レシピ プロの本格『カルボナーラ』の作り方 卵黄とチーズで濃厚ソース

白いお皿に盛られたカルボナーラ

これであなたも本場のカルボナーラが作れるようになる

こんにちは、タカシです。

本日は美味しい『カルボナーラ』の作り方をご紹介します(^-^)/

本場のカルボナーラは生クリームや牛乳は使いません。卵黄とチーズで作られる、とにかく味が濃厚なソースなのです。

日本のお店で提供されるカルボナーラの多くは生クリームを使っていますが、イタリアでは全部のお店ではないですが生クリームは入れません。

今回ご紹介するのは本場の、本格カルボナーラの作り方。マスターすればお店と同じクオリティが出せるようになります。

材料を揃える手間はかかりますが、でも作り方は簡単なのでぜひご家庭で挑戦してみてください!

後半ではこっそり、ただでさえ美味しいカルボナーラがさらに美味しくなる食材のご紹介もしちゃいます。


あなたの日々のお料理の引き出しの一つにしていただけたらと思います。
₀:*゚✲゚*:☆\(╹◡╹  )


それではいってみましょう!

ブログでは私が特におすすめするレシピをご紹介しております。

家で比較的簡単に作れて、美味しくて応用の効きやすいレシピを中心に載せていますので、ぜひチェックして頂けると嬉しいです♪

白いお皿に盛られたカルボナーラ

カルボナーラの材料

まず材料と簡単な作り方をご紹介後、画像付きで詳しく解説していきます。さっと作りたい方はこちらだけ見ながら作ってみてください\(^-^)/

レシピはこちら。

材料(一人前)
・グアンチャーレ……50g
・卵黄…………2個分
・ペコリーノロマーノ……20g
・パルミジャーノレッジャーノ……10g
・ブラックペッパー……0.3g
・スパゲッティ……100g

・ペコリーノロマーノ……適量(仕上げ)
・ブラックペッパー……適量(仕上げ)

このレシピが一つの目安になります。

黒胡椒/ブラックペッパーの効能や使い方について深く知っておくと、調理の幅がさらに広がるでしょう。

『プロが教える胡椒の効能、白胡椒・青胡椒・赤胡椒との違い、料理への使い方』にて詳しく解説しておりますので、こちらも合わせてご覧になってみてください\(^-^)/

では手順を解説していきます!

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カルボナーラの作り方

白いお皿に盛られたカルボナーラ

作り方

1.グアンチャーレを適度な大きさにカットします。硬い皮は取り除きます。

2.フライパンにカットしたグアンチャーレを入れ、弱火でじっくり油を溶かしながらカリッとさせていきます。

3.ブラックペッパーの粒を荒く潰しておきます。荒めと細かめで分けておきましょう。

4.ボウルに卵黄・削ったチーズ・③の細いブラックペッパーを入れて混ぜ合わせます。

5.グアンチャーレがカリカリになり、油が出てきたら④のボウルに入れてよく混ぜ合わせます。

6.1%の塩を入れたお湯でパスタを茹でます。標準湯で時間の−1分〜2分を目安に。

7.ボウルに茹で上がったパスタを入れて湯煎しながら混ぜ合わせます。濃度が濃いとモタっとするので、茹で汁で調整しましょう。塩加減は9割にします。

8.お皿に盛り付け、仕上げにペコリーノロマーノと③の荒めのブラックペッパーをかけて完成です♪塩味は仕上げのチーズで10割になるように調整しましょう。


それでは、こちらを注意点などを踏まえながら画像付きで細かく解説していきます٩( 'ω' )و

作り方を詳しく解説

では詳しく見ていきます。

1.グアンチャーレを適度な大きさにカットします。硬い皮は取り除きます。

プレシーラのグアンチャーレパッケージ
プレシーラ社のグアンチャーレを使います

 

1cm幅にスライスされたグアンチャーレ
まず1cm幅に切ります

 

グランチャーレの皮を指さす様子
ここが硬い皮なので、

 

皮を取り除いたグアンチャーレ
取り除いて適度な幅にカットします

 

2.フライパンにカットしたグアンチャーレを入れ、弱火でじっくり油を溶かしながらカリッとさせていきます。

アルミフライパンに入れたカットしたグアンチャーレ
油は入りません

 

弱火の様子
消えるか消えないかくらいの極弱火

 

グアンチャーレの油が火入れによって溶け出してきた様子
フライパンは傾けた方がやりやすいですよ♪

この油が『旨味』になります。しっかりと出してあげましょう。

 

カリカリになったグアンチャーレと油
旨味の油がしっかり出た状態

これを目指しましょう。


3.ブラックペッパーの粒を荒く潰しておきます。荒めと細かめで分けておきましょう。

まな板に置かれた黒胡椒35粒ほど
胡椒を粗く潰します

粗く潰した胡椒のことを『ミニョネット』と言います。香りを効かせたい時はあらかじめ用意しておくと良いですよ。

 

黒胡椒をステンレス計量カップで潰す様子
粗く潰していきます

 

潰して荒めと細かめになった黒胡椒
潰したら荒めと細かめと分けておきます

 

4.ボウルに卵黄・削ったチーズ・③の細いブラックペッパーを入れて混ぜ合わせます。

ボウルに入った混ぜる前の卵黄とチーズ
カルボナーラソースを作っていきます

 

ボウルに入った卵黄とチーズ
しっかり混ぜます

 

5.グアンチャーレがカリカリになり、油が出てきたら④のボウルに入れてよく混ぜ合わせます。

ボウルに入った卵黄とチーズ、グアンチャーレ
ボウルにこの旨味の油とグアンチャーレを入れて混ぜます

 

ボウルに入った卵黄とチーズ、グアンチャーレ
カリカリのグアンチャーレも入れて

 

ボウルに入ったカルボナーラソース
しっかり混ぜます

ここがカルボナーラソースのベースとなります。塩気と旨味はグアンチャーレとチーズで構成するイメージです。


6.1%の塩を入れたお湯でパスタを茹でます。標準湯で時間の−1分〜2分を目安に。

茹で汁の塩分はとっても大事です!

 

7.ボウルに茹で上がったパスタを入れて湯煎しながら混ぜ合わせます。

ボウルに入ったソースとパスタ
アルデンテでパスタをあげたら、

 

ボウルに入れて、湯煎しながら温められるカルボナーラ
火は使わず湯煎して温めます

卵黄は約65℃で固まり始め、約70℃で完全に固まるので温めすぎには十分注意してください。多分ここが初心者が1番失敗する所です。

 

ボウルに入れて、湯煎しながら温められるカルボナーラ
温めると濃度が高くなってしまう

ソースの濃度が濃いと食べ続けていく途中でソースがモタっとするので、茹で汁で調整しましょう。気持ちほんのシャバめでソースを仕上げ、塩加減は9割にします。

塩気が強いペコリーノロマーノを仕上げにかけるので、その分塩味は気持ち押さえておきます。


8.お皿に盛り付け、仕上げにペコリーノロマーノと③の荒めのブラックペッパーをかけて完成です♪

チーズをかける前の、白いお皿に盛られたカルボナーラ
お皿に綺麗にパスタを盛り、

 

白いお皿に盛られたカルボナーラ
ペコリーノロマーノをかけ、

塩味は仕上げのチーズで10割になるように調整しましょう(*⁰▿⁰*)この辺りは『慣れ』です。

 

白いお皿に盛られたカルボナーラ
荒めのブラックペッパーをかけて、

 

白いお皿に盛られたカルボナーラ
完成です♪

 

白いお皿に盛られたカルボナーラとフォーク
召し上がれ(*⁰▿⁰*)

食べた瞬間、

『濃厚!!』

本場のカルボナーラ、ご堪能ください٩( 'ω' )و

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カルボナーラの意味は?発祥や起源など

疑問に思う様子の、海外の男性
起源はわかっていない

発祥はイタリアの首都ローマ。

カルボナーラの起源、私がレストランで教わった時は『炭焼き職人(carbonai、ローマ方言でcarbonari)』が作るパスタだという風に教わりました。全体にかけるブラックペッパーが、炭のように見えるからという説です。

しかし実際のところ起源はわからず、諸説あるようです。

第二次世界大戦時、アメリカ軍がイタリアに持ち込んだベーコンや卵が流通するようになった後にカルボナーラが広まった説、

炭焼き職人が考案したとする説、

ナポリのヴォンヴィチーノ公爵であるイッポリート・カヴァルカンティが料理本に紹介していたとする説、

単にコショウの色から連想されたという説などさまざまにあるようです。


イタリアの料理書などで名前が確認できるのは第二次世界大戦以降らしく、比較的歴史の浅い料理なのは驚きです。

カルボナーラ、こうなると失敗!

座り込んで顔に手を当てて、疲れている様子の男性

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湯煎しすぎて卵がダマになった

卵黄のタンパク質が熱で凝固してダマになります。こうなると食感が最悪なので、湯煎してソースを温める際は手を止めないようにしましょう!


グアンチャーレが焦げちゃった

火が強すぎです。最初から最後まで極弱火に徹しましょう。


ソースが塩辛くなっちゃった

カルボナーラの塩味は、パスタの塩分とソースに入っているチーズの塩分で決まります。

パスタ茹でる時のお湯の塩分濃度は1%。チーズは好きなだけ入れても良いのですが、塩辛くない程度に抑えてくださいね。


パスタを沸騰していないお湯に入れちゃった

茹で上がりの食感が全然違います。なんていうか......湿った段ボールみたいなズグズグな食感です^^;狙ってやっていないなら茹で直しましょう。失敗したパスタはグラタンの下地にでも。

きちんと沸騰したお湯で麺が踊るように茹でてあげると、食感良く茹で上がってくれます。

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パスタを茹で過ぎて柔らかくなっちゃった

裏技ですが、氷水でしめると食感がある程度戻ります。お店では出せませんが、家だとOKな範囲かな^^;

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今回使った食材はこちら

オススメの食材達です。ぜひ参考にしてみてください♪

平飼いの卵

食べチョクさんのHP

今回使った卵はオーガニック食材宅配食べチョクさんで注文したものを使いました。

抗生物質や遺伝子組み換え飼料を使わず、平飼いでストレスなく育てられた卵は全然味わいが違います。

生産者さんから指定の欲しいものを頼みたい時は食べチョクさんがオススメ。

ある程度料理をされる方になると「この食材が欲しい」となるはずなので、自分を含めそういう需要には食べチョクさんが便利です。

生産者への配慮と取り組みが素晴らしい、また規模もとても大きいサービスです。生産者さんと利用者が直接やりとりが簡単にできるのが嬉しいです♪

食べチョクさんについて『料理人からみた食べチョクの魅力〜オーガニック食材宅配〜』で詳しく解説しております。よろしければこちらも合わせてをご覧ください。


ブラックペッパー

有機のブラックペッパー/黒胡椒はこちら。よく使うものなので大量に買っておくのをおすすめします(*⁰▿⁰*)


グアンチャーレ

色々種類がある中で美味しかったのがこちら。プレシーラ社のグアンチャーレ。

グアンチャーレは豚の頬肉で、豚トロを塩漬けにして2週間〜3週間熟成させたものです。表面に胡椒などのスパイスやハーブを刷り込んであるものが多いです。

ちなみにパンチェッタはバラ肉を塩漬けにしたものです。味わいは全然違います。

途中で使い切れなかったら冷凍してもOK!

ペコリーノ・ロマーノ

羊から作られたハードチーズです。イタリア最古のチーズとも呼ばれ、カルボナーラやアマトリチャーナ、サラダなどでよく使われます。

塩気と旨味が強いチーズなのでソースと合わせるととても味わい深くなります。使い切れない分は冷凍もOK!


パルミジャーノ・レッジャーノ

長期熟成の旨味の強いハードチーズ。1kgですが、何にでもかけて自由に使えます。使い切れない分は冷凍もOK!

原料は、前日に搾った牛乳を一晩置いて分離した乳脂肪分を抜いたものと当日の朝搾った牛乳を混合したものを用いるので、1日に1回だけ製造できる。 水分を完全に抜き切り、18か月から36か月、長いものでは5年以上熟成させるため、超硬質のハードチーズとなり、アミノ酸が結晶化して白い斑点ができる。
この製造過程で出来る乳脂肪分はマスカルポーネなどの原料に使われ、乳清はプロシュット・ディ・パルマ用の豚の飼料になる。
主にすりおろしてパスタなどにかけられるほか、塊のままバルサミコ酢に浸して食べられる。このチーズを加えるだけで料理の味が格段に増すことから、「イタリアチーズの王様」と呼ばれている。___Wikipedeiaより

材料がない!何かで代用できる?

・グアンチャーレ
パンチェッタやベーコンで代用できます。

ただし、旨味の差は歴然。パンチェッタでもグアンチャーレの旨味には及びません。

・チーズ
パルメザンチーズで代用できます。

ただし、旨味の差は大きく濃厚さも全然違います。もしかしたら旨味が足りないかもしれないので、お肉の量を増やしてもよいかもしれません。

今回使った調理器具はこちら

並べられたキッチンツール達
今回私が使った調理器具をご紹介します


アルミフライパン

 

2〜3人前のソースを作る場合は27cmくらいのが良いでしょう。

ペッパーミル

ウッドテーブルに置かれたペッパーミル2種、黒胡椒と岩塩

今回は使わなかったのですが、ペッパーミルは黒胡椒を挽く時にとても便利なので、ご紹介しておきます。

完全に私の好みなのですが、『プジョー』の木製ペッパーミルをお勧めします。

ここだけの秘密】美味しくなるアレンジ

完全に自分の好みなのですが、トリュフオイルを少しかけるのがめちゃくちゃ美味しいです!

これはぜひ試していただきたいです\(^-^)/

まとめ

いかがでしたでしょうか。

想像していたカルボナーラのレシピとは全然違ったのではないでしょうか。濃厚なチーズと卵黄のソース、これがカルボナーラになります(*⁰▿⁰*)

材料さえ揃えば実は生クリームで作るカルボナーラより簡単なのです。

チーズやグアンチャーレは冷凍もできるので使わない分は小分けにして冷凍、都度解凍しながら使うようすると良いですよ♪

今回のレシピがあなたのお料理の引き出しの一つにしていただければ嬉しいです♪分からない事がございましたら、下のメールフォームよりお気軽にご連絡ください!


最後までご覧いただきありがとうございました。

あなたの料理ライフがより良いものになりますように(^-^)/

ではまた!

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