レシピ『ハーブバター/エスカルゴバター』の作り方と応用 / フェンネル&イタリアンパセリVer.

切り分けられ、3段に重ねられたハーブバター

こんにちは、タカシです。

本日は『ハーブバター』の作り方と応用をご紹介します(^-^)/

ハーブバター、皆さんはご存知ですか?

今日ご紹介するハーブバターは

エスカルゴバター、
ブルギニョンバター
とも呼ばれ、

フランス・ブルゴーニュの料理『エスカルゴ』に使われる合わせバターの事です。

エスカルゴの香草バター焼き

↑こんなやつです。/  エスカルゴバター焼き

簡単に作り方を言うと、無塩バター・ハーブ・塩・ニンニクを混ぜ合わせて冷やし固めたものです。

バゲットに塗ったり、お肉に添えたり、ソースに使ったり、グラタンに使ったり、色んな使い方ができちゃいます。

いったん作って冷凍しておくと後で切り分けながら使えますので大変便利な調味料です♪

この記事では基本の作り方を元に、フェンネルとイタリアンパセリを使ったレシピをご紹介します。応用も書きますので、ハーブが出回る季節にぜひ色々と試してみてください♪


それではいってみましょう!

ブログではレシピを公開しております。

家で比較的簡単に作れて、美味しくて応用の効きやすいレシピを中心に載せていきますので、ぜひチェックして頂けると嬉しいです♪

小さい木のボードに並べられたバゲット、ハーブバター、ローズマリー、レモン、ペッパーミル

材料と準備するもの

まず材料・準備する物・簡単な作り方をご紹介後、画像付きで詳しく解説していきます。さっと作りたい方はこちらだけ見ながら作ってみてください\(^-^)/

◆材料

無塩バター......150g
・エシャロット......25g
(玉ねぎでも可)
・ニンニク......10g
・イタリアンパセリの葉......15g
・フェンネルの葉......10g
・塩......4g

 

↑エスカルゴバターの基本のハーブはパセリです。基本はこれで覚えておき、家で作る時のハーブはその時あるものでOKです。今回はイタリアンパセリとフェンネルで作りました。

ハーブ25gは結構な量なので、市場に行って安く仕入れるのがよいでしょう。


◆準備するもの

●今回使ったのはこちら。ブラウンのハンドブレンダー。これがあるとかなり料理が捗るのでおすすめです!

 

●ハンドブレンダーが無い時はフードプロセッサーでもOK!むしろ大量調理の場合はこちらの方が便利です。

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作り方

バターと合わせたハーブ


1.無塩バターを常温でポマード状になるまで出しておきます。

2.ハーブを洗い、よく水気を拭き取ってから茎と葉っぱに分けます。茎はまとめて冷凍して別の料理に使います。

3.ニンニクは芽を取り除き、エシャロット(玉ねぎでも可)と一緒に小さくざく切りにします。

4.ハンドブレンダーのマルチクイックチョッパーにハーブを入れて、軽く混ぜて小さくします。

5.ニンニク・エシャロット・塩を入れて細かくしたら、最後にバターを入れて全体が馴染むまで回します。

6.ラップを作業台に敷き、ゴムベラを使ってハーブバターを棒状に置いていきます。

7.巻き込みに注意して、下からクルクル巻き上げていきます。

8.両端をキュッと絞ったら、バットに乗せて冷凍して完成です♪

作り方を詳しく解説

それでは作り方を画像付きで解説していきます。

1.無塩バターを常温でポマード状になるまで出しておきます。

ボウルで常温解凍される無塩バター
しっかり柔らかくしておかないと後で混ぜる時にダマになります。



2.ハーブを洗い、よく水気を拭き取ってから茎と葉っぱに分けます。茎はまとめて冷凍して別の料理に使います。

フェンネルとイタリアンパセリを洗う様子
たいてい砂が付いてます。しっかり落としましょう。

 

洗ったフェンネルとイタリアンパセリの水気を拭き取る
水気をしっかり拭き取ります。大事なポイントです。

 

フェンネルとイタリアンパセリを茎と葉っぱに分ける
葉の部分のみを分けます。

 

フェンネルとイタリアンパセリの茎をまとめて冷凍する
茎はまとめてジップロックで冷凍保存してスープなどの香りづけに使いましょう。


3.ニンニクは芽を取り除き、エシャロット(玉ねぎでも可)と一緒に小さくざく切りにします。

お皿に切り分けられたニンニクとエシャロット
回しやすいように小さくカットします。


4.ハンドブレンダーのマルチクイックチョッパーにハーブを入れて、軽く混ぜて小さくします。

マルチチョッパーにハーブを入れた様子
ハーブを入れて、軽く回します。

 

マルチチョッパーでハーブを細かくした様子
しっかり回してしまうとハーブから水が出てしまいベチャッとなるので注意。

5.ニンニク・エシャロット・塩を入れて細かくしたら、最後にバターを入れて全体が馴染むまで回します。

マルチチョッパーにハーブとニンニクとシャロットと塩を入れた様子
ここで塩を入れます。④で入れると水が出てしまうため。

 

マルチチョッパーでバター以外の具材を入れて細かくした様子
まだまだ軽く回す程度でOK。

 

マルチチョッパーにバターを加えた様子
バターを加えます。きちんと溶けたバターを入れないとここでうまく混ぜ合わさりません。

 

マルチチョッパーに全部の具材を入れて混ぜ合わせた様子
マルチチョッパーで回すと綺麗な緑色のハーブバターができます。

 

ボウルに移されたハーブバター
できました。人力で混ぜ合わせるより、機械で回した方が綺麗な緑色になります。



6.ラップを作業台に敷き、ゴムベラを使ってハーブバターを棒状に置いていきます。

ラップに棒状におかれたハーブバター
ラップを敷いて、

 

7.巻き込みに注意して、下からクルクル巻き上げていきます。

ラップでハーブバターを下から巻き上げる
下から一回巻き上げます。

 

ラップでハーブバターを下から巻き上げる
巻き込みに注意して巻きます。巻き込むとそのまま凍るので、後が大変です。



8.両端をキュッと絞ったら、バットに乗せて冷凍して完成です♪

ラップで巻いたハーブバターの両端をキュッと締める
両端をアメの袋のように絞ります。オーブンシートで同じようにやってもいいですよ♪

 

※使うとき

冷凍して固まったハーブバター
冷凍庫から出し、

 

冷凍したハーブバターをスライス
少しだけ放置して溶かした後にサッと切り分けて、

 

小さい木のボードに並べられたバゲット、ハーブバター、ローズマリー、レモン、ペッパーミル
バゲットに添えます。

 

ハーブバターを塗って焼いたバゲットと木のボード
バターを乗せて焼くとめっちゃ緑(笑)でも大変美味しいです。

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注意点と保存方法

POINTの文字が書かれたサイコロ5つ

開け閉めの頻度が少ない冷凍庫保存ではずっと持ちます。ただし、やはり冷蔵庫臭は付いてしまいますので、1ヶ月くらいを目安に早めに食べるのがよいでしょう。

冷蔵保存だと使いやすくはあるのですが、みじん切りした食材から水が出ますので味が落ちます。合わせバター関しては冷凍庫保存にしましょう。

冷凍保存したハーブバターが切りにくい方は、冷凍のため棒状にする際に直径を小さくして長く成型しましょう。すると、凍らせた後でも楽に切れますよ♪

ハーブバターの応用

では応用を簡単にみていきます\(^-^)/

4つの異なる種類のハーブバター

↑このように、基本から色々アレンジしていってOKです。


◆お肉に合わせる場合

セージ、バジル、タイム、パセリ、ローズマリー、ブラックペッパー、レモン汁、赤ワインなど


◆お魚料理に合わせる場合

タイム、バジル、オレガノ、ディル、パセリ、フェンネル、ホワイトペッパー、レモン汁、リキュールなど


◆その他

パクチー、チャービル、三つ葉、アンチョビ、コリアンダー、ドライフルーツ、チーズ、他など

ドライフルーツとチーズと合わせてお菓子に使ったり、
三つ葉と合わせて和風にしたり、
アンチョビバターにしてお野菜と和えたりと

色々アレンジできます♪

基本の材料は無塩バター・ハーブ・塩・ニンニクです。そこに好きな材料を足したり引いたりして作ってみましょう。水分が多いとジャリジャリしてしまうので、バランスは大事に。


家庭でやる分にはちょっと大変ですが、ステーキに合わせる赤いバターを作るときは、基本の材料に赤ワイン750mlを水分がほぼなくなるまでエシャロットと一緒に煮詰め、フォンと一緒に混ぜ合わせて合わせバターを作ります。
 

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ハーブバターの料理への使い方

さて、簡単に使い方をみてみましょう。
生のニンニクが入っているので、基本的には火を入れて使います。

◆グリルしたお肉などに。

グリルされるステーキと、上に添えられたハーブバターとローズマリー


◆ソテーしたお魚や、牡蠣やエスカルゴのオーブン焼きなどに。これは本当に美味しい♪

オイスターのオーブン焼き


◆魚介やお野菜の炒め物などに。炒め終わった後にさっと和えましょう。

フライパンでハーブソテーされたエビ


◆煮物のコク付け、お野菜に和えるなど。

鉄フライパンに盛られた牛肉の赤ワイン煮込み

使い方としては、香りとコク付けというイメージでよいでしょう。炒め油として使うにはもったいないし、香りが飛んで意味がなくなってしまいます。
 

ハーブバターを使ったレシピとして、『【レシピ】ハーブバターでつぶ貝と里芋のパン粉焼き』にて解説しておりますので、よろしければ参考にしてみてください♪

まとめ

いかがでしたでしょうか。

お料理の数だけ色んな合わせバターのアレンジがあります。基本の作り方をまずは作って覚え、そこから自分なりのアレンジをしていくと良いでしょう。

ハーブはフレッシュのものがおすすめです。色映えもします。スーパーでフレッシュハーブを買おうとすると少量パックしかなく、5パック以上買うことになりますので、できれば市場や『食べチョク』さんなどで大量買いするのがよいと思います。

バターは基本無塩バターを使いますが、塩分をコントロールできるのなら有塩でもよいかと思います。ちまちま小さいものを買うと高くつきますので、一気に業務用のキロ単位のものを買うのがおすすめです。ヴィーガンの方はココナッツオイルで代用してもOKです。

普段自分がよく食べるお料理を想像し、お肉料理 or お魚料理 or お野菜料理と、自分に合うハーブバターを作りましょう。

私の他の記事にも書いておりますが、ハーブはとても身体に良い効果を持っています。合わせバターにすると一層料理を美味しく食べられますし、使い勝手も良いので料理の幅が広がります。

ぜひあなたのお料理の引き出しの一つにしてください♪


最後までご覧いただきありがとうございました。

あなたの料理ライフがより良いものになりますように(^-^)/

ではまた!

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