TAKASHI KUSHIYAMA Smile Angel Studio TAKASHI KUSHIYAMA Smile Angel Studio 1 2 Painter 心の内なる情景を感じるがまま紙に描いています。 天使というモチーフはふと偶然に描き始めたにすぎません。 しかし、私の心を掴んで離さないのです。 ART 透明水彩絵具で キャラクター・人物画・静物画・風景画等を 描いております。 SHOP DESIGN ロゴ制作承っております。 SAMPLE COOKING CLASS オーガニック料理教室 「OrganicRelife」を北鎌倉にて開催しております。 心と身体に優しいお料理をお伝え致します。 ORGANIC RELIFE Order お仕事受け付けております。 CONTACT CONTACT News!オーガニック料理とレストラン料理・講師育成講座_0511_1905/14/2019◆オーガニック料理とレストラン料理◆ こんにちは。 北鎌倉にあるオーガニック料理教室、OrganicRelife講師の櫛山です。 料理教室を始めて今日で何回目になるのかはわかりませんが、そろそろレッスンについてのお話をブログでも書いていこうと思います。 飲食の現場を引退し、2016年頃ご縁によりオーガニック料理教室の講師をさせて頂く事になりました。料理は作れども、料理教室講師をする事になるとは夢にも思いませんでしたが、今は東京を離れ、北鎌倉の自宅兼アトリエでOrganicRelifeを楽しく開講させて頂いております。 OrganicRelifeのコンセプト、 「素材を活かしてどう料理を美味しくするか」 は今も変わりません。 オーガニック料理とはこうあるべきだ！などと偉そうに語れはしませんが、 なるべく旬の無農薬野菜、安心安全なお肉・お魚・乳製品、こだわった調味料を使い、化学調味料を使わず素材の味を生かした美味しい料理を目指しています。 自己満足ではなく、食べた人が確実に喜ぶ料理です。 OrganicRelifeを最初は手探りでやっておりました。 現場では数年オーガニック料理をやっておりましたが、実際にオーガニック料理を伝えるとなった時、ふと思ったんです。 「オーガニック料理とレストランで作る料理の違いって何だろう...」 思想的には違うのですが、調理に関してのみフォーカスするとイマイチ明確な違いが分からない・・・。 オーガニック食材を使えばオーガニック料理！なんて事はこの際なしです(笑) で、 色々考えた結果、 オーガニック料理もレストランで作る料理も、 素材を生かし、化学調味料を使わず、旨味を引き出し、食材の背景にいらっしゃる生産者さんの想いを忘れず、全てに感謝し、人が喜ぶ料理を提供する点において一緒なのかなと。 なので私はオーガニック料理という言葉にあまり捉われずに、 食べてくれる人が本当に心も身体も喜んでくれる美味しい料理を作り続けたいと思っております。 ◆講師育成講座_0511_2019◆ 先日行われた講師育成講座です。 座学_____ 「味」の構成。 旬の魚の生態と、それぞれの特徴、生息海域による味の違い。 ３枚おろし講座。 包丁研ぎ。 調理_____ ドレッシング数種類。 サラダの洗い方、盛り方、構成。 ドレッシングを作らないサラダ。 シーザードレッシングの一例。 竹の子のアク抜きとスズキの照り焼き。 真鯵の味噌煮。 メジナの竜田揚げと醤油ダレ。 カマスの炙りカルパッチョ。 スズキのカルパッチョ。 計5時間みっちり勉強しました。 次回3講座目はお肉の会です。 全6回のうち、4回目からは応用に入っていきます。 確実に美味しくなり、応用が効くプロの技をお伝えいたします。 講師育成講座は引き続き絶賛募集中です。 またOnedayLessonにて体験講座も合わせて開催しておりますので、下記のコンタクトフォームからお気軽にお問い合わせください。 この度はホームページにお越し頂き誠にありがとうございます。 講座お申し込みの方は下記の欄に必要事項を記入の上、メッセージをお送りください。 お会いできる日を楽しみにしております。 Your Name Your Email ご希望のコースをお選びください 単発講座 講師育成講座 Tel Message... Read more...料理が捗るおすすめの調理器具18選04/27/2019こんにちは。 北鎌倉にあるオーガニック料理教室、OrganicRelife講師の櫛山です。 料理教室で生徒さんによく聞かれていた、 「先生のオススメの調理器具って何ですか？」 のお声にお答えすべく、こちらでご紹介させて頂きたいと思います。 ご紹介する調理器具は、ご家庭にあれば便利だなというテーマを元に私的チョイスで選ばせて頂きます。 どうぞご参考くだされば幸いです。 料理が捗るおすすめの調理器具18選 ステンレス包丁 錆びにくく、メンテナンスのしやすい包丁です。 さらに良いものをお考えの方は「銀紙三号鋼」、「V金10号鋼」というステンレス鋼材で作られた包丁がオススメです。 近年のステンレス系の材質はハガネに負けないくらいの切れ味・持続性があります。 ちなみに「ハガネ」の包丁は錆びますが、切れ味の持続性や研ぎやすさの面で優れており本職向けです。 女性であれば刃渡りは20cm〜26cm、「三徳包丁」や「牛刀包丁」を一本、硬い魚の骨などを断ち切るように「出刃包丁」が一本あればご家庭では事足りるでしょう。 鉄フライパン 少々重いですが、金属たわしなどでゴシゴシこすれば簡単に汚れが落とせます。汚れが焼きついた時は、空焚きして焦げ付きを炭化させてたわしでこすれば問題なく使えるようになります。空焚き→油ならしなどのメンテは必要ですが、熱伝導率もよく鉄分も合わせて摂取できるので家では鉄フライパンをメインに使ってます。焼き物や炒め物に向いています。 リバーライト「極」フライパンはオススメです。 ※IHで使う場合は底が厚めのを買わないと、熱源を「強」で調理するとフライパンが湾曲し使えなくなります。 アルミフライパン 軽い、安い、錆びない、手入れも金属たわしでゴシゴシでOK。熱伝導率も鉄より良く、ソースを作るのに向いています。黒い鉄フライパンと違いフライパン底が銀色なので、ソースの色の変化などが一目でわかります。 しかし、肉や魚などのタンパク質の多い食材はこびりつきやすいのでソテーなどには不向き。 ※スーパーなどで売られているコーティングされたアルミフライパンは使った事がないので、言及できません。 ※IHでは利用できません。 中尾アルミ製作所さんやアカオアルミさんのアルミフライパンが使いやすいです。 Amazonなどでも買えます。 テフロンフライパン PTFE、PFOA/PFOSフリーのものを選びます。 焦げ付かないのが特徴で、餃子、肉や魚のソテーなどに向きます。 強火で使用しない事、金属の調理器具や金属たわしで底を傷つけないように気をつけなければいけません。 ruhruのフライパンがオススメです。 ステンレスバット マリネする時、貝類を砂抜きする時、食材を並べてそのままオーブンでローストする時、調味料を並べる時、網付きのものであれば揚げ物の油きりに、用途を選ばず様々なシーンで使えます。浅型/深型があり、洗うのも楽です。 ステンレスのパイ皿 フライパンのサイズに合わせて大きさを揃えておけば蓋になります。 焼いた物を置いておく時、ちょっとした物をマリネしておきたい時、温めたい時はそのままオーブンに入れてOK、ステンレスバット同様に汎用性が高いです。 シノア ザルより目の細かい網で液体と具材を分けます。 液体中のダマを取り除きたい時、フォンを仕込む時、デザートの仕込みなど、色んな場面で使えます。濾すと液体の口当たりも良くなりますので、ご家庭でこれを使えば完成度は一段上がります。 ハンドブレンダー/バーミックス 画像はブラウン社の「ハンドブレンダー」です。 又はチェリーテラス社の「バーミックス」でもよいです。 食材を細かくカットしたり、泡だてたり、ジュースを作ったり、用途はありすぎて省きますが、少量の加工物をする場合はかなり便利な道具です。 家庭用器具なので、長時間の使用や過度な負荷は故障を招きます。 フードプロセッサー コンエアー社の「フードプロセッサー」。 ちょっと高いですが、大量のみじん切りや大パワーで食材を切り混ぜたい時にはオススメ。業務用調理器具の域なので、モーターもパワフル。大家族や大量調理をするご家庭であれば一台あったら重宝します。ハンバーグの具材カットもおっくうではなくなります。 バイタミックス バイタミックス社の「バイタミックス」。 液体の物は非常に細かく滑らかに仕上がります。 温かいもの、冷たいもの、固いもの、用途は様々。 フードプロセッサーは比較的仕上がりが荒くてもよい時、バイタミックスは細かく仕上げたい時と使い分けています。 ゼスターグレーター マイクロプレイン社の「ゼスターグレーター」。 柑橘の皮をすり下ろしたり、チーズを削ったり、シナモンなどの固いスパイスを削ったりと便利です。 せいろ 食材に火を通したい時、温め直したい時に鍋にセットして蒸し上げます。 使った後はきちんと洗って干すと長持ちします。 シリコン製耐熱ベラ 100円均一のゴムベラなどは耐熱温度が100℃以下の場合があります。それだと鍋底をかき混ぜてていると溶ける場合があります。 ちゃんと250℃以上の耐熱性で、できれば持ち手と一体型のシリコンベラが望ましいです。洗う時に楽です。 色んなメーカーから製品が出ておりますが、その一つ霧島製作所さんをご紹介しておきます。 ステンレス製軽量カップ 市販のですとメモリが摩耗によりかすれてきて判別できなくなってきます。 ステンレス製だとずっとメモリがかすれないので、意外に重宝します。 グリルパン 食材に「焼き目」をつける調理器具です。使う前に鉄板をカンカンに熱しておく必要があります。グリルをする事により、焼き目と風味が付きます。お肉やお野菜、身がしっかりしたお魚なども焼くことができます。取っ手が木の物は現場では使いにくですが、家だと使いやすいです。 シリコン製ハケ 食材にオイル、卵黄、ソースなどを丁寧に塗りたい時に使います。 家に一本あると何かと便利です。 ミニソースパン 500ml入る程度の小さな片手鍋。 ソースを作ったり、液体を温めたり、少量の物を沸かしたり温めたりするのにとにかく便利です。 画像はドイツのWMFのソースパン。 ステンレス製鍋 ステンレス製鍋。 これ一つあればご家庭で使う範囲であれば問題ございません。 サイズはお好みで。 画像は同じくドイツWMFのグルメプラス ハイキャセロール。 サラダスピナー パール金属のサラダスピナーです。 作りもしっかりして、蓋を開けず水切りができます。 内蓋も分解して洗え、小さなパーツも快く部品交換に応じてくれるパール金属さん好き。 新富士バーナー 「業務用パワーガスPRO RZ-860」です。 業務用だけあって火力がすごいです。頑丈、信頼感抜群です。 いかがでしたでしょうか。 家にあれば便利だなと思う調理器具を幾つか並べてみました。 内容は随時更新していきますので、またチェックして頂けると面白いかと思います。 またご質問などございましたら、分かる範囲で恐縮ではございますがお応えさせて頂きますので、コンタクトフォームよりお気軽にお問い合わせください。 - OrganicRelife - この度はホームページにお越し頂き誠にありがとうございます。 御用の方は下記の欄に必要事項を記入の上、メッセージをお送りください。 Your Name Your Email ご希望のコースをお選びください 単発講座 講師育成講座 その他 Tel Message... Read more...オーガニック料理人生の始まり12/03/2018オーガニック料理人生の始まり こんにちは。北鎌倉にあるオーガニック料理教室、OrganicRelife講師の櫛山です。 今日は、飲食の現場に居た自分がオーガニック料理教室の講師に転身して思った事などを少しだけ書いていこうかなと思います。多少宣伝も絡むのでお許しを。 ●自然栽培の野菜との出会い● 私は今、様々なご縁を頂きまして有難い事にオーガニック食材を使った料理教室の講師をさせて頂いております。まだまだ15年程の短い料理人生ですが、そもそもは足の怪我により長時間の立ち仕事が困難になり飲食の現場を退く事になったのですが、そのタイミングで料理教室のお話を頂いたのです。 そんな私が 実は、 料理人生の約半分を化学調味料ありきの料理ばかり作っていたのです。 パッと料理に入れるだけで味が決まる魔法の粉。 それを肉や魚料理に回しかけて料理が上手くなった気になっていました。 確かに美味しくなるし、それでお客様は喜んでおられましたし、上手く使えば深い味も出せました。その商品達は企業様の相当な努力の賜物である事も分かっています。 僕が食材に関して意識が変わったのは、とあるオーガニックダイニングで働いていた時の事です。そこで初めて「固定種」・「在来種」のお野菜に出会いました。 無農薬・無化学肥料・数年以上投薬していない土・そして自家採種で育てられたお野菜で溢れている現場でした。当然毎日のようにお野菜を見て、洗い、味見し、調理していくわけですが、そこで務め始めて間もない頃、野菜を味見してふと感じたんです。 「あれ・・・、何だかこの野菜すごく美味しいぞ・・・？」 企業研修で予めオーガニックの知識が頭に入ってはいたのですが、「まぁちょっと美味いんだけど高いヤツだよね？」程度の認識でした。 しかしですね、農家さん直送のお野菜を食べてみるとですね、 ま〜これが美味しいんです。香りが高く、みずみずしさがあり、良くも悪くも野菜の個性がガツン！と主張してくる。それはそれは千差万別。 一旦、味がないかな？と思われる野菜も煮物にした途端味が濃くなってくる瓜、 香りが高すぎて手を加える事を躊躇してしまう程の人参、切った途端水が滴る大根、一年を通して見た事もない野菜が送られてくる環境はとても貴重で、驚きの連続でした。 それまでは、ちょっと乱暴に言うと野菜なんて炒めたり煮たりすれば大概一緒でしょ、季節だけ合わせていくかみたいな認識でしたが(汗)、 「この美味しいお野菜の味を損なう調理法をしたら勿体無い」 に変わり、 「素材の味を生かした調理法を探求していこう」 に徐々にチェンジしていきました。 これが私のオーガニック料理人生の始まりでした。 ●オーガニック料理という括りに違和感● 現在「オーガニック料理教室」と謳い料理教室を開催しておりますが、そもそも素材を最大限に生かした調理法は遥か昔から行われていました。 そして今もレストランでは普通に行われている作業なんです。例えばちゃんと素材毎のフォンを取って料理の構成に使うとか、素材をしっかり炒めて旨味を発生させるとか。時間と手間をかけてしっかり旨味を引き出せば、化学調味料なんて必要ありません。 なので今自分がやっている料理を、大々的に「オーガニック料理だ！」と謳うのにちょっと違和感を感じてきました。レッスン中では言ってきましたが(笑)「自然派料理」とかの方が余程しっくりくるなっていうお話です。名前変えようかな＾＾； ●宣伝！● 時代の流れにより、時短料理が必要な家庭環境に変わり、便利な化学調味料が発展してきましたね。それもある意味必要な世の中だと思います。 ですが、私は自分の料理教室では何とか簡単に、しかし素材の味が最大限に生かせる調理法を日本の食を守って継承していくお母様やお父様方に学んで頂きたいと思っております。 昔の日本では当たり前に行われていた自然派な調理法や料理文化を、これからの子供達に伝えていくのは私たちの役目なのだと思ってます。 それはひいては日本のオーガニック業界全体の底上げにも繋がります。 力及ばずながら、農家さんと協力しながら私は日本の発展の為に食で貢献していきます。 それでは宣伝です！(笑) オーガニックリライフ！半年コース、単発講座、講師コース募集中です！ レッスンお申し込みはこちら。 機会がございましたら、是非。 初心者さん歓迎です。... 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