レシピ プロの本格『トマトソース』〜香味野菜Ver.〜

メタルパンに入ったトマトソースを掬うスプーン

これであなたもプロと同じトマトソースが作れるようになる

こんにちは、少しリッチな『トマトソース』の作り方をご紹介します。

トマトソースは色々作り方があるのですが、今回は香味野菜を使うタイプのトマトソースです。

ここでいう香味野菜は玉ねぎ・人参・セロリを指します。

一般的にトマトソースはトマト・ニンニク・玉ねぎ・バジルで作られるのですが、今日ご紹介するトマトソースは香味野菜を加えるのでコクが増してリッチな味わいになるのが特徴です。

この記事ではプロの作り方、保存方法、酸っぱくなった原因や対処法、トマトソースを使った料理例、使った食材や調理器具などをみていきます。

少しだけ手間がかかりますが、大量に作っておくと他の料理にたくさん使えますし、保存もきくので大変便利です。お料理の幅も広がり時短にもなるでしょう。


あなたの日々のお料理の引き出しの一つにしていただけたらと思います。
₀:*゚✲゚*:☆\(╹◡╹  )


それではいってみましょう!

ブログでは私が特におすすめするレシピをご紹介しております。

家で比較的簡単に作れて、美味しくて応用の効きやすいレシピを中心に載せていますので、ぜひチェックして頂けると嬉しいです♪

ブラックボードに置かれた鍋に入ったトマトソースと、材料たち

トマトソースの材料(約850g分)

まず材料と簡単な作り方をご紹介後、画像付きで詳しく解説していきます。さっと作りたい方はこちらだけ見ながら作ってみてください\(^-^)/ レシピはこちら。

バットに入れたトマソースの材料


材料
・オリーブオイル……60ml
・ニンニク……8g(2片分)
・玉ねぎ……300g
・人参……100g
・セロリ……100g
・トマト缶……880g(2缶分)
・ローリエ……1枚
・バジル……適量

・塩……適量(炒める時と仕上げの時)

このレシピが一つの目安になります。


ローリエやバジルについて深く知っておくと調理の幅が広がりますので、こちらの記事も合わせてご覧になってみてください。

 

では手順を解説していきます!

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トマトソースの作り方

作り方

1.ニンニク・玉ねぎ・人参・セロリをみじん切りにします。


2.広めの鍋にオリーブオイルとニンニクのみじん切りを入れ、弱火で香りを立たせます。

3.ニンニクが色付いてきたら玉ねぎのみじん切りを入れ、弱火のまま水分が飛ぶまで炒めます。

4.人参とセロリのみじん切りと、ふたつまみの塩を入れてさらに炒めます。

5.野菜全体の水分が飛んで甘みが出てきたら、トマト缶・ローリエ・バジルを加えて煮詰めます。

6.水分が飛んで旨みが凝縮したら塩で味を決めます。

7.鍋を傾けて、ハンドブレンダーなどでソースを細かくしたら完成です♪

8.保存容器に移して落としラップをします。冷水を張ったボウルに浮かべて粗熱を取ったら冷蔵庫保存します。


それでは、こちらを注意点などを踏まえながら画像付きで細かく解説していきます٩( 'ω' )و

作り方を詳しく解説

では詳しく見ていきましょう。


1.ニンニク・玉ねぎ・人参・セロリをみじん切りにします。

フードプロセッサーに入れた人参
フードプロセッサーがあると楽ちん♪

お野菜を細かくする理由は旨味を出し安くする為です。

 

みじん切りにした人参
5秒くらいでみじん切りが完成

調理器具は後ほどご紹介しますね(*⁰▿⁰* )

 

みじん切りにしたセロリとニンジン
人参とセロリは一緒に混ぜておく

 

みじん切りにした玉ねぎ
玉ねぎは単独て炒めるので別にしておく

甘味を出すため、玉ねぎだけで最初に炒めます。

 

みじん切りにしたニンニク
ニンニクの芽は取り除く

同じ大きさになるようにみじん切りにしましょう♪ムラなく火が通ります。


2.広めの鍋にオリーブオイルとニンニクのみじん切りを入れ、弱火で香りを立たせます。

鍋に入れられたオリーブオイルとニンニクのみじん切り
強火はNG

うっすらきつね色になるまでが目安です。


3.ニンニクが色付いてきたら玉ねぎのみじん切りを入れ、弱火のまま水分が飛ぶまで炒めます。

ニンニクを炒めた鍋に玉ねぎを入れる様子
玉ねぎを単独で炒めて甘味を際立たせる

ここで飴色玉ねぎになるまで炒めてもOKです♪玉ねぎのみで作るトマトソースの場合にはここで飴色になるまで玉ねぎを炒めます。

 

鍋で玉ねぎを炒める様子
水分が無くなってくると音がパチパチ鳴る

今回は玉ねぎの水分が無くなるまでに留めました。


4.人参とセロリのみじん切りと、ふたつまみの塩を入れてさらに炒めます。

炒め途中の香味野菜に塩を加える様子
塩は野菜の水分を外に出してくれる

同じように、人参とセロリの水分が飛ぶまで炒めていきます。

 

火を入れた香味野菜
しっかり炒めて旨味を凝縮

 

5.野菜全体の水分が飛んで甘みが出てきたら、トマト缶・ローリエ・バジルを加えて煮詰めます。

トマトソースにバジルとローリエを入れる様子
バジルが大事

できれば生のバジルが良いです。なければ他のフレッシュハーブを加えましょう。今回はローリエも加えています。

 

煮詰める途中のトマトーソース
トマト缶を入れた後は絶対弱火で!

トマトを入れたら、煮詰め終わるまで終始弱火に徹しましょう。

火を強くして早めに煮詰めようとすると酸味が飛びきらず酸っぱいソースになってしまいます。そうなると旨みがぼやけてしまうのです。

 

トマトソースの煮詰め具合をみる様子
目安はこのくらい

木べらでソースを移動させても水分が出てこない程度に煮詰めましょう。


6.水分が飛んで旨みが凝縮したら塩で味を決めます。

煮詰まったトマトソースからローリエを取り出す
ローリエはここで取り除きます

この後ハンドブレンダーで細かくするので、ローリエは絶対取り除いておきましょう。この段階で、塩で味を決めます。

※煮詰める前に塩で味を決めてしまうと後で調整ができなくなります。ソース系は何でも最後に味を決めるというのを覚えておきましょう٩( 'ω' )و


7.鍋を傾けて、ハンドブレンダーなどでソースを細かくしたら完成です♪

ハンドブレンダーで細かくする前のトマトソース
ソースの飛び跳ねに注意!

ハンドブレンダーで回して細かくしていきます。

 

ハンドブレンダーで細かくしたトマトソース
味が一段階変わります

別々だったお野菜の味が、細かくされる事によって一つにまとまります。色もオレンジ色になりました。


8.保存容器に移して落としラップをします。冷水を張ったボウルに浮かべて粗熱を取ったら冷蔵庫保存します。

ステンレスパンに入れたトマトソース
清潔な容器に移します

容器に入れ、冷水を張ったボウルなどに浮かべて粗熱を取ります。ソース系は腐りやすいので速攻で冷やす必要があります。

ここで蓋をして冷やしてしまうと、湯気が蓋に付いて水滴がソースに移り、腐る原因になります。

蓋はずらし気味にして湯気を逃しながら冷やしましょう。

 

トマトソースに落としラップ
空気に触れさせない工夫

十分冷えたら落としラップをし、蓋をして冷蔵保存します。

これでリッチなトマトソースの完成です♪\(^-^)/

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保存の仕方

では保存の仕方を見ていきましょう。レストランでもやっている方法です。

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冷蔵庫で保存

落としラップをして冷蔵庫にて保存してください。3日間に一度火入れをすると一週間以上美味しく食べられます。

火入れをしないなら一週間以内に食べ切るようにしましょう。


冷凍庫で保存

大量に作った後、熱が取れるまで冷やしたらジップロックに入れて冷凍庫保存します。解凍しても美味しく食べられますよ♪

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香味野菜ってなに?

疑問に思う様子の、海外の男性
 

『香味野菜』とはなんぞや?という事を解説し出すと範囲が広くちょっと長くなるので、簡単に解説します。

今回使ったニンニク・人参・セロリ・玉ねぎを炒めた物はイタリア料理でいう『ソフリット』、フランス料理でいう『ミルポワ』という香味ベースにあたります。

簡単に言うと、さいの目に切った人参・セロリ・玉ねぎをオイルやバターで長時間焦げ目を付けずに炒めたものになります。これが旨みの塊になるのです。

メイン料理の付け合わせや調味料、ソース、煮込み物の旨みベースになります。

国によっては名前も使われるお野菜も若干異なってきますが、香味ベースとして使われるお野菜たちがあるということを覚えておきましょう♪

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トマトソースが酸っぱくなる原因と対処法

座り込んで顔に手を当てて、疲れている様子の男性

完成したトマトソースが酸っぱい...そんな経験をこれからあなたはする事になるでしょう。そんなあなたに原因と対処法をお伝えします。

結論から言うと、酸っぱくなるトマトソースにならないただ一つの対処法は、

『弱火で煮詰める』

これだけです。これだけで美味しいトマトソースになります٩( 'ω' )و


トマトの酸味の正体は?

レモンの輪切りとクエン酸の粉。
酸味を消す=クエン酸を分解

トマトの酸味の主成分はクエン酸です。柑橘系の主成分でもあるクエン酸の分解温度は175℃。

中火〜強火でトマトソースを煮詰めると確かに早く完成します。ですが、短い時間だとクエン酸が分解しきれず酸味の残るソースに仕上がります。

これを狙ってやる人もいるのですが、後で調整できる料理上級者以外はやめておきましょう。酸味が強いと旨みもぼやけるので、残念なトマトソースになってしまうのです。

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甘味で酸味を抑える

8種類の木のスプーンに8種類の砂糖
糖分は酸味を覆い隠す

トマトソースではあまりやりませんが、カレーなどではよくやります。蜂蜜やきキビ糖で酸味を抑えます。

抑えると言うよりごまかすと言った感じです。

最後の調整時にちょっと変化させたい時、この方法は有効です。


水を加えて再び弱火で煮込む

1番現実的な方法です。どうしても酸味を抑えたい時は水を加えて長時間再び煮込みましょう。

トマトソースを使ったお料理の一例

トマトソース自体がすでに完成されたものなので、何かに和えたり混ぜたりするだけでOKです(✿╹◡╹)ノ☆

例えば、お肉とお野菜の煮込み料理の最後に加えたり、

白いお皿に盛られたハルチョー
牛肉とお野菜、お豆の煮込みなどに

 

パスタやリゾットに混ぜたり、

白いお皿に盛られたアラビアータ
ポモドーロやリゾットなどに

 

煮詰めて調味料的に仕上げたりと、

器に盛られらピカディージョとお米
ピカディージョ

使い方は自由なので、ぜひ色々とアレンジしてみてください。酸味が飛んである状態なので何かと和えるだけで一品できちゃいます。

お野菜を炒めて、トマトソースと和えるだけでも良いのです\(^-^)/

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今回使った食材

今まで食べた中で1番美味しかったトマト缶はこちら。

ぜひ参考にしみてください!


ストリアネーゼ

たまに2.5kg入りの1号缶がどこかのお店で売っている事がありますので、見かけたら買って小分けにして冷凍保存しておくと経済的です♪

お味としては、バランスがよい...というのが素直な印象。トマトの旨味を表現するにあたって全ての要素が揃っているような...。とにかくオススメです。お近くのオーガニックSHOPに置いてある事もありますよ♪


オーガニックのトマト缶がいい理由

資料をループで食い入るように見つめる男性

このブログを読んでくださっているオーガニックに詳しい方々の中にはご存知の方もいらっしゃると思いますが、トマト缶の内側には『ビスフェノール(Asynthetic estrogen bisphenol-A)』を含むエポキシ塗装が施されています。

これはプラスチック(ポリカーボネート樹脂やエポキシ樹脂等)の原料になっている物質で、環境ホルモンとも呼ばれています。

オーガニックのトマト缶には、このビスフェノールAによる内面コーティングが施されていないものがあるのです。(※全てのオーガニックトマト缶で確認した訳ではありません)

ビスフェノールAの人体への影響としては、肥満・高血圧・糖尿病・心臓病・生殖器官への影響などがある事が分かっています。問題はこの物質が微量でも動物の胎児に影響が出ることが分かっており、トマトの酸で溶出することが認められています。

近年の国内外の研究により厚生労働省は、「成人への影響は現時点では確認できない」としながらも、「公衆衛生上の見地から、ビスフェノールAの摂取をできるだけ減らすことが適当」と発表したようです。

個人の見解としては念の為、BPAフリーではないトマト缶は妊婦や幼児には食べさせないようにした方がよいと思っています。

健康への影響が心配な方はBPAフリーと書かれたオーガニックのトマト缶か、デルモンテやソル・レオーネの紙パックに入ったトマト(内側コーティングが安全)を食べるのが良いでしょう。


デルモンテのトマトパック

トマトソースを便利に作る調理器具

オススメの調理器具です、よろしければ参考にしてみてください。

 ステンレス製の鍋

どんな用途でも使える万能ステンレス鍋。厚底なので歪む事なく使いやすいです。サイズはお好みで。

火入れ時に水分が揮発する面積が大きいほど煮込む時間が短くなります。ソース系は基本大きい鍋でやるとガス代・時間共に効率が良いです。

ドイツWMFのグルメプラス ハイキャセロール。


ハンドブレンダー/バーミックス

ブラウン社の「ハンドブレンダー」です。今回使ったのはこちら。

食材を細かくカットしたり、泡だてたり、ジュースを作ったり、用途はありすぎて省きますが、少量の加工物をする場合はかなり便利な道具です。

少量の根菜のみじん切りなども付属の機器を使えば簡単にできるので、単身の方には強くおすすめします。

バイタミックス

バイタミックス社の「バイタミックス」
予算に余裕がある方はこちらをオススメしたいです。レストランでも使用しています。

ソース系が濾す必要がない程非常に細かく滑らかに仕上がります。

温かいもの、冷たいもの、固いもの、用途は様々。

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まとめ

いかがでしたでしょうか。

今回は香味野菜を使ったトマトソースのご紹介でした。

お店によっては香味野菜を大きく切って炒め、煮込んだ後取り出す所、ムーランという調理器具でトマトの種や他の野菜の繊維ごと濾したりする所、香辛料を強めに入れる所と様々です。

それぞれ味わいは違うので機会があればそれぞれ記事にしてみたいと思います♪

レシピに囚われずまずはチャレンジしてみましょう。

ポイントは、『弱火で煮詰める』です。

これを覚えておけばまず失敗はしないと思います(*⁰▿⁰* )

 

今回のレシピがあなたのお料理の引き出しの一つにしていただければ嬉しいです♪分からない事がございましたら、下のメールフォームよりお気軽にご連絡ください!


最後までご覧いただきありがとうございました。

あなたの料理ライフがより良いものになりますように(^-^)/

ではまた!

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