さて、それではアクとは何なの？という所からみていきましょう。
灰汁（アク）とは、
そもそもは草木灰（藁【わら】灰や木灰）を水に浸した上で上澄みをすくった液の事を言います。炭酸カリウムが主成分であるためアルカリ性で、石鹸の原料、洗剤、漂白剤、また食材のアク抜きなどに用いります。
食材のアクとは、
味覚に不快な作用を与える成分・好ましくない色・臭いなどを指し、水に浸けたり、茹でたり、アルカリ性の水溶液に浸けたりして取り除きます。
アクには動物性食材のアクと植物性食材のアクがあり、成分は無機質のものと有機質のものに分けられます。
無機質のものとしてはカリウム、マグネシウム、カルシウムなどがあり、有機質のものとしてはシュウ酸、ポリフェノール、配糖体、サポニンなどがあります。
食材のアクを取り除く水溶液を『灰汁』、
食材中に含まれる不純物の総称を『アク』と表現しています。
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●動物性のアクってなに？
水溶性のタンパク質・血液が煮汁に溶け出した後加熱により凝固し、脂肪と共に煮汁の表面に茶色や灰色の泡となって浮き出たものです。煮込む時によく見かけますね。
澄んだ味にするため極力取り除く場合（ブイヨンなどのスープ）と、コクや複雑な味わいを楽しむため残す場合（鍋料理）があり、好みや料理の種類、文化により異なります。
アクはタンパク質・ミネラル・うま味・香りなど美味しさに繋がる成分とも結びついていますので、取り過ぎるのも勿体ないのです。逆にアクを取らずに放っておくと煮汁が濁り、臭いも残る場合があります。
家での調理はある程度取り除くくらいのバランスで良いと思います＼(^-^)／
●植物性のアクってなに？
エグ味
の元となるシュウ酸・ホモゲンチジン酸などの有機酸及びそれらの化合物、
渋味
の元となるタンニンなどのポリフェノール類、
苦味
の元となるアルカロイド（植物の中に存在する窒素）、糖分と結合した配糖体、カルシウム（苦味＆塩味）やマグネシウム（苦味）など
が植物性のアクにあたります。
植物性のアクには
取り除く必要があるアクと、
取り除かなくていい身体に良いアクがあります。
食材ごとのアク抜き方法を表にしてみました。
いかがでしょうか。
ご存知の方もいらっしゃると思いますが、ナスやごぼうのアクと呼んでいるものは実はポリフェノールと呼ばれるファイトニュートリントで、むしろ身体に良い効果をもたらすものなのです。
ただ空気に触れると酵素の働きにより酸化して食材の色が黒くなってしまうので、料理の見栄えを良くするためにアク抜きされていました。ご家庭での調理の際は、これらの食材のアク抜きの必要はないでしょう＼(^-^)／
ごぼうの重要な栄養素は皮下2mmに存在しているともいいますし、私もアク抜きせず食べています。
◆わらびとゼンマイのアク抜きについて、『重曹を使ったわらびとゼンマイのアク抜き・保存方法・時期などをご紹介』にてご紹介しております。
◆タケノコのアク抜きを大根おろしでやる方法を、『【簡単下処理】タケノコのアク抜きを大根おろしでやる方法』にてご紹介しております。
アク抜きについての理解が深まりますので、よろしければ合わせてご覧になってみてください♪
さて、色んなお野菜のアク抜き方法が分かったので、アク抜きの方法を簡単にとりまとめてみました。
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●水にさらす
山菜のアク抜きや、ナス・ゴボウ・サツマイモ・ジャガイモ・ウドなどの色止めの為に用いられます。
●酢水にさらす
レンコンなどのアク抜きに用いられます。また、レンコンに含まれる粘り成分は酢水により失われるので、シャキシャキとした食感になります。
逆に水にさらした場合はホクホクとした粘りのある食感のままになります。
●茹でる、茹でたあと冷水に浸す、煮る
ほうれん草・春菊などの青菜を茹でてアク抜きします。アクの強い山菜は茹でたあと冷水に浸けてさらにアク抜きをします。
動物性食材は煮るとアクが出るので、取り除きすぎない程度にバランスよく取りましょう。
●米のとぎ汁・米糠
米のとぎ汁・米糠の吸着性を利用してタケノコのアク抜きに用いります。
●アルカリ性水溶液（灰汁・重曹）
アルカリ性水溶液を使う方法はワラビやゼンマイなどのアク抜きに用いられます。灰汁（藁灰や木灰の上澄み液）はアルカリ性であり植物の繊維を軟化させる性質を持つことを利用し、浸したり茹でたりすることでアクが溶け出すことを容易にします。
藁灰や木灰が手に入りにくくなった今日では炭酸水素ナトリウム（重曹）が用いられることが多いです。ただ重曹を使うと、香りが飛びやすいのでなるべくなら藁灰や木灰を使いたいところです。
こちらではアク抜きをする際に便利な道具をご紹介します♪
◆おたま...ではなく、細かい網の目のおたまがオススメです。
ウッディタイム あく取り 木柄 ステンレス製・ サンクラフト WT-07
◆デザインも使い勝手も良い、佐藤金属工業酸のアク取り。こちらもオススメです！
◆山菜のアク抜きに必要な木灰です。本当は藁（ワラ）の灰＝藁灰がよいです。
◆同じく山菜のアク抜き用に使う食品用重曹。重曹は排水溝のぬめり取りなどお掃除にも使えますので、一家に一袋あると良いでしょう。
