1.グアンチャーレを適度な大きさにカットします。硬い皮は取り除きます。
2.フライパンにカットしたグアンチャーレを入れ、弱火でじっくり油を溶かしながらカリッとさせていきます。
3.ブラックペッパーの粒を荒く潰しておきます。荒めと細かめで分けておきましょう。
4.ボウルに卵黄・削ったチーズ・③の細いブラックペッパーを入れて混ぜ合わせます。
5.グアンチャーレがカリカリになり、油が出てきたら④のボウルに入れてよく混ぜ合わせます。
6.1%の塩を入れたお湯でパスタを茹でます。標準湯で時間の−1分〜2分を目安に。
7.ボウルに茹で上がったパスタを入れて湯煎しながら混ぜ合わせます。濃度が濃いとモタっとするので、茹で汁で調整しましょう。塩加減は9割にします。
8.お皿に盛り付け、仕上げにペコリーノロマーノと③の荒めのブラックペッパーをかけて完成です♪塩味は仕上げのチーズで10割になるように調整しましょう。
それでは、こちらを注意点などを踏まえながら画像付きで細かく解説していきます٩( 'ω' )و
では詳しく見ていきます。
1.グアンチャーレを適度な大きさにカットします。硬い皮は取り除きます。
2.フライパンにカットしたグアンチャーレを入れ、弱火でじっくり油を溶かしながらカリッとさせていきます。
この油が『旨味』になります。しっかりと出してあげましょう。
これを目指しましょう。
3.ブラックペッパーの粒を荒く潰しておきます。荒めと細かめで分けておきましょう。
粗く潰した胡椒のことを『ミニョネット』と言います。香りを効かせたい時はあらかじめ用意しておくと良いですよ。
4.ボウルに卵黄・削ったチーズ・③の細いブラックペッパーを入れて混ぜ合わせます。
5.グアンチャーレがカリカリになり、油が出てきたら④のボウルに入れてよく混ぜ合わせます。
ここがカルボナーラソースのベースとなります。塩気と旨味はグアンチャーレとチーズで構成するイメージです。
6.1%の塩を入れたお湯でパスタを茹でます。標準湯で時間の−1分〜2分を目安に。
7.ボウルに茹で上がったパスタを入れて湯煎しながら混ぜ合わせます。
卵黄は約65℃で固まり始め、約70℃で完全に固まるので温めすぎには十分注意してください。多分ここが初心者が1番失敗する所です。
ソースの濃度が濃いと食べ続けていく途中でソースがモタっとするので、茹で汁で調整しましょう。気持ちほんのシャバめでソースを仕上げ、塩加減は9割にします。
塩気が強いペコリーノロマーノを仕上げにかけるので、その分塩味は気持ち押さえておきます。
8.お皿に盛り付け、仕上げにペコリーノロマーノと③の荒めのブラックペッパーをかけて完成です♪
塩味は仕上げのチーズで10割になるように調整しましょう(*⁰▿⁰*)この辺りは『慣れ』です。
食べた瞬間、
『濃厚！！』
本場のカルボナーラ、ご堪能ください٩( 'ω' )و
オススメの食材達です。ぜひ参考にしてみてください♪
●平飼いの卵
今回使った卵はオーガニック食材宅配食べチョク
さんで注文したものを使いました。
抗生物質や遺伝子組み換え飼料を使わず、平飼いでストレスなく育てられた卵は全然味わいが違います。
生産者さんから指定の欲しいものを頼みたい時は食べチョクさんがオススメ。
ある程度料理をされる方になると「この食材が欲しい」となるはずなので、自分を含めそういう需要には食べチョクさんが便利です。
生産者への配慮と取り組みが素晴らしい、また規模もとても大きいサービスです。生産者さんと利用者が直接やりとりが簡単にできるのが嬉しいです♪
食べチョクさんについて『料理人からみた食べチョクの魅力〜オーガニック食材宅配〜』で詳しく解説しております。よろしければこちらも合わせてをご覧ください。
●ブラックペッパー
有機のブラックペッパー/黒胡椒はこちら。よく使うものなので大量に買っておくのをおすすめします。
●グアンチャーレ
色々種類がある中で美味しかったのがこちら。プレシーラ社のグアンチャーレ。
グアンチャーレは豚の頬肉で、豚トロを塩漬けにして2週間〜3週間熟成させたものです。表面に胡椒などのスパイスやハーブを刷り込んであるものが多いです。
ちなみにパンチェッタはバラ肉を塩漬けにしたものです。味わいは全然違います。
途中で使い切れなかったら冷凍してもOK!
●ペコリーノ・ロマーノ
羊から作られたハードチーズです。イタリア最古のチーズとも呼ばれ、カルボナーラやアマトリチャーナ、サラダなどでよく使われます。
塩気と旨味が強いチーズなのでソースと合わせるととても味わい深くなります。使い切れない分は冷凍もOK!
●パルミジャーノ・レッジャーノ
長期熟成の旨味の強いハードチーズ。1kgですが、何にでもかけて自由に使えます。使い切れない分は冷凍もOK!
原料は、前日に搾った牛乳を一晩置いて分離した乳脂肪分を抜いたものと当日の朝搾った牛乳を混合したものを用いるので、1日に1回だけ製造できる。 水分を完全に抜き切り、18か月から36か月、長いものでは5年以上熟成させるため、超硬質のハードチーズとなり、アミノ酸が結晶化して白い斑点ができる。
この製造過程で出来る乳脂肪分はマスカルポーネなどの原料に使われ、乳清はプロシュット・ディ・パルマ用の豚の飼料になる。
主にすりおろしてパスタなどにかけられるほか、塊のままバルサミコ酢に浸して食べられる。このチーズを加えるだけで料理の味が格段に増すことから、「イタリアチーズの王様」と呼ばれている。___Wikipedeiaより
●アルミフライパン
アカオアルミ アルミDONフライパン 24cm AHL24024
2〜3人前のソースを作る場合は27cmくらいのが良いでしょう。
nakao/中尾アルミ製作所 アルミ キング 打出 フライパン 27cm
●ペッパーミル
今回は使わなかったのですが、ペッパーミルは黒胡椒を挽く時にとても便利なので、ご紹介しておきます。
完全に私の好みなのですが、『プジョー』の木製ペッパーミルをお勧めします。
