料理のプロが教えるニンニクの効果と使い方

■ニンニクの効果

名称
ニンニク/ガーリック

原産地
中央アジア（ロシアと国境を接する現在のキルギス共和国あたり）が原産といわれています。人類史に初めて登場したのが紀元前4,000年頃の古代エジプトで、今から6000年も前にさかのぼります。

科名/属名
ヒガンバナ科/ネギ属

栄養/成分
ビタミンとしてB6が多く含まれています。補酵素（酵素の働きを助ける成分）として多くのアミノ酸の代謝を助けています。

免疫機能の正常な働きの維持、皮膚や粘膜の抵抗力の増進、赤血球のヘモグロビンの合成、神経伝達物質の合成などの生理作用もあり、脂質の代謝にも関与しています。

モリブデンというミネラルも多く含まれ、糖質や脂質の代謝を助ける作用・尿酸の代謝に関与してプリン体を尿酸に変える作用・鉄分の利用を促し造血作用・酸化酵素の構成成分となり尿酸を尿として排泄に関わる働きを助ける作用などがあります。

アリイン
抗酸化・疲労回復・滋養強壮・血栓を溶かし血圧を正常化・血流を改善しコレステロール値の上昇を抑える作用があります。

ニンニクや玉ねぎに含まれる硫黄を含むアミノ酸の一種です。

一緒に含まれているアリナーゼという酵素を含む細胞がニンニクを切ったりすりおろしたりして破壊されると、アリインが分解され強い匂い物質であるアリシンが生じます。

アリナーゼ
触媒としてアリインに作用する酵素で、アリシン、ジアリルジスルフィド、ビニルジチイン、アホエン、アリアチアミンを生成します。加熱すると働きが弱まり、匂いは少なくなります。

アリシン
強い抗菌・抗カビ・殺菌作用を持つ、アリインがアリナーゼによって生成される有機硫黄化合物です。

不安定な物質で放置しておくと徐々に失われて、調理すると速やかに分解されます。水溶性でニンニクの主な匂い成分であります。

ニンニク・玉ねぎ・ネギ・らっきょう・ニラ・エシャロット・リーキなどに多く含まれます。

ジアリルジスルフィド
抗菌・抗酸化・大腸癌の予防作用を持つ、アリシンがアリナーゼによって分解されてできる有機硫黄化合物です。ニンニク油の主成分で、黄色みを帯びた液体で水には溶けず、強いニンニク臭を持ちます。

37℃以上で速やかに反応を起こし、ニンニクアレルギーを起こすアレルゲンでもあります。酸化するとアリシンになります。

ジビニルジチイン
抗酸化作用を持つ、アリナーゼによって分解されてできる有機硫黄化合物/フィトケミカルです。油などの有機溶媒中では他にアホエンが生成されます。

アホエン
抗血栓・血小板凝集抑制・抗菌作用を持つ有機硫黄化合物の一種です。
アリシンが加熱されて生成されます。脂溶性で無臭。

アリアチアミン
疲労回復効果を持つ、アリシンと水溶性のビタミンB1（チアミン）が結合した化合物です。ビタミンB1分解酵素（チアミナーゼ）から分解されにくくなり、また、チアミンよりも吸収率がよくなるといわれています。

ビタミンB1を効率よく体内に摂取する為に、例えばニンニクと豚肉、玄米、そばなどを一緒に調理して食べると良いですね。

有機ゲルマニウム＆セレン
ニンニクに大量に含まれるミネラルの一種です。酵素を運ぶ重要な役割を持つと同時に、体内の有害な重金属を対外へ排出する働きも持っています。

ガン予防、放射線による障害も緩和する作用もあります。

スコルジニン
ニンニクに含まれている有機硫黄化合物です。無臭。

強力な酸化還元作用を持ち、抗癌・抗酸化・抗アレルギー・疲労回復・新陳代謝促進・体力増強・食欲増進・ビタミンB1/B6の吸収促進・血流改善・消化機能促進・心臓拍動の増強・老廃物や毒素を酸化分解して対外排出・ホルモン系を刺激し精力増強・血中の悪玉コレステロールを抑制&善玉コレステロールを増やすという非常に様々な効果を持ちます。

メチルアリルトリスルフィド
ニンニクに含まれている有機硫黄化合物です。血小板の凝集能を抑制する作用によって動脈硬化や血栓、高血圧を予防します。

用途
世界各地の料理に使われます。様々な料理に様々な用途で使われ、料理の味を引き立て美味しくするだけでなく、臭みぬきにも利用されます。

保存
新聞紙などでくるみ、冷暗所で保管が望ましいです。芽が伸びてきたら刻んで、小さなジップロックに入れてオイルと一緒に冷凍するのが良いでしょう。

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■ニンニクに熱を加える調理

・炒める

オイルにニンニクを入れて、弱火で丁寧に香りを移します。その後他の食材を入れてソテーします。ニンニクを薄いキツネ色になるまで火を通さないと、料理全体がニンニクの生臭い匂いで覆われるので注意が必要です。

・焼く（直火・炭火・炙る・ロースト・グリル・煎る）

ニンニクを皮ごとローストします♪お肉の付け合わせやソースに加えたり。

ハンバーグや餃子のタネの中にもニンニクは入れられますね。

・揚げる

皮付きのまま揚げて、中身がホクホクになればOK。お酒のおつまみに、お塩で頂きましょう♪

また、スライスして揚げたニンニクを飾りとして使います。香ばしいニンニクチップはお料理に一味アクセントを与えてくれます。

・煮る

もはや例を挙げ始めるとキリがない・・・・程あらゆる国の料理に使われます。ソース、カレー、鍋、スープなど色んなシーンで。

具材を炒める前にオイルに香りを移して煮る、または煮込んだ後すりおろしていれる、または潰して数片を具材と鍋に入れて煮たりします。

・蒸す

皮付きのまま蒸します。揚げは香ばしさが付きますが、こちらはニンニクのストレートな味わいを堪能できます。臭いも抑えられます。

・燻す

皮付きのまま燻製し、中まで火が通ればOK。お酒のおつまみですね♪

・茹でる

丸ごと茹でてペースト状にして、バターやマヨネーズなどに和えて使います。ニンニクの香りが抑えられているので、使いやすくなります。

バーニャカウダを作る時は、牛乳でニンニクを茹でたりしますね。

ニンニクの臭い物質の一つ「アリシン」は、アミノ酸であるアリインが酵素アリナーゼの働きにより生成されますが、このアリシンはタンパク質や脂質・糖質と結合しやすく、結合することで物質がアリシンを包み込んで、アリナーゼとの反応を阻害します。

ニンニクとタンパク質を一緒に食べることで、臭いを低減できるわけです。つまり、牛乳でニンニクの臭いを消せるのは、牛乳のたんぱく質とアリナーゼが結合するためなのです。

・その他

ニンニクのペーストやパウダー状のものを、焼き菓子などの生地に混ぜて焼くなどします。

■ニンニクに熱を加えない調理

・マリネ

香り付けとして、スライス・すりおろし・みじん切りなどにして食材と和えます。食材の味を引き立てるので、マリネの際は比較的よく使われます。

・漬ける

ガーリックオイル、ガーリックビネガーとしてお料理に使えます♪私は醤油麹に潰したニンニクを入れて漬けて料理に使っています。

もちろんお醤油にそのまま付けてもOK。
ガツンとニンニク醤油が効いたものは食欲をそそります。

・和える

出来上がった料理にすりおろしたニンニクをほんの少しだけ和えたり、ガーリックパウダーを揚げ物にふったり、サラダに刻んだニンニクを混ぜたり、使いすぎずアクセントで色を付けてあげるように少しだけ使うと、お料理の味が引き立ちます。

我が家ではキムチを漬ける際にすりおろしたニンニクを少し入れたりします。これがまた美味しいんです。

・その他

ガーリックソルト、ガーリックバターとして混ぜて使う。ハーブバターなどと一緒に混ぜ合わせて使う事も多い。

ニンニクが入っているハーブバターに関して、詳しくは『【レシピ】ハーブバター/エスカルゴバターの作り方と応用 / フェンネル&イタリアンパセリVer.』にてご紹介しておりますので、合わせてご覧ください♪

www.takashi-kushiyama.com

『レシピ ハーブバター/エスカルゴバターの作り方と応用 / フェンネル&イタリアン...

https://www.takashi-kushiyama.com/blog-list/cooking/recipes/escargot-butter

ハーブバター/エスカルゴバター/合わせバターの作り方をご紹介しています♪色んなハーブを加えてアレンジしちゃいましょう(✿╹◡╹)ﾉ☆.｡₀:*ﾟ✲ﾟ*:

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