プロが教える胡椒の効能、白胡椒・青胡椒・赤胡椒との違い、料理への使い方

木のスプーンに入りきらない程こぼれ落ちた黒胡椒の粒

こんにちは。
神奈川県藤沢市にあるオーガニック料理教室、Organic Relife講師の櫛山です。

今日ご紹介する『胡椒』は私達日本人にとって一番身近にあるスパイスといってもよい程、家庭にも全国の飲食店にもおかれていますよ。きっと誰もが口にした事があるほどメジャーなスパイスといっていいと思います。

ブラックペッパー、ホワイトペッパー、グリーンペッパー、ピンクペッパーなどありますが、それぞれどう違うのか?また料理でどう使えばいいのか?

効能も含め、胡椒を少し深堀りしてみていこうと思います。

胡椒について理解を深めれば、料理に対していつもと違ったアプローチができて新しいアイデアも生まれると思います♪

それではいってみましょう!

ブログでは料理についての様々な情報を公開しております。

家で比較的簡単に実行できて、楽しくなる料理のアイデアです。

ぜひチェックして頂けると嬉しいです♪

 

数種類の胡椒が混ざり合った、ミックススパイスのズーム写真

名称
黒胡椒/ブラックペッパー

原産地
インド南西部、ケーララ州
紀元前500年前には地中海沿岸地方にすでに伝わっていました。

科名/属名
コショウ科/コショウ属

栄養/成分
ビタミンK・鉄・ピペリンが多く含まれ、他にも銅・クロム・カルシウム・カリウム・ビタミンA・B1・B2・C・カルシウム・マンガン・カロテン・食物繊維も含まれています。

抗酸化・抗炎症・殺菌・血行促進・食欲増進・栄養素の吸収力UP・脂肪細胞減少作用などがあり、さらに癌細胞の増殖を防ぐ効果もあります。

ピペリン
黒胡椒の重量の6〜9%のピペリンが含まれており、ブラックペッパーの辛味の元の成分でもあります。アルカロイドに分類される有機化合物の一つ。

上記↑の効能にあるように、ピペリンは血液の濃度を高め、栄養素の体内輸送を助けます。一緒に摂取した栄養素の吸収も高めてくれますので、料理の時は積極的に使っていきたいですね♪

用途
食材に風味をつけたい時など、用途を選ばずあらゆるシーンで使える万能スパイスです。

保存
粒の物であれば湿気の少ない冷暗所でずっと持ちます。挽いた胡椒は早めに使い切る事をおすすめします。香りが時間経過により落ち着いてきます。


こうして見てみると、胡椒にはとてもすごい効果がありますね!ただ何事も食べ過ぎは良くありません。効果目的に大量に摂取するのは健康を害する恐れがありますので辞めましょうね^_^;

黒胡椒・白胡椒・青胡椒・赤胡椒の違い

白いお皿4つにそれぞれ入る、4種類の胡椒

さて、胡椒の効果をざっと見てきましたが、次は胡椒の種類を見ていきたいと思います。

黒胡椒・白胡椒・青胡椒・赤胡椒の4つの種類をあなたはご存知でしょうか。前者二つは聞いた事があると思いますが、後者二つは聞いた事がない方もいらっしゃると思います。

ブラックペッパー・ホワイトペッパー・グリーンペッパー・ピンクペッパーともいいますね。

胡椒の実はPiper nigrum(パイパーニグラム)という胡椒の木に実ります。これは『ペッパーコーン』と呼ばれており、じつは黒胡椒・白胡椒・青胡椒・赤胡椒は全部一つの実なのです。

色が違うのは収穫時期と加工方法が違うせいなのです。

未成熟の、緑色の胡椒の実の束
未成熟の、緑色の胡椒の実

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ブラックペッパー/黒胡椒

半熟ですが大きさは充分な実を収穫し(色は緑)、乾燥させると酵素のせいで黒くなり、シワが発生します。これが黒胡椒で、特徴としては強い辛味と風味があります。

ホワイトペッパー/白胡椒

成熟したペッパーコーンは赤くなります。これを水に浸し、外皮を腐食させて皮を取り除き、乾燥させます。これが白胡椒になります。外皮がない為シワが無く、つるりとした白い状態です。特徴としてはマイルドな辛味と風味です。

人によっては強い不快感を感じる事がありますが、製造過程で水に浸けて腐食させる際に起因するようです。しっかりとした製造工程を経るとこれは無くなるようなので、信頼できるメーカーさんの物を購入した方が良いです。

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グリーンペッパー/青胡椒

黒胡椒と同じ熟成度で収穫し、天日乾燥させず、塩漬け又はフリーズドライ加工された物です。爽やかな辛味と風味が特徴です。

『ピーマン』や『青唐辛子』を指す事もありますので、留意しておく事が必要です。

ピンクペッパー/赤胡椒

完熟したペッパーコーンの実を天日乾燥させた物になります。色はくすんだ赤色で、シワがあります。一房のペッパーコーンから数粒しか収穫できないとても貴重な物で、ほのかな甘味と辛味が特徴です。

しばしばコショウボクの実の実と混同されます。どちらかと言えば、こちらの方がメジャーで認知度が高いでしょう。ペッパーコーンとは全くの別物です。

シワが無く艶のある鮮やかな赤色をしており、ほのかな甘味と酸味とわずかな胡椒の香りが特徴です。味わいがマイルドなので、デザートにも使われる事もあります。

ピンクペッパーは完熟した胡椒の実とコショウボクの実どちらも指す事があり、ネットでは混同されて記述されている事がありますので、購入の際は注意してくださいね。

 

数種類の胡椒が混ざり合った、ミックススパイスのズーム写真
↑赤黒く燻んだ粒が完熟した赤胡椒(完熟胡椒)、鮮やかな赤の粒がコショウボクの実

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胡椒と料理の合わせ方

ハーブとスパイスの使い方として、『料理のプロが教えるハーブやスパイスを使うタイミング』の記事にまとめておりますのでよろしければご覧ください。

 

↑の記事でも書いておりますが、基本的にハーブやスパイスは

いつでも何でも好きに使って良い

のです(^^)/

しかしながら、一般的に使われる用途をここでご紹介します。


 

塩胡椒で味付けされる大きい赤身肉のブロック

●黒胡椒は辛味や風味が強いので、素材の味がしっかりした赤身肉などにはぴったりです。お肉料理全般によく合わせられます。

 

グレーのテーブルに置かれた白身魚のポワレ

●白胡椒はお魚料理に良く使われます。黒胡椒に比べ香りも辛味もマイルドなので、繊細で淡白な味の魚介系料理を引き立ててくれます。又、ソースや煮込み料理などに加えるととても良く合います。

反対に、サバやアジなどの青魚系は黒胡椒が使われたりもします。

スパイシーな刺激が欲しい時は黒胡椒を、料理の味を邪魔せずアクセントを加えたい時は白胡椒を使う、という使い方になります。

これはあくまで一般的な使い方なので繰り返しますが、

自由に好きなように使って良いのです。

ルールに縛られると料理は楽しくありませんからね^^

ペッパーミル

ここまで胡椒の効能、使い方、種類など見てきましたが、もう使ってみたくなってきたのではないでしょうか?最後にもう一つだけご紹介です。私からのおすすめがあります。

それは『ペッパーミル』です。

 

ウッドテーブルに置かれたペッパーミル2種、黒胡椒と岩塩

あなたも一度は見た事があると思います。もしかしたら家にも置いてあるかもしれません。種子系のスパイスを挽くことのできるキッチンツールです。

ステンレス製のもの、プラスチック製のもの、木製のもの、電動式のもの、色々試しました。

完全に私の好みなのですが、『プジョー』の木製ペッパーミルをお勧めします。そう、あの車メーカーで有名なプジョーです。実は車より40年も前にペッパーミルを作っていて、作られたのは何と1874年。すごい歴史ですね。

ステンレス製だと無機質な感じがちょっと苦手で油汚れが目立ち、プラスチックだと手触りが弱々しく、電動式だと急に電池が切れた時使えないので総じてモヤモヤしていました。

木製だと手触り、重厚感、インテリアとしてのマッチ感、見た目の温かさ、使い込みによる馴染み感など、どれをとっても満足できる材質です。

歴史が長いので選択肢の幅も豊富です。ぜひ自分に合うペッパーミルを探してみてください。

レストランでは黒胡椒用に黒い木のペッパーミルを、白胡椒用に白木の物を、他コリアンダーシードなど用に別素材のペッパーミルを用意して使い分けしています。カッコいいですね♪

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まとめ

いかがでしたでしょうか。

胡椒一つ見てみても深堀りすると色んな事が見えてきましたね。細かく挽いたり、荒く挽いたり、そのまま加えたりと、状態により味わいが大きく変わります。

私はホールの胡椒を多めに購入して、それを粗挽き・細挽き・ホールと分けて瓶に保存して料理に使っています。

胡椒は効能を踏まえると料理には必ず加えても良いですし、比較的安価ですし、汎用性も高いです。

黒胡椒だけでなく、ぜひ白胡椒・青胡椒・赤胡椒も、ぜひお料理で使ってみてください♪

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