TAKASHI KUSHIYAMA Smile Angel Studio TAKASHI KUSHIYAMA Smile Angel Studio Painter&Chef 心の内なる情景を感じるがまま紙に描いています。 天使というモチーフはふと偶然に描き始めたにすぎません。 しかし、私の心を掴んで離さないのです。 ART 透明水彩絵具で キャラクター・人物画・静物画・風景画等を 描いております。 SHOP DESIGN ロゴ制作承っております。 SAMPLE COOKING CLASS オーガニック料理教室 「OrganicRelife」を神奈川県藤沢市にて開催しております。 心と身体に優しいお料理をお伝え致します。 ORGANIC RELIFE Order お仕事受け付けております。 CONTACT CONTACT News!料理のプロが教えるハーブやスパイスを使うタイミング07/05/2020こんにちは。 神奈川県藤沢市にあるオーガニック料理教室、オーガニックリライフ講師の櫛山です。 今日はハーブやスパイスについて少しお話をします。 ◆ハーブやスパイスの効能や種類はまぁなんとなくわかったけど・・・じゃあいったいどう使えばいいの・・・？ ◆ハーブやスパイスを使う際の決まり事とかあるの・・・？ という疑問を持ったあなたに簡単な目安をお伝えしようと思います。 ぜひ参考にして頂ければ幸いです♪ それではいってみましょう！ ブログでは料理についての様々な情報を公開しております。 家で比較的簡単に実行できて、楽しくなる料理のアイデアです。 ぜひチェックして頂けると嬉しいです♪ ◆料理のプロが教えるハーブやスパイスを使うタイミング◆ いきなり極論を言ってしまうと、 ハーブやスパイスを使うタイミングは、実はいつでも良いのです！ 以上です！(｀・ω・´) ・・・というとちょっとガックリ来ますので、少し深堀りしていきます。 この後の記事を読む必要のない極論を言ってしまいましたが(笑)、・・・だって料理は自由なのですから、あれこれ縛られながら料理をしていたら楽しくありません。 例えば私は黒胡椒を粒のままソースに加えて火を入れ、ちょっとふやかしてアクセントにしますし、お肉料理に良く使われる傾向のあるハーブやスパイスも、その香りが魚料理に欲しい時は関係なく使います。 料理の歴史は長いですから、先人達が色んな試行錯誤を繰り返してこれは美味しい！というアイデアはもちろんあります。そこは大いに活用して頂きたく思います。 しかしあなたに覚えておいて頂きたい事は、 料理は楽しみながらするものなのです。 料理をする事は毎日とは言わず、食べる事は毎日しますよね？理論に縛られず力を入れず、楽しまないと損じゃないですか。 もちろん、料理が楽しくなる要因は家族の協力も必要です。だって頑張って作ったからにはちゃんと味わって頂きたいですよね・・・が、そこはまた別のお話にします(笑) なので私は家庭で料理をされる皆さんに、ハーブをうまく使うならこういう方法がありますよという一つのアイデアをご紹介します。 ご自身のベースは、自分が好きな時に使う！を崩さず、そこにアイデアを少しずつ積み上げて料理の引き出しを増やしていってみてください。 ■ハーブとスパイスの区分 簡単におさらいすると、料理で使われるハーブはこのような状態に分けられます。 ・ハーブ ○フレッシュ（生の状態） ○ドライ（乾燥の状態） ・スパイス ○ホール（地下茎や乾燥させた樹の皮、果実、種子） ○パウダー（粉末の状態） という風に、スーパーなどではざっとこのように区別されて売られていますよね。 例えば生のローズマリー（ハーブ）や生の生姜（スパイス）などは葉物系の生鮮食品が置かれている場所に、 その他乾燥させたドライのハーブ、黒胡椒やカルダモン（ホールスパイス）、ガラムマサラやチリパウダー（パウダースパイス）などはスパイス棚にまとめて並べられています。 ■ハーブとスパイスの特性 ハーブやスパイスの香りの特性として、全てではないですが 脂溶性である事 が挙げられます。 例えばご家庭で使いやすい以下のハーブやスパイス達、 ローズマリー、 タイム、 セージ、 オレガノ、 バジル、 ニンニク、 ローリエ、 生姜（水溶性も兼ねる）、 胡椒、 クミン、 コリアンダー、 ターメリック、 サフラン、 シナモン、 八角、 長ネギ、 玉ねぎ、 山椒、 山葵、 カラシ、 マスタード 、 柚、 レモン、 スダチ、 などは全て脂溶性で油に香りが溶け易いです。なので料理に使う際は、 油と一緒に調理してあげる と香りが料理に移りやすくなる、という事になります。繰り返しますが、「香気成分が油に溶け易い」という事です。 厳密に言えば、脂溶性とあってもそれぞれに水溶性の香気成分は持ち合わせており、水に香りは移ります。乾燥させる時に水溶性の香気成分は飛びますが、脂溶性の香気成分は残ります。 フレッシュなハーブとドライのハーブで香りが違うのはこのせいです。 これでハーブやスパイスの特性が解ってきたでしょうか。 忘れてはいけませんよ、別に脂溶性だから水やお湯に入れてはいけない訳ではありません。 私は生のローリエをパキパキに折って、お湯に入れてローリエ白湯を作りリラックスしたい時に飲んでいます。 私がお伝えしたいのは、上手に使う為の方法が幾つかありますが、それに縛られず自由に料理して、という事です。 ■ハーブとスパイスの香りの立たせ方 さあここまで見てまいりましたが、普通のレシピ本にはあまり載っていない事だったと思います。料理は科学的な見方をすると「ここにこれを当てはめるべきだな」という事がわかり、構築していくのが楽しくなってきます。 さて、それではハーブやスパイスの香りを立たせる方法を見ていきましょう。 ■包丁などで細かく刻む フレッシュのハーブやスパイスを刻んで料理に使います。 細かく切って細胞を壊してやると香気成分が流れやすくなります。 刻んだ後火を通したり、そのまま使ったりします。 ■挽く これは胡椒などの種子を専用のペッパーミルなどで細かく挽いて、パウダー状にする事をいいます。一家に一つ位はありそうなメジャーな調理器具です。 パウダー状に挽く事で料理全体に均一にスパイスの香りを分散させる事が出来ます。また、その場で挽く事ではっきりとした香りを味わう事が出来ます。 ■潰す（道具、または指を使って） 例えば瓶の底や包丁の腹などでスパイスを潰します。 胡椒やニンニクなどが良い例です。荒く砕く事によってスパイスが持つ味の特性を大きく感じさせる事が出来ます。 ゴマなどは指ですりつぶす事によって香りも立ちますし、表皮を指で潰すことによって栄養吸収が格段に良くなります。 ■油と一緒に火を通す 文字通りオイルを加熱しながらフレッシュのハーブやスパイスを入れて香りを移していきます。 ドライハーブは焦げやすいので、このような直接的な香りの出し方はしません。マリネする時にお肉やお魚に振るか、調理の後半に全体に散らして香りを付与するようなイメージです。 ※テンパリング主にカレーを作る際に行われますが、ホールスパイスを弱火でオイルと一緒に熱します。カルダモン、クミン、ベイリーフ、フェンネルなど（人によって内容は変わる）の香りをしっかりオイルに移す作業になります。 スパイス達にふつふつと泡が立ってきて、20~30秒程で完了です。カレーを作り始める時にする作業ですが、香りを足したい時に最後にサッとかけたりもします。 スパイスが茶色く変色してくると苦味が出て失敗です。気をつけて行いましょう。 この作業を、例えば同じスパイスのパウダータイプでやっても同じ香りになりません。ホールでやってこそ香りが立つのです。 ■すり下ろす ニンニク・生姜をすりおろしたり、シナモンやナツメグをすりおろしたりします。すりおろす行為が一番細胞を細かく破壊するので、香りや栄養をしっかり料理に移す事が出来ます。 あと一押しの何かが欲しい時、刻んだり潰すよりもすりおろした物を加える方が効果があります。 ■揚げる 例えばフレッシュのハーブをサッと油で揚げて、パリッとさせて飾りなどに使います。油に浸す時間も十数秒なので香りも残っています。 ■煎る ゴマを乾煎りして香りを立たせます。要はゴマの表皮を焙煎して香りを立たせている訳です。 カレーで使うホールスパイスをパウダーにする場合には煎ったりしますが、パウダースパイスをわざわざ煎ったりはしません。なぜなら大抵焙煎されてパウダーにされていますし、やはり香りが落ち着いてしまうからです。香ばしさは増しますが。 ■組み合わせる 一種類のハーブやスパイスと食材だけでも十分素敵な組み合わせですが、2種類以上のハーブやスパイスを使うと深みが出ます。 もちろんたくさんのスパイスを入れて香りがうるさくなってしまったら本末転倒ですが、 例えば調理の中で ●辛味のスパイス、 ●臭い消しのハーブ、 ●香りのハーブ/スパイス、 ●食欲増進のニンニク、 というように使うと、色んな味わいが複合的に押し寄せてきて食べると深みが出ます。 使う量は刺激の大きい物は少なめに、小さいものは多めに、バランスを確かめながら加えます。 ■叩く ミントや木の芽（山椒の葉）など、手の平に置いてもう一方の手でパン！と叩く。そうすると細胞が壊れて香りが立ちます。 改めて箇条書きにしてみると色んな香りの立たせ方があるのがわかりますね。 普段何気ない料理でも意識せずハーブやスパイスを使っていた事もあったのではないでしょうか。 それではここで先ほどのハーブとスパイスの区分を振り返り、私なりの特徴と使い方をみていきたいと思います。（料理人それぞれなので、あくまでもご参考までに） ■ハーブやスパイスの使い方やタイミング ■フレッシュハーブ（生の状態） 白身魚のポワレとオレガノ 使うならなるべく生の状態で。そのまま、又は刻んで使うのが一番香りが高いです。 火を通すなら短めに。長く火を通すとせっかくのフレッシュな香りが落ちてよく分からなくなります。しかし、多めに入れると火を長時間入れても香りは残ります。 フレッシュハーブを大量に使うかどうかはコストと時間により料理人によって違うでしょう。 マリネで臭い消しとしても使えますが、一晩漬けおくなど長めにした方がよいです。香りを付与するというよりは、素材の臭いを抑えてうっすら香るかな〜というイメージで使います。 ガッツリ香りを付けたい時には、ドライのハーブを使います↓ ■ドライハーブ（乾燥の状態） フレッシュとはかなり違う香りです。フレッシュとドライの物を使い分けてもよいですね。 香りが強いので少なめに使っていきます。そのまま仕上げに使う事はあまりありません。 煮込み料理の場合は具材と水分を煮込み始める時に、和物はいざ調味料と和える時に使うのが一番簡単でわかりやすいです。 マリネにも使います。お肉やお魚のマリネに混ぜ込むとかなり香りが移ります。しかしあまり使いすぎると、焼く時などに乾燥ハーブが焦げて苦味の原因になります。使う量を調節してください。 日持ちもしますし、悩んだらドライハーブから使ってみましょう♪ ■ホールスパイス（地下茎や乾燥させた樹の皮、果実、種子） ホールの状態というのは、元々の形状の物という事であまり加工されていない状態の物を指します。乾燥された物でも香りが強く残っているので、荒く砕いたり、そのまま油に入れて香りを移したり、又は必要に応じて少量ずつスライスなどして使います。 使い方として特に制限はありません、しかしなるべく香りが強い状態を活かして料理に使いたいです。 種子系は荒く砕いて料理の仕上げに、 ニンニクや生姜・ミョウガなどはみじん切りやすりおろして料理の最初の臭み消しや、最後の香りつけに、 又はそのまま液に漬けて香りを付ける（ピクルス液やお酒、マリネ液など）などします。 ■パウダースパイス（粉末の状態） ホールのものよりは香りは薄いですが、粉末状である分料理への馴染みはすぐです。マリネする時には最適ですね。使う量も少なくて済みます。油で温めて使うと香りはより移りますが、冷たい和物にそのまま混ぜ込んでも十分効果はあります。 カレーを作る時などは煮込む際に数種類のスパイスをパウダーで混ぜます。ホールで使う時より、目視で配合量が分かるのが良いですね。 温菜でも冷菜でも選ばず使えるのが便利です♪ ■ハーブをどこで買えばいいの？ さて、ここまでみてきましたが後はもう実践です。 まずはハーブを購入し、少しずつでも良いので料理に取り入れていってみましょう。 日本にはたくさんハーブを取り扱っているところがあります。その一部をご紹介します。 ■GAIAネット ■落合ハーブ園 ■すどう農園 ■朝岡スパイス株式会社 私はGAIAさんで容量の多い業務用を購入しています。その方がお得なので♪ レストランでは、例えばネットのどこにも載っていない農家さんや、山奥に住んでいる仙人みたいな方がフラっとお店に現れたりして(笑)超珍しい山菜などをおろしてくれる事もあります。 そのような生産者さんとの出会いは稀ですが、オーガニックの飲食店関係者に聞けば意外と繋げてくれたりするかも知れません。 まとめ いかがでしたでしょうか。 一通りの使い方をご紹介してみましたが、 ルールはありません。 まずは使ってみて、試行錯誤してみてください。 料理人も日々勉強して、失敗して、吸収して、引き出しを増やしていっています。 ぜひあなた自身の引き出しをたくさん作って頂きたいと思います。 何を買えば分からないというあなたには、入門ハーブ/スパイスとして ブラックペッパーホール、 ホワイトペッパーホール、 ローズマリー、 タイム、 オレガノ、 唐辛子、 ニンニク、 あたりがおすすめです！ 扱いやすいので色々試せます＾＾ 使い方は、自分が好きな時に使う！を忘れずに。 ご質問などありましたら、お気軽にLINEのオープンチャットかメールにてお知らせください♪ それではまた！ 料理の質問など 簡単に質問できるフォームとしてLineのオープンチャットをご用意しております。 何か疑問がございましたらこちらからでもどうぞ。 オープンチャット「Organic Relife料理教室」 この度はホームページにお越し頂き誠にありがとうございます。 御用の方は下記の欄に必要事項を記入の上、メッセージをお送りください。 御名前 電話番号 メールアドレス 御希望のコースをお選びください OnedayLesson 講師育成講座 三枚おろしLesson 包丁研ぎLesson レッスン御希望日 その他メッセージなどありましたらご記入ください。 - Cooking Class Lesson - ... Read more...簡単激ウマレシピ『大葉の醤油漬け』と応用の仕方06/18/2020こんにちは。神奈川県藤沢市にあるオーガニック料理教室、オーガニックリライフ講師の櫛山です。 本日は大葉（青紫蘇）の醤油漬けを作ります。 大葉は青紫蘇ともいいます。シソ科ハーブで、ローズマリーやセージ、タイムなどと一緒ですね。食べると日本人の私達には「和」のイメージが強いですが、案外トマトソースなんかとも合ったりします。 加熱すると香りが薄れる印象なので、大葉の香りを楽しみたいのであればなるべくフレッシュのまま使いましょう♪ 旬のお野菜は年中収穫できるハウス栽培物よりも栄養価が高いので、ぜひ積極的に食べる事をおすすめします！ それでは作っていきましょう！ ブログではレシピを公開しております。 家で比較的簡単に作れて、美味しくて応用の効きやすいレシピを中心に載せていきますので、ぜひチェックして頂けると嬉しいです♪ 簡単激ウマレシピ『大葉の醤油漬け』と応用の仕方 ■材料『大葉の醤油漬け』 〜基本のレシピ〜・大葉......適量・ニンニク すりおろし......微量・醤油......適量（大葉全体の8割程度の少なめな量）・ごま油......お好みで（多い方が美味しい） 〜今回作った量〜・大葉......40枚・ニンニクすりおろし......1g・醤油麹......50g・醤油......25ml・ごま油......20ml ■作り方『大葉の醤油漬け』と応用 ①大葉を洗います。農薬や虫の卵、土などを洗い落とします。 茎は口に残ったり筋張っているので、お客様に出す用ならば茎を取り除きます。家で食べるようなら無視してもOKです。 ②サラダスピナーなどで水切りをし、さらにキッチンペーパーで水気を拭き取ります。 ③大葉以外の全ての材料を混ぜ合わせます。今回は醤油と醤油麹を使ってみました。 ④器に大葉を敷き、③の調味料を少し乗せます。そして交互にそれを繰り返して大葉と調味料の層にしていきます。 層にし終わったらOK。 ⑤落としラップをして、一晩置いたら完成です♪ このように長いステンレスパンやタッパーなどで漬けると食べやすいです。 ※ダメな例漬けダレが多すぎて塩辛い・・・（汗）なので、タレの量ちょっと少ないかな〜？くらいが丁度良かったりします。 漬けるだけで出来ます、本当に美味しい！ ※一枚一枚層にする事によって取り出しやすくなります。ビニール袋などに入れて漬けダレと軽く揉み込んでもよいのですが、漬けダレを含んだ大葉はお互いが張り付いてしまい、綺麗に一枚に剥がれにくくなるのです。これが本当に食べにくい。 少々面倒ですが、層にして重ねるように漬けてみましょう。 ※清潔な箸で扱いましょう。直箸で食べていくと細菌が大葉に移り、腐りやすくなります。 ■応用『大葉の醤油漬け』 ●唐辛子の輪切りを加えるとピリ辛感が出て美味しいです♪ ●きび糖を加えましょう。味に深みが出て、一層食べやすくなります。しかし箸が止まらなくなります！これは一番おすすめです♪ ●清潔なお箸で扱っていた場合に限り、2回目作る時のタレに使えます。さらに紫蘇醤油として、そのまま料理にも使えます。 ●ゴマを加えます。ちゃんと指ですり潰しながら加えて消化にも風味にも良い工夫をします♪ ●下処理した穂紫蘇も一緒に加えてもOKです。 まとめ いかがでしたでしょうか。 ご飯のお供にめちゃくちゃぴったりなこの大葉の醤油漬け。塩分が気になる方は漬けダレの量を調節してください。 餃子に巻いたり、大根おろしに乗せて焼き魚と食べたり、ハンバーグと食べたり。好きな組み合わせで食べてみてください♪ 大葉の醤油漬けがこんなものにも合うよ！なんてご意見がある場合にはぜひ教えて頂ければ嬉しいです。 そして何回も言いますが、季節のお野菜を摂取しましょう。お野菜の栄養価が一番高い時期＆地方の気候ごとに合った食材を食べましょう。 しっかり栄養を摂って心と身体を大事にしていくと自分の人生の豊さにつながります。 それではまた！ 料理の質問など 簡単に質問できるフォームとしてLineのオープンチャットをご用意しております。 何か疑問がございましたらこちらからでもどうぞ。 オープンチャット「Organic Relife料理教室」 この度はホームページにお越し頂き誠にありがとうございます。 御用の方は下記の欄に必要事項を記入の上、メッセージをお送りください。 御名前 電話番号 メールアドレス 御希望のコースをお選びください OnedayLesson 講師育成講座 三枚おろしLesson 包丁研ぎLesson レッスン御希望日 その他メッセージなどありましたらご記入ください。 - Cooking Class Lesson - ... Read more...激ウマ！レシピ『叩き胡瓜のコチュカル和え』06/06/2020こんにちは。 神奈川県藤沢市にあるオーガニック料理教室、オーガニックリライフ講師の櫛山です。 本日は 胡瓜 とコチュカル を使ったレシピです。 コチュカルって何・・・？と思われる方もいらっしゃると思います。 簡単に言うと韓国産の粉末唐辛子の事です。 特徴は辛味は少なく旨味があります。 料理にとっても合わせやすく、キムチを漬ける際に使うのもこのコチュカルです。 胡瓜（6月〜9月が旬）とコチュカルの和え物が簡単でとにかく美味しいので、レシピとしてご紹介させて頂きます♪ 旬のお野菜は年中収穫できるハウス栽培物よりも栄養価が高いので、ぜひ積極的に食べる事をおすすめします！ それでは作っていきましょう！ ブログではレシピを公開しております。 家で比較的簡単に作れて、美味しくて応用の効きやすいレシピを中心に載せていきますので、ぜひチェックして頂けると嬉しいです♪ 激ウマ！レシピ 『叩き胡瓜のコチュカル和え』 ■コチュカルとは？ 『叩き胡瓜のコチュカル和え』 コチュカルとは辛味の少ない韓国産唐辛子の粉末の事をいいます。 『コチュ』が唐辛子、 『カル』が粉末です。 コチュジャンとかの『コチュ』と一緒です。 唐辛子の辛い所はワタ（種の部分）に集中しておりますが、このコチュカルは種とヘタを取り除いた部分を粉末にしているのに加え、元々カプサイシンの含有量が少ない韓国産唐辛子を使っているので、辛味が少なく、旨味が強いのが特徴です。 ※唐辛子に関しては料理のプロが教える唐辛子の使い方の記事にて詳しく解説しておりますので、よろしければ合わせてご参照ください。 www.takashi-kushiyama.com『料理のプロが教える唐辛子の使い方』https://www.takashi-kushiyama.com/blog-list/cooking/herbs-spices/chilli-cuisine/唐辛子の使い方に関して調理技法別に細かくまとめています。 ■材料『叩き胡瓜のコチュカル和え』 ・胡瓜......適量 ・ニンニク すりおろし......微量 ・コチュカル......適量（全体に混ぜ合わせる分量＋気持ち多め） ・ごま油......お好みで（多い方が美味しい） ・塩......胡瓜の重量の2~3% ■作り方『叩き胡瓜のコチュカル和え』 ①旬の胡瓜を用意する。美味しくてすぐに無くなるので、一度に大量に作った方がよい。 ②両端の硬い部分を切り落とす。 ③伸ばし棒などで叩いて割る。こうすると味が内部に染み込みやすくなる。 割る具合は適当でよい。 ④一口大の大きさに輪切りにする。ここは好きに大きさを決めてよいが、少し大きめの方が胡瓜の食感を味わえてよい。 ⑤ボウルに叩き胡瓜を入れ、そこに塩・コチュカル・ニンニクすりおろし・ごま油を加えてよく和えたら完成。簡単♪ ■応用『叩き胡瓜のコチュカル和え』 ●海苔を適量ちぎって加えると・・・・・風味が加わってさらに美味しくなります♪ ●大根やカブなど、味を吸いやすいお野菜を加えると美味しいですよ♪ ●茹でて細切りにしたイカやタコなどをお酒と一緒に加えるととても合います♪ ●旨味が欲しい時は味噌、みりん、きび糖などを加えると変化がついて美味しいですよ♪ ■どんな物を買えばいい？『叩き胡瓜のコチュカル和え』 ●1gあたり1円前後のコチュカルは中国産の可能性が高く、発がん性物質含有などの恐れがありますのでちょっと高めなのを選ぶのが良いです。 そもそも韓国産唐辛子は希少で、韓国でさえ値段は高いのです。 韓国産 唐辛子粉 細挽き 楽天市場で見る Amazonで見る Yahooショッピングで見る by カエレバ まとめ いかがでしたでしょうか。 ピリッと来る辛味と胡瓜の水分が身体を冷やすので、まさに夏に食べるにはぴったりのお惣菜だと思います。また、ごま油がお野菜の栄養吸収を上げてくれます。 一週間を超えてくると胡瓜の食感がなくなってきますので、早めに食べきるのがオススメです。 韓国の唐辛子は日本の唐辛子に比べて辛くないので使いやすく、また美味しいので色んな場面に使えると思います。 このコチュカルを豆乳鍋なんかに入れても相当美味しいでしょう。 何にでも合わせやすいので、ぜひ色々と試してみてください♪ 安いものではなく、高いちゃんとした韓国産の物を買うようにしましょう！ 料理の質問など 簡単に質問できるフォームとしてLineのオープンチャットをご用意しております。 何か疑問がございましたらこちらからでもどうぞ。 オープンチャット「Organic Relife料理教室」 この度はホームページにお越し頂き誠にありがとうございます。 御用の方は下記の欄に必要事項を記入の上、メッセージをお送りください。 御名前 電話番号 メールアドレス ご希望のコースをお選びください 単発講座 講師育成講座 レッスン御希望日 その他メッセージなどありましたらご記入ください。 - Organic Relife -... Read more...レシピ 『赤紫蘇で作るジュース』と応用の仕方06/01/2020 こんにちは。 神奈川県藤沢市にあるオーガニック料理教室、オーガニックリライフ講師の櫛山です。 本日は 紫 蘇を使ったジュースのレシピです。 紫蘇の旬は6月〜7月になります。 仕込みのはちょっとだけ大変ですが、一旦作ってしまえば冷蔵庫で一年程持ちますので、ぜひ大量に作る事をおすすめします！ 旬の食材を身体に取り入れましょう♪ それでは作っていきましょう！ ブログではレシピを公開しております。 家で比較的簡単に作れて、美味しくて応用の効きやすいレシピを中心に載せていきますので、ぜひチェックして頂けると嬉しいです♪ レシピ 『赤紫蘇で作るジュース』と応用の仕方 ■材料『赤紫蘇で作るジュースと応用』 ・紫蘇......葉っぱのみ500g（できれば無農薬・減農薬） ・水......2500ml ・きび糖......1kg ・お酢......300ml（米酢やりんご酢がオススメです！穀物酢や白ワインビネガーはちょっと癖が強くて好みが分かれます） ■作り方『赤紫蘇で作るジュースと応用』 ①紫蘇を大量に用意して、洗います。虫や土など、しっかり落としましょう。 ②紫蘇を茎と葉っぱに分けます。 ③大きな鍋で水を沸騰させて、そこに葉っぱを入れます。弱火よりの中火にして20分程煮出します。灰汁が出たら丁寧にすくい取ります。 ④大きなザルとボウルを用意して、煮汁を漉し取ります。 葉っぱを木べらなどで押しながらエキスを出しきります。 ⑤漉しとった液を再び鍋に戻し、火にかけながらきび糖を溶かします。 きび糖が溶けきったらお酢を加え、一煮立ちさせたらOKです。 ⑥温度が十分に下がったら、煮沸した容器に移して冷蔵庫で保管します。 ■飲み方 水で2~3倍に薄めて1日1杯頂きましょう♪ ■保存の仕方『赤紫蘇で作るジュースと応用』 ●煮沸消毒した瓶に入れて冷蔵庫で保管します。 ●大量に作った場合は、フリーザーパックなどに入れて冷凍庫で保存もできます。 ■飲み方の応用『赤紫蘇で作るジュースと応用』 ●バナナジュースに入れて飲みます♪甘味と酸味がマッチしてとっっても美味しくなります！ ●製氷皿に入れて凍らせ、ミルサーでバニラアイスと回して食べます♪ 説明不要、幸せになります！ ●きび糖の濃度をもっと濃くするか、又は水の量を1000mlにして作り、シロップとして色んな物に使います。 ●お好きな濃度に薄めて、ゼラチン・寒天・アガー・葛粉などで固めて食べます♪場合によって生クリームや牛乳、豆乳を加えるとさらに美味しいです。 ●お酢と塩、スパイスを加えて、ピクルス液に使う。色が付いても気にしなければ^^;コストがかかっていて勿体無いので家で作る時は2回使っちゃいます！ ●赤ワインとバター、肉のジュと合わせてソースにしても使えます♪ ●お酢の量を増やし、醤油と合わせて赤紫蘇ポン酢醤油にします♪ まとめ いかがでしたでしょうか。 こちらのレシピではきび糖を結構使っていますが、それは長持ちさせる為です。 一定以上の糖度がないと水分が多いものは腐りやすくなってしまいます。 お酢やお酒は別ですよ♪ もし糖分を控えたい場合、きび糖を減らして作り、早めに使いきる事にしましょう。 飲みきれないのであれば小分けに冷凍し、一週間以内に飲みきる分だけ解凍しましょう♪ ぜひ色々と試してみてください♪ 料理の質問など 簡単に質問できるフォームとしてLineのオープンチャットをご用意しております。 何か疑問がございましたらこちらからでもどうぞ。 オープンチャット「Organic Relife料理教室」 この度はホームページにお越し頂き誠にありがとうございます。 御用の方は下記の欄に必要事項を記入の上、メッセージをお送りください。 御名前 電話番号 メールアドレス ご希望のコースをお選びください 単発講座 講師育成講座 レッスン御希望日 その他メッセージなどありましたらご記入ください。 - Organic Relife -... Read more...ハーブで作るブーケガルニとは？料理への使い方の1例05/31/2020こんにちは。 神奈川県藤沢市にあるオーガニック料理教室、オーガニックリライフ講師の櫛山です。 本日はブーケガルニのご紹介です。 そう、フランス料理で煮込み料理をする時にレシピに載っているアレです。 本当は素材に応じた物を加えるのがベストなのですが、実は別に決まり事などなく、身近にあるハーブを工夫してブーケにする事もしばしば。 ブーケガルニを加えると料理の味にいっそう深みが出ますので、これを機会にチャレンジしてみましょう♪ それでは作っていきましょう！ ブログでは料理についての様々な情報を公開しております。 家で比較的簡単に実行できて、楽しくなる料理のアイデアです。 ぜひチェックして頂けると嬉しいです♪ 『ハーブで作るブーケガルニとは？料理への使い方の1例』 ■ブーケガルニとは？ スープやシチュー、ストックなどを調理する段階で風味付けの為に加えられるハーブ達です。 お肉やお魚、お野菜を水分と一緒に煮る時にブーケガルニを投入します。 取り除きやすいようにタコ糸で縛ったり、ドライのハーブやスパイスなどはお茶パックなどに入れて他の素材と一緒に煮込みます。 煮込みが終わり、全体をパッセする際には取り除かれます。 ※パッセ：漉す、裏漉しする、ふるいにかける事。 ■ブーケガルニの構成 ・ローレル ・タイム ・イタリアンパセリの茎 を基本とし、必要に応じて バジル、ローズマリー、エストラゴン、チャービルなどを組み合わせていきます。 人参、セロリ、セルリアック、ポロネギ、玉ねぎ、又は他のハーブを加える事もよくあります。 ■ブーケガルニに使われるお野菜のイメージ 私の個人的な、ブーケガルニとして加える場合のお野菜のイメージです。 「こういう"感じ"が欲しいからこれを入れる」 という個人的見解です(笑) 100%主観的で感覚的なので、他の料理人の方とは意見が合わない事もあると思いますが^_^;、あくまでもご参考までに、という事をご了承ください。 ・ローリエ ちょっと上品な香りの下地を加えたい時に入れます。入れすぎると主張し過ぎてありふれた感が出ます。 ・タイム 魚介系の料理に多めに入れます。良い意味で薬的な香りで魚の臭みをうまく隠してくれます。 赤身系の肉にはいくら入れても存在感で負けてしまう印象。豚肉や鶏肉などと合ういます。 ・イタリアンパセリ 香りが繊細なので、多めに入れてOK。 気づかない所での味わいの奥深さを補填するイメージ。 ・バジル お肉にもお魚にも合います。 薬的な香りで、臭み消しとして煮込みに忍ばせる程度にしてもOK、逆に多めに入れて存在感を際立たせてもOK。フレッシュといえど煮込んでも香りが強いので、私なら前者の使い方をします。 ・ローズマリー 王道中の王道な香り。少なくても充分な存在感。お肉系には絶対加えたいハーブです。 もちろんお魚にも合います。香りが強いので白身系などのお魚の味を覆い隠してしまいます。使う量を減らすなどの工夫が必要です。 赤身肉にはめちゃくちゃ合います。 ・エストラゴン タラゴンともいいます。繊細な香りで、高級感を漂わせてくれます。しっかり香らせたい場合には多めに使った方がよいです。魚介系に合わせるのが個人的に好きです。 ・チャービル 超繊細な薬的な香り。ミントより癖はなく、優しくて少しだけ甘い味わい。飾りとして使うなら極少量。火を通すならわさっと多めに使う。強いハーブと合わせると香りが隠れるので、香りの弱い物同士を合わせるか、単一使いがよい。 ・サラダバーネット 繊細な香りで、例えるなら主張しないけど存在感はある胡瓜の親戚。。。みたいな。 すみません、わかりにくくて。サラダにして食べると結構存在感あります。 使うならチャービルと同じくわさっと使うのがよいかな。 ・セイボリー すみません、使った事が数度しかなくイメージしにくいので追ってレビューします。 ・人参 意外や意外、人参は香りもあるんですが、甘味目的で入れます。コクを構成する一要因となります。 ・セロリ 優秀な臭み消し。香り付けに使います。旨味の足しにも一役かってくれます。迷ったらセロリを入れましょう(笑) スーパーのものは農薬たっぷりなので、よ〜く洗って使うか、なるべく無農薬or減農薬の物を使いましょう。適度な大きさに切って、ジップロックに入れて冷凍庫保存しておき、その都度使います。 ・玉ねぎ 意外や意外、飴色になるまで炒めて甘くすれば別ですが、そうでない場合の玉ねぎの役割イメージは、甘味目的ではなくコクを出す目的で入れます。 深みとでもいいましょうか。もちろん臭み消しや甘味目的でも効果はあります。 ・セルリアック 根セロリともいいます。セロリ程香りが強くはありませんが、セロリの人参バージョンとでもいいましょうか、甘味と控えめな香りが特徴です。 ・ポロネギ 緑の部分は苦味のある、香りというか臭み消しに長けたような味わいです。 緑の硬くなっている部分を使います。こちらもよくブーケガルニに使います。 長ネギのような薬味感は薄く、長ネギと玉ねぎの中間のような味わいです。 白い方はそのままステーキにするとトロットロになって、めちゃくちゃ美味しいです。 味も染み込みやすいのでどんな料理にも合わせやすいです♪ ・その他 セージやオレガノ、胡椒などのスパイス、生姜やニンニクなども加えたりします。 何を使ってもよいのです。巻きにくいのはブーケにせず、不織布のパックに詰めて煮込んだりします。 ■ブーケガルニの1例 赤牛もも肉の赤ワイン煮込みを作る途中。 この時はハーブをたくさん頂いたので香味野菜と一緒に赤ワインで煮ました。 お肉も5kg分あって大きかったのですが、これほどのハーブを入れても味のバランスが崩れる事なく美味しい煮込みができました。 〈作り方〉 ①香草を束ねる。切り込みを入れたリーキやセロリの茎に挟んでもよい。 ②タコ糸で縛ったら完成。 ■牛肉系の1例 ・イタリアンパセリの茎3本 ・タイム3本 ・ローズマリー2本 ・ローリエ2枚 ・セージ6枚 ・リーキ1本orセロリの茎1本、葉っぱ数枚 ■豚肉系の1例 ・セロリの茎1本 ・セロリの葉っぱ数枚 ・ローリエ2枚 ・セージ6枚 ・タイム3本 ・生姜のスライス数枚 ■鶏肉系の1例 ・セロリの茎1本 ・セロリの葉っぱ数枚 ・イタリアンパセリの茎3本 ・タイム6本 ・ローリエ2枚 ・バジル数枚 ■魚系の1例 ・リーキ1本or長ネギの青い部分1本 ・タイム6本 ・ローリエ2枚 ・生姜のスライス数枚 ・セロリの葉っぱ数枚 ・イタリアンパセリの茎数枚 まとめ いかがでしたでしょうか。 お野菜の旨味、お肉やお魚の旨味、ワインやお酒の旨味、ハーブやスパイスの香りや旨味、出汁の旨味などが合わさって煮込みやスープなどは出来上がります。 ハーブはその一つを構成する重要な要素です。加えると、料理の味が一層カラフルになります。 組み合わせの決まり事はあってないような物です。 料理人も日々試行錯誤して自分のイメージに近づけるように努力しています。 ハーブはパックの物を買うと高いので、ぜひお庭などで育ててみてください。 身近にあった方が料理に使いやすく、又色んな組み合わせも容易になります。 ハーブの組み合わせ、ぜひ色々と試してみてください♪ 料理の質問など 簡単に質問できるフォームとしてLineのオープンチャットをご用意しております。 何か疑問がございましたらこちらからでもどうぞ。 オープンチャット「Organic Relife料理教室」 この度はホームページにお越し頂き誠にありがとうございます。 御用の方は下記の欄に必要事項を記入の上、メッセージをお送りください。 御名前 電話番号 メールアドレス ご希望のコースをお選びください 単発講座 講師育成講座 レッスン御希望日 その他メッセージなどありましたらご記入ください。 - Organic Relife - ... Read more...料理のプロが教える『フライパンや鍋の焦げつきの落とし方』05/29/2020こんにちは。 神奈川県藤沢市にあるオーガニック料理教室、オーガニックリライフ講師の櫛山です。 本日はフライパンや鍋が焦げ付いた場合の、素材別の『落とし方』をご紹介します。 長年飲食業界におりましたので色々試しました。 その中から家庭でもできそうな例をみていきたいと思います。 それではいってみましょう！ ブログでは料理についての様々な情報を公開しております。 家で比較的簡単に実行できて、楽しくなる料理のアイデアです。 ぜひチェックして頂けると嬉しいです♪ 料理のプロが教える『フライパンや鍋の焦げつきの落とし方』 ■焦げつきに対して必要なものはこれ！ ・スポンジ 100均の物でもよいです。普通のスポンジでOKです。 洗剤をスポンジで泡立たせ、油汚れなどを浮き立たせて洗い流します。 ダスキン モノトーン 台所用スポンジ 抗菌タイプ ブラック シルバー ブラウン 楽天市場で見る Amazonで見る Yahooショッピングで見る by カエレバ ・金たわし スーパーでも買えますね。とにかく便利な金属たわし。 水やお湯で汚れをガリガリ削り落とします。 銀抗菌タワシ 30g GSB-30(1コ入) 楽天市場で見る Amazonで見る Yahooショッピングで見る by カエレバ ・ボンスター 一度使うと錆びるので使い捨てです。主にアルミ材質の磨きに使います。 中性洗剤やクレンザーを含ませて摩擦力を上げて磨きます。 手袋必須です。 ボンスターロールパッド 業務用(36コ入) 楽天市場で見る Amazonで見る Yahooショッピングで見る by カエレバ ・紙やすり#1000 1000番の紙やすりです。ハサミでちょうど良い大きさにカットして使います。 水やクレンザーと一緒に磨きます。 SK11 耐水ペーパーミニ 空研ぎ・水研ぎ兼用 C#1000(30枚入) 楽天市場で見る Amazonで見る Yahooショッピングで見る by カエレバ ・粉末クレンザー クレンザーとは『海面活性剤』と『研磨剤』が含まれている洗剤で、漂白成分が含まれていない物を指します。 弱アルカリ性で、酸性タイプである家庭汚れに対して有効です。手袋必須です。 カネヨ 泡立ちクレンザー(400g) 楽天市場で見る Amazonで見る Yahooショッピングで見る by カエレバ ・重曹 重曹とは『炭酸水素ナトリウム、重炭酸ナトリウム、重炭酸ソーダ』と言われ、医療用・食品用・工業用と分けられています。 家では料理にも掃除にも使えるように、食品用の重曹を用意しておくと便利です。 弱アルカリ性で水に溶けにくいですが、反面65℃以上のお湯には溶けやすく、さらに熱を加えると熱分解（熱によって炭酸ナトリウム・二酸化炭素・水の三つの物質に分解する）の過程で強アルカリ性に変化します。 漂白剤と同じくらいのpHになるので、手袋必須です。 日本ガーリック 重曹 食品用 楽天市場で見る Amazonで見る Yahooショッピングで見る by カエレバ ・クエン酸 クエン酸は酸性なのでアルカリ性の汚れに対して有効です。 アルカリ性の汚れは水垢や石けんカス、トイレの尿汚れ、電気ポットのカルシウムの汚れ、まな板の黄ばみなどです。 逆に苦手な汚れは、手垢や油脂などの油汚れです。 日本ガーリック 無水クエン酸 食品添加物グレード 楽天市場で見る Amazonで見る Yahooショッピングで見る by カエレバ さて、これで焦げ落としに必要な物がわかったと思います。 それでは実際に素材別の焦げつきに対してどう落としていくか、みていきましょう♪ おすすめのフライパンなど、調理が捗るおすすめの調理器具の記事でご紹介しておりますので、合わせてご確認頂ければ嬉しいです♪ www.takashi-kushiyama.com『料理が捗るおすすめの調理器具19選』https://www.takashi-kushiyama.com/blog-list/cooking/kitchen-tools/cooking-tools-19/フライパンなど、料理が確実に捗る調理器具をご紹介しております。 ■鉄フライパン/鍋の焦げつき 普段の洗い方 〜鉄〜 水と金たわしで洗います。油でギトギトになったら中性洗剤をスポンジに含ませて油を落とします。炒める面は極力油を落とし過ぎないようにしましょう。 鉄は油を吸って馴染みますので、基本は金たわしで水洗い、必要に応じて中性洗剤で洗いましょう♪ 洗い終わったら水気を拭き取ってくださいね！ 焦げつきの落とし方 〜鉄〜 焦げつきに対しては金たわしでゴシゴシすれば大抵は落ちます。 しかし長年の油の堆積物やガンコな焦げつきに対しては『空焼き』を行います。 詳しくは別途ご説明しますが、家庭用のコンロだと20分位火にかけて汚れを『炭化』させます。 炭化させると金たわしで簡単にポロッと落ちます。 空焼きした後は水をよく拭き取って、『油ならし』をして完了です。 ■アルミパン/鍋の焦げつき 普段の洗い方 〜アルミ〜 スポンジに中性洗剤を含ませて洗います。ちょっとしつこいこびりつきに関しては金たわしでゴシゴシすれば大抵落ちます。 アルミは使用していく度に水のアルカリ性などでくすんでいくのですが、『ボンスター』で磨くとピカピカになります。ボンスターは一回使うと錆びるので使い捨てです。 ピカピカにするコツは、磨く方向を同一にする事です。ボンスターは紙やすりなどと同様に、「磨いて削って」艶を出しているのです。なので縦横無尽に削ると艶は出にくくなります。 焦げつきの落とし方 〜アルミ〜 金たわしでも落ちないような真っ黒のすすのような焦げつきは、鍋にお湯を張ってクエン酸を大さじ1杯程度入れて一旦沸騰させます。火を止めて温度が下がるまで一旦置いておきます。 焦げがふやけるので、金たわしでガリガリ擦れば落ちます。 アルミは重曹を使うと黒くくすみますのでNGです。 ■ステンレスパン/鍋の焦げつき 普段の洗い方 〜ステンレス〜 スポンジに中性洗剤を含ませて洗います。ちょっとしつこいこびりつきに関しては金たわしでゴシゴシすれば大抵落ちます。 金たわし便利ですねー(笑) 鍋の底面や側面についた油汚れの落とし方として、1000番の『紙やすり』で磨きます。 紙やすりを使いやすいようにハサミで切って、水で湿らせながら磨いていきます。 だいぶ落ちましたが、少し残っています。 クレンザーをまぶして、同じように水と一緒に磨いていきます。手袋必須です。 ほんの少し黒いのが残りましたが、だいぶ落ちましたね♪ 別パターンのステンレスパンの底面を同じように磨くと・・・。 かなり綺麗に落ちました♪要は削って汚れを落としている訳です。 焦げつきの落とし方 〜ステンレス〜 ステンレスの焦げつきに対しては、『重曹』を使います。 鍋に水を張り、水の量に対して5%〜10%位の重曹を入れて沸騰させます。すると泡が大きく膨らんできます。弱火にして15分程煮込み、火を止めます。 その後数時間放置しておくと、焦げが浮き上がってきて簡単に取れます。 泡が膨らんで落ち着いた様子。この後15分程煮込んで数時間放置。 煮込んだ重曹水を捨てるとこんな感じ。 ヘラで力を込めずに触ると・・・。 とても簡単に焦げが取れます！ 金たわしとスポンジで軽く洗うとこんなに綺麗になりました♪ 重曹水を加熱すると炭酸ガスが発生します。先ほどの泡々な状態ですね。その発泡力が焦げを浮き上がらせます。 さらに弱アルカリ性だった重曹が加熱により炭酸ナトリウムに変化して強アルカリ性になり、油汚れに効果的になります。 皮膚に↑この重曹水がつくと手が荒れますので注意して洗うようにしましょう。 ■テフロンフライパン/鍋の焦げつき 普段の洗い方 〜テフロン〜 中性洗剤を含ませたスポンジで洗います。汚れがこびり付きにくいので、大抵の汚れに関してはスポンジで事足ります。 焦げつきの落とし方 〜テフロン〜 そもそもの話をしてしまいますが、テフロン加工が施されたフライパンにガンコな焦げつきができた場合は、もうすでにテフロン加工が剥がれているか弱まっています（汗） もし焦げ付いた場合、水を張って沸騰させ、少し沸かした後火を止めてしばらく放置します。汚れが浮き上がってきますので、スポンジの柔らかい面で洗います。 〈テフロンフライパンを大事に使うポイント〉 ●金属のヘラや金たわしを使わない。 ↪︎コーティングを傷付けないようにします。柔らかいスポンジを使ってください。 ●空焚ききをしない。 ↪︎空焚きをするとコーティングにダメージがいきます。 ●目的に合った大きさのフライパンを使う。 ↪︎大きいフライパンでちょこっとのお肉を焼いたとすると、お肉が乗ってない箇所の温度が上がりやすく、空焚き状態になりコーティングにダメージがいきます。 ■銅フライパン/鍋の焦げつき 普段の洗い方 〜銅〜 中性洗剤を含ませたスポンジの柔らかい面で洗います。傷をつけるとそこから錆が発生してしまうので、注意が必要です。 焦げつきの落とし方 〜銅〜 焦げ付いた場合は、水を張って煮沸させます。火を止めて冷まし、ふやけた焦げをスポンジで地道に擦って落とします。 クレンザーや重曹は研磨剤が入っていますので、銅鍋の表面を傷つけて錆の原因になります。 もし『緑青』が発生してしまったら。 「緑青とは、銅が酸化することで生成される青緑色の錆です。銅合金の着色に使用されたり、銅板の表面に皮膜を作り内部の腐食を防ぐ効果や抗菌力があります。」 クエン酸と同量のお塩を、少量の水に溶いて柔らかいスポンジで磨きます。 クエン酸はお酢やレモンで代用してもよいです。 酸は錆に反応して溶かし、塩の塩化物イオンが錆の主成分である『酸化銅』を溶解するのを助けるため、酸の反応を強める働きをします。酸とお塩を混ぜると錆が早く落ちるんですね。 まとめ いかがでしたでしょうか。 素材別にやっていよい落とし方、やらない方がよい落とし方がわかったと思います。 ご自宅にある鍋がどんな素材かもう一度見直してみて、効果的な汚れの落とし方を実践してみてください。 綺麗な調理器具でお料理をすると何だか気分もウキウキしてきますよ♪ この記事で書いた焦げの落とし方は一つの例ですが、ぜひご自身の生活に活かして頂ければ嬉しいです。 料理の質問など 簡単に質問できるフォームとしてLineのオープンチャットをご用意しております。 何か疑問がございましたらこちらからでもどうぞ。 オープンチャット「Organic Relife料理教室」 この度はホームページにお越し頂き誠にありがとうございます。 御用の方は下記の欄に必要事項を記入の上、メッセージをお送りください。 Your Name Your Email ご希望のコースをお選びください 単発講座 講師育成講座 その他 Tel Message - Organic Relife - ... Read more...レシピ『塩麹を使った魚介のカルトッチョ』05/27/2020こんにちは。 神奈川県藤沢市にあるオーガニック料理教室、オーガニックリライフ講師の櫛山です。 本日はイタリアの料理『カルトッチョ』に塩麹を加えて作ってみます。 カルトッチョはイタリア語で「紙の包み焼き」という意味です。 主に魚介で作られますが、お肉を使ってもOKです。 それでは作っていきましょう！ ブログではレシピを公開しております。 家で比較的簡単に作れて、美味しくて応用の効きやすいレシピを中心に載せていきますので、チェックして頂けると嬉しいです♪ レシピ『塩麹を使った魚介のカルトッチョ』 ■材料『塩麹を使った魚介のカルトッチョ』 ・白身魚(切り身)......適量 ・あさり......適量 ・にんにく...1片 ・白ワイン...アサリに対してひと回し ・塩......適量 ・オリーブオイル ...30ml ・菜の花......適量 ・スナップエンドウ...適量 ・ミニトマト...適量 ・塩麹......大匙1杯 ・タイム3本 ・ExV.オリーブオイル 仕上げにひと回し ■作り方『塩麹を使った魚介のカルトッチョ』 ①あさりの砂抜き、塩抜きをする。 ※あさりの砂抜きに関しては、『あさりの砂抜きと時間』の記事をご参照ください。 www.takashi-kushiyama.com『あさりの砂抜きと時間』https://www.takashi-kushiyama.com/blog-list/cooking/technique/sand-removal-asari/あさりの砂抜きと塩抜きについて詳しく解説しております。 ②白身魚は塩と白胡椒で軽くマリネをし、10分程置いて出てきた水分をペーパーで拭き取る。 ③菜の花の茎は4cmに切り分け葉っぱは手でちぎり、スナップエンドウは筋をとり、ミニトマトは縦半分に切る。 ④フライパンにオリーブオイルとニンニクを1片入れて弱火で香りを移す。 ⑤ニンニクが狐色になったら取り出して、菜の花の茎・トマト・スナップエンドウを炒めて軽く火を通す。 ⑥お野菜達を取り出し、あさりと白ワインを入れて中火で蓋をして蒸し焼きにする。 ⑦殻が全部開いたらOK、残った汁も取っておく。 ⑧オーブンを200度に余熱をする。 ⑨オーブンペーパーを大きめにとり、菜の花の葉っぱを一番下にして、白身魚、菜の花の茎、スナップエンドウ、トマト、炒めたニンニク、あさり、あさりの残り汁少し、塩麹、タイムを並べる。 ⑩ペーパーを折り畳み飴袋状に結び、オーブンで10分程焼く。 11.火が通ったら袋を開き、オリーブオイルをかけて完成。残りのお汁が美味しいので、パンを浸して食べたり、リゾットを炊く時の出汁用に「冷凍」しておきましょう ※バター、レモン、オリーブ、ケーパー、ムール貝、きのこ、カブなどを入れても美味しいですよ♪ まとめ いかがでしたでしょうか。 カルトッチョはアルミホイルで包んで作る事もできます。 季節のお野菜と魚介を持ってきて、ハーブで包み焼きすればとっても美味しいです♪ イカ・タコ・エビ・貝類・白身魚当たりは美味しいのですが、青魚などは塩をうってしっかり臭みを抜いてあげてください。 お野菜はカブやきのこなど、素材の旨味を吸ってくれるような物が一つ入っているとよいです。 油が多いお魚はトマトやケーパーで酸味を加えるか、仕上げにレモン汁をたらすとさっぱり食べる事ができます。 ぜひ色々と試してみてください♪ 料理の質問など 簡単に質問できるフォームとしてLineのオープンチャットをご用意しております。 何か疑問がございましたらこちらからでもどうぞ。 オープンチャット「Organic Relife料理教室」 この度はホームページにお越し頂き誠にありがとうございます。 御用の方は下記の欄に必要事項を記入の上、メッセージをお送りください。 Your Name Your Email ご希望のコースをお選びください 単発講座 講師育成講座 その他 Tel Message - Organic Relife -... Read more...料理のプロが教える『あさりの砂抜きと時間』05/25/2020こんにちは。 神奈川県藤沢市にあるオーガニック料理教室、オーガニックリライフ講師の櫛山です。 本日はあさりの砂抜きについて書いていきたいと思います。 料理の現場でも実際にやっている事ですが、簡単なので自宅でもできます。 又、今日色んなサイトであさりの砂抜きについて書かれております。 それらと見比べてみても面白いでしょう。 食材へのアプローチは無限です。正解は一つではありません。 それではみていきましょう！ ブログでは料理についての様々な情報を公開しております。 家で比較的簡単に実行できて、楽しくなる料理のアイデアです。 ぜひチェックして頂けると嬉しいです♪ 料理のプロが教える『あさりの砂抜きと時間』 ■準備するもの ・あさり ・塩水（塩分濃度3.5%） ・アルミホイル ・ボウル ・ザル ・ステンレスバット パール金属 オイルクックスタッフ 揚げものバット 大 アミ付 H-8190 サイズ(約):幅312×奥行240×高さ35mm 楽天市場で見る Amazonで見る Yahooショッピングで見る by カエレバ ■処理方法 あさりの砂抜きの方法として、以下の2点をまとめています。 ・時間をかけて丁寧にあさりの砂抜きをする方法 ・50℃洗いで短時間であさりの砂抜きを行う方法 ■時間をかけて丁寧にあさりの砂抜きをする方法 あさりの砂抜き 行程①：洗う 行程②：砂抜き 行程③：塩抜き ①あさりを洗う あさりを流水で殻と殻を擦り合わせるようにしっかり洗う。ガリガリ音がなるように擦ります。 表面の滑りや汚れ、病原菌をここで洗い流します。 〜死んだ貝を見分ける方法〜 ・臭いを嗅いでみる：貝の場合は明らかに腐敗臭がします。 ・軽い：既に死んで中身が軽くなっています。 ・音：死んで軽くなった貝は擦り合わせるとカラカラ高い音がします。 ②あさりの砂抜き 海水の塩分濃度約３.5%の塩水を用意して砂を吐かせます。 〈1Lの水にお塩大匙ちょい大盛り2杯程度〉の割合の水を用意します。 ステンレスバットにあさりを重ならないように平に並べます。 あさりがひたひたになる程度の水を張り、アルミホイルなどで蓋をして20℃の水温で4〜6時間程おきます。 ※あさりは夜行性なので、アルミホイルで暗くすると活発に動き出します。 〜砂抜きの注意点〜 ・深いボウルに何重にもあさりを重ねて水を多く入れ過ぎると、下の浅利は窒息し、殻が開かずうまく砂を吐いてくれません。 ・水温は20℃が最適で、低くても高くても不活性化します。ただし、夏場の部屋の気温が高い場合は冷蔵庫での砂抜きをオススメします。 私は、すぐ食べない場合は冷蔵庫に入れて砂抜きをします。 砂を吐き出した浅利 ③あさりの塩抜き（2つのやり方があります） ③-1 その日のうちに食べる場合 砂抜きが終わったら再び流水でガリガリ洗います。 ザルを重ねたボウルに移し濡れ布巾などで乾燥を防ぎながら水分が無い状態で冷蔵庫で3時間おきます。 塩抜き中の浅利 塩抜き中の浅利 水分が無いストレスな状況に陥ると、あさりは体内のグリコーゲンを分解し、旨味成分である「コハク酸」を作って生命を維持していきます。 結果、旨味が増します。 この日本酒にも含まれている「コハク酸」は増え過ぎると酸味が立ち、料理の味に影響を与える為、水分無しの塩抜きは3時間程度に止めておくのが良しとされます。 旨味を増す行程を経ないのであれば、およそ30分程で塩が抜けます。 あさりが吐いた塩はザルの下に沈み、あさりが再びその汁を吸う事はなくなります。 ※余談ですが、和食のあさりの酒蒸しは日本酒で蒸す料理ですが、 日本酒だけで蒸すとコハク酸濃度が高くなり酸っぱくなってしまいます。 なので料理酒とお水で蒸すといった処置をします。 ③-2 その日のうちに食べない場合 バットに再びあさりを並べ、真水を入れてアルミホイルでゆるく蓋をして冷蔵庫で保管します。できれば毎日水を入れ替えて2、３日以内に食べましょう。 長期保存したい場合には、塩抜きしたあさりを冷凍保存します。 調理する場合には冷凍のまま使います。 ■50℃洗いで短時間であさりの砂抜きを行う方法 あさりの50℃洗い ①砂抜きの時と同様、洗ったあさりを用意します。 ②ステンレスバットにあさりを平らに並べ、50℃のお湯をひたひたになるまで入れます。 ※100℃の熱湯に同量の水を加えると約50℃のお湯が出来上がります。 するとあさりがヒートショックを起こし、中の砂を吐き出し始めます。 個体差がありますが、およそ15分で中の砂が抜けきります。 熱が通っているので、50℃洗いをしたあさりはその日のうちに食べる必要がありますのでご注意ください。 ③15分経ったら再び流水で洗い、そのまま調理に使いましょう。 ちょっと個人的な意見を申しますと、草津の白旗温泉の熱湯が46℃〜くらいで、私はもう入る事もできず身体にお湯をかけたら真っ赤に線ができました(笑) 2019年1月群馬県にて撮影 草津温泉の白旗源泉 何が言いたいかというと、50℃でも生物にとっては相当熱い部類な気がします。あさりにお湯を張った時点から温度が下がるとはいえ、15分も入れてたら旨味も流れだしそうな気がします。 なので私的にはオススメしませんが、どうしてもすぐ食べたい時の緊急手段として捉えてます。 まとめ いかがでしたでしょうか。 ちゃんと砂抜きするならば4.5時間〜7.5時間、速攻で行うならば15分〜といった所ですね。 抑えておきたいポイントは、 あさりをしっかり洗う 暗い所できちんと砂抜きをさせる 塩抜きをしながら旨味をUPさせる です！ ぜひ試してみてください♪ 料理の質問など 簡単に質問できるフォームとしてLineのオープンチャットをご用意しております。 何か疑問がございましたらこちらからでもどうぞ。 オープンチャット「Organic Relife料理教室」 この度はホームページにお越し頂き誠にありがとうございます。 御用の方は下記の欄に必要事項を記入の上、メッセージをお送りください。 Your Name Your Email ご希望のコースをお選びください 単発講座 講師育成講座 その他 Tel Message - Organic Relife - ... Read more...レシピ『玄米で作る牡蠣と浅利でミラノ風リゾット』05/22/2020こんにちは。 神奈川県藤沢市にあるオーガニック料理教室、オーガニックリライフ講師の櫛山です。 本日はミラノ風リゾットを玄米で作ってみます！ 牡蠣・浅利・小松菜を加えて食べ応えあるようにしています。 ご飯を炊く時に本場では肉のブイヨンを使ったりしますが、家でやるのは大変なので、今回は牡蠣と浅利の出汁で炊くパターンでやります。 それでは作っていきましょう！ ブログではレシピを公開しております。 家で比較的簡単に作れて、美味しくて応用の効きやすいレシピを中心に載せていきますので、チェックして頂けると嬉しいです♪ 今回のはちょっと難しいかな？でも何事もトライです！ レシピ『玄米で作る牡蠣と浅利でミラノ風リゾット』2人前 ■材料『玄米で作る牡蠣と浅利でミラノ風リゾット』2人前 Risotto alla milanese ・オリーブオイル（ワイン蒸し）......10ml ・にんにく...1片 ・牡蠣......8個 ・あさり......12個位 ・ローリエ......1枚 ・白ワイン......40ml ・水......500ml ・小松菜......4把 ・オリーブオイル（炒め用）......20ml ・玉ねぎみじん切り......40g ・玄米......140g ・魚介出汁......玄米がアルデンテに炊き上がるまで適量 ・サフラン......少々（1つまみ毎に入れて色で様子をみる） ・塩......適量 ・パルミジャーノレッジァーノ......10g ・バター......10g ・オリーブオイル（仕上げ用）......お好みで適量 ・ブラックペッパーorホワイトペッパー......お好みで適量 ・ExV.オリーブオイル......仕上げにひと回し ■作り方『玄米で作る牡蠣と浅利でミラノ風リゾット2人前 ①あさりの砂抜き、塩抜きをしておく。 ※あさりの砂抜きに関しては、『あさりの砂抜きと時間』の記事をご参照ください。 www.takashi-kushiyama.com『あさりの砂抜きと時間』https://www.takashi-kushiyama.com/blog-list/cooking/technique/sand-removal-asari/あさりの砂抜きと塩抜きについて詳しく解説しております。 ②鍋にオリーブオイル・潰したニンニク・牡蠣・浅蜊・ローリエ、白ワイン、多めの水で、弱火のワイン蒸しにする。 出来上がり直前に小松菜を数把入れて軽く火を通しておく。 牡蠣が柔らかくふっくらし、浅利の蓋が開けばOK。 ※小松菜は予め洗い、根っこに切り込みを入れて砂を取り除いておく。 ※火の入れ過ぎに注意しないと牡蠣や浅利の身が熱で縮みます。 ※玄米を炊く出汁用に使うので多めの水分量にしておく。 ③玉ねぎをみじん切りにし、別鍋でオリーブオイルと一緒に弱火で炒める。 分量外の塩を軽くふり、玉ねぎが透き通ってきたら生の玄米を加えて再び炒める。 玄米が油を吸って温まり、うっすら艶が出てきたらOK。 ④ワイン蒸しの時に出来た①の「出汁」を③の鍋に入れて、弱火で玄米をアルデンテに炊いていく。途中サフランを入れて香り&色づけをする。 ※玄米を炊く出汁が足りない場合は、別途温めた野菜出汁かお湯で代用する。 ※出汁の塩分が多い時は出汁を使うのを止めて、お湯で代用をする。 玄米をアルデンテに炊く間に浅蜊を殻から外し、牡蠣と一緒にリゾットの炊き上がり直前に入れて温める。飾り用の殻付き浅利は残しておく。 ⑤リゾットが炊けたら火を消して、塩で調味してバターとパルミジャーノレッジァーノでモンテする。 ⑥お皿に小松菜を配置し、リゾット、殻付き浅蜊、牡蠣を盛り付け、オリーブオイルとブラックペッパーで飾り付けたら完成。 ※玄米を17時間浸水して毒素を抜いたもので炊く場合、炊く出汁を少なめにする。 これを魚介関係無しで野菜オンリーでやるとどうすればいいかな、と考えると楽しい。 まとめ いかがでしたでしょうか。 サフランや肉のブイヨンで色つけたり、焼き上がりを茶色くしてお料理を黄金色に近づけたりするスタイルをミラノ風といいます。 今回は魚介の出汁を使いましたが、お肉の出汁とサフランだけのシンプルチーズリゾットも本当に美味しいんです。 ただ、青魚系はちょっと癖が強いので使わない方が良いです。 ぜひ色々と試してみてください♪ 料理の質問など 簡単に質問できるフォームとしてLineのオープンチャットをご用意しております。 何か疑問がございましたらこちらからでもどうぞ。 オープンチャット「Organic Relife料理教室」 この度はホームページにお越し頂き誠にありがとうございます。 御用の方は下記の欄に必要事項を記入の上、メッセージをお送りください。 Your Name Your Email ご希望のコースをお選びください 単発講座 講師育成講座 その他 Tel Message - Organic Relife - ... Read more...料理のプロが教える『唐辛子/鷹の爪/カイエンペッパーの使い方』04/26/2020こんにちは。 神奈川県藤沢市にあるオーガニック料理教室、Organic Relife講師の櫛山です。 料理教室で生徒さんによく聞かれていた、 「スパイスってどう使えばいいんですか？」 のお声にお答えすべく、こちらでご紹介させて頂きたいと思います。 情報は随時更新していきます。 料理のプロが教える『唐辛子/鷹の爪/カイエンペッパーの使い方』 名称 唐辛子/カイエンヌ 原産地 中央アメリカ 紀元前6000年前にはメキシコでは食べられていた。 科名/属名 ナス科/トウガラシ属 栄養/成分 βカロテン・ビタミンA・ビタミンC（生の場合）・ビタミンE・カリウム（ドライの物の方が含有量多い）などが多く含まれます。 カプサイシン 天然由来の有機化合物（アルカロイド）の内カプサイシノイドと呼ばれる化合物の1つです。唐辛子の辛味をもたらす主成分で、辛味の指標であるスコヴィル値における基準物質です。 アドレナリンの分泌を促進し、各運動器官への血液供給増大を引き起こします。結果脂肪分解酵素のリパーゼが分泌され、脂肪や糖分の分解が進みます。 血行促進・代謝促進・食欲増進・冷え性よる疾患の改善・鎮痛作用などが挙げられます。 ・特性 脂溶性の無色の結晶で、アルコールには溶けやすいが冷水にはほとんど溶けない。摂取すると受容体活性化チャネルのひとつであるTRPV1を刺激し、実際に温度が上昇しないものの激しい灼熱感をひきおこす。この機構はメントールによる冷刺激と同様である。また、痛覚神経を刺激し、局所刺激作用あるいは辛味を感じさせる。体内に吸収されたカプサイシンは、脳に運ばれて内臓感覚神経に働き、副腎のアドレナリンの分泌を活発にさせ、発汗及び強心作用を促す。ワサビ、カラシの辛み成分アリルイソチオシアネートとは風味が異なる。 Wikipediaより抜粋 〈 注 意 〉 唐辛子を多く摂る国は胃癌や発癌率が高いと言われています。これは唐辛子の貯蔵中に発生するカビが生産するカビ毒が原因と考えられています。 食べ過ぎなければ問題ないですが、唐辛子内部に存在するカビには特に気をつけましょう。主に中国からの輸入香辛料には気をつけたい所です。 用途 食材に辛味をつけたい時、糠床の発酵を抑えたい時、農薬代わりに、又米櫃の中に乾燥唐辛子を入れるとコクゾウムシに対しての防虫効果があります。 保存 フレッシュな物をフレッシュなまま使いたい場合には、水洗いした後水気を拭き取り、キッチンペーパーに軽く包んでビニール袋に入れて冷蔵庫保存します。一週間以内に使い切ります。 たくさん手に入った場合は、枝ごと風通しの良い所に吊るしておくか、風通しのよい日陰でザルに移して干します。頭の方にある緑色のガクを取って干すと乾燥しやすく、後に使いやすいです。 それすらも面倒な場合はボウルに入れてそのまま冷蔵庫に入れます。毎日上下を入れ替えて乾燥しきるまで待ちます。 ■熱を加える 唐辛子編 ・炒める そのまま、又は輪切りにして具材と一緒に炒めます。辛味成分が脂溶性の為 、オイルと一緒に弱火で加熱して辛味を出します。辛味を抑えたい場合には炒め終わってサッと和えたり、使う量を減らしてみましょう。 ・焼く（直火・炭火・炙る・ロースト・グリル・煎る） 赤い唐辛子は焼くことはしませんが、例えば万願寺唐辛子やししとうなどの甘味種はそのままローストやグリルして食べる事はあります。 ※唐辛子は煎ったりオイルで温めたりすると香ばしく香りが立ちます！ 唐辛子オイルの作り方一例 〈材料〉 ・唐辛子...適量 ・オリーブオイル...適量 ・清潔な瓶 〈作り方〉 ①乾燥した唐辛子を割って、中にカビが生えていないかチェックする。 ※素手で触ったらその後顔や粘膜には触れてはいけない。 ②瓶の容量の1/4くらいの唐辛子を鍋に入れて弱火で煎る。焦してはだめ。 ③香りが立ってしばらくしたら、鍋にオリーブオイルを入れて再び弱火にかける。強火にして焦してはだめ。 ④唐辛子から泡がプクプクと沸いてきて、オリーブオイルの色が濃くなり、辛味が移ったらそのまま常温で冷ます。 ⑤清潔な瓶に移して蓋を閉じて完成。 ・揚げる 例えばチリパウダーを揚げる食材に擦り込んでから揚げたりします。チリパウダーは揚がったものに他のハーブと混ぜて和えたりしてもOK。 チリパウダーとは 唐辛子（チリペッパー）の粉末にオレガノ、ディル、ニンニク、クミンなどの香辛料を混合してつくられる赤い粉末状の香辛料である。唐辛子はカイエンペッパーなど辛い種類が使われる。 メキシコ風アメリカ料理（テクス・メクス料理）のチリコンカーンには欠かせないものである。 チリパウダーと呼ばれる混合香辛料はアメリカで発明されたもので、メキシコの調味料ではない。メキシコ料理に必要なスパイスを調合する手間を省いた「メキシコ風簡易スパイスミックス」である。その成り立ちは、手軽にインド料理を作るためカレー粉を発明したイギリス人とカレー粉の関係と共通している。 Wikipediaより抜粋 ・煮る カレーやスープ、煮込み料理にそのまま又は輪切りして入れて煮込みます。 ・蒸す 例えばアクアパッツァ、和食の酒蒸しなどに唐辛子を加えて白いワインやお酒で蒸す事もあります。アクセントとして辛味を加えたい時などに。 ・燻す チポトレ 燻製にした唐辛子を原材料とする香辛料。メキシコ料理やテクス・メクス（メキシコ風アメリカ料理のこと）料理で使用される。一般的に赤く熟したハラペーニョで作られ、メキシコでは広く一般家庭に普及している程メジャーなものです。 炒めものに入れたり、チポトレマヨにしたり、サルサソースに加えたり、色んな物に加えられます。もしお店で見かけたらTryしてみてもいいかも♪ ・茹でる 科学的根拠は明らかになっていませんが、竹の子を茹でる時にも使いますね。 ・その他 粉末をパンや焼き菓子の生地に混ぜて焼くなど。 ■熱を加えない 唐辛子編 ・マリネ 辛味を付け足したい時、通常のマリネの際に唐辛子を加えます。又はパウダー状の物を刷り込みます。 ・漬ける 乾燥させた物をオイルやビネガーに数日漬けて辛味を移す。漬けたものは早めに使い切る。ピクルスなどにも必ず加えますね！辛味というより味わい深くなります。 千枚漬け 千枚漬けというお漬物にも唐辛子が入れられます。 見た目が華やかになるのと、辛味がアクセントになるからです。 ちなみに唐辛子には防虫効果はあれど、殺菌効果はありません。 ニンニク醤油ひしお麹 醤油漬け 例えば青唐辛子の醤油麹漬けなどはもう絶品です♪ お醤油・青唐辛子の輪切り・米麹を一緒に清潔な瓶に入れて混ぜるだけ。アレンジで刻んだ生姜やニンニクを加えても最高です。 ・和える 粉末でも、輪切りでも、何に和えても大丈夫です。辛味をすぐ感じたいなら粉末状の物を使うと良いでしょう。 唐辛子は油で温めると香りが立つので、辛味＋香りを加えたければ唐辛子オイルで和えるのをおすすめします。 又は七味唐辛子など。 ・飾り付けとして 調理された唐辛子を彩として料理に添えます♪ 和食では辛くない品種の唐辛子を細かくカットした糸唐辛子を飾り付けに使います。 ・その他 ・唐辛子塩...パウダーと塩を混ぜたもの ・唐辛子味噌 ・柚子胡椒 ・コーレーグス...泡盛に漬け込んだ唐辛子 ・コチュカル...韓国の唐辛子で辛味控えめ甘みありの粉末状 ・コチュジャン ・豆板醤 ・辣椒醤...ラージャオと読みます、ニンニク・大豆・お酢・香味野菜などを入れたりします ・チリパウダー...唐辛子の他にもスパイスが調合されたもの ・チリソース...トマトソースと唐辛子を合わせたもので色んな種類がある ・ハリッサ...マグリブ地域圏の特にチュニジアで多く用いられ、唐辛子を元に作られるペースト状の調味料 まとめ いかがでしたでしょうか。 国毎に唐辛子の調味料が本当に数多く存在し、料理の多様性がみてとれます。 それほどにこの唐辛子という食材は私達の生活に浸透しているんですね。 家で使う場合は馴染みのある普通の唐辛子からチャレンジし、そして段々と辛味の世界へと足を伸ばして(笑)使う調味料の種類を増やしていくのが面白いかと思います。 辛味が欲しい時に簡単に使えるスパイスです。 ぜひお料理で使ってみてください。 料理の質問など 簡単に質問できるフォームとしてLineのオープンチャットをご用意しております。 何か疑問がございましたらこちらからでもどうぞ。 オープンチャット「Organic Relife料理教室」 この度はホームページにお越し頂き誠にありがとうございます。 御用の方は下記の欄に必要事項を記入の上、メッセージをお送りください。 Your Name Your Email ご希望のコースをお選びください 単発講座 講師育成講座 その他 Tel Message - Organic Relife -... 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