例えば茄子など、お野菜で火が通りにくい大きさのものには包丁で切れ目を入れて揚がりやすくしておきます。
甘長唐辛子などは破裂を防ぐために穴を開けておきます。お野菜ごとに工夫してあげるとよいですね。
魚介類は塩を打って臭みを含んだ水気をだして、それをよく拭き取ります。この処理が適切に行われていないと、揚げている時にどんどん水気が出てベチャベチャな仕上がりになってしまいます。
イカやエビなどは火を通すと繊維が縮まり反ってしまうので衣が剥がれます。同じく切り込みを入れて反りを防ぎます。
小麦粉には『グルテン』というタンパク質が含まれております。どこかで聞いた事があると思います。オーガニック料理に関わっているとグルテンフリーという言葉をよく耳にしますが、あのグルテンです。
強力粉はこのタンパク質の含有量が多く、薄力粉はタンパク質の含有量が少ないので揚げ物には薄力粉が使用されます。
薄力粉と言えど、強くかき混ぜたり温度が高かったりすると粘度が増してきます。これを防ぐために、衣を作るボウル・水・卵・小麦粉を冷蔵庫で冷やした後作り始めます。
衣に氷を入れて作るのも、粉や粉のダマが残ったままの軽くかき混ぜた程度の衣を作るのも、極力粘度を発生させない為の処置なのです。
もっというと、水と反応させる時点でグルテンが形成されていくので揚げる直前に衣を作るのがよしとされています。
さらにもっというと、小麦粉に油のみをまず混ぜ合わせておいて、揚げる直前に氷水を少し加え衣にして揚げると、長時間サクッと保つ揚げ衣ができるそうです。これは水と反応するグルテンをギリギリまで発生させない為なのだとか(^_^;)
すごいですよね、私は残念ながら試した事はありませんが、今度挑戦してみたいと思います。カロリーとかやばそうですよね(笑)
揚げ物で一番難しい所がここ、揚げ油の温度管理なんです。
・じっくり揚げる必要のある物は160度
・素早く揚げたい時は190度
・常温から〜じっくり時間をかけて170度
・又はこれらを混合
以上を念頭に、揚げ物をしていきます。
実はこの揚げ油の温度を一定に保つのが一番難しいのです。
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●揚げ物をしている時に温度が下がるとどうなるのか？
温度が下がった油を、衣が吸ってしまいます。その後いくら強火にして温度を揚げた所で、油を吸ってベチャベチャになった衣は2度とサクサクになる事はありません。
これはあなたも何度か経験があるのではないでしょうか。自分もあります(笑)こうなると衣も剥がれやすくなり、所謂『失敗』です。素直にやり直しましょう。
素揚げの場合には衣がありませんので、強火に戻せばちゃんと揚がります。
●揚げ油の温度を下げる2つの要因とその対処法
①大量に揚げ物を投入すると温度が下がります。
対処法：できれば油面1/2以下の面積で少量ずつ揚げるようにしましょう。
②少ない油での揚げ物は少量揚げる分には問題ないですが、大量の物を少ない油で揚げようとすると途端に温度が下がってしまいます。
対処法：多めの油でしっかり揚げましょう。
揚げた物はきちんと網などに乗せるなり新聞紙等に乗せるなりして、きちんと油をきってあげましょう。でないとせっかくサクッと揚った揚げ物が自身の油を吸ってしまい、ベチャベチャになってしまいます。
ステンレスバットと網が汎用性が高く、何枚か持っておくと良いでしょう。
『料理が早く楽しくなる、おすすめの調理器具』でご紹介しておりますのでよろしければご覧ください。
揚げ油を選ぶ時、どうしていますか？
あるとんかつ屋さんはピュアオリーブオイルで揚げているそうです。贅沢ですね！和食屋さんだと香りの少ないごま油（太白胡麻油）で揚げている所もあります。
香りの強い油で揚げると素材に香りが移ってしまい、覆いかぶせてしまいます。なので香りの薄く、酸化しにくい物が良いでしょう。
・菜種油（濾過した物で香りや色がが薄い物で『白絞油』ともいいます）
・天ぷら油（サラダ油と胡麻油とのブレンド）
・太白胡麻油
・オリーブオイル
・米油
以上がオススメになります。
いずれも『無農薬』で、『非遺伝子組み換え（NON GMO）』で、化学溶剤などを使わず『圧縮法』で作られた物を選びたいですね。そこはお財布との相談で(^^;;
ちなみに昔ながらの圧縮法で作られた油を「一番絞り」と呼びます。
一度使った油を何回まで使えるか・・・これは一度に揚げる量にもよりますので一概には言えません。
レストランですと、油の汚れを抑える為にお野菜→お魚→お肉のように順番を決めて揚げます。もしくは素材毎に油鍋を分けています。
大量の衣粉で濁ったり、魚やお肉の匂いがすごく移ったりすると1度の揚げで油を新しくします。
家でやる場合は、↑で紹介した油を使っているならば3〜4回を目安に替えればよろしいかと思われます。頻繁に変えても勿体ないですし、きちんと漉して保管すれば問題ございません。少量揚げでしたらもう数回使い続けてもよいです。
目安として、
・油の底に茶色の粉が沢山溜まるようになってきた
・酸化した油の匂いがしてきた
・トロみがついてきた
・揚げている最中、想定以上に泡が立ってきた（Outです、絶対替えましょう）
などの症状が現れたら替えるようにしましょう。
油は空気に触れて酸化する事によって劣化していきます。なのでなるべく空気に触れにくい状態にして冷暗所での保管が望ましいです。
断熱性が高く、洗いやすくて衛生的なステンレス製もしくはホーロー製が良いでしょう。
ポットの中にフィルターがついていると思いますので、油の温度が充分に下がるのを待ってから移しましょう。
