みの量でよい） ・空芯菜......200g ・酒......100ml ・みりん......150ml ・きび糖......50g ・醤油麹......50g（お好みの量でよい） ・麦味噌......200g ・かつお節......20g ※甘辛く仕上げたかったのでみりんを少し多めにしてきび糖も加えています。お好みで減らしてもよいです。醤油麹も深みを出すために入れましたが、無くてもいいし、増やしてもよいです。 ■作り方と応用ポイント それでは作り方です。画像多めで解説していきます。応用ポイントも散りばめていきますね。 ①茄子を洗ってヘタを取り除き、 5〜6cm幅で縦に4分割していきます。このカットは適当で良いですが、この後素揚げしますので大きめに。 ②茄子を高温の油で軽く色付くまで素揚げします。しっかり油をきりましょうね。 ◎応用ポイント◎ 油が気になる方はナスを揚げずに、グリルやオーブンなどで素焼きにしましょう。その場合唐辛子味噌を少しシャバシャバ気味にして仕上げるとナスとの馴染みが良いです。 ③鍋にごま油・みじん切りにしたニンニクを入れて弱火で香りを移していきます。 ◎応用ポイント◎ 冬はニンニクと同量の生姜を入れて加えてれば、身体を芯から温めてくれる効果が得られます。季節や体調に合わせて内容を変えてみましょう。 ④ニンニクがほんのうっすら色付いたら唐辛子を輪切りにし、種ごと加えて炒めます。 ◎応用ポイント◎ 青唐辛子の方が爽やかな香りがあって私は好きです。辛いのが苦手な方は甘長唐辛子や万願寺唐辛子でもピーマンでも良いでしょう。季節のお野菜をふんだんに使いましょう。特に青唐辛子は夏場だけですので、ぜひ使って頂きたいと思います。 ⑤空芯菜をよく洗い、茎は1cm幅の輪切り、葉っぱはざく切りにして鍋に入れて一緒に炒めます。 ◎応用ポイント◎ 空芯菜でも明日葉でもモロヘイヤでもオクラでも大葉でも美味しいでしょう。特に唐辛子味噌にネバネバが添加されるとそれはもう美味しいです♪ 水分が無くなるまでよく炒めましょう。 ⑥空芯菜が炒まったら、酒・みりん・きび糖・味噌・醤油麹・かつお節を入れて中火で練っていきます。 ◎応用ポイント◎ 夏は米味噌、冬は豆味噌でやると良いでしょう。もちろん合わせ味噌でもOKです＼(^^)／かつお節は旨味の為に加えますが、かつお節によく味噌が絡んで美味しいのです♪ ⑦水分がとんでもったりなったらOK。これで唐辛子味噌は完成です。 ⑧素揚げしたナスと味噌をさっくり合わせます。力を入れて混ぜるとナスが形崩れして溶けるので注意。 完成です♪ 冷蔵庫保存し、一週間以内を目安に食べましょう。 ◎応用ポイント◎ 唐辛子味噌だけを2kgくらい仕込んでおいて、その都度何かと混ぜ合わせるのも良いでしょう♪そのままなめ味噌としても使えますし、便利です＼(^^)／ ■まとめ いかがでしたでしょうか。 味噌と大量の夏野菜をたっぷり食べられる、素敵なおかずになりました。各所のポイントを踏まえ、あなたなりの唐辛子味噌を作ってみてください。 唐辛子はものによって結構辛味が違いますので、最初から大量投入せず様子見で作っていってみるのをオススメします。スーパーでお味噌を買うより、味噌専門店でキロ購入した方が安くて良いですよ♪ 大根おろしとお酢と唐辛子味噌をさっと和えて、豚の冷しゃぶなんてした火には疲労が吹っ飛びます♪後、すだちの皮を唐辛子味噌に加えると風味が加わってさらに美味しさUP！！是非是非お試しになってください＼(^^)／ もしよろしければこんなの作りました報告など頂けたら嬉しいです♪ あなたの料理ライフがより良いものになりますように。 それではまた！ 共有 : - 料理教室のご案内はこちら - 料理の質問など 簡単に質問できるフォームとしてLineのオープンチャットをご用意しております。 何か疑問がございましたらこちらからでもどうぞ。 オープンチャット「Organic Relife料理教室」 この度はホームページにお越し頂き誠にありがとうございます。 御用の方は下記の欄に必要事項を記入の上、メッセージをお送りください。 御名前 電話番号 メールアドレス 御希望のコースをお選びください OnedayLesson 講師育成講座 三枚おろしLesson 包丁研ぎLesson レッスン御希望日 その他メッセージなどありましたらご記入ください。... Read more...塩麹とは・効能・作り方・保存方法・料理への使い方08/10/2020こんにちは。オーガニック料理教室、Organic Relife講師の櫛山です。 本日は『塩麹』について解説していきます。 私が塩麹に出会ったのは渋谷のオーガニックレストランでした。初めて塩麹を見た時はなんだこのドロドロの米は？！(笑)なんて思いましたが、食べてみるとまーこれが美味しいこと美味しいこと。こんな旨味の塊の調味料があるんだ！！などと感動したものです。 自然派なお料理をする上で絶対あった方が良い『塩麹』、この記事を読んでぜひご自宅で使って頂きたいと思います。化学調味料を使わなくても味が完成します(^^)／ 塩麹の成り立ち・効能・作り方・保存方法・料理への使い方・どこで買えばいいのか・注意点などを書いていきます。 それではいってみましょう！ ブログでは料理についての様々な情報を公開しております。 家で比較的簡単に実行できて、楽しくなる料理のアイデアです。 ぜひチェックして頂けると嬉しいです♪ ■塩麹とは・効能・作り方・保存方法・料理への使い方 ■塩麹の成り立ち・糖化反応・分解酵素・旨味成分 さて、まず『塩麹』とはなんぞやという所ですが、十数年前に塩麹ブームが来た時に調べられた方はわかっておられると思いますが、あえて解説していきます。 『塩麹』とは、米麹と塩、水を混ぜて『糖化』させたものです。 厳密に言うと純粋な発酵調味料ではありません。 ええそうです(^^;;、自分も勘違いしていました。発酵調味料だと。少し深堀りしていきますね。 塩麹の材料である『米麹』は、蒸したお米に麹菌を付着させ、繁殖・発酵させたものです。味噌や醤油、味醂などの原料として使われています。こちらは『発酵』していますね。 しかし麹菌は高い塩分と合わせると死滅してしまいます。 ではなぜ塩麹と食材を合わせると美味しくなったり柔らかくなったりするのかと言うと、お米が麹菌によっy発酵する過程で作られたたくさんの『酵素』によるものなのです。 この酵素反応によりお肉やお魚のタンパク質が分解され柔らかくなり、旨味や甘味が生成されまるのです。 米麹と水・塩が合わさると、お米のデンプンを麹菌の中の糖化酵素が分解してブドウ糖ができます。これが『糖化反応』です。また、お米の中のグルテリンが麹菌の持つタンパク質分解酵素により分解されるとペプチドやアミノ酸を生成します。 塩麹の主な味わいはお米が分解されてできたもので、甘味はブドウ糖、旨味はアミノ酸、コクや濃厚感はペプチドだったんですね。 塩麹自体が美味しいのは、↑上述の通り米麹が持つ様々な分解酵素で自己分解してできたブドウ糖やアミノ酸・ペプチドを含むからで、塩麹に食品をつけ込むと美味しくなるのは、それらの酵素が食材に作用して分解し、 ブドウ糖やアミノ酸を作り出すからなのです。 いや〜、酵素ってすごい。それを作り出す麹菌もすごい。 ■塩麹の効能 ■効能 ・『コウジ酸』がメラニンの生成や老化因子の発生を抑え、美肌効果やアンチエイジング効果をもたらします。 ・『ビタミンB群』が心身の疲労回復、お肌の新陳代謝UPに役立ちます。 ・『酵素』が食材の分解を助け栄養の吸収率を高めます。 ・アミノ酸の一種である『GABA』がアドレナリンの分泌を抑え、リラックス効果をもたらします。また塩分排出作用、血圧低下作用、コレステロールと中性脂肪の増加抑制作用があります。 すごい良い効果ばかりです。ただしカロリーと塩分は低くはないので、使いまくるのは避けましょう。何事も程々に、バランスがとれているのが一番です。 ■塩麹の作り方と保存方法 2年熟成の塩麹_冷蔵庫にて保存 ■材料 ・米麹......好きな量・塩......米麹の重量の35%・水......適量（追い水含む） ■作り方 ①大きなボウルに米麹と塩を加え、米麹をほぐすように混ぜ合わせる。②清潔な瓶に①を入れ、ひたひたになるまで水を加える。③清潔なレードルなどで毎日1回混ぜ合わせ、緩く蓋をして10日〜14日程常温で放置する。※蓋は虫の混入を防ぐ為、ラップをかけてお箸などで空気穴を幾つか開け、その上から蓋を乗せる。※次の日に米が水を吸って頭が出ているので、再びひたひたになるまで追い水をする。※清潔な手で作業してください。容器の淵などに雑菌が繁殖し、品質が落ちる事があります。④10日を過ぎてくると旨味が増して美味しくなります。味わいふかkまろやかなになったら完成です♪ ■保存方法 夏場の湿気や温度が高い室内は冷蔵庫保存、冬場は常温でもよいです。 ■塩麹の料理への使い方 基本的に旨味調味料としてどう使って頂いても構わないです。ただし、塩麹の特性を生かしたいのであれば熱を加えない方がよいでしょう。 私が最もオススメするのは『お漬物』です。食材の重量の10%前後の塩麹で和えるだけです。お野菜の栄養の吸収率も上がりますし、お野菜に含まれる乳酸菌も取れますし、酵素も活性を保ったまま体内に摂りいれる事ができるからです。 ●避けたい使い方 ・熱を加えると塩麹に含まれるタンパク質である酵素が活性を失います。なのでなるべく塩麹は温めずそのまま頂きたい所です。 ●オススメの使い方 ・熱を加えず、和えるか漬けるなどの調理法。 ・塩麹マリネしたものを、サッと炒めたり蒸したりするなどの調理法。 マリネされたものに火を加えると酵素は失活しますが、酵素により食材の旨味は増します。こう言う使い方もアリです。 ※塩麹でお肉やお魚をマリネすると、タンパク質分解酵素により食材が柔らかくなり、旨味が生成されます。ただし、この時生成された『糖分』が熱を加えると非常に焦げやすくなっています。 なので私は塩麹でマリネしたものを『揚げ』やポワレ、ロースト、ステーキ、などの『焼き』にはあまり使いません。普通の火加減だとすぐ焦げるからです。 もし使うとしたら割と低温で調理する必要があります。これは練習が必要ですので、トライしてみるのもよいと思います。 塩麹を使ったレシピとして、『塩麹を使った魚介のカルトッチョ』でご紹介しております。よろしければ合わせてご覧ください٩( 'ω' )و www.takashi-kushiyama.com『塩麹を使った魚介のカルトッチョ』https://www.takashi-kushiyama.com/blog-list/cooking/recipes/cartuccio/塩麹を使ったカルトッチョの作り方を詳しく解説しております。 ■塩麹はどこで買えばいい？ 今やネットでは色んなオーガニックショップが食品を取り扱っていますね。 普段ご自身がお買い物をされているサイトで米麹があればそれを買うのもよいでしょう。 ↓ご参考までに私がレッスンでも使っている所をご紹介します。 味噌星六新潟県長岡市にある無農薬のお味噌専門店です。商品検索の所で『麹』と打ち込んで検索すると米麹が出てきます。 全国には無農薬で米麹を販売している所はたくさんあります。できれば自分の住んでいる地域か、近い所のお店を応援する意味を込めて購入するのが望ましいです♪ ■塩麹を買う時の注意点 スーパーに置いてある出来上がった塩麹を買う時は注意が必要です。全てではないですが加熱処理されて不活性化した酵素の塩麹の可能性があります。 本来の塩麹の使い方ができませんので、できればご自身で塩麹を作るのをオススメします。 ■まとめ いかがでしたでしょうか。 江戸時代から使われていたこの塩麹は、お米の栽培と発酵調理法が盛んな日本独自の調味料として、本来私達日本人にとても馴染み深いものだったのです。できれば今の若い方達にもっと浸透していってほしいと思います。 オーガニック料理を作る時、化学調味料を使わず旨味をどこから持ってくるか？と問われれば、私はまず塩麹をオススメします。 旨味の塊ですからね(笑) まず米麹と保存容器を買ってきて塩麹を仕込んでみましょう。そしてカットしたお野菜と和えてください。ドレッシングにもできます＼(^^)／ 慣れてきたらハンバーグに入れたり、マリネにしてみたりと挑戦していってください。この記事で料理への上手な使い方が分かったはずなので、ぜひご自宅で作ってみて頂きたいと思います♪ あなたのお料理ライフがより良いものになりますように。 ありがとうございました。 共有 : - 料理教室のご案内はこちら - 料理の質問など 簡単に質問できるフォームとしてLineのオープンチャットをご用意しております。何か疑問がございましたらこちらからでもどうぞ。 オープンチャット「Organic Relife料理教室」 この度はホームページにお越し頂き誠にありがとうございます。 御用の方は下記の欄に必要事項を記入の上、メッセージをお送りください。 御名前 電話番号 メールアドレス 御希望のコースをお選びください OnedayLesson 講師育成講座 三枚おろしLesson 包丁研ぎLesson レッスン御希望日 その他メッセージなどありましたらご記入ください。... Read more...レシピ『ガーリックオイル/ニンニクオイル』の作り方08/04/2020こんにちは。 オーガニック料理教室、オーガニックリライフ講師の櫛山です。 本日は『ガーリックオイル/ニンニクオイル』の作り方をみていきたいと思います。 皆さんガーリックオイルはご存知ですか？ そう、ニンニクの香りが移ったオイルの事です。 レストランでは作業効率UPの為にガーリックオイルを使用する所も多いでしょう。 ガーリックオイルを作るメリットは何と言っても『時短』！ 忙しく、情報を精査して効率的に取り入れようとする現代人には持ってこいの下準備です。なおかつ、ニンニクをお料理によく使う方にはおすすめです(^^)／ この記事ではガーリックオイルの作り方と、火を入れる場合と入れない場合の違い、保存方法などをご紹介していきます。 ニンニクは身体にとっても良いので、ぜひたくさん摂取して頂きたいと思います♪ それではいってみましょう！ ブログではレシピを公開しております。 家で比較的簡単に作れて、美味しくて応用の効きやすいレシピを中心に載せていきますので、ぜひチェックして頂けると嬉しいです♪ 料理のプロが教える『ガーリックオイル/ニンニクオイル』の作り方 ニンニクの効能や使い方について以下の記事にも載せておりますので、よろしければ合わせてご確認ください。 ・料理のプロが教える『ニンニクの効果と使い方』 www.takashi-kushiyama.com『料理のプロが教えるニンニクの効果と使い方』https://www.takashi-kushiyama.com/blog-list/cooking/herbs-spices/garlic-cuisine/ニンニクの使い方について細かく解説しております。 ■ガーリックオイルの材料 ・ニンニクのみじん切り......適量 ※中国産のニンニクは私は買いません。理由はお察しください~_~; 買うのは国産の無農薬ニンニクです。楽天などで『無農薬 ニンニク 1kg』と検索し、送料込みで2,500円/kgを下回っていたら買いです。さらに、『訳あり』というワードを加えるとさらに安く買える場合があります＼(^^)／ ・オリーブオイル......適量（全体が浸かって少し余裕がある量） ※エクストラバージンオリーブオイルは香りが飛んでしまい勿体無いので私は使いません。ピュアオリーブオイルでOKです。 ■作り方 さて、作り方はいたって簡単なのですが、 火を入れない作り方と火を入れる作り方があります。 ■火を入れないガーリックオイル の作り方 ①ニンニクをみじん切りにします。 ②器に移し、オリーブオイルで満たします。 ※オイルでニンニクがいつまでも隠れるように足しながら使ってください。オイルが足りずニンニクが頭を出してしまうと、ニンニクの酸化が進み品質が落ちてしまいます。 ※落としラップをして、冷蔵庫で保管します。1週間以内に使い切ってください。 ■料理への使い方 ・サラダにそのまま少しかけてあげると美味しさが引き立ちます。 ・火が通っていないので、ソースを作る時にはきちんと火入れをする必要があります。 ・炒めもの、マリネなどの下味など。私はペペロンチーノを作る時重宝しています。 ・ハーブバターに入れると美味しいです。 ■火を入れるガーリックオイルの作り方 ①小鍋にオリーブオイルとみじん切りのニンニクを入れ、弱火でオイルに香りを移していく。 ②鍋底にこびり付きやすいので木べらなどで動かしながら火を通していく。 ③狐色になりかけたら火から外し、荒熱をとる。 ④オイルが常温になったら清潔な器に移し、オリーブオイルを足して冷暗所に保管する。この時ニンニクを漉してもよい。漉したニンニクはガーリックチップとして使える。 ※冷暗所で保管し、ひと月以内に使い切りましょう。 ■料理への使い方 ・ニンニクの香りが欲しい時、すぐ使えるのであらゆる場面で使えます。 ■まとめ いかがでしたでしょうか。 ご自宅でお料理をされてニンニクをよく使う方は、絶対にこれを作っておいた方が楽で時短になります。飲食店ではこれを作っている所はかなり多いです。 何でもそうですが、食材を細かく刻んで細胞を壊してあげると香りが出やすくなります。 また、刻んだニンニクの大きさがチグハグだと、火を入れた際に火の通りが均一で無くなるので料理の味にムラが出ます。細かく刻む際にはきちんと大きさを揃えるという小さな配慮が料理の味に影響してきます。 家でやる分には構いませんが(^^; ニンニクは身体にとてもとても良い効果があります。 ・料理のプロが教える『ニンニクの効果と使い方』でご紹介してしておりますので、ぜひこちらもご覧ください(^^)／ まずは日々のお料理にガーリックオイルを使ってみてください♪ 最後までご覧頂きありがとうございました。 あなたの料理ライフがより良いものになりますように♪ Twitterにて、料理について役立つ知識や、日々感じた事、ブログ運営についてつぶやいています。もしよろしければフォローして頂けると嬉しいです＼(^^)／ - 料理教室のご案内はこちら - この度はホームページにお越し頂き誠にありがとうございます。 御用の方は下記の欄に必要事項を記入の上、メッセージをお送りください。 御名前 電話番号 メールアドレス 御希望のコースをお選びください OnedayLesson 講師育成講座 三枚おろしLesson 包丁研ぎLesson レッスン御希望日 その他メッセージなどありましたらご記入ください。... Read more...レシピ『チリオイル/唐辛子オイル』の作り方08/02/2020こんにちは。 オーガニック料理教室、オーガニックリライフ講師の櫛山です。 本日は『チリオイル/唐辛子オイル』の作り方をみていきたいと思います。 皆さんチリオイルはご存知でしょうか？イタリア料理店によくあるあの辛い油の事です。辛いものが好きな人はチリオイルを作っておくと、何にでもサッとかけられるので重宝します(^^)／ さらにニンニクオイルと合わせておくと、その都度香りと辛味を移す時間が節約できます♪忙しいあなたには持ってこいの下準備だと思います！ 一つ作っておくととても便利で、ピザなどにかけるともうめちゃくちゃ合います。サラダ、お豆腐、納豆と、かける物は多岐に渡ります。 ただ作り方に注意すべき点がありますので、そこを踏まえつつご紹介していきたいと思います♪ それではいってみましょう！ ブログではレシピを公開しております。 家で比較的簡単に作れて、美味しくて応用の効きやすいレシピを中心に載せていきますので、ぜひチェックして頂けると嬉しいです♪ レシピ『チリオイル/唐辛子オイル』の作り方 唐辛子の効能や使い方については以下の記事に載せておりますので、よろしければ合わせてご確認ください。 ・料理のプロが教える『唐辛子/鷹の爪/カイエンペッパーの使い方』 www.takashi-kushiyama.com『料理のプロが教える唐辛子/鷹の爪/カイエンペッパーの効果と使い方』https://www.takashi-kushiyama.com/blog-list/cooking/herbs-spices/chili-pepper-cuisine/唐辛子の使い方について細かく解説しております。 ■材料 チリオイル/唐辛子オイル ・唐辛子......適量（ホール、輪切り、どちらでも。細かくなるほど辛味が増します） ※中国産の物は発癌性物質を含むカビがあるので避ける。中国産に限らず安価な唐辛子の使用は避けた方がよい。できれば道の駅で売られているような国産の物がよいですね。使う時は中を開いて痛んでいないかチェックする。 ・ピュアオリーブオイル......適量（唐辛子を鍋に入れて全体が被るくらいの量の2〜3倍） ※エクストラバージンオリーブオイルは香りが飛んでしまい勿体無いので使わない。 ■作り方 チリオイル/唐辛子オイル さて、作り方はいたって簡単なのですが、私がレストランでやっていた方法をご紹介します。 ①唐辛子を鍋で乾煎りする。 鍋に唐辛子を入れて、弱火で唐辛子を乾煎りしていきます。水気がなくなりパリッとサラサラしてきたらOK。焦がしては絶対ダメ。 ※乾煎りする理由は、唐辛子が湿気を帯びていたり濡れていたりするとオイルの中であってもカビが発生するからです。ご存知の通り水と油はそのままだと合わさりませんので、唐辛子と水が触れている部分でカビが発生し、品質が低下します...というか使えません(^^;; なのでしっかり乾燥させる必要があります。 ②オリーブオイルをひたひたになるまで入れて弱火で香りを移す。 鍋に乾煎りした唐辛子とひたひたに被るくらいのオリーブオイルを入れて、弱火にかけて温度が上がっていくと泡が出てきます。唐辛子が下に溜まるのでかき混ぜながら味見します。泡が落ち着き、めちゃくちゃ辛みが出るまでやってみてください。 「あれ、レシピではオリーブオイルは唐辛子が被るくらいの2〜3倍の量じゃなかった？」 そうなのです、その辺のレシピではドバッとオリーブオイルを入れていますが、私は極力オイルを酸化させたくないので火にかけるオイルを制限して、残りのオイルは後入れしています。 ※唐辛子の辛味成分カプサイシンは脂溶性なので、鍋でオイルごと火にかけるとより辛味が出ます。 ※ちなみに唐辛子は細かくすればするほど辛味を感じやすくなります。パウダー状の唐辛子はちょっとチリオイルでは使いにくいですが、辛味を出す最適の細かさは↓↓↓荒みじんがベストでしょう。※唐辛子の辛味成分はワタと種の周辺に特に多く存在します。種は捨てず一緒に加えましょう。 荒みじんの唐辛子で作ったチリオイル ③追加でオリーブオイルを入れて完成 十分な辛さが出たら火を止め、荒熱が取れるまで放置します。温度が十分下がったらオリーブオイルを入れて、清潔な容器に移して保存します。 ■保存方法と賞味期限 なるべく空気に触れにくい↑↑↑画像のような瓶に入れて冷暗所で保存します。保存している環境によりますが、ひと月位を目安に使い切ると良いでしょう。 オリーブオイルは酸化しにくいオイルですが、やはり酸化は徐々に進んでいきます。 ※オマケ：クレイジーパスタ※ 以前私は麻布のレストランで働いておりました。そこにガーナ人のフランシスという青年がおり、彼はまかないの時間になると「クシヤマサン、ベリーホットナ パスタ オネガイシマス」と言ってきます。 Very Hot、辛いパスタです。 機会がある毎に彼に思いつく限りの辛さを追求したソースを作りました。辛味の強い唐辛子の種を沢山使ったり、両手一杯の唐辛子でパスタを作ったり、チリオイルを使ってさらにチリオイルを使ったり(笑)。 しかしフランシスの求める辛さには到底及びません。ただ、同じくガーナ人の同僚のマイクは、僕の作ったそのパスタは十分辛いと言っていました。フランシスがクレイジーなだけです(笑) そしてまたある日まかないを作っている時、ふとそばにあった唐辛子のパウダーを出来上がったパスタに和え、味見もせず(笑)フランシスに渡しました。 すると彼は大喜びしてそのクレイジーパスタを食べました。 あれほど辛味を出しまくったチリオイル よりも、唐辛子そのものの方が辛いようです。よく考えれば当たり前ですが(笑) チリオイルでは辛味の限度があるようです。 ちなみに限度を超えた辛味の物を食べて、条件が揃った場合に人はアレルギーショックを起こします。大きな声では言えませんが、私は辛いパスタで仲間のスタッフを病院送りにした事があります~_~;命に別状はなかったのですが、幾つかの条件が揃って辛味成分が瞬時に身体全体に回って全身が腫れ上がりました。幸い数時間で落ち着き、仕事復帰できました。 なのでみなさん辛い物は程々に...^_^; ■まとめ いかがでしたでしょうか。 辛味はお料理の一要素としてとても重要な物です。カプサイシンは発汗を促すので身体表面の体温を下げてくれます。なので気温が高い夏場などに辛い物を食べる事は理に叶っているのです。また、食欲も増進してくれます。 夏場は湿気と温度だけでも疲れてしまうので、香辛料をうまく使って食欲を沸き起こさせて、しっかり食べる習慣を保って乗り切っていきたいですね。 ちなみに辛味は舌の味覚で感知するのではなく、『刺激』によるものです。ネットでは『塩辛味』と『辛味』が混同されてる情報もありますが、それは間違いです。辛味を感じる箇所はありません。あくまで刺激です。 ですがその刺激がお料理には重要なんですね。 ぜひ日々のお料理にチリオイルを使ってみてください♪ それではまた！ - 料理教室のご案内はこちら - 料理の質問など 簡単に質問できるフォームとしてLineのオープンチャットをご用意しております。 何か疑問がございましたらこちらからでもどうぞ。 オープンチャット「Organic Relife料理教室」 この度はホームページにお越し頂き誠にありがとうございます。 御用の方は下記の欄に必要事項を記入の上、メッセージをお送りください。 御名前 電話番号 メールアドレス 御希望のコースをお選びください OnedayLesson 講師育成講座 三枚おろしLesson 包丁研ぎLesson レッスン御希望日 その他メッセージなどありましたらご記入ください。... Read more...料理のプロが教えるコリアンダーの効能と使い方、パクチーとの違い07/29/2020こんにちは。 神奈川県藤沢市にあるオーガニック料理教室、Organic Relife講師の櫛山です。 本日は『コリアンダー』について解説していきます。 コリアンダーはカレーに良く使われるスパイスとして有名なのはご存知でしょうか？実は単体で使ってもとても美味しいのです。 ここではご家庭でも簡単に使える方法をご紹介していきますので、ぜひ色々と試してみてください。 いつもと違った香りで料理を彩ると驚きがありますし、食べてくれる人も喜ぶ事と思います♪ それではいってみましょう！ ブログでは料理についての様々な情報を公開しております。 家で比較的簡単に実行できて、楽しくなる料理のアイデアです。 ぜひチェックして頂けると嬉しいです♪ ■料理のプロが教えるコリアンダーの効能と使い方、パクチーとの違い さて、早速コリアンダーをみていきたいと思います。 まずコリアンダー（英語）は、他の国の言語でシアントロ（スペイン語）、パクチー （タイ語）、コエンドロ（ポルガル語由来）、シャンツァイ（中国語）と呼ばれています。 これらは全部一緒です＼(^^)／ 日本では江戸時代にポルトガルから伝わり、第２次世界大戦後にコリアンダー呼びが定着しました。一般的に流通業界ではコリアンダーは種子を、パクチーは葉っぱを表す意味として使われています。 コリアンダーは中華料理・タイ料理・インド料理・ベトナム料理・メキシコ料理・ポルトガル料理など広く用いられ、日本に伝わってきた時に混同されたようです。 これだと買い手は混乱してしまいますね(^^;;私も最初は違いがわかりませんでした。 名称 コリアンダー 原産地 地中海東部沿岸 エジプト周辺 科名/属名 セリ科/コエンドロ属 栄養/成分 抗酸化・抗菌・整腸・消化促進・沈静・鎮痛・デトックス（身体に有害な重金属を排出する）作用があります。 ビタミンA・ビタミンC・ビタミンK・食物繊維・カルシウムとカリウムを多く含みます。 用途 香りとしてはそんなに強くなく、主張しない香りです。臭み消しに使われる事もありますが、単体より他のハーブと合わせて香りを付ける際によく使われます。 保存 高温多湿を避け、冷暗所で保管します。 ■熱を加える /コリアンダーシード さて、それでは使い方を実際にみていきましょう。 熱を加えるパターンと加えないパターンで分けて深堀りしていきます。 ※ハーブやスパイスの基本的な使い方として、『料理のプロが教えるハーブやスパイスの使い方と入れるタイミング』の記事でもご紹介しておりますので、よろければこちらもご覧ください。 www.takashi-kushiyama.com『料理のプロが教えるハーブやスパイスの使い方と入れるタイミング』https://www.takashi-kushiyama.com/blog-list/cooking/technique/timing-herbs-spices/ハーブやスパイスの使い方を細かく説明しております。 ・炒める コリアンダーシードをそのまま炒めます。すると食材から出る水分や油分を吸って柔らかくなります。小さな粒ですが、そのまま噛むと爽やかなアクセントが生まれ、お料理の味を面白くしてくれます。同様に黒胡椒や白胡椒を粒のまま加えても美味しいですよ♪ カレーを作る時、最初に油と炒めて香りを出します。スタータースパイスの一つとしてコリアンダーシードが使われます。 スブラキ ・焼く（直火・炭火・炙る・ロースト・グリル・煎る） 焼く前のお肉やお魚に塩と一緒に味付けをします。使う時はパウダーや荒く挽いたものがよいです。少しエスニックな香りが付き、鶏肉・羊肉・豚肉・魚などに良く合います。 ・ギリシャ共和国料理『スブラキ』 コリアンダーとオハーブでマリネした豚肉をサジキというヨーグルトソースで食べる料理でs ・トルコ共和国料理『キョフテ』 コリアンダーやクミンなどでスパイシーにしたハンバーグ。 ターメイヤ ・揚げる 揚げる前のお肉やお魚にコリアンダーパウダーをまぶして唐揚げにします。また、インド料理のサモサ、イスラエル料理のファラフェルなどにも使われます。 ・エジプト料理『ターメイヤ』 空豆と香辛料を合わせた緑色のコロッケ。 ・中東の一部の国の料理『ファラフェル』 ひよこ豆と香辛料を合わせたコロッケ。 ※また、空豆とひよこ豆両方で作る国もあります。 ・インド料理『サモサ』 ジャガイモ・玉ねぎ・豆・何種類もの香辛料・家庭によってはひき肉を加えて具材を作り、小麦粉と水で作った生地で三角形に包んで揚げるスパイシーな軽食。 ハルチョー ・煮る カレーを作る時にスタータースパイスとしてホールを加えたり、コリアンダーパウダーを煮込む時に入れたりします。エスニック調に煮込み料理を近づけたい時に加えると良いでしょう。 カルダモン・クミン・コリアンダーときたらカレーという感じがしますね。 ・ペルー料理『セコ・デ・カルネ』 牛肉とコリアンダーの葉っぱと粒で煮込みます。 ・キプロス共和国料理『アフェリア』 豚肉とコリアンダーと赤ワインで煮込みます。 ・エジプト・アラブ共和国料理『ムサカ』 国によってかなり作り方が変わりますが、中東地域のムサカは簡単にいうと揚げたナス・ひき肉・トマト・香辛料で煮込みます。 ・ジョージア料理『ハルチョー』 牛肉・トマト・香辛料・クルミなどで作られる、酸味と辛味、香辛料、クルミの香りのするスープ。 ・蒸す 包み蒸し/焼きする時に挽いたコリアンダーを入れて蒸すと香りがつきます。魚なら白味魚系や鮭、お肉ならさっぱりな鶏肉などと一緒に蒸すと良いです。 もちろん塩麹などと一緒にマリネしてもOKです♪ ・インド料理『サブジ』 クミン・コリアンダー・ターメリック・ガラムマサラ・チリペッパーなどの香辛料でお野菜を炒め蒸し煮にしたもの。 ・燻す あまり聞きませんが、燻す食材をマリネする際にコリアンダースパイスを擦りこんだりします。 ・茹でる これはあまり聞きませんね(^^;; ・その他 焼き菓子やパンなどにパウダーを少し忍ばせると面白い味がしますよ♪ ■熱を加えない/コリアンダーシード それでは次は熱を加えないパターンです。 熱を加えるイメージが強いですが、そのままでも使い勝手は様々あります。 ・マリネ お肉やお魚の臭み取りというよりは、ほのかな香り付けというイメージで私は使っています。コリアンダーパウダーを食材に揉み込んでもOK。他のハーブやスパイスと合わせて使うと相乗効果で味わい豊になります。 ・漬ける ピクルスを漬ける時に、ピクルス液に数粒加えると良い香りが付きます。 ・和える 人参のラペなどの冷菜に、コリアンダーを挽いて和えると良い香りが付きます。 ・飾り付けとして 荒く砕いたコリアンダーをお皿の上に散らして飾ります。コリアンダーのお花はとても可愛く、しかも美味しいのでお花をメインディッシュに添えたりします＼(^-^)／ ハリッサ ・その他/調味料など ・マグリブ地域圏内、主にチュニジアの調味料『ハリッサ』 唐辛子・ニンニク・オリーブオイル・パプリカパウダー・キャラウェイシード・コリアンダーシード・クミンシード・塩で作る調味料。 ・エジプト料理で使われる調味料『デュカ』 ゴマ・コリアンダーシード・クミンシード・塩・黒胡椒・ナッツ数種類を荒く砕いて混ぜ合わせる調味料。 ※国ごとに色んなバリエーションがあります。お肉やお魚にかけたり、揚げ物の衣にしたりと様々に使い勝手が良いです。 また、チミチュリやバニェット・ヴェルデのような緑のソースを作っておくとパスタに加えたり、お肉やお魚のソースに使えたり、パンに付けたりと様々に使えます。 私もよく作りますので、少し詳しくご紹介↓ ・チミチュリ チミチュリ（スペイン語: chimichurri）は、アルゼンチン発祥のソース。アルゼンチン以外にもペルーなど南米スペイン語圏で広く用いられる定番の万能ソース。焼き料理のアサード（asado）で、精肉を焼いた牛肉や豚肉、ローストチキンにかけて食べる。 チミチュリ・ソースは、パセリとニンニクのみじん切りを、塩と油と酢（オリーブオイルと白ワインビネガー）で和えたものがベースとなる。さらに、香り付けのために、唐辛子パウダー、オレガノ、コショウなどの香辛料が加えられる。国・地域・家庭によって好みのバリエーションがある。 南米各国では、パセリ・ニンニク・香辛料のみじん切りがミックスされ、油と酢を加えるだけでチミチュリ・ソースを作ることが出来る、チミチュリ・パウダーも広く市販されている。_____________wikipediaより ・バニェット・ヴェルデ バニェット・ヴェルデとはイタリア語で 『緑のソース』 という意味で、バニェットがイタリア語でソースを意味し、ヴェルデが緑です。ピエモンテ州で良く使われるソースの一つです。 ちなみにバーニャカウダもピエモンテ州で良く使われるソースで、バーニャはこのバニェットがピエモンテ訛りになったもの、カウダは『熱い』を意味するカルドがピエモンテ訛りになったものです。 主な材料はイタリアンパセリ、ニンニク、アンチョビ、ワインビネガー、パン、オリーブオイル、卵の黄身、塩になります。 ■まとめ いかがでしたでしょうか。 日本人にはそこまで馴染みのないスパイス/コリアンダーですが、こうしてみていくとそんなに難しく考えなくてもよいのがわかりますね。 私はちょっとスパイシー感が欲しい時、爽やかな風味が欲しい時、温菜・冷菜問わず使います。どちらかというと複数のスパイスと合わせて使うとよりユニークになるイメージですが、コリアンダーだけで十分美味しいです。 まずは単体で使って感覚が掴めたら、クミンやカルダモン、白胡椒・黒胡椒、食材によってオレガノやタイムなどと合わせて試していってみてください。組み合わせを自由に変えていき、色んなパターンを試していきましょう。 ルールに縛られず、まずは使ってみる事が大事です(^^)／ あなたの料理ライフがより良いものになりますように♪ 最後までご覧頂き、ありがとうございました。 共有 : - 料理教室のご案内はこちら - 料理の質問など 簡単に質問できるフォームとしてLineのオープンチャットをご用意しております。 何か疑問がございましたらこちらからでもどうぞ。 オープンチャット「Organic Relife料理教室」 この度はホームページにお越し頂き誠にありがとうございます。 御用の方は下記の欄に必要事項を記入の上、メッセージをお送りください。 御名前 電話番号 メールアドレス 御希望のコースをお選びください OnedayLesson 講師育成講座 三枚おろしLesson 包丁研ぎLesson レッスン御希望日 その他メッセージなどありましたらご記入ください。... 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