レシピ プロが教える『バジルソース』の作り方、保存方法、合わせる食材やアレンジなど

瓶に入ったバジルソースと木のカッティングボード、散らばった松の実と黒い背景

こんにちは、タカシです。

本日はみなさん大好き『バジルソース』の作り方をご紹介します(^-^)/

暑い時期はバジルが多く出回ります。自家製のバジルソースは本当に本当に美味しいので、ぜひ今日マスターして色んなお料理で使っていただきたいと思います。

この記事ではプロが作る本場のレシピをご紹介し、保存の方法、料理への使い方、合わせる具材、応用の仕方などを詳しくみていきます。

日々のお料理の引き出しの一つにしていただけたらと思います。
₀:*゚✲゚*:☆\(╹◡╹  )


それではいってみましょう!

ブログでは私が特におすすめするレシピをご紹介しております。

家で比較的簡単に作れて、美味しくて応用の効きやすいレシピを中心に載せていますので、ぜひチェックして頂けると嬉しいです♪

並べられた松の実、オリーブオイル、バジルソース、バジル、チーズ、ニンニク

バジルソースの材料

まず材料と簡単な作り方をご紹介後、画像付きで詳しく解説していきます。さっと作りたい方はこちらだけ見ながら作ってみてください\(^-^)/

基本のバジルソースのレシピはこちら。

◆バジルソース◆
・バジルの葉っぱ......40g
・オリーブオイル......100ml
・ニンニク...............5g
・松の実..................20g
・チーズ..................20g
(ペコリーノ・サルドorパルミジャーノ・レッジャーノ)

 

この配合がおおよその目安になりますが、料理人によって各分量は増減します。お好みで構いません٩( 'ω' )و

チーズはパルメザンでも代用できますが、羊のチーズであるペコリーノを使うと味わいの差は歴然です。

ちなみにバジルの効果や使い方を知りたい方は、『料理のプロが教えるバジルの効果と使い方』について詳しく解説しておりますので、合わせてご覧になるとバジルの知識が深まります\(^-^)/
 


 

では手順を解説していきます!

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バジルソースの作り方

瓶に入れられたペストジェノバソース

今回はバジルを茹でて松の実をローストする方法をご紹介しておりますが、この2つの工程は省略しても大丈夫です。


1.バジルを洗って泥や汚れを落とし、ニンニクは芽を取り除きます。

2.松の実を150℃のオーブンで10分〜ローストし、香りを立てます。※省略可

3.80度くらいの熱湯を用意し、バジルを『2秒』くぐらせて冷水に浸します。※省略可

4.熱が取れたバジルをタオルに並べ、よく水気を拭き取ります。

5.筒状の容器にバジル以外の材料を入れ、ハンドブレンダーで細かくします。

6.水気を切ったバジルを加え、細かくなるまで回します。

7.保存容器に移し、分量外のオリーブオイルを静かに入れて『蓋』をしたら完成。

それでは、こちらを注意点などを踏まえながら画像付きで細かく解説していきます٩( 'ω' )و

作り方を詳しく解説

ボウルに入った生のバジル
バジルはここでよく洗っておきましょう。

1.バジルを洗って泥や汚れを落とし、ニンニクは芽を取り除きます。

 

ロースト中の松の実
うちのオーブンでは150℃で15分でした。

2.松の実を150℃のオーブンで10分〜ローストし、香りを立てます。
※この工程はお好みなので省略してもOKです。

ローストされた松の実
色がつきすぎると苦くなるので注意

 

バジルをお湯で茹でる様子
茹ですぎると黒くなるので注意します

3.80度くらいの熱湯を用意し、バジルを『2秒』くぐらせて冷水に浸します。
※この工程はお好みなので省略してもOKです。

 

水に浸けて粗熱をとったバジル
冷水でしっかりバジルを冷やします

 

水気をとったバジル
ここで水気をしっかり拭き取らないとソースが腐りやすくなります

4.熱が取れたバジルをタオルに並べ、よく水気を拭き取ります。

 

容器に入ったバジルソースの具材
筒状の容器は便利

5.筒状の容器にバジル以外の材料を入れ、ハンドブレンダーで細かくします。

 

容器に入ったバジルソースの具材をハンドミキサーで混ぜる様子
筒状の容器でなくてもできますが、あった方が出来上がりが早いです

 

容器に入ったバジルソースの具材(追加でバジルを入れる)
生のバジルでやる場合もこのタイミングで加えます

6.水気を切ったバジルを加え、細かくなるまで回します。
なぜここでバジルを加えるのかというと、ブレードの熱による変色を防ぐためです。

 

ハンドミキサーの刃のアップ
ブレードは熱を持つ

モーターと直結しているブレードは運転時間に比例して熱を持ちます。
バジルは熱を加え続けると黒く変色するので、熱くなったブレードで回しすぎると変色してしまうのです(;´д`)

ハンドブレンダーやミキサーで回すのは1分以内にとどめておきましょう。

完成したバジルソース
いい感じに出来上がりました♪

 

完成したバジルソースにオイルで蓋をする様子
オイルで蓋をしたバジルソース

7.保存容器に移し、分量外のオリーブオイルを静かに入れて『蓋』をしたら完成。
落としラップをし、冷蔵庫で保存します。

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保存期間はどのくらい?冷凍できるの?

作ったバジルソースは体感的に3日〜4日くらいから味が落ちてきます。冷蔵庫で保管をし、少なくとも1週間以内には使い切るようにしましょう。

大量に作った場合は冷凍庫で保管が可能です。

冷凍すると作り立てに比べて香りが若干落ちるのですが、冬場には手に入りづらくなりますので私は暑い時期にまとめて仕込んで冷凍しておきます。

たくさん作って冷凍しておくと年中使えて便利です\(^-^)/

バジルソースを綺麗に作る調理器具

今回私が使った器具はこちら。

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ハンドブレンダー

ブラウンのハンドブレンダーです٩( 'ω' )و
ソースやドレッシングなどを簡単に作る事ができます。

お野菜をみじん切りにする事もできるので、4人前くらいの量であればこれ1台で大抵の仕込みが簡単にできちゃいます♪

とはいえ、プロの現場ではもっと性能の良いものを使います。
こちらの画像をご覧ください。

全ての具材が混ざったバジルソース
つぶつぶ感残っていますね。

バジルソースの粒々感お分かりいただけるでしょうか?

 

パスタに絡めたバジルソース
このつぶつぶ感を綺麗にしたい場合はパワーの強いミキサーを使います。

このままでも味わいに問題はないのですが、綺麗なソースにこだわりたい方は次にご紹介する製品をオススメします。


ダネッツ

 
まずはダネッツのミキサー。これで回すとつぶつぶ感がなくなり綺麗なペースト状に仕上がります。スープを作るときも重宝します。

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バイタミックス

 
そしてバイタミックス。こちらも綺麗なペーストに仕上がります。ダネッツか、バイタミックス。どちらか家にあるととても便利です。

裏漉しの必要がなくなるくらい滑らかに仕上がりますので、お料理のランクが一段階アップしますよ\(^-^)/こだわりたい方にオススメ。

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ハンドブレンダーやミキサーがない場合は?

先生!ハンドブレンダーやミキサーがありません!どうしたらいいですか?

という時は、すり鉢でゴリゴリやりましょう。ゴマをすり潰す時のアレでOK。あまり強く力を入れると摩擦熱でバジルの色がくすむので注意です。

実は本場イタリアでは専用の石鉢で擦って作ります。

すり鉢で混ぜられるバジルソース

↑チーズの分量が多いと白っぽい緑色になります。これはこれでめちゃうまです♪

なぜかは分かりませんが、擦って作ると粘り気が出るんですよね。そうするとパスタとの絡みがとても良くなるんですよ。

こだわりたい方は機械よりもすり鉢で作ってみましょう\(^-^)/

※ただしとても大変です_(:3 」∠)_

バジルソース、ジェノヴェーゼ、バジリコの違い

ここらではっきりさせておきましょう。自分も最初は間違って覚えていました。

本場イタリアではジェノヴェーゼというと玉ねぎとお肉で作った茶色のソースを指します。

 

スーゴ・アッラ・ジェノヴェーゼ
Sugo alla genovese(スーゴ・アッラ・ジェノヴェーゼ)

てっきり緑色のバジルソースの事をジェノヴェーゼと思っていた方もいると思います。でも実は違うんですね。

 

そして『ジェノバ』はイタリア北西部の海に面するリグーリア州の中の都市名です。

リグーリア州ジェノバの街並み
ジェノバの街並み

 

では緑色のバジルソースは本来何というのか?と申しますと、

『ペスト/Pesto(伊)』と言います。

※『ペスト』はバジルやチーズ、松の実等を粉砕しオリーブ・オイルを加えて塩気を整えた、オイルソースの一種を指します。

 

この記事では分かりやすいようにバジルソースと呼んでいますが、イタリア語で正確に言うなら『ペスト・ジェノヴェーゼ』になります。

イギリス英語だと『ペストゥ・ソース』、アメリカ英語だと『ペスト・ソース』と言います。

よく聞くバジルは英語、バジリコはイタリア語。

 

ちょっとややこしいのが、
『ピストゥ/Pistou(仏)』というフレンチのソース。

白身魚とポワレとリゾット、ピストゥソース
お魚のメイン料理に添えられたピストゥ

ピストゥはフランスプロヴァンス地方の薬味的な立ち位置になります。

※『ピストゥ』ニンニクと新鮮なバジル、オリーブ油、塩から作るプロヴァンスの冷たいソースです。レモン汁や出汁、チーズなどを加えたレシピも存在します。イタリア/リグーリア州のペスト・ジェノヴェーゼからの由来ではありますが、松の実が加えられないのが大きな特徴です。

 
これでバジルソースについての名称で混乱することは無くなりましたね٩( 'ω' )و

どんな食材・料理と合わせればいいの?

基本的に色んな料理と合わせやすいバジルソース、むしろ合わない食材の方が少ないです。

うま味が強いソースなので、うま味が強い食材と合わせるのは個人的にはもったいないかなという印象です。(合わせたらダメという訳ではありません、相乗効果が狙えるのであればOK)

例えば
・牛肉
・豚肉
・青魚
・根野菜

これらは香りも旨味も強いので、合わせる時はよく考えてから合うかどうかを決めます。

 

逆に合わせやすいのは、

・野菜全般
・鶏肉
・白身魚
・パスタ

幾つか参考例をご紹介しますね٩( 'ω' )و

 

お皿に盛られたバジルソースのパスタ
バジルソースとスパゲッティ

パスタと合わせるのは王道\(^-^)/バジルソースは熱を加え続けると色がくすんで黒くなってしまうので、茹で上がったパスタとサッと和えて器に盛り付けるのがよいです。

 

白身魚のポワレ
柑橘鯛のポワレ〜春のお野菜とバジルソース〜

こちらは毎週日曜日開催しているOrganicRelife料理教室で作りました。

ソース自体が濃厚なので、淡白な味わいの白身魚と良く合います(*⁰▿⁰* )

 

キノコのピザとバジルソース
きのこと玉ねぎのピザとバジルソース

ウルトラミラクル美味しかったです♪バジルソースは焼き上がった後にかけます。

 

バジルソイソースとニョッキ
サツマイモのニョッキとバジルソイソース

ニョッキと豆乳のソースを作り、仕上げにバジルソースを和えました。

こちらも最初から火を加えるとバジルの色がくすんでしまうので、豆乳とバターでソースを作った後にサッとバジルソースと和えました。

この他にも蒸したお野菜と魚介類に和えたり、リゾットに混ぜたり、バジルマヨネーズにしてフリットのソースにしたりと色々使えますのでぜひお試しになってください\(^-^)

バジルソースのアレンジ

松の実がない場合

ナッツはなくても大丈夫。ソースの濃厚さと旨味は落ちますが、それでも美味しい。

カシューナッツ、アーモンド、クルミを代用して作ってみましたが、どれもまぁまぁな印象。やはり松の実が一番美味しかったです。


チーズがない場合

チーズが濃厚な旨味の要因の一つになっていますがなくても大丈夫。

ソースの濃厚さと旨味は落ちますが、それでも美味しい。


バジルがない場合

バジルの香りは無くなりますが、実は他の葉物でも代用できます。春菊、大葉、カブの葉っぱなどで作った時は美味しかったです\(^-^)/バジルが一番ですけどね(笑)

カブの葉っぱで作ったグリーンソース
カブの葉っぱのソース

緑感すごいです!

カブの葉っぱで作ったグリーンソースと素焼きしたカブ
ローストカブとカブの葉っぱソース

ちなみにこれはバジルソースのレシピで、チーズなしで作りました♪

 

カブのグリーンソースで作ったリゾット
カブの葉ソースでカブのリゾット

カブで始まり、カブで終わる。

カブとカブの葉を茹でた出汁でリゾット米を炊き、茹でたカブとカブの葉っぱソースでリゾットを作りました。バジルと違い火を加えてもある程度は緑を保ってくれます。

カブの旨味、香り、口に入れた時の味わい、想像つきますか?とっても美味しいのです。

お野菜はうまく調理してあげるとそれぞれの旨味をとても感じる事ができます。化学調味料なんて必要ありませんよ\(^-^)/

バジルはどこで買えばいい?

バジルは暑い時期に出回るフレッシュのものが断然おすすめ!近くの市場に行って買うのが1番良いです。安くて、しかも沢山の量が買えます。


ココノミ

幾つか食材宅配を探してみて、オーガニックの生バジルが比較的安く買えるのがこちらココノミさんでした。もしよろしければ探してみてください(*⁰▿⁰*  )

\ ココノミで探してみる /


VOXのオーガニックバジル

ドライバジルの香りは全くの別物と思って良いです。
マリネやスープにすると美味しいですよ٩( 'ω' )و

オーガニックの物でおすすめはこちら。

 

まとめ

いかがでしたでしょうか。

世の中には色んなバジルソースのレシピが存在します。

アンチョビやオリーブを加えるシェフもいます。絶対にこれ!という決まりはないので、基本をマスターしたらぜひ自分なりにアレンジしていきましょう(°▽° )

バジルソースは混ぜるだけのレシピなので誰でも作りやすくしかも美味しいというのが良いですよね。

スーパーで買うととっても高いので、ぜひ地方の市場や道の駅に行ってごっそり買っちゃいましょう。そしてまとめて作って食べきれない分は小分けにして冷凍します。

何か分からない事がありましたら、ブログのContactTwitterのDMでもよいのでお気軽にご連絡ください(*⁰▿⁰*)

ぜひあなたのお料理の引き出しの一つにしていただければと思います♪


最後までご覧いただきありがとうございました。

あなたの料理ライフがより良いものになりますように(^-^)/

ではまた!

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