TAKASHI KUSHIYAMA Smile Angel Studio TAKASHI KUSHIYAMA Smile Angel Studio Painter&Chef 心の内なる情景を感じるがまま紙に描いています。 天使というモチーフはふと偶然に描き始めたにすぎません。 しかし、私の心を掴んで離さないのです。 ART 透明水彩絵具で キャラクター・人物画・静物画・風景画等を 描いております。 SHOP DESIGN ロゴ制作承っております。 SAMPLE COOKING CLASS オーガニック料理教室 「OrganicRelife」を神奈川県藤沢市にて開催しております。 心と身体に優しいお料理をお伝え致します。 ORGANIC RELIFE Order お仕事受け付けております。 CONTACT CONTACT News!レシピ『ガーリックオイル/ニンニクオイル』の作り方08/04/2020こんにちは。 オーガニック料理教室、オーガニックリライフ講師の櫛山です。 本日は『ガーリックオイル/ニンニクオイル』の作り方をみていきたいと思います。 皆さんガーリックオイルはご存知ですか？ そう、ニンニクの香りが移ったオイルの事です。 レストランでは作業効率UPの為にガーリックオイルを使用する所も多いでしょう。 ガーリックオイルを作るメリットは何と言っても『時短』！ 忙しく、情報を精査して効率的に取り入れようとする現代人には持ってこいの下準備です。なおかつ、ニンニクをお料理によく使う方にはおすすめです(^^)／ この記事ではガーリックオイルの作り方と、火を入れる場合と入れない場合の違い、保存方法などをご紹介していきます。 ニンニクは身体にとっても良いので、ぜひたくさん摂取して頂きたいと思います♪ それではいってみましょう！ ブログではレシピを公開しております。 家で比較的簡単に作れて、美味しくて応用の効きやすいレシピを中心に載せていきますので、ぜひチェックして頂けると嬉しいです♪ 料理のプロが教える『ガーリックオイル/ニンニクオイル』の作り方 ニンニクの効能や使い方について以下の記事にも載せておりますので、よろしければ合わせてご確認ください。 ・料理のプロが教える『ニンニクの効果と使い方』 www.takashi-kushiyama.com『料理のプロが教えるニンニクの効果と使い方』https://www.takashi-kushiyama.com/blog-list/cooking/herbs-spices/garlic-cuisine/ニンニクの使い方について細かく解説しております。 ■材料 ・ニンニクのみじん切り......適量 ※中国産のニンニクは私は買いません。理由はお察しください~_~; 買うのは国産の無農薬ニンニク。目安として、送料込みで2,500円/kgを下回っていたら買いです。 ・オリーブオイル......適量（全体が浸かって少し余裕がある量） ※エクストラバージンオリーブオイルは香りが飛んでしまい勿体無いので私は使いません。 ■作り方 さて、作り方はいたって簡単なのですが、 火を入れない作り方と火を入れる作り方があります。 ■火を入れない作り方 ①ニンニクをみじん切りにします。 ②器に移し、オリーブオイルで満たします。 ※オイルでニンニクがいつまでも隠れるように足しながら使ってください。オイルが足りずニンニクが頭を出してしまうと、ニンニクの酸化が進み品質が落ちてしまいます。 ※落としラップをして、冷蔵庫で保管します。1週間以内に使い切ってください。 ■料理への使い方（火を入れないガーリックオイル） ・サラダにそのまま少しかけてあげると美味しさが引き立ちます。 ・火が通っていないので、ソースを作る時にはきちんと火入れをする必要があります。 ・炒めもの、マリネなどの下味など。私はペペロンチーノを作る時重宝しています。 ・ハーブバターに入れると美味しいです。 ■火を入れる作り方 ①小鍋にオリーブオイルとみじん切りのニンニクを入れ、弱火でオイルに香りを移していく。 ②鍋底にこびり付きやすいので木べらなどで動かしながら火を通していく。 ③狐色になりかけたら火から外し、荒熱をとる。 ④オイルが常温になったら清潔な器に移し、オリーブオイルを足して冷暗所に保管する。この時ニンニクを漉してもよい。漉したニンニクはガーリックチップとして使える。 ※冷暗所で保管し、ひと月以内に使い切りましょう。 ■料理への使い方（火を入れるガーリックオイル） ・ニンニクの香りが欲しい時、すぐ使えるのであらゆる場面で使えます。 ■まとめ いかがでしたでしょうか。 ご自宅でお料理をされてニンニクをよく使う方は、絶対にこれを作っておいた方が楽で時短になります。飲食店ではこれを作っている所はかなり多いです。 何でもそうですが、食材を細かく刻んで細胞を壊してあげると香りが出やすくなります。 また、刻んだニンニクの大きさがチグハグだと、火を入れた際に火の通りが均一で無くなるので料理の味にムラが出ます。細かく刻む際にはきちんと大きさを揃えるという小さな配慮が料理の味に影響してきます。 家でやる分には構いませんが(^^; ニンニクは身体にとても良い効果があります。 ぜひ日々のお料理にガーリックオイルを使ってみてください♪ それではまた！ - 料理教室のご案内はこちら - 料理の質問など 簡単に質問できるフォームとしてLineのオープンチャットをご用意しております。何か疑問がございましたらこちらからでもどうぞ。 オープンチャット「Organic Relife料理教室」 この度はホームページにお越し頂き誠にありがとうございます。 御用の方は下記の欄に必要事項を記入の上、メッセージをお送りください。 御名前 電話番号 メールアドレス 御希望のコースをお選びください OnedayLesson 講師育成講座 三枚おろしLesson 包丁研ぎLesson レッスン御希望日 その他メッセージなどありましたらご記入ください。... Read more...レシピ『チリオイル/唐辛子オイル』の作り方08/02/2020こんにちは。 オーガニック料理教室、オーガニックリライフ講師の櫛山です。 本日は『チリオイル/唐辛子オイル』の作り方をみていきたいと思います。 皆さんチリオイルはご存知でしょうか？イタリア料理店によくあるあの辛い油の事です。辛いものが好きな人はチリオイルを作っておくと、何にでもサッとかけられるので重宝します(^^)／ ピザなどにかけるともうめちゃくちゃ合います。ただ作り方に注意すべき点がありますので、そこを踏まえつつご紹介していきたいと思います♪ それではいってみましょう！ ブログではレシピを公開しております。 家で比較的簡単に作れて、美味しくて応用の効きやすいレシピを中心に載せていきますので、ぜひチェックして頂けると嬉しいです♪ レシピ『チリオイル/唐辛子オイル』の作り方 唐辛子の効能や使い方については以下の記事に載せておりますので、よろしければ合わせてご確認ください。 ・料理のプロが教える『唐辛子/鷹の爪/カイエンペッパーの使い方』 www.takashi-kushiyama.com『料理のプロが教える唐辛子/鷹の爪/カイエンペッパーの効果と使い方』https://www.takashi-kushiyama.com/blog-list/cooking/herbs-spices/chili-pepper-cuisine/唐辛子の使い方について細かく解説しております。 ■材料 ・唐辛子......適量 ※中国産の物は発癌性物質を含むカビがあるので避ける。中国産に限らず安価な唐辛子の使用は避けた方がよい。できれば道の駅で売られているような国産の物がよいですね。使う時は中を開いて痛んでいないかチェックする。 ・ピュアオリーブオイル......適量（唐辛子を鍋に入れて全体が被るくらいの量の2〜3倍） ※エクストラバージンオリーブオイルは香りが飛んでしまい勿体無いので使わない。 ■作り方 さて、作り方はいたって簡単なのですが、私がレストランでやっていた方法をご紹介します。 ①唐辛子を鍋で乾煎りする。 鍋に唐辛子を入れて、弱火で唐辛子を乾煎りしていきます。水気がなくなりパリッとサラサラしてきたらOK。焦がしては絶対ダメ。 ※乾煎りする理由は、唐辛子が湿気を帯びていたり濡れていたりするとオイルの中であってもカビが発生するからです。ご存知の通り水と油はそのままだと合わさりませんので、唐辛子と水が触れている部分でカビが発生し、品質が低下します...というか使えません(^^;; なのでしっかり乾燥させる必要があります。 ②オリーブオイルをひたひたになるまで入れて弱火で香りを移す。 鍋に乾煎りした唐辛子とひたひたに被るくらいのオリーブオイルを入れて、弱火にかけて温度が上がっていくと泡が出てきます。唐辛子が下に溜まるのでかき混ぜながら味見します。泡が落ち着き、めちゃくちゃ辛みが出るまでやってみてください。 「あれ、レシピではオリーブオイルは唐辛子が被るくらいの2〜3倍の量じゃなかった？」 そうなのです、その辺のレシピではドバッとオリーブオイルを入れていますが、私は極力オイルを酸化させたくないので火にかけるオイルを制限して、残りのオイルは後入れしています。 ※唐辛子の辛味成分カプサイシンは脂溶性なので、鍋でオイルごと火にかけるとより辛味が出ます。 ※ちなみに唐辛子は細かくすればするほど辛味を感じやすくなります。パウダー状の唐辛子はちょっとチリオイルでは使いにくいですが、辛味を出す最適の細かさは↓↓↓荒みじんがベストでしょう。※唐辛子の辛味成分はワタと種の周辺に特に多く存在します。種は捨てず一緒に加えましょう。 荒みじんの唐辛子で作ったチリオイル ③追加でオリーブオイルを入れて完成 十分な辛さが出たら火を止め、荒熱が取れるまで放置します。温度が十分下がったらオリーブオイルを入れて、清潔な容器に移して保存します。 ■保存方法と賞味期限 なるべく空気に触れにくい↑↑↑画像のような瓶に入れて冷暗所で保存します。保存している環境によりますが、ひと月位を目安に使い切ると良いでしょう。 オリーブオイルは酸化しにくいオイルですが、やはり酸化は徐々に進んでいきます。 ※オマケ：クレイジーパスタ※ 以前私は麻布のレストランで働いておりました。そこにガーナ人のフランシスという青年がおり、彼はまかないの時間になると「クシヤマサン、ベリーホットナ パスタ オネガイシマス」と言ってきます。 Very Hot、辛いパスタです。 機会がある毎に彼に思いつく限りの辛さを追求したソースを作りました。辛味の強い唐辛子の種を沢山使ったり、両手一杯の唐辛子でパスタを作ったり、チリオイルを使ってさらにチリオイルを使ったり(笑)。 しかしフランシスの求める辛さには到底及びません。ただ、同じくガーナ人の同僚のマイクは、僕の作ったそのパスタは十分辛いと言っていました。フランシスがクレイジーなだけです(笑) そしてまたある日まかないを作っている時、ふとそばにあった唐辛子のパウダーを出来上がったパスタに和え、味見もせず(笑)フランシスに渡しました。 すると彼は大喜びしてそのクレイジーパスタを食べました。 あれほど辛味を出しまくったチリオイル よりも、唐辛子そのものの方が辛いようです。よく考えれば当たり前ですが(笑) チリオイルでは辛味の限度があるようです。 ちなみに限度を超えた辛味の物を食べて、条件が揃った場合に人はアレルギーショックを起こします。大きな声では言えませんが、私は辛いパスタで仲間のスタッフを病院送りにした事があります~_~;命に別状はなかったのですが、幾つかの条件が揃って辛味成分が瞬時に身体全体に回って全身が腫れ上がりました。幸い数時間で落ち着き、仕事復帰できました。 なのでみなさん辛い物は程々に...^_^; ■まとめ いかがでしたでしょうか。 辛味はお料理の一要素としてとても重要な物です。カプサイシンは発汗を促すので身体表面の体温を下げてくれます。なので気温が高い夏場などに辛い物を食べる事は理に叶っているのです。また、食欲も増進してくれます。 夏場は湿気と温度だけでも疲れてしまうので、香辛料をうまく使って食欲を沸き起こさせて、しっかり食べる習慣を保って乗り切っていきたいですね。 ちなみに辛味は舌の味覚で感知するのではなく、『刺激』によるものです。ネットでは『塩辛味』と『辛味』が混同されてる情報もありますが、それは間違いです。辛味を感じる箇所はありません。あくまで刺激です。 ですがその刺激がお料理には重要なんですね。 ぜひ日々のお料理にチリオイルを使ってみてください♪ それではまた！ - 料理教室のご案内はこちら - 料理の質問など 簡単に質問できるフォームとしてLineのオープンチャットをご用意しております。何か疑問がございましたらこちらからでもどうぞ。 オープンチャット「Organic Relife料理教室」 この度はホームページにお越し頂き誠にありがとうございます。 御用の方は下記の欄に必要事項を記入の上、メッセージをお送りください。 御名前 電話番号 メールアドレス 御希望のコースをお選びください OnedayLesson 講師育成講座 三枚おろしLesson 包丁研ぎLesson レッスン御希望日 その他メッセージなどありましたらご記入ください。... Read more...料理のプロが教えるコリアンダーの効能と使い方、パクチーとの違い07/29/2020こんにちは。 神奈川県藤沢市にあるオーガニック料理教室、Organic Relife講師の櫛山です。 本日は『コリアンダー』について解説していきます。 コリアンダーはカレーに良く使われるスパイスとして有名なのはご存知でしょうか？実は単体で使ってもとても美味しいのです。 ここではご家庭でも簡単に使える方法をご紹介していきますので、ぜひ色々と試してみてください。 いつもと違った香りで料理を彩ると驚きがありますし、食べてくれる人も喜ぶ事と思います♪ それではいってみましょう！ ブログでは料理についての様々な情報を公開しております。 家で比較的簡単に実行できて、楽しくなる料理のアイデアです。 ぜひチェックして頂けると嬉しいです♪ ■料理のプロが教えるコリアンダーの効能と使い方、パクチーとの違い さて、早速コリアンダーをみていきたいと思います。 まずコリアンダー（英語）は、他の国の言語でシアントロ（スペイン語）、パクチー （タイ語）、コエンドロ（ポルガル語由来）、シャンツァイ（中国語）と呼ばれています。 これらは全部一緒です＼(^^)／ 日本では江戸時代にポルトガルから伝わり、第２次世界大戦後にコリアンダー呼びが定着しました。一般的に流通業界ではコリアンダーは種子を、パクチーは葉っぱを表す意味として使われています。 コリアンダーは中華料理・タイ料理・インド料理・ベトナム料理・メキシコ料理・ポルトガル料理など広く用いられ、日本に伝わってきた時に混同されたようです。 これだと買い手は混乱してしまいますね(^^;;私も最初は違いがわかりませんでした。 名称 コリアンダー 原産地 地中海東部沿岸 エジプト周辺 科名/属名 セリ科/コエンドロ属 栄養/成分 抗酸化・抗菌・整腸・消化促進・沈静・鎮痛・デトックス（身体に有害な重金属を排出する）作用があります。 ビタミンA・ビタミンC・ビタミンK・食物繊維・カルシウムとカリウムを多く含みます。 用途 香りとしてはそんなに強くなく、主張しない香りです。臭み消しに使われる事もありますが、単体より他のハーブと合わせて香りを付ける際によく使われます。 保存 高温多湿を避け、冷暗所で保管します。 ■熱を加える/コリアンダーシード さて、それでは使い方を実際にみていきましょう。 熱を加えるパターンと加えないパターンで分けて深堀りしていきます。 ※ハーブやスパイスの基本的な使い方として、『料理のプロが教えるハーブやスパイスの使い方と入れるタイミング』の記事でもご紹介しておりますので、よろければこちらもご覧ください。 www.takashi-kushiyama.com『料理のプロが教えるハーブやスパイスの使い方と入れるタイミング』https://www.takashi-kushiyama.com/blog-list/cooking/technique/timing-herbs-spices/ハーブやスパイスの使い方を細かく説明しております。 ・炒める コリアンダーシードをそのまま炒めます。すると食材から出る水分や油分を吸って柔らかくなります。小さな粒ですが、そのまま噛むと爽やかなアクセントが生まれ、お料理の味を面白くしてくれます。同様に黒胡椒や白胡椒を粒のまま加えても美味しいですよ♪ カレーを作る時、最初に油と炒めて香りを出します。スタータースパイスの一つとしてコリアンダーシードが使われます。 スブラキ ・焼く（直火・炭火・炙る・ロースト・グリル・煎る） 焼く前のお肉やお魚に塩と一緒に味付けをします。使う時はパウダーや荒く挽いたものがよいです。少しエスニックな香りが付き、鶏肉・羊肉・豚肉・魚などに良く合います。 ・ギリシャ共和国料理『スブラキ』 コリアンダーとオハーブでマリネした豚肉をサジキというヨーグルトソースで食べる料理でs ・トルコ共和国料理『キョフテ』 コリアンダーやクミンなどでスパイシーにしたハンバーグ。 ターメイヤ ・揚げる 揚げる前のお肉やお魚にコリアンダーパウダーをまぶして唐揚げにします。また、インド料理のサモサ、イスラエル料理のファラフェルなどにも使われます。 ・エジプト料理『ターメイヤ』 空豆と香辛料を合わせた緑色のコロッケ。 ・中東の一部の国の料理『ファラフェル』 ひよこ豆と香辛料を合わせたコロッケ。 ※また、空豆とひよこ豆両方で作る国もあります。 ・インド料理『サモサ』 ジャガイモ・玉ねぎ・豆・何種類もの香辛料・家庭によってはひき肉を加えて具材を作り、小麦粉と水で作った生地で三角形に包んで揚げるスパイシーな軽食。 ハルチョー ・煮る カレーを作る時にスタータースパイスとしてホールを加えたり、コリアンダーパウダーを煮込む時に入れたりします。エスニック調に煮込み料理を近づけたい時に加えると良いでしょう。 カルダモン・クミン・コリアンダーときたらカレーという感じがしますね。 ・ペルー料理『セコ・デ・カルネ』 牛肉とコリアンダーの葉っぱと粒で煮込みます。 ・キプロス共和国料理『アフェリア』 豚肉とコリアンダーと赤ワインで煮込みます。 ・エジプト・アラブ共和国料理『ムサカ』 国によってかなり作り方が変わりますが、中東地域のムサカは簡単にいうと揚げたナス・ひき肉・トマト・香辛料で煮込みます。 ・ジョージア料理『ハルチョー』 牛肉・トマト・香辛料・クルミなどで作られる、酸味と辛味、香辛料、クルミの香りのするスープ。 ・蒸す 包み蒸し/焼きする時に挽いたコリアンダーを入れて蒸すと香りがつきます。魚なら白味魚系や鮭、お肉ならさっぱりな鶏肉などと一緒に蒸すと良いです。 もちろん塩麹などと一緒にマリネしてもOKです♪ ・インド料理『サブジ』 クミン・コリアンダー・ターメリック・ガラムマサラ・チリペッパーなどの香辛料でお野菜を炒め蒸し煮にしたもの。 ・燻す あまり聞きませんが、燻す食材をマリネする際にコリアンダースパイスを擦りこんだりします。 ・茹でる これはあまり聞きませんね(^^;; ・その他 焼き菓子やパンなどにパウダーを少し忍ばせると面白い味がしますよ♪ ■熱を加えない/コリアンダーシード それでは次は熱を加えないパターンです。 熱を加えるイメージが強いですが、そのままでも使い勝手は様々あります。 ・マリネ お肉やお魚の臭み取りというよりは、ほのかな香り付けというイメージで私は使っています。他のハーブやスパイスと合わせて使うと相乗効果で味わい豊になります。 ・漬ける ピクルスを漬ける時に、ピクルス液に数粒加えると良い香りが付きます。 ・和える 人参のラペなどの冷菜に、コリアンダーを挽いて和えると良い香りが付きます。 ・飾り付けとして 荒く砕いたコリアンダーをお皿の上に散らして飾ります。 ハリッサ ・その他/調味料など ・マグリブ地域圏内、主にチュニジアの調味料『ハリッサ』 唐辛子・ニンニク・オリーブオイル・パプリカパウダー・キャラウェイシード・コリアンダーシード・クミンシード・塩で作る調味料。 ・エジプト料理で使われる調味料『デュカ』 ゴマ・コリアンダーシード・クミンシード・塩・黒胡椒・ナッツ数種類を荒く砕いて混ぜ合わせる調味料。 ※国ごとに色んなバリエーションがあります。お肉やお魚にかけたり、揚げ物の衣にしたりと様々に使い勝手が良いです。 また、チミチュリやバニェット・ヴェルデのような緑のソースを作っておくとパスタに加えたり、お肉やお魚のソースに使えたり、パンに付けたりと様々に使えます。 私もよく作りますので、少し詳しくご紹介↓ ・チミチュリ チミチュリ（スペイン語: chimichurri）は、アルゼンチン発祥のソース。アルゼンチン以外にもペルーなど南米スペイン語圏で広く用いられる定番の万能ソース。焼き料理のアサード（asado）で、精肉を焼いた牛肉や豚肉、ローストチキンにかけて食べる。 チミチュリ・ソースは、パセリとニンニクのみじん切りを、塩と油と酢（オリーブオイルと白ワインビネガー）で和えたものがベースとなる。さらに、香り付けのために、唐辛子パウダー、オレガノ、コショウなどの香辛料が加えられる。国・地域・家庭によって好みのバリエーションがある。 南米各国では、パセリ・ニンニク・香辛料のみじん切りがミックスされ、油と酢を加えるだけでチミチュリ・ソースを作ることが出来る、チミチュリ・パウダーも広く市販されている。_____________wikipediaより ・バニェット・ヴェルデ バニェット・ヴェルデとはイタリア語で 『緑のソース』 という意味で、バニェットがイタリア語でソースを意味し、ヴェルデが緑です。ピエモンテ州で良く使われるソースの一つです。 ちなみにバーニャカウダもピエモンテ州で良く使われるソースで、バーニャはこのバニェットがピエモンテ訛りになったもの、カウダは『熱い』を意味するカルドがピエモンテ訛りになったものです。 主な材料はイタリアンパセリ、ニンニク、アンチョビ、ワインビネガー、パン、オリーブオイル、卵の黄身、塩になります。 ■まとめ いかがでしたでしょうか。 日本人にはそこまで馴染みのないスパイス/コリアンダーですが、こうしてみていくとそんなに難しく考えなくてもよいのがわかりますね。 私はちょっとスパイシー感が欲しい時、爽やかな風味が欲しい時、温菜・冷菜問わず使います。どちらかというと複数のスパイスと合わせて使うとよりユニークになるイメージですが、コリアンダーだけで十分美味しいです。 まずは単体で使って感覚が掴めたら、クミンやカルダモン、白胡椒・黒胡椒、食材によってオレガノやタイムなどと合わせて試していってみてください。組み合わせを自由に変えていき、色んなパターンを試していきましょう。 ルールに縛られず、まずは使ってみる事が大事です(^^)／ あなたの料理ライフがより良いものになりますように♪ 最後までご覧頂き、ありがとうございました。 - 料理教室のご案内はこちら - 料理の質問など 簡単に質問できるフォームとしてLineのオープンチャットをご用意しております。何か疑問がございましたらこちらからでもどうぞ。 オープンチャット「Organic Relife料理教室」 この度はホームページにお越し頂き誠にありがとうございます。 御用の方は下記の欄に必要事項を記入の上、メッセージをお送りください。 御名前 電話番号 メールアドレス 御希望のコースをお選びください OnedayLesson 講師育成講座 三枚おろしLesson 包丁研ぎLesson レッスン御希望日 その他メッセージなどありましたらご記入ください。... Read more...料理のプロが教えるイタリアンパセリの効果と使い方07/26/2020こんにちは。 オーガニック料理教室『Organic Relife』講師の櫛山です。 本日は『イタリアンパセリ』についてご紹介していきたいと思います。 マルシェでもホームセンターでもイタリアンパセリの苗が置いてますし、スーパーでもたまに見かけますね。 お料理でどう使えばいいのか、どんな使い方が他にあるのか、ご家庭で簡単に使える方法を中心に書いていきたいと思います。 ハーブは身体に良い効果がたくさんあります。色々なお料理に使い、日々の健康に役立てるようになったら良いですね♪ それではいってみましょう！ ブログでは料理についての様々な情報を公開しております。 家で比較的簡単に実行できて、楽しくなる料理のアイデアです。 ぜひチェックして頂けると嬉しいです♪ ■料理のプロが教えるイタリアンパセリの効果と使い方 名称 イタリアンパセリ 原産地 地中海周辺 科名/属名 セリ科/オランダゼリ属 栄養/成分 効果として、抗酸化・抗炎症・殺菌・利尿・沈静作用などがあります。 ビタミンC・ビタミンA・ビタミンK・βカロテン・鉄・カルシウムなどが多く含まれており、フラボノイド類による悪玉コレステロールの酸化の阻害や、高血圧・動脈硬化を予防する作用が期待できます。 香気成分として精油『アピオール』は胃液の分泌を促して食欲増進効果や整腸作用、『ピネン』は消臭効果により口臭予防などの効果があります。 アピオールは月経不順の治療に用いられるものの、子宮を収縮する作用があり、中東では現在も妊娠中絶に使用されております。妊娠中の方は摂取量に十分注意する必要があります。 用途 多くは飾り付けに使われますが、その独特な爽やかな香りは刻んでお料理に散らすと素材の味を引き立ててくれます。 マリネや煮物、サラダ、ソースなど用途は多岐に渡ります。多めに使っても素材の邪魔をしにくく、使いやすいハーブです。 保存 濡れたキッチンペーパーとラップで包んで、冷蔵庫内の風が当たらない所で保管します。 ■熱を加える/イタリアンパセリ さて、それでは使い方を実際にみていきましょう。 熱を加えるパターンと加えないパターンで分けて深堀りしていきます。 ※ハーブやスパイスの基本的な使い方として、『料理のプロが教えるハーブやスパイスの使い方と入れるタイミング』の記事でもご紹介しておりますので、よろければこちらもご覧ください。 www.takashi-kushiyama.com『料理のプロが教えるハーブやスパイスの使い方と入れるタイミング』https://www.takashi-kushiyama.com/blog-list/cooking/technique/timing-herbs-spices/ハーブやスパイスの使い方を細かく説明しております。 ・炒める メジャーな使い方としてはペペロンチーノですね。ニンニクオイルに刻んだパセリを加えて香りを立たせます。ただ熱で香りが飛びやすいので、長時間火を入れないのがコツです。 その他には炒めもの全般で葉っぱを荒くちぎって加え、炒めます。多めに使うと良いでしょう。イタリアンパセリの香りがフワッと立ちます。お料理の仕上がり前に加えて手早く完成させると香り飛びにくいです。 ドライのイタリアンパセリを使えば、早い段階で加えても問題ありません。 ポルケッタ ・焼く（直火・炭火・炙る・ロースト・グリル・煎る） 例えば刻んだハーブをお肉に巻き込み、焼きます。直接火を入れるとやはり香りが飛びますので、ポルケッタなどのように内側にハーブを巻き込み、外側から火を通すなどの調理法だと効果ありです。 ハンバーグのタネに刻んで入れても美味しいです。この場合葉っぱだけでなく茎も細かく刻んで加えても良いですよ♪ ・揚げる 例えば揚げ物の衣に刻んだイタリアンパセリを混ぜて揚げたり、揚げた食材にフレッシュやドライのイタリアンパセリを和えて香り付けします。見た目の彩りも増して美味しそうに見えます。 ・煮る フレッシュのハーブ全般に言えますが、熱を加え続けると色が黒くなり香りは弱まります。入れるタイミングを考えてあげないとハーブの効果を活かしきれません。 煮る時は、フレッシュの場合葉っぱではなく茎の束を入れ（後で取り出す）、煮込み時間は香りを残したい場合30分以内に抑えたいです。ドライの場合はそのまま加えて煮込みます。 彩りやアクセントとして刻んだパセリを浮き身としてスープや煮込み料理の仕上げに使います。 ・蒸す 包み蒸し/焼きする時にハーブを入れて蒸すと香りがつきます。魚なら白味魚系や鮭、お肉ならさっぱりな鶏肉などと一緒に蒸すと良い香りがつきます。 もちろん塩麹などと一緒にマリネしてもOKです♪ ・燻す あまり聞きませんが、燻す食材をマリネする際にフレッシュ又はドライのハーブを擦りこんだりします。 ・茹でる そもそもハーブ自体を茹でたりはしませんが、茹でたものにハーブを和えるのは良くやります。例えば茹でたお野菜とハーブのソースを和えると美味しいです♪ ・その他 ブーケガルニの材料として。 葉を細かく刻んで焼き菓子やパン、グリッシーニなどの生地に混ぜて焼くなど。 ブーケガルニに関して、ブーケガルニとは？料理への使い方の1例の記事でまとめております。よろしければご覧ください。 www.takashi-kushiyama.com『ブーケガルニとは？料理への使い方の1例』https://www.takashi-kushiyama.com/blog-list/cooking/herbs-spices/bouquet-garni/ブーケガルニについて作り方と応用を詳しく解説しております。 ■熱を加えない/イタリアンパセリ それでは次は熱を加えないパターンです。 どちらかと言えばこちらの使い方の方がメインな気がします。私は、イタリアンパセリはフレッシュの香りの方が好きなので、なるべく火を通さない使い方をします。 ・マリネ 臭みぬきとして葉っぱではなく主に茎を食材とマリネします。茎はパキパキと折って香りを出やすくします。 使う量はその時手元にある分と、他のハーブを合わせるといいでしょう。ドライの物を使う時は香りが強いので、加減が分からない内は少なめに使ってみましょう♪ ・漬ける フレッシュのイタリアンパセリを多めに使い、オリーブオイルやビネガーに漬けてハーブの香りをつけます。温めたりはせず、出来上がった料理にかけたりドレッシングに使ったりしましょう。 美しいペースト状のドレッシングにする時はバイタミックスで行うのが最適です。 Vitamix ホールフードマシン ミキサー TNC5200(シルバー) 楽天市場で見る Amazonで見る Yahooショッピングで見る by カエレバ ・和える 出来上がった料理にイタリアンパセリの葉っぱをちぎって和えます。サラダなどはフレッシュの葉っぱを加えて香りを楽しむのも良いです(^^)／ ・飾り付けとして フレッシュのイタリアンパセリの葉をそのままお皿の上に散らして飾ります。上でも書きましたが、彩りとしてまたは浮き身としてお料理に添えてあげるととても見映えが良くなります♪ ・その他 お塩と混ぜてハーブ塩、バターと混ぜてハーブバターに♪ またチミチュリやバニェット・ヴェルデのような緑のソースを作っておくと、パスタに加えたり、お肉やお魚のソースに使えたり、パンに付けたりと様々に使えます。 チミチュリ ■チミチュリ チミチュリ（スペイン語: chimichurri）は、アルゼンチン発祥のソース。アルゼンチン以外にもペルーなど南米スペイン語圏で広く用いられる定番の万能ソース。焼き料理のアサード（asado）で、精肉を焼いた牛肉や豚肉、ローストチキンにかけて食べる。 レシピ チミチュリ・ソースは、パセリとニンニクのみじん切りを、塩と油と酢（オリーブオイルと白ワインビネガー）で和えたものがベースとなる。さらに、香り付けのために、唐辛子パウダー、オレガノ、コショウなどの香辛料が加えられる。国・地域・家庭によって好みのバリエーションがある。 南米各国では、パセリ・ニンニク・香辛料のみじん切りがミックスされ、油と酢を加えるだけでチミチュリ・ソースを作ることが出来る、チミチュリ・パウダーも広く市販されている。_____________wikipediaより ■バニェット・ヴェルデ バニェット・ヴェルデとはイタリア語で 『緑のソース』 という意味で、バニェットがイタリア語でソースを意味し、ヴェルデが緑です。ピエモンテ州で良く使われるソースの一つです。 ちなみにバーニャカウダもピエモンテ州で良く使われるソースで、バーニャはこのバニェットがピエモンテ訛りになったもの、カウダは『熱い』を意味するカルドがピエモンテ訛りになったものです。 主な材料はイタリアンパセリ、ニンニク、アンチョビ、ワインビネガー、パン、オリーブオイル、卵の黄身、塩になります。 ■まとめ いかがでしたでしょうか。 今までご紹介したハーブと同様、癖もそんなに強くなく使いやすいハーブだと思います。 ぜひご家庭の色々なお料理で使って頂きたいです。そしてできれば、お庭などで育てながら使う分をその都度摘んで食べる、という使い方が理想です(^^)／ 料理人によってはお魚だけにしか使わなかったりする所もありますが、料理は自由なので、お肉にもお野菜にも使ってあげてください。 あなたの料理ライフがより良いものになりますように♪ 最後まで御覧頂き、ありがとうございました。 - 料理教室のご案内はこちら - 料理の質問など 簡単に質問できるフォームとしてLineのオープンチャットをご用意しております。 何か疑問がございましたらこちらからでもどうぞ。 オープンチャット「Organic Relife料理教室」 この度はホームページにお越し頂き誠にありがとうございます。 御用の方は下記の欄に必要事項を記入の上、メッセージをお送りください。 御名前 電話番号 メールアドレス 御希望のコースをお選びください OnedayLesson 講師育成講座 三枚おろしLesson 包丁研ぎLesson レッスン御希望日 その他メッセージなどありましたらご記入ください。... Read more...お肉やお魚の臭みを取る7つの方法07/21/2020こんにちは。 オーガニック料理教室『Organic Relife』講師の櫛山です。 本日は食材の臭み取りについて解説していきます。 料理の下準備として行われる『臭み取り』ですが、あなたは聴いた事はありますでしょうか？ 調理の現場では当たり前に行われている作業で、これをするとしないとではお料理の味が変わってきます。 この記事ではご家庭でも簡単にできる臭み取りの方法をご紹介しますので、ぜひご自宅で実践して頂きたいと思います。お料理の腕を1ランクUPさせたい方には必見ですよ♪ それではいってみましょう！ ブログでは料理についての様々な情報を公開しております。 家で比較的簡単に実行できて、楽しくなる料理のアイデアです。 ぜひチェックして頂けると嬉しいです♪ ■お肉やお魚の臭みを取る7つの方法 さて、『臭み取り』は雑味取りとも言えます。 具体的にはどんな方法があるかというと、 ・酢洗い ・清酒やワイン漬け ・塩 ・霜降り ・レモン（クエン酸） ・焼き（魚） ・ハーブやスパイス などがあります。 一見難しそうですが、どれも簡単です。 基本的に鮮度が良い食材はあまり念入りに臭み取りの必要はないのですが、青魚や少し鮮度の落ちた物、食材の雑味を取りたい場合には臭み取りの作業は必要です。 それではこの7つの臭み取りを、お魚・お肉・お野菜別に深堀りしていきます！ ちなみに臭み取りに関してはまだまだ方法があるのですが、本記事では基本的なやり方に注目してみていきます。 ■お魚の臭み取り まず魚の生臭さの原因はトリメチルアミンというアルカリ性の揮発しやすい物質で、有機化合物の一種です。魚の水揚げ後、時間の経過と共に旨味成分の一つであるトリメチルアミン-N-オキシドが分解して生じた物です。 トリメチルアミンの性質 水に非常に溶けやすい。低濃度では魚臭、高濃度ではアンモニア状の臭気を有する。 魚類は、浸透圧調節作用を持つ成分として、トリメチルアミン-N-オキシド (TMAO) を持ち、還元されることでトリメチルアミンとなる。トリメチルアミンは魚が腐敗したときの臭いの原因の一つである。_____Wikipedia ではこの臭いの対処法を具体的に見ていきましょう。 ■酢洗い トリメチルアミンはアルカリ性なので、酸性のお酢などで中和させ化学的に臭い物質を抑制させます。 水を張ったボウルにお酢を一まわし入れ、お魚の身を入れて優しく洗います。ついでに血合いや残った鱗も落としちゃいましょう。洗ったら水気をキッチンペーパーでよく拭き取って、味付けをしていきます。 この方法では魚の臭みの大部分は抑えられますが、完全には難しいです。内部に若干臭いが残ります。なので、ハーブやスパイス、後述するレモンやソースなどで複合的に臭いを抑える工夫が必要です。 ・火を通すあらゆる魚料理の下準備で行ってよいです。火を通すと酸味は消えます。 ■清酒やワイン漬け アルコールには、揮発するときに食材に含まれる臭い物質を一緒に揮発させる「共沸」という効果があります。さらにお酒には香りを抑える効果や身を柔らかくする効果、旨味成分も大量に含まれているので、下準備や調理途中に使うには持ってこいの調味料と言えます。 私のイメージですが、 『清酒』は旨味成分と臭い消し、 『ワイン』は香りと酸味と臭い消し、 という具合に使っています。きちんと揮発させないとお酒による臭み取りの効果は出にくいという事を覚えておきましょう。 使い方としては、お魚の切り身全体に行き届く程度の量です。私は切り身をバットに並べ、塩・スパイス・オリーブオイルでマリネした後清酒で湿らせたキッチンペーパーを被せます。 そうすると無駄に清酒を使う事なく全体にお酒の成分を行き渡らせる事ができます。魚の切り身が大きい場合にはお酒をかけた後軽く揉み込むと良いでしょう。本みりんも同様に効果がありますが甘味はついてしまいます。 基本的に和食では清酒、洋食では白ワインで使い分けています。 ・火を通すあらゆる魚料理の下準備で行ってよいです。火を通す時アルコールは消えます。 ■塩 魚の切り身に塩を振ります。すると浸透圧で中の水分が臭い成分を伴って出てきます。これをキッチンペーパーで拭き取るか、流水又は酢水でさっと落とします。 私の場合、魚の重量に対して1%程の塩を皮に4、身に6という割合で振ります。 『白身魚』は塩を振って5~10分、『青魚』は白身魚より多めに塩を振り20〜30分程置きます。放置時間が長いと旨味成分まで流れ続けてしまうので注意してください。 ・あらゆる魚料理で行ってよいです。塩を打って置く時間には気を付けましょう。塩気が身に入っているので、ソースや付け合わせの味付けのバランスを取ってあげる必要があります。 ■霜降り 80度の熱湯に切り身をさっと潜らせて、血合いや汚れ、滑り、鱗などを取り除きます。身が白く変化する事から霜降りと呼ばれています。 霜降りした物は水を張ったボウルに取って綺麗に洗い、その後水気を拭き取ってから調理に移ります。 臭いが強い状態の魚は、塩を打った身を置いた後にお酢又はお酒を加えた熱湯に潜らせて霜降りします。そうするとかなりの臭いをとる事ができます。 ・あらゆる魚料理で行ってよいですが、霜降りすると多少身に水分を含んでしまうので、ポワレなどの焼き入れの調理よりは煮付けなどの水分を伴う調理の方が向いています。 ■レモン お魚の脂質は水揚げ後から酸化していき、過酸化脂質に変化していきます。これによる酸化臭がお魚の臭いの一つの要因になります。 一般的に赤身魚には脂質が多く含まれ、時期によりその含有量は大きく変化します。 ※赤身魚=カツオ・マグロ・ ブリ・ハマチ・アジ・イワシ・サバ・サンマ・ニシン・キビナゴ・サワラ・タチウオ・トビウオ ちなみに青魚は水産学上の分類ではなく、赤身魚の内、背中が青く見える魚の事を指します。 ※青魚=アジ・イワシ・サバ・サンマ・ニシン・キビナゴ・サワラ・タチウオ・トビウオ お魚の中の金属イオンが脂質と反応するので、脂質が多い魚程酸化が進む＝足が早い事になります。 この酸化を抑えるのがキレート作用であり、これはレモンに多く含まれるクエン酸とお魚の中にある金属イオンが結合する反応を指します。 なので下処理の際、例えばマリネしたりする時にレモン汁をかけてあげると足が早い赤身魚でも比較的美味しさを保ったまま保存できる事になります。加えてラップでピッタリ密閉してあげると、さらに酸化を抑える事ができます。 又このキレート作用は単に脂質の酸化を抑えるだけでなく、カルシウムや鉄、亜鉛などのミネラルを包み込んで、消化管からの吸収率をUPしてくれます。さらに、金属と強いキレート作用をもつこのクエン酸は、体内に吸収された有毒な金属を体外に排泄する効果が知られています。 すごいですよね、クエン酸って＼(^^)／ ・あらゆる魚料理で使ってよいです。クエン酸の分解温度は175度なので火を入れても酸味は残ってしまいます。酸味が気にならない、例えばカルパッチョや南蛮漬け・エスカベッシュなど、またポワレなどの焼き魚の仕上げに使いましょう。 ■ハーブやスパイスでマスキング 香気成分によるマスキング効果で臭みを抑えます。単体で使うのではなく、塩で臭みのある水分を抜いた後にハーブやスパイスと一緒に調理したり、霜降りをする際にお湯にハーブを漬けたり、マリネする際にハーブやスパイスを加えたりと、複合的に使うと効果があります。 ハーブやスパイスの使い方については『料理のプロが教えるハーブやスパイスの使い方と入れるタイミング』でもご紹介しております、よろしければご覧ください。 www.takashi-kushiyama.com『料理のプロが教えるハーブやスパイスの使い方と入れるタイミング』https://www.takashi-kushiyama.com/blog-list/cooking/technique/timing-herbs-spices/ハーブやスパイスの使い方を細かく説明しております。 ■焼き これは魚出汁をとる時に行われます。魚のアラを一度焼いてから出汁を取り始めます。火を入れる事により、滑りや臭みなどが気にならなくなります。香ばしい香りを出汁につけたい時にどうぞ。 ちなみに香ばしい香りをつけたくない場合には、例えばアラを流水で洗ったり霜降りなどをしてから出汁を取り始めます。 ■お肉の臭み取り さて、次はお肉の臭み取りをご紹介します。 と言っても、お肉は基本的に新鮮であれば臭気はそんなにありません。臭気がある時は腐りかけた時です。なので臭みを取る下準備などは魚に比べて熱心にやる必要はありません。 では実際に見ていきましょう。 ■酢洗いor水洗い お肉ではあまりやりませんが、お肉自体に臭いが出てきた時に行います。 魚や鶏肉に含まれるトリメチルアミンはアルカリ性なので、酸性のお酢などで中和させ化学的に臭い物質を抑制させます。 水を張ったボウルにお酢を一まわし入れ、お肉を入れて優しく洗います。洗ったら水気をキッチンペーパーでよく拭き取って、味付けをしていきます。 ※鶏肉は皮と身の間にある油が臭いますので、包丁でよくこそぎ取っておくのも重要です。 ・火を通すあらゆる肉料理の下準備で行ってよいです。お肉が臭ってきた時の下準備として有効です。 ■清酒やワイン漬け こちらもお魚と同様ですが、お肉の場合は大きなブロック肉を赤ワインとブーケガルニと一緒に漬け込みます。 ブーケガルニについては『ハーブで作るブーケガルニとは？料理への使い方の1例」』で解説しておりますので、よろしければご覧ください。 www.takashi-kushiyama.com『ブーケガルニとは？料理への使い方の1例』https://www.takashi-kushiyama.com/blog-list/cooking/herbs-spices/bouquet-garni/ブーケガルニについて作り方と応用を詳しく解説しております。 共沸効果については魚の項で上述したので省きます。 お肉を赤ワインに漬け込むと、まず香り・コク・消臭・赤ワインで漬けるとお肉表面が引き締められ、旨味を逃しにくくなる・白ワインで漬けるとお肉が柔らかくなる、などの効果があります。 唐揚げなどの場合では漬け込む調味料と一緒に清酒も加えます。量は全体に馴染む程度。調味料の中のニンニクや生姜のすりおろしも同じく消臭効果があります。 ・作る料理によってお酒の種類は変えましょう。それぞれの役割が違います。 ■霜降り 魚の時と同じく、80度の熱湯にさっと潜らせて血合いや汚れ、滑りなどを取り除きます。薄くスライスした細切れ肉や一口大程の小さいお肉で行います。 霜降りした物は水を張ったボウルに取って綺麗に洗い、その後水気を拭き取ってから調理に移ります。 ・多少なりとも水分を含むので、煮込み料理などや汁物料理を作る時に行うとよいでしょう。※これを唐揚げの下準備で行ってしまうと、身が締まって味が入りにくくなるので注意！唐揚げは調味料で揉み込むのが一番です。 ■ハーブやスパイスでマスキング お魚と時と同様です。お魚の項で触れたので、説明は省きます。 使われるスパイスやハーブはお魚とは少しだけ変わります。 ハーブやスパイスの使い方については『料理のプロが教えるハーブやスパイスの使い方と入れるタイミング』でもご紹介しております、よろしければご覧ください。 www.takashi-kushiyama.com『料理のプロが教えるハーブやスパイスの使い方と入れるタイミング』https://www.takashi-kushiyama.com/blog-list/cooking/technique/timing-herbs-spices/ハーブやスパイスの使い方を細かく説明しております。 ■お野菜の雑味取り そう、実はお野菜も臭み取り=雑味取りをするのです。 ■霜降り 主に根菜で行います。鍋に水を張り、カットした根菜を入れて中火で80度まで沸かしていきます。灰汁が出れば取り除きます。ザルにあげて軽く流水で流した後、調理に移ります。 根菜を霜降りした後のお湯でお肉を霜降りすると経済的です。お湯を入れ替えなくて済みます。逆はできません(^^;; お野菜の霜降りは一見効果あるのかな？と思いがちですが、これをやると驚く程料理の味が変わります。何というか、野菜の味がハッキリするのです。おそらく霜降りによって灰汁などの『雑味』が取れるからだと思われます。 肉じゃがや筑前煮など、多くの根菜の煮物であるほど変化は顕著に現れます。素材が高品質で、味をクリアに感じさせたい時にとても効果的です。 高級料亭ではこういう細かな工夫が色んな場面で施されています。だから美味しいのです。美味しくなる工夫とお金と手間を惜しまないので、素晴らしいですね。 では鍋などの色んな具材が入るものでも霜降りするのか？という所ですが、それはしてもしなくてもどちらでもよいです(笑)個人的には鍋でそんな無粋な事してたまるか！って感じです(笑) しかしお野菜の霜降りは確実に味が変わるので、煮物の味を引き立てたい時にはぜひ一度試してみて頂きたいです。 ・主に根菜で行います。煮物料理では素材の味が明瞭になって美味しく変わるのでおすすめです。 ■具体例 さて、ここまで7つの臭み取りのやり方をみてきました。 最後に料理の具体例をみて、どんな処理が行われているのかを確かめてみましょう♪ ・魚の味噌煮 塩を打って臭みの水分を抜いた後、霜降りして調理する。 ・魚の照り焼き 塩を打って臭みの水分を抜いた後、小麦粉をつけて焼く。 ・魚のカルパッチョ 塩・オリーブオイル・レモン・ハーブ・スパイスでマリネする。 ・エスカベッシュ 塩を打って臭みの水分を抜いた後、小麦粉をつけて揚げる。その後調味液とお野菜白ワイン・ハーブ・スパイス・レモンを加えて漬ける。 ・ステーキ 焼く直前に塩・スパイスで調味、ハーブを加えて焼く。 ・肉の赤ワイン煮込み お肉をブーケガルニ・香味野菜・赤ワインに漬け込んだ後、水気をきって塩・胡椒をして焼く。 ・肉の唐揚げ 醤油・ニンニクと生姜のすりおろし・清酒・で漬け込む。 ・筑前煮 根菜とお肉を霜降りしてから、煮込み始める。 まとめ いかがでしたでしょうか。 今回は臭み取りをよく使われる方法7つに絞って見てきました。 これらが大まかなベースになります。 そして世の中のシェフ達は色んな工夫を日々編み出しています。 例えば紅茶や緑茶で霜降りしたり、アールグレイの茶葉でお魚をマリネをしたり、乾燥昆布と清酒・麹で熟成させたり。 木の実で燻したり、柑橘の皮でうまく香りをつけたりと、季節の素材で遊ぶようにアイデアを生み出していっています。 やり方はまだまだたくさんあり、自由です。 まずはこの基本のやり方で感覚を掴んで、そこからアレンジしていってみてください。 ご質問があれば下記にあるオープンチャットからお気軽にどうぞ(^^) あなたの料理ライフがより良いものになりますように♪ 最後まで御覧頂き、ありがとうございました。 - 料理教室のご案内はこちら - 料理の質問など 簡単に質問できるフォームとしてLineのオープンチャットをご用意しております。何か疑問がございましたらこちらからでもどうぞ。 オープンチャット「Organic Relife料理教室」 この度はホームページにお越し頂き誠にありがとうございます。 御用の方は下記の欄に必要事項を記入の上、メッセージをお送りください。 御名前 電話番号 メールアドレス 御希望のコースをお選びください OnedayLesson 講師育成講座 三枚おろしLesson 包丁研ぎLesson レッスン御希望日 その他メッセージなどありましたらご記入ください。... Read more...揚げ物の基本のやり方と失敗しない4つのコツ07/12/2020こんにちは。 神奈川県藤沢市にあるオーガニック料理教室、Organic Relife講師の櫛山です。 本日は『揚げ物』のやり方を見ていきたいと思います。 揚げ物はするんだけど、何だか失敗しちゃった...何でだろう？ いつもと同じようにしてるのに何でべちゃべちゃになるのかな...(/ _ ; ) という疑問を解決するべく、揚げ物の基本や失敗しないコツ、又どんな油であげれば良いのかや、揚げ油の使用回数、保管方法などを解説していきます。 ポイントを抑えれば、素材を選ばずサクサクに揚げる事ができるようになりますよ♪ それではいってみましょう！ ブログでは料理についての様々な情報を公開しております。 家で比較的簡単に実行できて、楽しくなる料理のアイデアです。 ぜひチェックして頂けると嬉しいです♪ ■揚げ物の基本のやり方と失敗しない4つのコツ 早速本題です、揚げ物がうまくいくコツとして以下の4点が挙げられます。 ●素材の下処理 ●衣の材料と作り方 ●揚げ油の温度と量 ●油切り 要点を絞ると、『衣』と『油の温度』と『油きり』に気をつければ大抵うまく揚げられるようになります。 まずはこの4点を深堀りしていきましょう(^^)／ ■①素材の下処理 例えば茄子など、お野菜で火が通りにくい大きさのものには包丁で切れ目を入れて揚がりやすくしておきます。 甘長唐辛子などは破裂を防ぐために穴を開けておきます。お野菜ごとに工夫してあげるとよいですね。 魚介類は塩を打って臭みを含んだ水気をだして、それをよく拭き取ります。この処理が適切に行われていないと、揚げている時にどんどん水気が出てベチャベチャな仕上がりになってしまいます。 イカやエビなどは火を通すと繊維が縮まり反ってしまうので衣が剥がれます。同じく切り込みを入れて反りを防ぎます。 ■②衣の材料と作り方 小麦粉には『グルテン』というタンパク質が含まれております。どこかで聞いた事があると思います。オーガニック料理に関わっているとグルテンフリーという言葉をよく耳にしますが、あのグルテンです。 ※グルテンとはタンパク質の一種である『グルテニン』と『グリアジン』が水と結びついてできる物質です。弾力のある性質を持つグルテニン、粘性を持つグリアジンが水と一緒に練られる事によりグルテンが発生します。これらはアレルギーの要因にもなっております。 強力粉はこのタンパク質の含有量が多く、薄力粉はタンパク質の含有量が少ないので揚げ物には薄力粉が使用されます。 薄力粉と言えど、強くかき混ぜたり温度が高かったりすると粘度が増してきます。これを防ぐために、衣を作るボウル・水・卵・小麦粉を冷蔵庫で冷やした後作り始めます。 衣に氷を入れて作るのも、粉や粉のダマが残ったままの軽くかき混ぜた程度の衣を作るのも、極力粘度を発生させない為の処置なのです。 もっというと、水と反応させる時点でグルテンが形成されていくので揚げる直前に衣を作るのがよしとされています。 さらにもっというと、小麦粉に油のみをまず混ぜ合わせておいて、揚げる直前に氷水を少し加え衣にして揚げると、長時間サクッと保つ揚げ衣ができるそうです。これは水と反応するグルテンをギリギリまで発生させない為なのだとか(^_^;) すごいですよね、私は残念ながら試した事はありませんが、今度挑戦してみたいと思います。カロリーとかやばそうですよね(笑) ■③揚げ油の温度と量 揚げ物で一番難しい所がここ、揚げ油の温度管理なんです。 ・基本は170〜180度 ・じっくり揚げる必要のある物は160度 ・素早く揚げたい時は190度 ・常温から〜じっくり時間をかけて170度 ・又はこれらを混合 以上を念頭に、揚げ物をしていきます。 実はこの揚げ油の温度を一定に保つのが一番難しいのです。 ■揚げ物をしている時に温度が下がるとどうなるのか？ 温度が下がった油を、衣が吸ってしまいます。その後いくら強火にして温度を揚げた所で、油を吸ってベチャベチャになった衣は2度とサクサクになる事はありません。 これはあなたも何度か経験があるのではないでしょうか。自分もあります(笑)こうなると衣も剥がれやすくなり、所謂『失敗』です。素直にやり直しましょう。 素揚げの場合には衣がありませんので、強火に戻せばちゃんと揚がります。 ■揚げ油の温度を下げる2つの要因とその対処法 ①大量に揚げ物を投入すると温度が下がります。 対処法：できれば油面1/2以下の面積で少量ずつ揚げるようにしましょう。 ②少ない油での揚げ物は少量揚げる分には問題ないですが、大量の物を少ない油で揚げようとすると途端に温度が下がってしまいます。 対処法：多めの油でしっかり揚げましょう。 ■④油きり 揚げた物はきちんと網などに乗せるなり新聞紙等に乗せるなりして、きちんと油をきってあげましょう。でないとせっかくサクッと揚った揚げ物が自身の油を吸ってしまい、ベチャベチャになってしまいます。 ステンレスバットと網が汎用性が高く、何枚か持っておくと良いでしょう。 『料理が早く楽しくなる、おすすめの調理器具19選』でご紹介しておりますのでよろしければご覧ください。 www.takashi-kushiyama.com『料理が早く楽しくなる、おすすめの調理器具19選』https://www.takashi-kushiyama.com/blog-list/cooking/kitchen-tools/cooking-tools-19/フライパンなど、料理が確実に捗る調理器具をご紹介しております。 さて、ここまで4のコツをみてきました。これらを守れば大抵の揚げ物はもう怖くありません。後は実際にやって感覚を掴むのが大事です＼(^^)／ 揚げ物を早くしたくてウズウズしているかもしれないあなたに、まだお伝えしたい事があります。よろしければもう少しだけお付き合いください♪ ■揚げ物の油の種類 揚げ油を選ぶ時、どうしていますか？ あるとんかつ屋さんはピュアオリーブオイルで揚げているそうです。贅沢ですね！和食屋さんだと香りの少ないごま油（太白胡麻油）で揚げている所もあります。 香りの強い油で揚げると素材に香りが移ってしまい、覆いかぶせてしまいます。なので香りの薄く、酸化しにくい物が良いでしょう。 ・サラダ油 ・菜種油（濾過した物で香りや色がが薄い物で『白絞油』ともいいます） ・天ぷら油（サラダ油と胡麻油とのブレンド） ・太白胡麻油 ・オリーブオイル ・米油 以上がオススメになります。 いずれも『無農薬』で、『非遺伝子組み換え（NON GMO）』で、化学溶剤などを使わず『圧縮法』で作られた物を選びたいですね。そこはお財布との相談で(^^;; ちなみに昔ながらの圧縮法で作られた油を「一番絞り」と呼びます。 ■何回まで同じ油を使えるか 一度使った油を何回まで使えるか・・・これは一度に揚げる量にもよりますので一概には言えません。 レストランですと、油の汚れを抑える為にお野菜→お魚→お肉のように順番を決めて揚げます。もしくは素材毎に油鍋を分けています。 大量の衣粉で濁ったり、魚やお肉の匂いがすごく移ったりすると1度の揚げで油を新しくします。 家でやる場合は、↑で紹介した油を使っているならば3〜4回を目安に替えればよろしいかと思われます。頻繁に変えても勿体ないですし、きちんと漉して保管すれば問題ございません。少量揚げでしたらもう数回使い続けてもよいです。 目安として、 ・漉しても濁りが残る ・油の底に茶色の粉が沢山溜まるようになってきた ・酸化した油の匂いがしてきた ・トロみがついてきた ・揚げている最中、想定以上に泡が立ってきた（Outです、絶対替えましょう） などの症状が現れたら替えるようにしましょう。 ■揚げ終わった油の保管方法 油は空気に触れて酸化する事によって劣化していきます。なのでなるべく空気に触れにくい状態にして冷暗所での保管が望ましいです。 断熱性が高く、洗いやすくて衛生的なステンレス製もしくはホーロー製が良いでしょう。 ポットの中にフィルターがついていると思いますので、油の温度が充分に下がるのを待ってから移しましょう。 ■油の捨て方 スーパーでもドラッグストアでも買える、油処理剤で固めた後捨てるのが一番楽です。 又は使わなくなった衣類や雑巾に水と一緒に染み込ませて（自然発火防止の為）、ビニール袋に入れて可燃ごみとして出します。 まとめ いかがでしたでしょうか。 今まで謎だった揚げ物の失敗の要因が解決できれば嬉しいです。 要点さえ覚えておけば揚げ物は簡単です。まずは挑戦して色々試してみてください。 慣れないうちは油の温度計があるととても便利です。一目で温度がわかりますから、揚げるタイミングが計れます。 お肉やお魚などの火の通し方、衣の作り方などはまた別記事でご紹介します(^-^)v あなたの料理ライフがより良いものになりますように♪ 料理の質問など 簡単に質問できるフォームとしてLineのオープンチャットをご用意しております。何か疑問がございましたらこちらからでもどうぞ。 オープンチャット「Organic Relife料理教室」 この度はホームページにお越し頂き誠にありがとうございます。 御用の方は下記の欄に必要事項を記入の上、メッセージをお送りください。 御名前 電話番号 メールアドレス 御希望のコースをお選びください OnedayLesson 講師育成講座 三枚おろしLesson 包丁研ぎLesson レッスン御希望日 その他メッセージなどありましたらご記入ください。 - Organic Relife - ... Read more...プロが教える胡椒の効能、白胡椒・青胡椒・赤胡椒との違い、料理への使い方07/10/2020こんにちは。 神奈川県藤沢市にあるオーガニック料理教室、Organic Relife講師の櫛山です。 今日ご紹介する『胡椒』は私達日本人にとって一番身近にあるスパイスといってもよい程、家庭にも全国の飲食店にもおかれていますよ。きっと誰もが口にした事があるほどメジャーなスパイスといっていいと思います。 ブラックペッパー、ホワイトペッパー、グリーンペッパー、ピンクペッパーなどありますが、それぞれどう違うのか？また料理でどう使えばいいのか？ 効能も含め、胡椒を少し深堀りしてみていこうと思います。 胡椒について理解を深めれば、料理に対していつもと違ったアプローチができて新しいアイデアも生まれると思います♪ それではいってみましょう！ ブログでは料理についての様々な情報を公開しております。 家で比較的簡単に実行できて、楽しくなる料理のアイデアです。 ぜひチェックして頂けると嬉しいです♪ ■料理のプロが教える胡椒の効能と使い方 名称黒胡椒/ブラックペッパー原産地インド南西部、ケーララ州紀元前500年前には地中海沿岸地方にすでに伝わっていました。科名/属名コショウ科/コショウ属栄養/成分ビタミンK・鉄・ピペリンが多く含まれ、他にも銅・クロム・カルシウム・カリウム・ビタミンA・B1・B2・C・カルシウム・マンガン・カロテン・食物繊維も含まれています。 抗酸化・抗炎症・殺菌・血行促進・食欲増進・栄養素の吸収力UP・脂肪細胞減少作用などがあり、さらに癌細胞の増殖を防ぐ効果もあります。 ピペリン黒胡椒の重量の6〜9%のピペリンが含まれており、ブラックペッパーの辛味の元の成分でもあります。アルカロイドに分類される有機化合物の一つ。 上記↑の効能にあるように、ピペリンは血液の濃度を高め、栄養素の体内輸送を助けます。一緒に摂取した栄養素の吸収も高めてくれますので、料理の時は積極的に使っていきたいですね♪ 用途食材に風味をつけたい時など、用途を選ばずあらゆるシーンで使える万能スパイスです。 保存粒の物であれば湿気の少ない冷暗所でずっと持ちます。挽いた胡椒は早めに使い切る事をおすすめします。香りが時間経過により落ち着いてきます。 こうして見てみると、胡椒にはとてもすごい効果がありますね！ただ何事も食べ過ぎは良くありません。効果目的に大量に摂取するのは健康を害する恐れがありますので辞めましょうね^_^; ■黒胡椒・白胡椒・青胡椒・赤胡椒の違い さて、胡椒の効果をざっと見てきましたが、次は胡椒の種類を見ていきたいと思います。 黒胡椒・白胡椒・青胡椒・赤胡椒の4つの種類をあなたはご存知でしょうか。前者二つは聞いた事があると思いますが、後者二つは聞いた事がない方もいらっしゃると思います。 ブラックペッパー・ホワイトペッパー・グリーンペッパー・ピンクペッパーともいいますね。 胡椒の実はPiper nigrum（パイパーニグラム）という胡椒の木に実ります。これは『ペッパーコーン』と呼ばれており、じつは黒胡椒・白胡椒・青胡椒・赤胡椒は全部一つの実なのです。 色が違うのは収穫時期と加工方法が違うせいなのです。 未成熟の、緑色の胡椒の実 ■ブラックペッパー/黒胡椒 半熟ですが大きさは充分な実を収穫し（色は緑）、乾燥させると酵素のせいで黒くなり、シワが発生します。これが黒胡椒で、特徴としては強い辛味と風味があります。 ■ホワイトペッパー/白胡椒 成熟したペッパーコーンは赤くなります。これを水に浸し、外皮を腐食させて皮を取り除き、乾燥させます。これが白胡椒になります。外皮がない為シワが無く、つるりとした白い状態です。特徴としてはマイルドな辛味と風味です。 人によっては強い不快感を感じる事がありますが、製造過程で水に浸けて腐食させる際に起因するようです。しっかりとした製造工程を経るとこれは無くなるようなので、信頼できるメーカーさんの物を購入した方が良いです。 ■グリーンペッパー/青胡椒 黒胡椒と同じ熟成度で収穫し、天日乾燥させず、塩漬け又はフリーズドライ加工された物です。爽やかな辛味と風味が特徴です。 『ピーマン』や『青唐辛子』を指す事もありますので、留意しておく事が必要です。 ■ピンクペッパー/赤胡椒 完熟したペッパーコーンの実を天日乾燥させた物になります。色はくすんだ赤色で、シワがあります。一房のペッパーコーンから数粒しか収穫できないとても貴重な物で、ほのかな甘味と辛味が特徴です。 しばしばコショウボクの実の実と混同されます。どちらかと言えば、こちらの方がメジャーで認知度が高いでしょう。ペッパーコーンとは全くの別物です。 シワが無く艶のある鮮やかな赤色をしており、ほのかな甘味と酸味とわずかな胡椒の香りが特徴です。味わいがマイルドなので、デザートにも使われる事もあります。 ピンクペッパーは完熟した胡椒の実とコショウボクの実どちらも指す事があり、ネットでは混同されて記述されている事がありますので、購入の際は注意してくださいね。 ↑赤黒く燻んだ粒が完熟した赤胡椒（完熟胡椒）、鮮やかな赤の粒がコショウボクの実 ■胡椒と料理の合わせ方 ハーブとスパイスの使い方として、『料理のプロが教えるハーブやスパイスを使うタイミング』の記事にまとめておりますのでよろしければご覧ください。 www.takashi-kushiyama.com『料理のプロが教えるハーブやスパイスの使い方と入れるタイミング』https://www.takashi-kushiyama.com/blog-list/cooking/technique/timing-herbs-spices/ハーブやスパイスの使い方を細かく説明しております。 ↑の記事でも書いておりますが、基本的にハーブやスパイスは いつでも何でも好きに使って良い のです(^^)／ しかしながら、一般的に使われる用途をここでご紹介します。 ●黒胡椒は辛味や風味が強いので、素材の味がしっかりした赤身肉などにはぴったりです。お肉料理全般によく合わせられます。 ●白胡椒はお魚料理に良く使われます。黒胡椒に比べ香りも辛味もマイルドなので、繊細で淡白な味の魚介系料理を引き立ててくれます。又、ソースや煮込み料理などに加えるととても良く合います。 反対に、サバやアジなどの青魚系は黒胡椒が使われたりもします。 スパイシーな刺激が欲しい時は黒胡椒を、料理の味を邪魔せずアクセントを加えたい時は白胡椒を使う、という使い方になります。 これはあくまで一般的な使い方なので繰り返しますが、 自由に好きなように使って良いのです。 ルールに縛られると料理は楽しくありませんからね＾＾ ■ペッパーミル ここまで胡椒の効能、使い方、種類など見てきましたが、もう使ってみたくなってきたのではないでしょうか？最後にもう一つだけご紹介です。私からのおすすめがあります。 それは『ペッパーミル』です。 あなたも一度は見た事があると思います。もしかしたら家にも置いてあるかもしれません。種子系のスパイスを挽くことのできるキッチンツールです。 ステンレス製のもの、プラスチック製のもの、木製のもの、電動式のもの、色々試しました。 完全に私の好みなのですが、『プジョー』の木製ペッパーミルをお勧めします。そう、あの車メーカーで有名なプジョーです。実は車より40年も前にペッパーミルを作っていて、作られたのは何と1874年。すごい歴史ですね。 プジョー ペパーミル パリ シラキ 18cm 0870418 PPJ5202 posted with カエレバ ステンレス製だと無機質な感じがちょっと苦手で油汚れが目立ち、プラスチックだと手触りが弱々しく、電動式だと急に電池が切れた時使えないので総じてモヤモヤしていました。 木製だと手触り、重厚感、インテリアとしてのマッチ感、見た目の温かさ、使い込みによる馴染み感など、どれをとっても満足できる材質です。 歴史が長いので選択肢の幅も豊富です。ぜひ自分に合うペッパーミルを探してみてください。 レストランでは黒胡椒用に黒い木のペッパーミルを、白胡椒用に白木の物を、他コリアンダーシードなど用に別素材のペッパーミルを用意して使い分けしています。カッコいいですね♪ まとめ いかがでしたでしょうか。 胡椒一つ見てみても深堀りすると色んな事が見えてきましたね。細かく挽いたり、荒く挽いたり、そのまま加えたりと、状態により味わいが大きく変わります。 私はホールの胡椒を多めに購入して、それを粗挽き・細挽き・ホールと分けて瓶に保存して料理に使っています。 胡椒は効能を踏まえると料理には必ず加えても良いですし、比較的安価ですし、汎用性も高いです。 黒胡椒だけでなく、ぜひ白胡椒・青胡椒・赤胡椒も、ぜひお料理で使ってみてください♪ 料理の質問など 簡単に質問できるフォームとしてLineのオープンチャットをご用意しております。何か疑問がございましたらこちらからでもどうぞ。 オープンチャット「Organic Relife料理教室」 この度はホームページにお越し頂き誠にありがとうございます。 御用の方は下記の欄に必要事項を記入の上、メッセージをお送りください。 御名前 電話番号 メールアドレス 御希望のコースをお選びください OnedayLesson 講師育成講座 三枚おろしLesson 包丁研ぎLesson レッスン御希望日 その他メッセージなどありましたらご記入ください。 - Organic Relife - ... Read more...料理のプロが教えるハーブやスパイスの使い方と入れるタイミング07/05/2020こんにちは。 神奈川県藤沢市にあるオーガニック料理教室、オーガニックリライフ講師の櫛山です。 今日はハーブやスパイスについて少しお話をします。 ◆ハーブやスパイスの効能や種類はまぁなんとなくわかったけど・・・じゃあいったいどう使えばいいの・・・？ ◆ハーブやスパイスを使う際の決まり事とかあるの・・・？ という疑問を持ったあなたに簡単な目安をお伝えしようと思います。 ぜひ参考にして頂ければ幸いです♪ それではいってみましょう！ ブログでは料理についての様々な情報を公開しております。 家で比較的簡単に実行できて、楽しくなる料理のアイデアです。 ぜひチェックして頂けると嬉しいです♪ ◆料理のプロが教えるハーブやスパイスの使い方と入れるタイミング◆ いきなり極論を言ってしまうと、 ハーブやスパイスを使うタイミングは、実はいつでも良いのです！ 以上です！(｀・ω・´) ・・・というとちょっとガックリ来ますので、少し深堀りしていきます。 この後の記事を読む必要のない極論を言ってしまいましたが(笑)、・・・だって料理は自由なのですから、あれこれ縛られながら料理をしていたら楽しくありません。 例えば私は黒胡椒を粒のままソースに加えて火を入れ、ちょっとふやかしてアクセントにしますし、お肉料理に良く使われる傾向のあるハーブやスパイスも、その香りが魚料理に欲しい時は関係なく使います。 料理の歴史は長いですから、先人達が色んな試行錯誤を繰り返してこれは美味しい！というアイデアはもちろんあります。そこは大いに活用して頂きたく思います。 しかしあなたに覚えておいて頂きたい事は、 料理は楽しみながらするものなのです。 料理をする事は毎日とは言わず、食べる事は毎日しますよね？理論に縛られず力を入れず、楽しまないと損じゃないですか。 もちろん、料理が楽しくなる要因は家族の協力も必要です。だって頑張って作ったからにはちゃんと味わって頂きたいですよね・・・が、そこはまた別のお話にします(笑) なので私は家庭で料理をされる皆さんに、ハーブをうまく使うならこういう方法がありますよという一つのアイデアをご紹介します。 ご自身のベースは、自分が好きな時に使う！を崩さず、そこにアイデアを少しずつ積み上げて料理の引き出しを増やしていってみてください。 ■ハーブとスパイスの区分 簡単におさらいすると、料理で使われるハーブはこのような状態に分けられます。 ・ハーブ ○フレッシュ（生の状態） ○ドライ（乾燥の状態） ・スパイス ○ホール（地下茎や乾燥させた樹の皮、果実、種子） ○パウダー（粉末の状態） という風に、スーパーなどではざっとこのように区別されて売られていますよね。 例えば生のローズマリー（ハーブ）や生の生姜（スパイス）などは葉物系の生鮮食品が置かれている場所に、 その他乾燥させたドライのハーブ、黒胡椒やカルダモン（ホールスパイス）、ガラムマサラやチリパウダー（パウダースパイス）などはスパイス棚にまとめて並べられています。 ■ハーブとスパイスの特性 ハーブやスパイスの香りの特性として、全てではないですが 脂溶性である事 が挙げられます。 例えばご家庭で使いやすい以下のハーブやスパイス達、 ローズマリー、 タイム、 セージ、 オレガノ、 バジル、 ニンニク、 ローリエ、 生姜（水溶性も兼ねる）、 胡椒、 クミン、 コリアンダー、 ターメリック、 サフラン、 シナモン、 八角、 長ネギ、 玉ねぎ、 山椒、 山葵、 カラシ、 マスタード 、 柚、 レモン、 スダチ、 などは全て脂溶性で油に香りが溶け易いです。なので料理に使う際は、 油と一緒に調理してあげる と香りが料理に移りやすくなる、という事になります。繰り返しますが、「香気成分が油に溶け易い」という事です。 厳密に言えば、脂溶性とあってもそれぞれに水溶性の香気成分は持ち合わせており、水に香りは移ります。乾燥させる時に水溶性の香気成分は飛びますが、脂溶性の香気成分は残ります。 フレッシュなハーブとドライのハーブで香りが違うのはこのせいです。 これでハーブやスパイスの特性が解ってきたでしょうか。 忘れてはいけませんよ、別に脂溶性だから水やお湯に入れてはいけない訳ではありません。 私は生のローリエをパキパキに折って、お湯に入れてローリエ白湯を作りリラックスしたい時に飲んでいます。 私がお伝えしたいのは、上手に使う為の方法が幾つかありますが、それに縛られず自由に料理して、という事です。 ■ハーブとスパイスの香りの立たせ方 さあここまで見てまいりましたが、普通のレシピ本にはあまり載っていない事だったと思います。料理は科学的な見方をすると「ここにこれを当てはめるべきだな」という事がわかり、構築していくのが楽しくなってきます。 さて、それではハーブやスパイスの香りを立たせる方法を見ていきましょう。 ■包丁などで細かく刻む フレッシュのハーブやスパイスを刻んで料理に使います。 細かく切って細胞を壊してやると香気成分が流れやすくなります。 刻んだ後火を通したり、そのまま使ったりします。 ■挽く これは胡椒などの種子を専用のペッパーミルなどで細かく挽いて、パウダー状にする事をいいます。一家に一つ位はありそうなメジャーな調理器具です。 パウダー状に挽く事で料理全体に均一にスパイスの香りを分散させる事が出来ます。また、その場で挽く事ではっきりとした香りを味わう事が出来ます。 ■潰す（道具、または指を使って） 例えば瓶の底や包丁の腹などでスパイスを潰します。 胡椒やニンニクなどが良い例です。荒く砕く事によってスパイスが持つ味の特性を大きく感じさせる事が出来ます。 ゴマなどは指ですりつぶす事によって香りも立ちますし、表皮を指で潰すことによって栄養吸収が格段に良くなります。 ■油と一緒に火を通す 文字通りオイルを加熱しながらフレッシュのハーブやスパイスを入れて香りを移していきます。 ドライハーブは焦げやすいので、このような直接的な香りの出し方はしません。マリネする時にお肉やお魚に振るか、調理の後半に全体に散らして香りを付与するようなイメージです。 ※テンパリング主にカレーを作る際に行われますが、ホールスパイスを弱火でオイルと一緒に熱します。カルダモン、クミン、ベイリーフ、フェンネルなど（人によって内容は変わる）の香りをしっかりオイルに移す作業になります。 スパイス達にふつふつと泡が立ってきて、20~30秒程で完了です。カレーを作り始める時にする作業ですが、香りを足したい時に最後にサッとかけたりもします。 スパイスが茶色く変色してくると苦味が出て失敗です。気をつけて行いましょう。 この作業を、例えば同じスパイスのパウダータイプでやっても同じ香りになりません。ホールでやってこそ香りが立つのです。 ■すり下ろす ニンニク・生姜をすりおろしたり、シナモンやナツメグをすりおろしたりします。すりおろす行為が一番細胞を細かく破壊するので、香りや栄養をしっかり料理に移す事が出来ます。 あと一押しの何かが欲しい時、刻んだり潰すよりもすりおろした物を加える方が効果があります。 ■揚げる 例えばフレッシュのハーブをサッと油で揚げて、パリッとさせて飾りなどに使います。油に浸す時間も十数秒なので香りも残っています。 ■煎る ゴマを乾煎りして香りを立たせます。要はゴマの表皮を焙煎して香りを立たせている訳です。 カレーで使うホールスパイスをパウダーにする場合には煎ったりしますが、パウダースパイスをわざわざ煎ったりはしません。なぜなら大抵焙煎されてパウダーにされていますし、やはり香りが落ち着いてしまうからです。香ばしさは増しますが。 ■組み合わせる 一種類のハーブやスパイスと食材だけでも十分素敵な組み合わせですが、2種類以上のハーブやスパイスを使うと深みが出ます。 もちろんたくさんのスパイスを入れて香りがうるさくなってしまったら本末転倒ですが、 例えば調理の中で ●辛味のスパイス、 ●臭い消しのハーブ、 ●香りのハーブ/スパイス、 ●食欲増進のニンニク、 というように使うと、色んな味わいが複合的に押し寄せてきて食べると深みが出ます。 使う量は刺激の大きい物は少なめに、小さいものは多めに、バランスを確かめながら加えます。 ■叩く ミントや木の芽（山椒の葉）など、手の平に置いてもう一方の手でパン！と叩く。そうすると細胞が壊れて香りが立ちます。 改めて箇条書きにしてみると色んな香りの立たせ方があるのがわかりますね。 普段何気ない料理でも意識せずハーブやスパイスを使っていた事もあったのではないでしょうか。 それではここで先ほどのハーブとスパイスの区分を振り返り、私なりの特徴と使い方をみていきたいと思います。（料理人それぞれなので、あくまでもご参考までに） ■実際の使い方・投入するタイミング ■フレッシュハーブ（生の状態） 白身魚のポワレとオレガノ 使うならなるべく生の状態で。お料理の最後の仕上げにそのまま、又は刻んで使うのが一番香りが高いです。 アーリオオーリオペペロンチーノに入れるイタリアンパセリなどは、お料理の途中温めたオリーブオイルに入れて油に香りを移します。 火を通すなら短めに。長く火を通すとせっかくのフレッシュな香りが落ちてよく分からなくなります。しかし、多めに入れると火を長時間入れても香りは残ります。フレッシュハーブを大量に使うかどうかはコストと時間により料理人によって違うでしょう。 マリネで臭い消しとしても使えますが、一晩漬けおくなど長めにした方がよいです。香りを付与するというよりは、素材の臭いを抑えてうっすら香るかな〜というイメージで使います。 ガッツリ香りを付けたい時には、ドライのハーブを使います↓ ■ドライハーブ（乾燥の状態） フレッシュとはかなり違う香りです。フレッシュとドライの物を使い分けてもよいですね。 香りが強いので少なめに使っていきます。そのまま仕上げに使う事はあまりありません。 煮込み料理の場合は具材と水分を煮込み始める調理中盤の時に、和物はいざ最後調味料と和える時に使うのが一番簡単でわかりやすいです。 マリネにも使います。お料理の下準備の際、お肉やお魚のマリネに混ぜ込むとかなり香りが移ります。しかしあまり使いすぎると、焼く時などに乾燥ハーブが焦げて苦味の原因になります。使う量を調節してください。 日持ちもしますし、悩んだらドライハーブから使ってみましょう♪ ■ホールスパイス（地下茎や乾燥させた樹の皮、果実、種子） ホールの状態というのは、元々の形状の物という事であまり加工されていない状態の物を指します。乾燥された物でも香りが強く残っているので、荒く砕いたり、料理の最初にそのまま油に入れて香りを移したり、又は必要に応じて少量ずつスライスなどして使います。 使い方として特に制限はありません、しかしなるべく香りが強い状態を活かして料理に使いたいです。 種子系は荒く砕いて料理の仕上げの時に、ニンニクや生姜・ミョウガなどはみじん切りやすりおろして料理の最初の臭み消しや、最後の香りつけに、又はそのまま液に漬けて香りを付ける（ピクルス液やお酒、マリネ液など）などします。 ■パウダースパイス（粉末の状態） ホールのものよりは香りは薄いですが、粉末状である分料理への馴染みはすぐです。マリネする時には最適ですね。使う量も少なくて済みます。油で温めて使うと香りはより移りますが、冷たい和物にそのまま混ぜ込んでも十分効果はあります。 カレーを作る時などは料理中盤以降、煮込む際に数種類のパウダースパイスを混ぜます。ホールで使う時より目視で配合量が分かるのが良いですね。 温菜でも冷菜でも選ばず使えるのが便利です♪ ■ハーブをどこで買えばいいの？ さて、ここまでみてきましたが後はもう実践です。 まずはハーブを購入し、少しずつでも良いので料理に取り入れていってみましょう。 日本にはたくさんハーブを取り扱っているところがあります。その一部をご紹介します。 ■GAIAネット ■落合ハーブ園 ■すどう農園 ■朝岡スパイス株式会社 私はGAIAさんで容量の多い業務用を購入しています。その方がお得なので♪ レストランでは、例えばネットのどこにも載っていない農家さんや、山奥に住んでいる仙人みたいな方がフラっとお店に現れたりして(笑)超珍しい山菜などをおろしてくれる事もあります。 そのような生産者さんとの出会いは稀ですが、オーガニックの飲食店関係者に聞けば意外と繋げてくれたりするかも知れません。 まとめ いかがでしたでしょうか。 一通りの使い方をご紹介してみましたが、 ルールはありません。 まずは使ってみて、試行錯誤してみてください。 料理人も日々勉強して、失敗して、吸収して、引き出しを増やしていっています。 ぜひあなた自身の引き出しをたくさん作って頂きたいと思います。 何を買えば分からないというあなたには、入門ハーブ/スパイスとして ブラックペッパーホール、 ホワイトペッパーホール、 ローズマリー、 タイム、 オレガノ、 唐辛子、 ニンニク、 あたりがおすすめです。扱いやすいので色々試せます＾＾ 使い方は、自分が好きな時に使う！を忘れずに。 ご質問などありましたら、お気軽にLINEのオープンチャットかメールにてお知らせください♪ それではまた！ 料理の質問など 簡単に質問できるフォームとしてLineのオープンチャットをご用意しております。 何か疑問がございましたらこちらからでもどうぞ。 オープンチャット「Organic Relife料理教室」 この度はホームページにお越し頂き誠にありがとうございます。 御用の方は下記の欄に必要事項を記入の上、メッセージをお送りください。 御名前 電話番号 メールアドレス 御希望のコースをお選びください OnedayLesson 講師育成講座 三枚おろしLesson 包丁研ぎLesson レッスン御希望日 その他メッセージなどありましたらご記入ください。 - Cooking Class Lesson - ... Read more...簡単レシピ『大葉/青紫蘇の醤油漬け』と応用の仕方06/18/2020こんにちは。 神奈川県藤沢市にあるオーガニック料理教室、オーガニックリライフ講師の櫛山です。 本日は『大葉/青紫蘇の醤油漬け』を作ります。 大葉は青紫蘇ともいいます。シソ科ハーブで、ローズマリーやセージ、タイムなどと一緒ですね。食べると日本人の私達には「和」のイメージが強いですが、案外トマトソースなんかとも合ったりします。 加熱すると香りが薄れるので、大葉の香りを楽しみたいのであればなるべくフレッシュのまま使いましょう♪ 旬のお野菜は年中収穫できるハウス栽培物よりも栄養価が高いので、ぜひ積極的に食べる事をおすすめします！ それでは作っていきましょう！ ブログではレシピを公開しております。 家で比較的簡単に作れて、美味しくて応用の効きやすいレシピを中心に載せていきますので、ぜひチェックして頂けると嬉しいです♪ 簡単レシピ『大葉/青紫蘇の醤油漬け』と応用の仕方 ■材料 〜基本のレシピ〜・大葉......適量・ニンニク すりおろし......微量・醤油......適量（大葉全体の8割程度の少なめな量）・ごま油......お好みで（多い方が美味しい） 〜今回作った量〜・大葉......40枚・ニンニクすりおろし......1g・醤油麹......50g・醤油......25ml・ごま油......20ml ■作り方 ①大葉を洗います。農薬や虫の卵、土などを洗い落とします。 茎は口に残ったり筋張っているので、お客様に出す用ならば茎を取り除きます。家で食べるようなら無視してもOKです。 ②サラダスピナーなどで水切りをし、さらにキッチンペーパーで水気を拭き取ります。 ③大葉以外の全ての材料を混ぜ合わせます。今回は醤油と醤油麹を使ってみました。 ④器に大葉を敷き、③の調味料を少し乗せます。そして交互にそれを繰り返して大葉と調味料の層にしていきます。 層にし終わったらOK。 ⑤落としラップをして、一晩置いたら完成です♪ このように長いステンレスパンやタッパーなどで漬けると食べやすいです。 ※ダメな例漬けダレが多すぎて塩辛い・・・（汗）なので、タレの量ちょっと少ないかな〜？くらいが丁度良かったりします。 漬けるだけで出来ます、本当に美味しい！ ※一枚一枚層にする事によって取り出しやすくなります。ビニール袋などに入れて漬けダレと軽く揉み込んでもよいのですが、漬けダレを含んだ大葉はお互いが張り付いてしまい、綺麗に一枚に剥がれにくくなるのです。これが本当に食べにくい。 少々面倒ですが、層にして重ねるように漬けてみましょう。 ※清潔な箸で扱いましょう。直箸で食べていくと細菌が大葉に移り、腐りやすくなります。 ■応用 ●唐辛子の輪切りを加えるとピリ辛感が出て美味しいです♪ ●きび糖を加えましょう。味に深みが出て、一層食べやすくなります。しかし箸が止まらなくなります！これは一番おすすめです♪ ●清潔なお箸で扱っていた場合に限り、2回目作る時のタレに使えます。さらに紫蘇醤油として、そのまま料理にも使えます。 ●ゴマを加えます。ちゃんと指ですり潰しながら加えて消化にも風味にも良い工夫をします♪ ●下処理した穂紫蘇も一緒に加えてもOKです。 まとめ いかがでしたでしょうか。 ご飯のお供にめちゃくちゃぴったりなこの大葉の醤油漬け。塩分が気になる方は漬けダレの量を調節してください。 餃子に巻いたり、大根おろしに乗せて焼き魚と食べたり、ハンバーグと食べたり。好きな組み合わせで食べてみてください♪ 大葉の醤油漬けがこんなものにも合うよ！なんてご意見がある場合にはぜひ教えて頂ければ嬉しいです。 そして何回も言いますが、季節のお野菜を摂取しましょう。お野菜の栄養価が一番高い時期＆地方の気候ごとに合った食材を食べましょう。 しっかり栄養を摂って心と身体を大事にしていくと自分の人生の豊さにつながります。 それではまた！ 料理の質問など 簡単に質問できるフォームとしてLineのオープンチャットをご用意しております。 何か疑問がございましたらこちらからでもどうぞ。 オープンチャット「Organic Relife料理教室」 この度はホームページにお越し頂き誠にありがとうございます。 御用の方は下記の欄に必要事項を記入の上、メッセージをお送りください。 御名前 電話番号 メールアドレス 御希望のコースをお選びください OnedayLesson 講師育成講座 三枚おろしLesson 包丁研ぎLesson レッスン御希望日 その他メッセージなどありましたらご記入ください。 - Cooking Class Lesson - ... Read more...プロが教える鉄フライパンとスキレットの空焼きの仕方06/08/2020こんにちは。 神奈川県藤沢市にあるオーガニック料理教室、オーガニックリライフ講師の櫛山です。 本日は僕が大好きなキッチンツールのひとつ、鉄フライパンとスキレットの『空焼きに』ついてお話していきます。きちんと手入れをすれば一生使えるフライパンです。 育て甲斐があるといいますか、使うと味が出てくるんです。 この感覚は男性諸君は好きだと思います(ﾟ∀ﾟ) 使えば使うほど油が馴染んで使いやすくなっていき、傷も気にせず使え、メンテナンスも楽な理想的なフライパンです。 それではみていきましょう！ ブログでは料理についての様々な情報を公開しております。 家で比較的簡単に実行できて、楽しくなる料理のアイデアです。 ぜひチェックして頂けると嬉しいです♪ プロが教える『鉄フライパンとスキレットの空焼きの仕方』 ■空焼きとは 一般に、販売されている鉄フライパンには錆を防ぐ為に防錆加工が施されています。 これを高温の火で焼き切る作業が『空焼き』になります。 ●必ず『火』で空焼きを行ってください。 ●IHだとできません。 ■鉄フライパンを使うメリット ●電気代を節約できる 熱伝導率が良く基本弱火〜中火で調理をするので、強火にする必要がありません。 IHのご自宅だと、厚めの鉄フライパンを強くおすすめします。薄底だとIHの強力な熱によってフライパンの底面が歪みます。 ●素材の味を生かす事ができる 熱伝導率が良いので、食材に素早く火が通る=素材の持ち味が活かせます。 ●傷がつく事をあまり気にしなくてよい 例えばテフロンフライパンだと火をつけっぱなしの空焼きに気をつけたり、テフロン加工を傷つけないようにステンレスのトングやヘラ、金たわしは使わないように気をつけて使う必要があります。 鉄フライパンだとそこまで気を付ける必要はありません。多少乱暴に扱っても丈夫ですし、金属の調理器具で少々傷つけた所で問題ございません。 ●鉄分を摂取できる 例えば炒めていると、食材に鉄分が移りそのまま摂取する事ができます。 ただしサプリメントで鉄分を摂取する必要がある人にとっては、そこまでの量を摂ることはできませんので素直にサプリメントを摂取する事をおすすめします。 あくまで、健康への後押しの『一歩』だとお考え頂ければよいと思います。 ●きちんと手入れすれば一生持ちます ほんの少しだけ手間をかけてあげれば、孫の代までずっと使えます。 ■鉄フライパンを使うデメリット ●重い 男性だと平気な重さでも、女性だとそうはいかなかったりします。 例えば自分の愛用しているリバーライトの『極 JAPAN』というフライパンなどは、取手がコルクで出来ており、比較的軽いので女性も扱える範囲だと思われます。 しかも取手は交換できるので、汚れたらいつでも新品と交換する事が出来ます。こちらは料理教室でもおすすめしてます♪ ●IHの『強』の火力で歪む可能性がある 実体験ですが、IHの強火力を甘くみていた頃が私にもありました。何も考えずに強火で熱していたら1.6mmのフライパンの底が熱で膨張？し、中央が盛り上がりドーナツ状にしか油が溜まらなくなりました(◞‸◟) これはとても不便で、結果鉄フライパンを買い替える事になりました。 IHで鉄フライパンを使われる場合は、少なくとも2.5mm以上の厚底フライパンを購入する事をおすすめします。 ●シンクの水に漬けっぱなしが出来ない 当たり前ですが、鉄なので水分と塩分が多い所では錆びます。 使ったらすぐ洗うか、水気がないようにして置いておくかします。 洗い終わったら台拭きで水気を拭き取り、軽く温めて水気を飛ばします。 これが手間といえば手間です......が、自分はそんな手間一切気になりません( ˘ω˘ ) ■鉄フライパンの空焼きの仕方 さて、いよいよ空焼きに移っていきたいと思います。 ①鉄フライパンを1度中性洗剤で洗い、水気を拭き取ります。写真のフライパンは島本製作所さんの鉄底厚フライパン 18cmの製品です。 島本製作所 2800502 SS鉄底厚フライパン18cm 楽天市場で見る Amazonで見る Yahooショッピングで見る by カエレバ ②強火にかけます。ここからムラなく色が変わるまで15分〜20分程空焼きします。必ず換気をしながら行ってください。 最初は真っ黒なコーティングですが......。 徐々に薄白くなっていきます。 全体的に薄白くなってきました。 横に傾けて、焼き切りのムラを潰します。 ※取手がものすごく高温になりますので、必ず乾いた布などで触ってください。 ③裏も同様にムラを潰していきます。厚底なので中央の焼き切りが遅いですが、しっかりと空焼きします。小さなフライパンでしたが、20分程かかりました。 ④温度が下がるまで小一時間程待ち、中性洗剤で洗います。 ⑤油を入れて強火にかけながら油を満遍なく馴染ませていきます。煙が出てくるまで熱したら火をとめて、荒熱が取れたらキッチンペーパーなどで余計な油を拭き取ります。 ⑥裏も油を馴染ませたら完了です！ 艶やかな黒になりました！ ■スキレットの空焼きの仕方 家にスキレットがあったので、ついでに空焼きしてみました。 手順は一緒です。 ①強火で空焼きしていきます。 ②薄白く、そして何だか赤茶色になってきました( ﾟдﾟ)このまま進めます。 側面もムラなく焼き切っていきます。 ③中性洗剤で洗い、 ④同じように油を入れて強火にかけて馴染ませていきます。 ⑤きちんと満遍なくムラなく油を馴染ませていきます。煙が出るまで熱したら火を止め、荒熱が取れるまで待ち、余計な油をキッチンペーパーで取りながら側面や底面にも馴染ませたら完了です。 裏もきちんと油を馴染ませましょう。 綺麗！ まとめ いかがでしたでしょうか。 まとめますと、 〜空焼きの要点〜 ●初めて使う前には空焼きをする ●火を使って空焼きをする ●空焼きをした後は油慣らしをする になります。簡単ですね♪ 〜長持ちさせる為の要点〜 ●調理の際は中火まで 強火は温めるまでの短時間のみ ●使った後は金たわしで洗い、水気を拭き取るか火にかけて水分を飛ばす ●油を気持ち多めに使うと焦げつきが少ない ●底面や側面が焦げ付いた時は再び空焼きを行い、汚れを『炭化』させて金たわして擦り落とします ●水気があるまま放置しない。 放置すると錆びてその部分がえぐれてかなり錆びやすくなります ●定期的に油慣らしをする 以上になります。 文章で書くと何だか色んな注意事項がある気がしますね(笑) ただ毎回全部を行う必要はありません、錆と強火に気をつけていれば割と何も考えずに使えます。 毎回中性洗剤で洗う事もせず金たわしで水洗いですし、 弱火で食材を放置して気付いたらいい感じに火が通っていますし、 汚れがついたら1年に1回程空焼きすればよいですし、その位の緩い認識で大丈夫です。 ぜひ自分の生活に合った鉄フライパンを使ってみてください♪ あなたの料理ライフが素敵なものになりますように。 おすすめのフライパンなど調理が捗るおすすめの調理器具の記事でご紹介しておりますので、合わせてご確認頂ければ嬉しいです♪ www.takashi-kushiyama.com『料理が早く楽しくなる、おすすめの調理器具19選』https://www.takashi-kushiyama.com/blog-list/cooking/kitchen-tools/cooking-tools-19/フライパンなど、料理が確実に捗る調理器具をご紹介しております。 料理の質問など 簡単に質問できるフォームとしてLineのオープンチャットをご用意しております。何か疑問がございましたらこちらからでもどうぞ。 オープンチャット「Organic Relife料理教室」 この度はホームページにお越し頂き誠にありがとうございます。 御用の方は下記の欄に必要事項を記入の上、メッセージをお送りください。 Your Name Your Email ご希望のコースをお選びください 単発講座 講師育成講座 その他 Tel Message - Organic Relife - ... 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