【簡単下処理】タケノコのアク抜きを大根おろしでやる方法

ゆでたての竹の子水煮ボイル

こんにちは、タカシです。

本日は『大根おろしを使ったタケノコ(筍)のアク抜き』について解説していきます。

タケノコのアクぬき......大変ですよね。普段使っていない糠(ぬか)や唐辛子も買わないといけないし、大鍋用意して煮込んで、皮を取って洗って.....とかハードルが高い!

と、思う方もいらっしゃると思います。

この記事はそんなあなたに、少し楽にタケノコのアクが取れる方法をご紹介します♪糠(ぬか)がなくても簡単にアクが取れるのでぜひご自宅で実践してみてください\(^-^)/


それではいってみましょう!

ブログでは料理についての様々な情報を公開しております。

家で比較的簡単に実行できて、楽しくなる料理のアイデアです。

ぜひチェックして頂けると嬉しいです

お皿に盛られた大根おろしと、大根の上半分

さて、世間一般的にタケノコのアク抜きはぬかと唐辛子で湯がく方法が広まっていますね。実はそんな方法よりもっと簡単に、香りを残したままアクが消える方法があるのです。

私が尊敬する、分とく山の料理長『野崎洋光』さんが考案された大根おろしを使ったタケノコのアク抜き方法をご紹介します\(^-^)/

材料

まず材料はこちら。

・タケノコ
・大根
・水
・塩

 

これだけです。

どこでも手に入る材料でアク抜きできます。唯一、大根をおろすのが女性にはちょっと大変かもしれません(^_^;)


楽に大根おろしを作りたい方は、クイジナートなどのフードプロセッサーや、バーミックスがあると作業が大変楽になります。

大家族のご家庭はあったら確実に料理が捗ります↓↓↓一応ご紹介しておきます。


◆クイジナートのフードプロセッサー。業務用調理器具の域なので、モーターもパワフル。ハンバーグの具材カットもおっくうではなくなります(^-^)/

 

◆ブラウンのハンドブレンダー。私は今回、大根おろしをこれで作りました(^-^)/少量のものをみじん切りにしたい時に重宝します。朝のスムージーやドレッシングにも。

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タケノコのアク抜きの方法

ここでは大根おろしでタケノコのアク抜きする方法を簡単にご紹介し、次に画像付きで詳しく解説します。方法だけ確認したい方はこちらをご覧ください♪


1.大根を皮ごとすりおろします。

2.すりおろした大根をふきんなどで絞り、『大根汁』を取り出します。

3.ボウルに大根汁とその同量の水を加え、全体の1%の塩を加えて混ぜます。

4.タケノコの皮を完全に剥いて、中身を適当な大きさに切り分けます。

5.③の大根汁にタケノコを加え、2時間程おきます。ここで大体7割程のアクが抜けます。

6.大根汁を捨て、沸騰したお湯で好きな柔らかさに茹でると完成です。この時点で9.5割のアクが抜けます。

次は、画像付きで細かく解説していきます!(^-^)/

 


アク抜きに関して他にも解説していますので合わせてご覧になるとより理解が深まります♪
よろしければご覧になってみてください。


『重曹を使ったわらびとゼンマイのアク抜き・保存方法・時期などをご紹介』

 

『アク/灰汁抜きとは?アク抜きが必要な野菜と方法のまとめ』

タケノコのアク抜きの方法を詳しく解説

では画像付きで細かく解説していきます♪

1.大根を皮ごとすりおろします。

まな板の上にある大根と包丁
この時は大根半分使いました。


2.すりおろした大根をふきんなどで絞り、『大根汁』を取り出します。

ザルでこす大根おろし
画像ではペーパーでやっていましたが、布に替えました。

 

こされて、分けられた大根と、大根汁
大根と絞り汁に分けました。


3.ボウルに大根汁とその同量の水を加え、全体の1%の塩を加えて混ぜます。

 

大根汁と水を合わせた液体に塩を加える様子
この時は大根汁500ml、水500ml、塩10gでした。


4.タケノコの皮を完全に剥いて、中身を適当な大きさに切り分けます。

まな板に置かれた包丁とタケノコ
25cmくらいのタケノコを使いました。

 

タケノコの皮をむいた様子
切り込みを入れて皮を剥きます。

 

皮を剥いて縦半分に切ったタケノコ
縦半分に切って、

 

適度な大きさに切り分けられたタケノコ
適当な大きさに切り分けました。


5.③の大根汁にタケノコを加え、2時間程おきます。

大根汁に入れたれたタケノコ
浸けて2時間放置します。

 

大根汁に浸けて2時間後のタケノコ
2時間後。ここで大体7割程のアクが抜けます。


6.大根汁を捨て、沸騰したお湯で好きな柔らかさに茹でると完成です。この時点で9.5割のアクが抜けます。

タケノコをステンレスで茹でる様子
沸騰したお湯で5分程茹でると9.5割程のアクが抜けました。

 

漬け汁を捨てて、水を替えたタケノコ
茹であげたタケノコは水に浸けて冷蔵保管します。

たったこれだけなのですが、本当にアクが抜けます\(^-^)/

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タケノコの保存方法

アクを抜いたタケノコは、保存容器に水を張ってタケノコを浸けて冷蔵保存します。

ボウルに入った、茹でられたタケノコ
かぶるくらいの水でタケノコを浸けます。


・水は毎日替える。

・5日以内に使い切る。

を守って使いましょう(^-^)/

大根おろしでなぜアクが抜けるのか?

疑問に思う様子の、海外の男性

さぁ、これでタケノコのアクが簡単に抜けるようになりましたね!ではなぜ大根おろしでタケノコのアクが抜けるのか...?みていきましょう。

結論から言うと、実はよく分かっていないのです(^^;;

自分なりに考察してみます。

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タケノコのアクの成分ってなに?

Enzyme word cloud concept on grey background

タケノコのアクの大部分はホモゲンチジン酸、次いでシュウ酸です。

※ホモゲンチジン酸
ホモゲンチジン酸は、タケノコの中にあるアミノ酸の一種である『チロシン』が、タケノコ自身の酵素によって酸化してできる物質です。
※チロシン
アミノ酸の一つであるチロシンは、タケノコの収穫直後からタケノコ自身の酵素により、ホモゲンチジン酸に変化し続けます。タケノコを収穫する前に湯を沸かしておけとはこういう事なのです。ちなみにリンゴを変色させる成分としても知られ、またパルミジャーノ・レッジャーノのような長期熟成チーズにはチロシンの析出物が観られます。噛むとうっすらジャリッとするアレです。
※シュウ酸
シュウ酸はカルシウムイオンと強く結合する性質があり、体内に入ると酸性側に傾いた血液中でカルシウムと結合して結石を生じさせます。ほうれん草などにも含まれるシュウ酸ですが、カルシウムを多く含む食材→例えば海藻などと一緒に調理すると腸でカルシウムと結合し、体内で結石になるのを防ぐと言われています。

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糠(ぬか)や重曹でアクが抜けるのはなぜ?

3つの要素があります。

 

鍋にタケノコとお湯、米糠を入れてアク抜きをする様子

糠(ぬか)を溶かしたお湯でタケノコを湯がくと、カルシウム成分がアクの成分の一つであるシュウ酸と結合してアク抜きできます。実験結果もあり、これは確かです。

そして糠の成分がホモゲンチジン酸を吸着して取り除いてくれる....説がありますが、これについては確証がありません。ホモゲンチジン酸は水溶性ではあるので、茹でる事での流出はありますが、糠が効果的だという根拠は示されていません。

ちなみに唐辛子を加える根拠も明確ではありません。個人的には、辛味成分でエグ味をマスキングしているのではないかと思います。

 

ステンレス鍋で茹でられるタケノコ

②熱湯で茹でるとタケノコの中の酵素が失活し、ホモゲンチジン酸がそれ以上生成されなくなります。細胞も柔らかくなるので、若干のエグ味も抜ける効果があります。

 

鍋に入れたわらびをお湯と重曹でアク抜きする様子

③アルカリ性の水溶液で植物を茹でると細胞壁にあるペクチン(水溶性食物繊維)が溶け出し、細胞壁に穴があきます。タケノコも同様で、この細胞壁の穴からホモゲンチジン酸やシュウ酸が水中に溶けだします。

ただし、濃い濃度の重曹液だと植物は溶けやすくなり、香りも飛んでしまうので注意が必要です。せいぜい0.5%〜1%の重曹液にしておきましょう。

重曹はpH8.2あたりの弱アルカリ性、米糠はPH6あたりの、中性よりの弱酸性です。


大根の酵素や他の成分をみてみる

Enzyme word cloud concept on grey background

大根には消化を助ける酵素が豊富に含まれています。また、強い抗がん抑制効果を持つ成分があります。順番にみていきましょう。

※イソチオシアネート
アブラナ科のお野菜に多く含まれる有機硫黄化合物で、抗がん・抗菌・抗酸化・動脈硬化予防を持つとされています。大根では根っこ側に多く含まれ、すりおろしたり噛んだりして細胞が壊れることによって初めて生成される揮発性の物質です。ビタミンC→例えばレモン汁をかけるとイソチオシアネートの生成が増える事が分かっています。たんぱく質の一種である酵素は熱に弱く、48℃以上で2分以上加熱すると失活してしまいます。大根の恩恵を最大限に受け取るには、食べる直前にすり下ろし、レモン汁(ビタミンCであれば何でも)をかけ、加熱せずに早めに食べるのが一番です。
※ジアスターゼ/アミラーゼ
ジアスターゼはアミラーゼとも呼ばれ、唾液や膵(すい)液に含まれる、でんぷんの分解を助ける消化酵素です。デンプン中のアミロースやアミロペクチンを、単糖類であるブドウ糖や二糖類であるマルトースおよびオリゴ糖に変換する酵素群です。
※プロテアーゼ
消化液に含まれるタンパク質分解酵素です。プロテアーゼは摂取したタンパク質を分解しアミノ酸に変えて、体内に吸収しやすくしてくれます。パイナップルにも多く含まれていますね。
※リパーゼ
脂肪の分解を助ける消化酵素で、胃液や膵(すい)液に含まれます。油っこいものを食べる時、例えば大根おろしを一緒に摂ると胸焼けや胃もたれを予防する効果があります。
※オキシダーゼ
酸化還元酵素のうち、酸化反応を促進する酵素。魚や肉の焼け焦げに生じる発がん性物質の9割を解毒すると言われています。
※リグニン
不溶性食物繊維であるリグニンは、腸管内の残留物の排出に役立ち、大腸がん・肥満等の各種生活習慣病の予防・便秘や腸内環境の改善・ダイエット等に役立つとされています。

大根おろしを生で頂くと身体に良い効果がたくさんですね\(^-^)/

さて、これらの成分がタケノコのアク抜きとどう関係するのか・・・?


大根おろしのアク抜き方法をみてみる

POINTの文字が書かれたサイコロ5つ

大根おろしでのアク抜きの要点はこちら。

・濃度1%の塩水
・加熱しない大根おろしと水の液に浸ける

塩を加えるのは、浸透圧でタケノコの成分を外側に出す役割というのは分かります。

加熱しない大根おろし液を使う理由は、やはり熱を加えると失活してしまう酵素の働きが影響しているのでしょう。加熱した大根おろし液だとアクがあまり抜けないのです。

ネットには「大根の酵素がホモゲンチジン酸を分解してエグ味が消える」と書かれているのをよく見かけますが、ではどの酵素がホモゲンチジン酸と分解反応を起こして、どんな成分に変わっているのかは書かれていません......。

私も調べましたが分かりませんでした(~_~;)

生体内では、ホモゲンチジン酸分解酵素が働いて分解をする反応があるようなのですが、大根との関連性は探し出せませんでした。

アク抜きのメカニズムは今のところ全くの

なのですが、

香りよくアクがほぼ抜けるのは確かなので、今後もこの方法でタケノコのアクを抜いていこうと思います\(^-^)/

考案された野崎料理長、さすがでございます。

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タケノコで甘辛煮を作ってみた

下処理し、しばらく経って香りが弱くなったタケノコを甘辛煮にしてみたので作り方をご紹介します♪

1.タケノコを食べやすい大きさに切り分けます。

一口大に切り分けられたタケノコ


2.お好みの柔らかさになるまで茹でます。

ステンレス鍋で茹でられるタケノコ


3.醤油1、みりん1、お酒1、きび糖(お好みで)の割合で煮ます。

醤油・酒・みりんで煮るタケノコ

 

醤油・酒・みりんで煮終わったタケノコ
煮詰めました。

 

4.お皿に盛って完成です♪

 

黒の小皿に盛られたタケノコと、飾りの山椒の葉っぱ一指し

 

香りが落ちて古くなったタケノコなどは、こうして和風の味付けで煮るとまだまだ美味しく頂けます。

大根おろしを絞らずにそのままアク抜きに使ってみた

※追記です

大根おろしを絞らずに、そのまま使ってやってみましたのでご報告です\(^-^)/

結果から言いますと、アクが抜きできました。細かい手順は省きますが簡単に見ていきます。


①大根おろし・同量の水と1%の塩でタケノコを浸けました。

大根おろし汁に浸けられたタケノコ
前回より大きいタケノコで実験です。

 

②2時間浸けてみて、6割ほどのアクが抜けた印象。切り分けたタケノコが大きかったせいか、アク抜けがちょっと悪く感じたので一晩冷蔵庫放置。


③一晩経ったタケノコを味見しましたが、7割ほどのアク抜きた印象。昨晩と比べそこまで変わりませんでした。水を入れ替え、水から弱火で茹でて30分。

水に浸けたタケノコ
柔らかくなるまで煮ます。

 

④結果、9.5割ほどのアクが抜けました。

茹でたたけのこ
大きいタケノコのアク抜きは少し時間かかりますね。

 

◆今回わかったポイント

・大きく切り分けたタケノコは、当たり前ですがアク抜きに時間がかかります。
・小さく切り分けた方が簡単にアク抜きしやすい。
・大根おろしを身と汁に絞り分けなくてもアク抜きは可能。
・やはり『2時間浸け』と『好みの柔らかさになるまで茹でる』はセットで行う必要あり。

 

以上、お役に立てれば幸いですヽ(・∀・ )

まとめ

いかがでしたでしょうか。

今回はタケノコのアクを大根おろしで抜く方法をご紹介しました。

この方法だと驚くほど簡単で、しかも香りも残ったままアクがほぼ消えます。これで今までタケノコのアク抜きに苦手意識を持っていた方も試してみたくなったのではないでしょうか。

用意するものも常に身近にあるものですし、比較的試しやすいと思います♪

まずはこの記事を参考に、タケノコのアク抜きをやってみてください\(^-^)/


最後まで御覧頂き、ありがとうございました。

あなたの料理ライフがより良いものになりますように♪

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