レシピ プロの本格『ペペロンチーノ』美味しくなる7つのポイント、失敗例など

お皿に盛られたペペロンチーノ

これであなたも美味しいペペロンチーノが作れるようになる

こんにちは、タカシです。

本日は美味しい『ペペロンチーノ』の作り方をご紹介します(^-^)/

よくこう言われます。ペペロンチーノが美味しく作れるようになったら、他のソースも上手に作れるようになると。

シンプルだけど難しいペペロンチーノ。実は結構重要なポイントが散りばめられているお料理なのです。私も最初は何回も失敗しましたが、今では美味しく作れるようになりました。

今回ご紹介するのは本場の、本格ペペロンチーノの作り方。マスターすればお店と同じクオリティが出せるようになります。でも実は簡単なのでぜひご家庭で挑戦してみてください!

あなたの日々のお料理の引き出しの一つにしていただけたらと思います。
₀:*゚✲゚*:☆\(╹◡╹  )


それではいってみましょう!

ブログでは私が特におすすめするレシピをご紹介しております。

家で比較的簡単に作れて、美味しくて応用の効きやすいレシピを中心に載せていますので、ぜひチェックして頂けると嬉しいです♪

器に盛られたペペロンチーノ

ペペロンチーノの材料

まず材料と簡単な作り方をご紹介後、画像付きで詳しく解説していきます。さっと作りたい方はこちらだけ見ながら作ってみてください\(^-^)/

レシピはこちら。

◆ 1人前 ◆
・オリーブオイル............20ml
・ニンニク.....................4g
・唐辛子........................2〜3本分
・イタリアンパセリ.........適量(ソース用)
・塩...............................1g〜
・茹で汁.........................20ml
・スパゲッティ...............100g
・オリーブオイル............10ml(仕上げ)
・イタリアンパセリ.........適量(仕上げ)

 

このレシピが一つの目安になります。

私の好みなのですが、普通のパセリよりは『イタリアンパセリ』の方が香りが強くて好きです。

イタリアンパセリの効能や使い方について深く知っておくと、調理の幅がさらに広がるでしょう。

『料理のプロが教えるイタリアンパセリの効果と使い方』にて詳しく解説しておりますので、合わせてご覧になってみてください\(^-^)/

では手順を解説していきます!

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ペペロンチーノの作り方

器に盛られたペペロンチーノ


1.ニンニクとイタリアンパセリはみじん切り、唐辛子は輪切りにカットします。

2.フライパンにオリーブオイル・ニンニク・唐辛子を入れて弱火で香りと辛味を立たせていきます。

3.ニンニクが綺麗な狐色になる少し手前で火を切り、イタリアンパセリを加えて香りを立たせます。ここでニンニクが狐色になってるのがベスト。

4.1%の塩を入れたお湯でパスタを茹でていきます。標準湯で時間の−1分〜2分を目安に。

5.茹で汁が濁ってきたらフライパンに茹で汁と塩を入れて沸かし、乳化させます。

6.茹で上がったパスタをフライパンに入れ、味を決めてソースとサッと和えたら器に盛り付けます。

7.仕上げにイタリアンパセリとオリーブオイルをふって完成です♪

それでは、こちらを注意点などを踏まえながら画像付きで細かく解説していきます٩( 'ω' )و

作り方を詳しく解説

では詳しく見ていきます。

1.ニンニクとイタリアンパセリはみじん切り、唐辛子は輪切りにカットします。

まな板の上の唐辛子・イタリアンパセリ・ニンニク
シンプルな材料

ニンニクは包丁の腹で潰し、芽を取り除いてみじん切りにします。ここで均一なみじん切りにしておくと、火の入りも均一になって味にムラができません。

唐辛子の種は唐辛子自体の辛味が弱い時や、より辛い方が好きな人は入れましょう。

 

茎と葉っぱに分けたイタリアンパセリ
茎があると食感がよろしくない

パセリをみじん切りにする時は包丁で押し潰すのではなく、『切り分ける』を意識しましょう。

押しつぶすように切ると水気が出て、綺麗なみじん切りにならずベチャベチャになってしまいます。


2.フライパンにオリーブオイル・ニンニク・唐辛子を入れて弱火で香りと辛味を立たせていきます。

フライパンに入れた輪切り唐辛子
今回は種を入れてみました

辛いのが好きな方は最初に唐辛子とオリーブオイルで火入れして、辛味をより出してもよいです。

 

フライパンに入れた唐辛子とニンニクみじん切り
ニンニクはみじん切りがポイント

ペペロンチーノはニンニクの香りと唐辛子の辛味があるのがマスト。ニンニクの香りをより引き立たせるにはみじん切りにするのがポイントです。

 

フライパンに入れたオリーブオイル・唐辛子・ニンニク
フライパンを傾けて、油溜まりを作ります

油溜まりを作って火にかけていくとやりやすいですよ♪

 

火加減の様子(弱火)
火加減はこれ

火は終始弱火でOK!慣れないうちに中火以上にすると高確率で失敗します^^;


3.ニンニクが綺麗な狐色になる少し手前で火を切り、イタリアンパセリを加えて香りを立たせます。ここでニンニクが狐色になっているのがベスト。

火にかけられるニンニクと唐辛子
弱火で丁寧に

数分かけて香りと辛味を出していきましょう。

 

ニンニクに火が通った様子狐色一歩手前
ニンニクの色みの目安

これ、ニンニクが完全に狐色になる一歩手前。火を止め、ここでイタリアンパセリを入れます。

 

脂溶性であるイタリアンパセリの香気成分がオリーブオイルに一気に移ります。ここでの作業をもし強火でやっていたら、一瞬でニンニクが黒く焦げて失敗です。

火を止めてイタリアンパセリを入れた後、ニンニクの色がつき過ぎてしまいそうであれば茹で汁を少しだけ入れてあげましょう。水分を加えるとニンニクの火の通りが止まります。


4.1%の塩を入れたお湯でパスタを茹でていきます。標準湯で時間の−1分〜2分を目安に。

茹で汁に塩を入れるのはとても重要です

1%の塩湯の味を覚えておきましょう。毎回測らずに済みます。


5.茹で汁が濁ってきたらフライパンに茹で汁と塩を入れて沸かし、乳化させます。

ソースに茹で汁を入れる様子
茹で汁には小麦粉が溶けている

小麦粉のデンプン質がソースの乳化を助けます。

 

茹で汁を加えて乳化する様子
ここだけは強火でもOK!

茹で汁と塩を入れて沸かし、ソースを乳化させたら火を止めます。

 

茹で汁をお皿に入れて、温める様子
お皿を温めておきましょう

茹で汁をお皿に入れ、温めておくとパスタが冷えずに食べられます♪


6.茹で上がったパスタをフライパンに入れ、味を決めてソースとサッと和えたら器に盛り付けます。

ソースの水分が足りないので、茹で汁を加える様子
必要に応じてソースの濃度を調節

パスタが乾麺か生麺かでソースの濃度を調節する必要があります。ソースとパスタを火にかけている時、音を聞いてみましょう。

『ジュワジュワジュワジュワ〜!』
だと水分と油分が共にあり、バランスの良い濃度。

『パチパチパチパチ〜!』
だと水分が飛んでしまって油でパスタを炒めている状態です。

そんな時は茹で汁を足してソースの濃度を調整してください。ただし、塩気があるので味見しながら。塩気が濃いなと感じたら、水で濃度調整もよくやります。

7.仕上げにイタリアンパセリとオリーブオイルをふって完成です♪

器に盛られたペペロンチーノ
リムが広いお皿だとかっこいい♪

パスタを巻きながら盛り付けるとまとまり感が出て良いですよ٩( 'ω' )وオイルは加熱すると香りが少し飛んでしまうので、仕上げにかけてあげるのがおすすめです!

エキストラバージンオリーブオイルが適しています。

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ペペロンチーノの意味は?正式名称は?

ニンニク・生姜と炒める赤唐辛子

ペペロンチーノの正式名称は、

『アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ』

と言います。

アーリオ(aglio)はイタリア語でニンニク、
オーリオ(olio)はオリーブオイル、
ペペロンチーノ(peperoncino)は唐辛子。

作る時はしっかり辛く、ニンニクの香りがするソースを目指しましょう(*⁰▿⁰*)

美味しくなる7つのポイント

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①弱火で香りと辛味を引き立たせる

フライパンでソテーされるニンニクスライス3片分

強火で火入れすると香りと辛味が食材から出し尽くす前に火が通ってしまいます。最悪の場合焦げて苦味が出ます。

この作業を弱火で丁寧にやる事により、特徴的なソースに仕上げる事ができます!


②ニンニクはみじん切り

木製テーブルとみじん切りニンニクと、ホールのニンニク2つ

アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノというくらいですから、しっかりニンニクの香りがあるべきです。みじん切りにすると香りがオイルに移りやすくなります。

みじん切りのサイズも揃えてあげるとむらなく火が通ります。ちなみにニンニクの芽は実と成分が少し異なり、早めに火が通るので外しましょう。

苦味の原因にもなりますし、ここにアレルギー反応を起こす方もいらっしゃるので可能であれば外してあげましょう。


③きちんと乳化させる

泡立て器を使ってボウルでソースを混ぜる様子

オイル・塩分・水分は攪拌(かくはん)して初めて乳化します。少しトロッとした状態ですね。

ソースをきちんと乳化させると舌触りが良くなりますので、フライパンの上でただ材料を沸かすのではなく、よく混ぜて乳化させてください。


④茹で汁の重要性

パスタに含まれる小麦のデンプン質は茹でるとお湯に溶け出します。この茹で汁をソースに使う事で、より乳化が助けられるのです。

茹で汁を使う理由はここにあります。


⑤麺を茹でるお湯の塩分濃度

竹ざるとマスに入れられた天然塩

一般的には1%の塩分濃度のお湯でパスタを茹でます。パスタに下味をつける作業です。これをやるのとやらないのとでは全然味が変わってきます。

素材の違うもの同士を和える時、両方ともに下味があった方がより親和性が増します。これは和食でも同様の調理法が存在します。

ちなみに、

カッペリーニなどの1mm以下の細いパスタは塩を入れたお湯で茹でなくてもよいです。なぜなら、細過ぎてすぐ味が馴染むからです。

太いパスタであればあるほどこの塩茹ではやったほうがいいと私は考えます。1.4mm以上のパスタなら1%の塩分濃度で茹でます。

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⑥ソースは音を聴け

聞き耳を立てる女性

ソースの水分量がとても重要です。せっかく丁寧に乳化させたのに、パスタを加えていつまでも火にかけてると水分が飛んで『パチパチパチパチ〜!』という音になります。

完全にパスタを炒めている音です(^_^;)これがわかっていない人が意外に多い。

適切な音は『ジュワジュワジュワジュワ〜!』です。フライパンを傾けた時に、ソースがトロッと落ちる濃度が理想です。

ソースがパチパチ鳴ってきたら茹で汁か水を足して調整してください。塩分にも注意してね。ここは何回も作って慣れる事が必要です。


⑦アルデンテを意識して

アルデンテに茹でている、鍋に入ったパスタ

アルデンテはパスタの真ん中にうっすら芯がある状態。家だと標準茹で時間のマイナス1分くらい。レストランだと、お店の規模にもよりますが客席まで遠いのでもうちょっと早めにあげます。

この少しの気遣いがとても大事になってきます。

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ペペロンチーノ、こうなると失敗!

座り込んで顔に手を当てて、疲れている様子の男性

ニンニクに火が入りすぎて焦げた

ニンニクが薄いきつね色以上になると苦味が出ます。お店では当然出せません。作り直りましょう^^;


唐辛子が真っ黒になっちゃった

個人的には少しくらい黒くなった唐辛子は香ばしくて好きです(笑)ですが、見た目にもよろしくなく、苦味もあるので狙ってやっていないのなら作り直しましょう。


ソースを加熱し過ぎて引火しちゃった!

これ、現場でもそのまま作る人いるのですがだめです。ソースに引火すると香りが変質して全く美味しくなくなります。

引火したソース特有の臭み。ソースが台無しです。家で食べる分にはいいですが、気をつけたい所ですね。


パスタを沸騰していないお湯に入れちゃった

茹で上がりの食感が全然違います。なんていうか......湿った段ボールみたいなズグズグな食感です^^;狙ってやっていないなら茹で直しましょう。失敗したパスタはグラタンの下地にでも。

きちんと沸騰したお湯で麺が踊るように茹でてあげると、食感良く茹で上がってくれます。


パスタを茹で過ぎて柔らかくなっちゃった

裏技ですが、氷水でしめると食感がある程度戻ります。お店では出せませんが、家だとOKな範囲かな^^;

ペペロンチーノに入れる具材は何がいいの?

お皿に盛られたペペロンチーノ

色々ありますが、オイル系のソースで合わない物の方が少ないです。

結論:なんでも合う(`・ω・´ )

その中で私が特に気に入っているものを言うと、

●グリルしたお野菜
香ばしいお野菜の香りが最高です。

●白ワイン・アサリ(ボンゴレビアンコ)
鉄板です。生の青のりとか入れると最高です。

●パンチェッタ・千切ったパン・マスタード
お肉の旨味、パンのトロみ、マスタードの酸味、これが揃うと最高のまかないパスタが出来上がります。そのうち記事にしようかな(*⁰▿⁰*)

ペペロンチーノをマスターするとそのうち色々入れたくなります。季節の食材でぜひ色々遊んでみてください♪

今回使った食材はこちら

今回使ったニンニクやイタリアンパセリはオーガニック食材宅配食べチョクさんで注文したものを使いました。

生産者さんから指定の欲しいものを頼みたい時は食べチョクさんがオススメです。

ある程度料理をされる方になると「この食材が欲しい」となるはずなので、自分を含めそういう需要には食べチョクさんが1番おすすめです。

訳あり品などもあるので、かなりお得に便利にオーガニック野菜が買えます。


食べチョク

食べチョクさんのHP
食べチョク

オーガニック食材宅配サービス食べチョクさんです。

生産者への配慮と取り組みが素晴らしい、また規模もとても大きいサービスです。生産者さんと利用者が直接やりとりが簡単にできるのが嬉しいです♪

食べチョクさんについて『料理人からみた食べチョクの魅力〜オーガニック食材宅配〜』で詳しく解説しております。よろしければこちらも合わせてをご覧ください。

今回使った調理器具はこちら

並べられたキッチンツール達
今回私が使った調理器具をご紹介します


アルミフライパン

 

2〜3人前のソースを作る場合は27cmくらいのが良いでしょう。

まとめ

いかがでしたでしょうか。

少ない材料と簡単な作り方で作るペペロンチーノですが、結構気をつけるポイントがありましたね。まずは何回も作ってみて感覚を掴んでみてください。丁寧に丁寧に。

ペペロンチーノのポイントをマスターすると他のお料理のレベルがグンと上がりますよ♪

今回のレシピがあなたのお料理の引き出しの一つにしていただければ嬉しいです♪分からない事がございましたら、下のメールフォームよりお気軽にご連絡ください!


最後までご覧いただきありがとうございました。

あなたの料理ライフがより良いものになりますように(^-^)/

ではまた!

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