重曹を使ったわらびとゼンマイのアク抜き・保存方法・時期などをご紹介

ザルに入ったたくさんの山菜達

こんにちはタカシです。

本日は『わらびとゼンマイのアク抜き』ついて解説していきます。

春と言えば山菜ですよね\(^-^)/

スーパーや市場で見かけても、アク抜きが分からないためついつい買うのを躊躇してしまう......なんて事はございませんか?

この記事ではご自宅で簡単にできるアク抜きの方法をご紹介します。ぜひ実践して日々の料理に山菜を加えていただきたいと思います♪

山菜を料理に使える女性......素敵です!


それではいってみましょう!

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家で比較的簡単に実行できて、楽しくなる料理のアイデアです。

ぜひチェックして頂けると嬉しいです

山菜セットのイラスト:タラの芽、タケノコ、わらび、うるい、うど、ふきのとう

準備するもの

さて、早速見ていきましょう。 わらびとゼンマイのアク抜きの方法は同じなので、今回は一緒にアク抜きをしました。

・わらび or ゼンマイ ・大鍋 ・わらびとゼンマイが浸かるほどの水 ・重曹(水1Lに対して1%以下の量)
 

  本当は藁(ワラ)の灰=藁灰がよいです。もしくは木灰。なければ食品用の重曹を用意しましょう。

  ◆重曹は排水溝のぬめり取りなど、お掃除にも使えますので一家に一袋あると良いでしょう。

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アク抜きの手順

はい、では簡単に手順をご紹介します。ささっと作りたい時はここを参考に(^-^)/


大鍋に張った水でわらびとゼンマイを洗う様子


1.水洗いをして、表面の砂や汚れを落とします。ゼンマイは綿毛を取り除きます。根本の茎は硬いので、柔らかい所まで数cm切り落としておきましょう。

2.鍋に山菜がひたひたになる位の水を張り、一度沸騰させます。

3.火を止めて、入れた水の総量に対しての1%以下の重曹を入れます。この時は0.8%にしました。

4.ゼンマイを入れて一煮立ちさせます。沸騰したら火を止め、わらびを入れます。
※わらびだけの場合は一煮立ちの必要はありません。ゼンマイはわらびよりしっかりした茎なので、一煮立ちさせて茎を少し柔らかくしました。

5.落とし蓋をして、自然に冷めるまで一晩放置します。

6.アクが抜けて水の色が濁っているので綺麗な水に移し替えたら完成です。
※この時ゼンマイのアクが抜けきっていなかったら、もう何日か水を移し替えてアクが抜け切るのを待ちます。

では、次は画像付きで詳しく解説していきますね(^-^)/



◆灰汁抜きってそもそも何だろう?という疑問を持たれた方には、『アク/灰汁抜きとは?アク抜きが必要な野菜と方法のまとめ』で詳しく解説しております。


◆タケノコのアク抜きに関して、『【簡単下処理】タケノコのアク抜きを大根おろしでやる方法』にてご紹介しております。

アク抜きについての理解が深まりますので、よろしければ合わせてご覧になってみてください♪

手順を詳しく解説

1.水洗いをして、表面の砂や汚れを落とします。

大鍋に張った水でわらびとゼンマイを洗う様子
苦味の強い穂先のモジャモジャを取り除く人もいますが、私は好きなのでそのまま食べます。


2.鍋に山菜がひたひたになる位の水を張り、一度沸騰させます。

沸騰して火をとめたお湯


3.火を止めて、入れた水の総量に対しての1%以下の重曹を入れます。この時は0.8%にしました。

汁用のお椀に入った食用の重曹
食用の重曹を入れます。1Lの水の場合10g以下です。


4.ゼンマイを入れて一煮立ちさせます。

熱湯に入れられるゼンマイ
わらびに比べてゼンマイは茎がしっかりしているので先に茹でました。


ゼンマイを入れて一煮立ちしたら火を止め、次にわらびを入れます。

沸騰したお湯に入れたわらびとゼンマイ
沸騰したら火を止めて、わらびを加えます。

※わらびだけの場合は一煮立ちの必要はありません。水が沸騰したら火を止め、わらびを入れるだけでOKです。

5.落とし蓋をして自然に冷めるまで一晩放置します。

熱湯に漬けたわらびとゼンマイの大鍋に、紙の落とし蓋をした様子
キッチンペーパーで落とし蓋を作りました。

6.アクが抜けて水の色が濁っているので綺麗な水に移し替えたら完成です♪

アク抜きして一晩経ったわらびとゼンマイ
一晩浸けた水。アクで濁っています。

※この時ゼンマイのアクが抜けきっていなかったら、もう何日か水を移し替えてアクが抜け切るのを待ちます。

水に漬けて二晩経ったわらびとゼンマイ
二晩浸けた水、ゼンマイからのアクが出ます。
水に漬けたわらびとゼンマイ
ステンレスホテルパンやタッパーに水を張って保管します。

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保存方法・日持ち

水に付けられたわらび
水を張って保存します。

ステンレスのホテルパンやタッパーに水を張り、冷蔵庫保存します。

一週間以内を目安に使い切りですが、3日〜4日くらいから風味が落ちてきますので早めに使いましょう。

わらびとは

わらびの束
わらび

わらび/蕨は全国に自生しているシダ植物の仲間で、若いうちの芽を山菜として食べます。根っこには澱粉が多く含まれており、ワラビ餅のもとになるワラビ粉が作られます。

草原・谷地・原野などの日当たりのよいところに群生しています。

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わらびの時期

大体4月から7月の間で旬を迎え、九州から東北に向かいながら時期がズレていきます。

山形をはじめ東北産の流通量が多いのですが、できれば放射性物質の含有量が少なそうな産地の物がよいと思います。国外産のわらびはさらに気をつけたい所です。

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わらびの発がん性物質

わらびにはプタキロサイド/ptaquilosideという発がん性物質を含んでおり、生食すると中毒を起こします。

これはアルカリ性の水溶液で煮沸することで『アルカリ加水分解』し、無毒な物質に変わります。藁灰・木灰・重曹を使うのはこの為ですね。

さらにワラビにはチアミンピリジニラーゼ(チアミナーゼ、アノイリナーゼ)というチアミン(ビタミンB1)分解酵素が含まれています。きちんとアク抜きをすればこの酵素も失活するので、作業は丁寧に行いましょう。

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ゼンマイとは

ザルに置かれた綿の付いたゼンマイ
ゼンマイ

ゼンマイ/薇は全国に自生しているシダ植物の仲間で、わらび同様若いうちの芽を山菜として食べます。

山野に生え、水気の多いところを好み、渓流のそばや水路の脇などによく生えています。

収穫する際には男ゼンマイ(胞子葉)は採らずに、女ゼンマイだけを採るだけにしましょうね(^-^)/


ゼンマイの時期

大体3月から7月の間で旬を迎え、九州から東北に向かいながら時期がズレていきます。

できれば放射性物質の含有量が少なそうな産地の物がよいと思います。国外産のわらびはさらに気をつけたい所です。


ゼンマイの灰汁

ゼンマイにはわらびと同様に、チアミンピリジニラーゼ(チアミナーゼ、アノイリナーゼ)というチアミン(ビタミンB1)分解酵素が含まれています。

これらは熱を加えると失活しますので、ちゃんと茹でてアク抜きをすれば食べられるようになります。

アルカリ性の水溶液には植物の繊維を軟化させる性質がありますので、茎の硬いゼンマイを藁灰・木灰・重曹を使ったアルカリ水溶液でアク抜きする事は有効だと言えますね。

わらびとゼンマイのお料理の例

●ゼンマイと海苔の炒め煮
ごま油で炒めたゼンマイを醤油・お酒・みりん・きび等・のりで煮詰めます。

ヒラザワに盛られたゼンマイと海苔の炒め煮
ゼンマイと海苔の炒め煮

 

●わらびのアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ
山菜はオイルベースのパスタによく合います♪

わらびでアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ
わらびのペペロンチーノ

 

●山菜の炊き込みご飯
下処理した山菜は炊き込みご飯とよく合います♪

茶碗に盛られた山菜ご飯
山菜の炊き込みご飯

 

●山菜そば/うどん
カツオ出汁と醤油でつゆを作り、おそばに♪

漆器トレーおかれた山菜そば
山菜そば

 

極論を言ってしまうと、

何にでも合います(^-^)/

まとめ

いかがでしたでしょうか。

今回は重曹を使ったわらびとゼンマイのアク抜きの方法をご紹介しました。

しかし、重曹でアク抜きするより藁灰や木灰などの草木灰でアク抜きした方が、苦味もなく香りも残りやすいのでオススメです。使う量は山菜全部にまぶしてちょっと余るくらい。

身近に草木灰がある方はお試しください♪

わらびのように発がん性物質がある山菜もこうしてアク抜きすると無害化して食べられるようになります。

ちょっと手間ですが、山菜が出回る時期は食べてみましょう(^-^)/

 

最後まで御覧いただき、ありがとうございました。

あなたの料理ライフがより良いものになりますように♪

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