料理のプロが教える『唐辛子/鷹の爪/カイエンペッパーの効果と使い方』

木の机に置かれた唐辛子

こんにちは。
神奈川県藤沢市にあるオーガニック料理教室、Organic Relife講師の櫛山です。
料理教室で生徒さんによく聞かれていた、

「スパイスってどう使えばいいんですか?」

のお声にお答えすべく、こちらでご紹介させて頂きたいと思います。

情報は随時更新していきます。

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料理のプロが教える『唐辛子/鷹の爪/カイエンペッパーの効果と使い方』

並べられた唐辛子のホール、輪切り、粉末、糸唐辛子

名称
唐辛子/カイエンヌ

原産地
中央アメリカ
紀元前6000年前にはメキシコでは食べられていた。

科名/属名
ナス科/トウガラシ属

栄養/成分
βカロテン・ビタミンA・ビタミンC(生の場合)・ビタミンE・カリウム(ドライの物の方が含有量多い)などが多く含まれます。

カプサイシン
天然由来の有機化合物(アルカロイド)の内カプサイシノイドと呼ばれる化合物の1つです。唐辛子の辛味をもたらす主成分で、辛味の指標であるスコヴィル値における基準物質です。

アドレナリンの分泌を促進し、各運動器官への血液供給増大を引き起こします。結果脂肪分解酵素のリパーゼが分泌され、脂肪や糖分の分解が進みます。

血行促進・代謝促進・食欲増進・冷え性よる疾患の改善・鎮痛作用などが挙げられます。

・特性
脂溶性の無色の結晶で、アルコールには溶けやすいが冷水にはほとんど溶けない。摂取すると受容体活性化チャネルのひとつであるTRPV1を刺激し、実際に温度が上昇しないものの激しい灼熱感をひきおこす。この機構はメントールによる冷刺激と同様である。また、痛覚神経を刺激し、局所刺激作用あるいは辛味を感じさせる。体内に吸収されたカプサイシンは、脳に運ばれて内臓感覚神経に働き、副腎のアドレナリンの分泌を活発にさせ、発汗及び強心作用を促す。ワサビ、カラシの辛み成分アリルイソチオシアネートとは風味が異なる。   Wikipediaより抜粋

〈 注 意 〉
唐辛子を多く摂る国は胃癌や発癌率が高いと言われています。これは唐辛子の貯蔵中に発生するカビが生産するカビ毒が原因と考えられています。

食べ過ぎなければ問題ないですが、唐辛子内部に存在するカビには特に気をつけましょう。主に中国からの輸入香辛料には気をつけたい所です。

用途
食材に辛味をつけたい時、糠床の発酵を抑えたい時、農薬代わりに、又米櫃の中に乾燥唐辛子を入れるとコクゾウムシに対しての防虫効果があります。

保存
フレッシュな物をフレッシュなまま使いたい場合には、水洗いした後水気を拭き取り、キッチンペーパーに軽く包んでビニール袋に入れて冷蔵庫保存します。一週間以内に使い切ります。

たくさん手に入った場合は、枝ごと風通しの良い所に吊るしておくか、風通しのよい日陰でザルに移して干します。頭の方にある緑色のガクを取って干すと乾燥しやすく、後に使いやすいです。

それすらも面倒な場合はボウルに入れてそのまま冷蔵庫に入れます。毎日上下を入れ替えて乾燥しきるまで待ちます。

熱を加える 唐辛子編

お皿に盛られたペペロンチーノ

・炒める

そのまま、又は輪切りにして具材と一緒に炒めます。辛味成分が脂溶性の為 、オイルと一緒に弱火で加熱して辛味を出します。辛味を抑えたい場合には炒め終わってサッと和えたり、使う量を減らしてみましょう。

 

木の机におかれたチリオイルの瓶

・焼く(直火・炭火・炙る・ロースト・グリル・煎る)

赤い唐辛子は焼くことはしませんが、例えば万願寺唐辛子やししとうなどの甘味種はそのままローストやグリルして食べる事はあります。

※唐辛子は煎ったりオイルで温めたりすると香ばしく香りが立ちます!

唐辛子オイルの作り方一例

〈材料〉
・唐辛子...適量
・オリーブオイル...適量
・清潔な瓶

〈作り方〉
①乾燥した唐辛子を割って、中にカビが生えていないかチェックする。
※素手で触ったらその後顔や粘膜には触れてはいけない。

②瓶の容量の1/4くらいの唐辛子を鍋に入れて弱火で煎る。焦してはだめ。

③香りが立ってしばらくしたら、鍋にオリーブオイルを入れて再び弱火にかける。強火にして焦してはだめ。

④唐辛子から泡がプクプクと沸いてきて、オリーブオイルの色が濃くなり、辛味が移ったらそのまま常温で冷ます。

⑤清潔な瓶に移して蓋を閉じて完成。

 

・揚げる

例えばチリパウダーを揚げる食材に擦り込んでから揚げたりします。チリパウダーは揚がったものに他のハーブと混ぜて和えたりしてもOK。

チリパウダーとは

唐辛子(チリペッパー)の粉末にオレガノ、ディル、ニンニク、クミンなどの香辛料を混合してつくられる赤い粉末状の香辛料である。唐辛子はカイエンペッパーなど辛い種類が使われる。

メキシコ風アメリカ料理(テクス・メクス料理)のチリコンカーンには欠かせないものである。

チリパウダーと呼ばれる混合香辛料はアメリカで発明されたもので、メキシコの調味料ではない。メキシコ料理に必要なスパイスを調合する手間を省いた「メキシコ風簡易スパイスミックス」である。その成り立ちは、手軽にインド料理を作るためカレー粉を発明したイギリス人とカレー粉の関係と共通している。      Wikipediaより抜粋

 

茹だったもつ鍋をスプーンですくい上げる

・煮る

カレーやスープ、煮込み料理にそのまま又は輪切りして入れて煮込みます。

 

・蒸す

例えばアクアパッツァ、和食の酒蒸しなどに唐辛子を加えて白いワインやお酒で蒸す事もあります。アクセントとして辛味を加えたい時などに。

 

木の板に並べられたチポトレという薫製唐辛子とそのパウダー

・燻す

チポトレ
燻製にした唐辛子を原材料とする香辛料。メキシコ料理やテクス・メクス(メキシコ風アメリカ料理のこと)料理で使用される。一般的に赤く熟したハラペーニョで作られ、メキシコでは広く一般家庭に普及している程メジャーなものです。

炒めものに入れたり、チポトレマヨにしたり、サルサソースに加えたり、色んな物に加えられます。もしお店で見かけたらTryしてみてもいいかも♪

 

・茹でる

科学的根拠は明らかになっていませんが、竹の子を茹でる時にも使いますね。

 

・その他
粉末をパン焼き菓子の生地に混ぜて焼くなど。

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熱を加えない 唐辛子編

 

刷毛で粉末唐辛子を塗られた豚ロース肉

・マリネ

辛味を付け足したい時、通常のマリネの際に唐辛子を加えます。又はパウダー状の物を刷り込みます。

 

オイル漬けされたハーブの瓶

・漬ける

乾燥させた物をオイルやビネガーに数日漬けて辛味を移す。漬けたものは早めに使い切る。ピクルスなどにも必ず加えますね!辛味というより味わい深くなります。

千枚漬け
千枚漬けというお漬物にも唐辛子が入れられます。

見た目が華やかになるのと、辛味がアクセントになるからです。
ちなみに唐辛子には防虫効果はあれど、殺菌効果はありません。

 

ニンニクと唐辛子が入った醤油ひしお麹の瓶
ニンニク醤油ひしお麹

 

醤油漬け
例えば青唐辛子の醤油麹漬けなどはもう絶品です♪
お醤油・青唐辛子の輪切り・米麹を一緒に清潔な瓶に入れて混ぜるだけ。アレンジで刻んだ生姜やニンニクを加えても最高です。

 

・和える

粉末でも、輪切りでも、何に和えても大丈夫です。辛味をすぐ感じたいなら粉末状の物を使うと良いでしょう。

唐辛子は油で温めると香りが立つので、辛味+香りを加えたければ唐辛子オイルで和えるのをおすすめします。

又は七味唐辛子など。

 

黒い板に盛られた糸唐辛子

・飾り付けとして

調理された唐辛子を彩として料理に添えます♪

和食では辛くない品種の唐辛子を細かくカットした糸唐辛子を飾り付けに使います。

 

お皿に並べられたチリ系スパイス6種

・その他

・唐辛子塩...パウダーと塩を混ぜたもの
・唐辛子味噌
・柚子胡椒
・コーレーグス...泡盛に漬け込んだ唐辛子
・コチュカル...韓国の唐辛子で辛味控えめ甘みありの粉末状
・コチュジャン
・豆板醤
・辣椒醤...ラージャオと読みます、ニンニク・大豆・お酢・香味野菜などを入れたりします
・チリパウダー...唐辛子の他にもスパイスが調合されたもの
・チリソース...トマトソースと唐辛子を合わせたもので色んな種類がある
・ハリッサ...マグリブ地域圏の特にチュニジアで多く用いられ、唐辛子を元に作られるペースト状の調味料

まとめ

いかがでしたでしょうか。

国毎に唐辛子の調味料が本当に数多く存在し、料理の多様性がみてとれます。

それほどにこの唐辛子という食材は私達の生活に浸透しているんですね。

家で使う場合は馴染みのある普通の唐辛子からチャレンジし、そして段々と辛味の世界へと足を伸ばして(笑)使う調味料の種類を増やしていくのが面白いかと思います。

辛味が欲しい時に簡単に使えるスパイスです。

ぜひお料理で使ってみてください。

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