1.ニンニクとイタリアンパセリはみじん切り、唐辛子は輪切りにカットします。
2.フライパンにオリーブオイル・ニンニク・唐辛子を入れて弱火で香りと辛味を立たせていきます。
3.ニンニクが綺麗な狐色になる少し手前で火を切り、イタリアンパセリを加えて香りを立たせます。ここでニンニクが狐色になってるのがベスト。
4.1%の塩を入れたお湯でパスタを茹でていきます。標準湯で時間の−1分〜2分を目安に。
5.茹で汁が濁ってきたらフライパンに茹で汁と塩を入れて沸かし、乳化させます。
6.茹で上がったパスタをフライパンに入れ、味を決めてソースとサッと和えたら器に盛り付けます。
7.仕上げにイタリアンパセリとオリーブオイルをふって完成です♪
それでは、こちらを注意点などを踏まえながら画像付きで細かく解説していきます٩( 'ω' )و
では詳しく見ていきます。
1.ニンニクとイタリアンパセリはみじん切り、唐辛子は輪切りにカットします。
ニンニクは包丁の腹で潰し、芽を取り除いてみじん切りにします。ここで均一なみじん切りにしておくと、火の入りも均一になって味にムラができません。
唐辛子の種は唐辛子自体の辛味が弱い時や、より辛い方が好きな人は入れましょう。
パセリをみじん切りにする時は包丁で押し潰すのではなく、『切り分ける』を意識しましょう。
押しつぶすように切ると水気が出て、綺麗なみじん切りにならずベチャベチャになってしまいます。
2.フライパンにオリーブオイル・ニンニク・唐辛子を入れて弱火で香りと辛味を立たせていきます。
辛いのが好きな方は最初に唐辛子とオリーブオイルで火入れして、辛味をより出してもよいです。
ペペロンチーノはニンニクの香りと唐辛子の辛味があるのがマスト。ニンニクの香りをより引き立たせるにはみじん切りにするのがポイントです。
油溜まりを作って火にかけていくとやりやすいですよ♪
火は終始弱火でOK！慣れないうちに中火以上にすると高確率で失敗します^^;
3.ニンニクが綺麗な狐色になる少し手前で火を切り、イタリアンパセリを加えて香りを立たせます。ここでニンニクが狐色になっているのがベスト。
数分かけて香りと辛味を出していきましょう。
これ、ニンニクが完全に狐色になる一歩手前。火を止め、ここでイタリアンパセリを入れます。
脂溶性であるイタリアンパセリの香気成分がオリーブオイルに一気に移ります。ここでの作業をもし強火でやっていたら、一瞬でニンニクが黒く焦げて失敗です。
火を止めてイタリアンパセリを入れた後、ニンニクの色がつき過ぎてしまいそうであれば茹で汁を少しだけ入れてあげましょう。水分を加えるとニンニクの火の通りが止まります。
4.1%の塩を入れたお湯でパスタを茹でていきます。標準湯で時間の−1分〜2分を目安に。
1%の塩湯の味を覚えておきましょう。毎回測らずに済みます。
5.茹で汁が濁ってきたらフライパンに茹で汁と塩を入れて沸かし、乳化させます。
小麦粉のデンプン質がソースの乳化を助けます。
茹で汁と塩を入れて沸かし、ソースを乳化させたら火を止めます。
茹で汁をお皿に入れ、温めておくとパスタが冷えずに食べられます♪
6.茹で上がったパスタをフライパンに入れ、味を決めてソースとサッと和えたら器に盛り付けます。
パスタが乾麺か生麺かでソースの濃度を調節する必要があります。ソースとパスタを火にかけている時、音を聞いてみましょう。
『ジュワジュワジュワジュワ〜！』
だと水分と油分が共にあり、バランスの良い濃度。
『パチパチパチパチ〜！』
だと水分が飛んでしまって油でパスタを炒めている状態です。
そんな時は茹で汁を足してソースの濃度を調整してください。ただし、塩気があるので味見しながら。塩気が濃いなと感じたら、水で濃度調整もよくやります。
7.仕上げにイタリアンパセリとオリーブオイルをふって完成です♪
パスタを巻きながら盛り付けるとまとまり感が出て良いですよ٩( 'ω' )وオイルは加熱すると香りが少し飛んでしまうので、仕上げにかけてあげるのがおすすめです！
エキストラバージンオリーブオイルが適しています。
ペペロンチーノの正式名称は、
『アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ』
と言います。
アーリオ（aglio）はイタリア語でニンニク、
オーリオ（olio）はオリーブオイル、
ペペロンチーノ（peperoncino）は唐辛子。
作る時はしっかり辛く、ニンニクの香りがするソースを目指しましょう(*⁰▿⁰*)
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●①弱火で香りと辛味を引き立たせる
強火で火入れすると香りと辛味が食材から出し尽くす前に火が通ってしまいます。最悪の場合焦げて苦味が出ます。
この作業を弱火で丁寧にやる事により、特徴的なソースに仕上げる事ができます！
●②ニンニクはみじん切り
アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノというくらいですから、しっかりニンニクの香りがあるべきです。みじん切りにすると香りがオイルに移りやすくなります。
みじん切りのサイズも揃えてあげるとむらなく火が通ります。ちなみにニンニクの芽は実と成分が少し異なり、早めに火が通るので外しましょう。
苦味の原因にもなりますし、ここにアレルギー反応を起こす方もいらっしゃるので可能であれば外してあげましょう。
●③きちんと乳化させる
オイル・塩分・水分は攪拌（かくはん）して初めて乳化します。少しトロッとした状態ですね。
ソースをきちんと乳化させると舌触りが良くなりますので、フライパンの上でただ材料を沸かすのではなく、よく混ぜて乳化させてください。
●④茹で汁の重要性
パスタに含まれる小麦のデンプン質は茹でるとお湯に溶け出します。この茹で汁をソースに使う事で、より乳化が助けられるのです。
茹で汁を使う理由はここにあります。
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●⑤麺を茹でるお湯の塩分濃度
一般的には1%の塩分濃度のお湯でパスタを茹でます。パスタに下味をつける作業です。これをやるのとやらないのとでは全然味が変わってきます。
素材の違うもの同士を和える時、両方ともに下味があった方がより親和性が増します。これは和食でも同様の調理法が存在します。
ちなみに、
カッペリーニなどの1mm以下の細いパスタは塩を入れたお湯で茹でなくてもよいです。なぜなら、細過ぎてすぐ味が馴染むからです。
太いパスタであればあるほどこの塩茹ではやったほうがいいと私は考えます。1.4mm以上のパスタなら1%の塩分濃度で茹でます。
●⑥ソースは音を聴け
ソースの水分量がとても重要です。せっかく丁寧に乳化させたのに、パスタを加えていつまでも火にかけてると水分が飛んで『パチパチパチパチ〜！』という音になります。
完全にパスタを炒めている音です(^_^;)これがわかっていない人が意外に多い。
適切な音は『ジュワジュワジュワジュワ〜！』です。フライパンを傾けた時に、ソースがトロッと落ちる濃度が理想です。
ソースがパチパチ鳴ってきたら茹で汁か水を足して調整してください。塩分にも注意してね。ここは何回も作って慣れる事が必要です。
●⑦アルデンテを意識して
アルデンテはパスタの真ん中にうっすら芯がある状態。家だと標準茹で時間のマイナス1分くらい。レストランだと、お店の規模にもよりますが客席まで遠いのでもうちょっと早めにあげます。
この少しの気遣いがとても大事になってきます。
●ニンニクに火が入りすぎて焦げた
ニンニクが薄いきつね色以上になると苦味が出ます。お店では当然出せません。作り直りましょう^^;
●唐辛子が真っ黒になっちゃった
個人的には少しくらい黒くなった唐辛子は香ばしくて好きです(笑)ですが、見た目にもよろしくなく、苦味もあるので狙ってやっていないのなら作り直しましょう。
●ソースを加熱し過ぎて引火しちゃった！
これ、現場でもそのまま作る人いるのですがだめです。ソースに引火すると香りが変質して全く美味しくなくなります。
引火したソース特有の臭み。ソースが台無しです。家で食べる分にはいいですが、気をつけたい所ですね。
●パスタを沸騰していないお湯に入れちゃった
茹で上がりの食感が全然違います。なんていうか......湿った段ボールみたいなズグズグな食感です^^;狙ってやっていないなら茹で直しましょう。失敗したパスタはグラタンの下地にでも。
きちんと沸騰したお湯で麺が踊るように茹でてあげると、食感良く茹で上がってくれます。
●パスタを茹で過ぎて柔らかくなっちゃった
裏技ですが、氷水でしめると食感がある程度戻ります。お店では出せませんが、家だとOKな範囲かな^^;
色々ありますが、オイル系のソースで合わない物の方が少ないです。
結論：なんでも合う(｀・ω・´ )
その中で私が特に気に入っているものを言うと、
●グリルしたお野菜
香ばしいお野菜の香りが最高です。
●白ワイン・アサリ（ボンゴレビアンコ）
鉄板です。生の青のりとか入れると最高です。
●パンチェッタ・千切ったパン・マスタード
お肉の旨味、パンのトロみ、マスタードの酸味、これが揃うと最高のまかないパスタが出来上がります。そのうち記事にしようかな(*⁰▿⁰*)
ペペロンチーノをマスターするとそのうち色々入れたくなります。季節の食材でぜひ色々遊んでみてください♪
今回使ったニンニクやイタリアンパセリはオーガニック食材宅配食べチョク
さんで注文したものを使いました。
生産者さんから指定の欲しいものを頼みたい時は食べチョクさんがオススメです。
ある程度料理をされる方になると「この食材が欲しい」となるはずなので、自分を含めそういう需要には食べチョクさんが1番おすすめです。
訳あり品などもあるので、かなりお得に便利にオーガニック野菜が買えます。
●『食べチョク』
オーガニック食材宅配サービス食べチョクさんです。
生産者への配慮と取り組みが素晴らしい、また規模もとても大きいサービスです。生産者さんと利用者が直接やりとりが簡単にできるのが嬉しいです♪
●アルミフライパン
アカオアルミ アルミDONフライパン 24cm AHL24024
2〜3人前のソースを作る場合は27cmくらいのが良いでしょう。
nakao/中尾アルミ製作所 アルミ キング 打出 フライパン 27cm
