料理のプロが教えるバジルの効果と使い方

お皿に盛られた数種類のハーブ達

 

こんにちは。
神奈川県藤沢市にあるオーガニック料理教室、Organic Relife講師の櫛山です。
料理教室で生徒さんによく聞かれていた、

「バジルってどう使えばいいんですか?」

のお声にお答えすべく、こちらでご紹介させて頂きたいと思います。

情報は随時更新していきます。

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料理のプロが教えるバジルの効果と使い方

収穫され机の上に置かれるバジル

名称
バジル

原産地
インド・熱帯アジア

科名/属名
シソ科 / メボウキ属

栄養/成分
強い抗酸化・抗ウィルス・抗微生物・抗菌作用を持ちます。
そして主にシソ科の植物であるローズマリー・オレガノ・セージ・ミント/他などで、癌に効果がある可能性が示唆されております。

又、香り成分であるリナロール、カンファー、オイゲノールには抗炎症・鎮静・リラックス効果があります。

栄養面では、血液の凝固を助ける成分を生成するのに必要なビタミンKが多く含まれ、ビタミンA、ビタミンE、カルシウム、ミネラル、鉄分、葉酸など他にも色んな栄養が含まれています。

用途
素材を選ばず様々な料理に使う事ができます。
強い香りが欲しい時は乾燥ものを使いましょう。
温かい料理にフレッシュのバジルを使う時は、仕上げの時に使うとよいでしょう。なぜならば熱で香りの大半が失われるからです。

よく目にするのは松の実・オリーブオイル・ニンニク・チーズ・バジルで作るペストソースですが、アジア諸国でもよく使用され、スープに入れたり、鶏肉と大量のバジルを炒めたり(三杯鶏/サンベイジー)、デザートに使ったりと国によって様々な使い方があります。

保存
水洗いした後キッチンペーパーで水気を軽く拭き取り、湿らせたキッチンペーパーとラップで包んで冷蔵庫保存します。冷気が直接当たるような極端に冷たい所に置くと冷蔵庫でも変色しますので気をつけてください。
ジップロックコンテナなどに入れると長持ちします。 

熱を加える  バジル編

 

フライパンの中にあるお野菜ときのこのバジルソテー

・炒める

比較的香りが強いので、食材を炒める時にそのまま加えてOKです。
炒める前に食材をバジルマリネして炒めても充分香りは残りますし、炒め終わる直前にバジルをちぎって加えても美味しいです。よくチキンと一緒にソテーされますね。

他のハーブ同様、バジルを細かく刻んで、ポマード状の無塩バターと塩・ニンニクでバジルバターも作れます。あさりのワイン蒸しに入れても良いし、パン粉焼きに旨味として加えても美味。

応用でバジルマヨネーズは激ウマです!

 

瓶に入れられたペストジェノバソース

フライパンに入れられたぺストジェノベーゼソース

↑はペストジェノベーゼソース。

バジルは熱を加え続けると色がくすみますので、フライパンの上でペストソースと混ぜる時は素早く10秒以内に済ませるのがコツです。

 

焼き上がってテーブルに置かれたマルゲリータピザ

・焼く(直火・炭火・炙る・ロースト・グリル・煎る)

よく目にするのはマルゲリータですね。
葉っぱ単体で焼くと焦げて炭になりますが、チーズやソース、オイルと一緒に焼くとバジルが焼き付かず香りが周りに移ります。

 

南瓜のコクウマサラダと素揚げされたバジルリーフ

・揚げる

そのまま素揚げして、飾り付けで使います。泡が出てこなくなったら油から取り上げてください。数秒で揚がります。「バジルチップス」として塩を振って食べても美味しいです!

 

・煮る

トマトとの相性が栄養価的にも味的にもよく合いますので、トマトソース系の煮込みには結構入れています。カチャトーラ、基本のトマトソースなど。

 

・蒸す

例えばフライパンでお肉やお魚に火を通して、バジルや白ワインを入れて蓋をして蒸したりします。アクアパッツァにも入れても良いですね。ラタトゥイユのような蒸し煮にもバジルやその他のハーブを入れて蒸すと良い香りがつきます。

 

・燻す

燻す前の、食材をマリネする時などに使用します。
燻す時は香りが強いドライバジルの方がよいと思います。

 

・茹でる

あまり聞かないです。
しかし、ペストジェノベーゼソースを作る時にバジルの葉を一瞬湯通しをしてすぐ冷水につけ水をよく拭き取ります。すると発色がよくなって鮮やかな緑のソースに仕上がります。

タコ糸で括られたハーブ達

・その他


ブーケガルニの材料として使えます。

他には葉を細かく刻んで焼き菓子やパン、グリッシーニなどの生地に混ぜて焼くなど。

ブーケガルニに関して、ブーケガルニとは?料理への使い方の1例の記事でまとめております。よろしければご参照ください。

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熱を加えない バジル編

 

・マリネ

主に鶏肉・魚介の臭み消しとして、フレッシュ又はドライのものを食材と混ぜ合わせておきます。
マリネ:例えばオリーブオイル・塩・ハーブ・スパイス・具材
漬けたハーブはそのまま火を通してもよい。

 

オイル漬けされたハーブの瓶

・漬ける

オイルやビネガーに数日漬けて香りを移す。漬けたものは早めに使い切る。
冷製パスタのオイルなどはこれを使うとグッと美味しくなります。

 

カプレーゼにオリーブオイルがかけられている

・和える

フレッシュなバジルをちぎって素材と合わせたりします。
サラダ、カプレーゼ、チーズ、又タコなどの旨味が強い魚介系なども相性が良いです。

 

・飾り付けとして

そのまま、又はちぎって小さくして飾り付けとして使います。

 

・その他

バジルの葉っぱを天然塩と混ぜて、バジル塩など。
刻まず、そのまま塩と混ぜるのが良いです。

まとめ

いかがでしたでしょうか。
バジルは気温が高くなる時期によく出回り、花が咲く前の香りが強い時に収穫された物を使うのがベストです。
私はドライより生のバジルの方が香りが新鮮で好きです。

マルシェに出回る時期は積極的に料理に使っていきたいですね。

夏場のトマトとバジルの組み合わせは最高です。
たくさん買えたらソースにして冷凍しちゃいましょう。

温かい料理にも冷たい料理にも使いやすい印象です。
とにかく色々使えちゃう美味しいハーブです。
ぜひ使ってみてくださいね。

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