料理のプロが教えるローリエの効果と使い方

並べられた6種のハーブ達

こんにちは。
神奈川県藤沢市にあるオーガニック料理教室、Organic Relife講師の櫛山です。
料理教室で生徒さんによく聞かれていた、

「ハーブってどう使えばいいんですか?」

のお声にお答えすべく、こちらでご紹介させて頂きたいと思います。

情報は随時更新していきます。

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料理のプロが教えるローリエの効果と使い方

木のスプーンに添えられたローレル数枚

名称
ローリエ(フランス語)、ローレル(英語)、月桂樹(日本)。葉脈は交互に左右に伸びる。

原産地
月桂樹は小アジア原産の植物であるが、ローリエはトルコ、ギリシャ、イタリア、フランスなど、地中海沿岸を中心に栽培されるようになったため、ヨーロッパでよく使用されるスパイスとなっている。


科名/属名
クスノキ科/ゲッケイジュ属


栄養/成分
精油成分であるシネオール、リナロール、オイゲノール、ゲラニオールには抗菌・抗ウィルス・抗炎症・消化促進作用があります。

関節炎の薬に使われている抗炎症作用をもたらす「パルテノリド」が葉っぱに含まれており、そのまま患部に貼ってもよい程に効果があります。

又、栄養面ではビタミンCを始め、ビタミンA・ビタミンB群・ナイアシン・カルシウム・葉酸・鉄・リン・マグネシウム・カリウム等の栄養成分が含まれています。

※ちなみにベイリーフはクスノキ科/ニッケイ属でローリエとは別物です。

主にインド産でインディアンリーフ/カシアリーフ/シナモンリーフとも呼ばれ、いわゆるシナモンの葉っぱですね。
葉脈は縦に伸びているのが特徴です。

ベイリーフは主にインド料理で使われます。

用途
香りをつけたい時によく使われるハーブで、ブーケガルニは有名ですね。
乾燥させたものを煮込み料理やピクルスなどに使います。混合香辛料であるガラムマサラにも入れられます。

フレッシュの葉はパキッと折って火を入れると香りがよく出ます。そのまま食べると消化器官に炎症を起こす恐れがありますので、煮込み料理の時などは必ず取り出します。

粉末状の物はそのままでよいですが、香りが高くなるので使う量に注意してください。

保存
高温多湿を避け、煮沸消毒した瓶に入れて冷暗所で保存です。
フレッシュなものは部屋で乾燥させるか、ジップロックなどに入れて冷凍保存でもOKです。
 

 

熱を加える ローリエ編

 

鍋に入ったトマトソースをすくうスプーン

・炒める

オイルでニンニクと合わせて炒めて香りを出します。
トマトソースを作る時に玉ねぎと一緒にローリエを入れて、香りを出したりします。

 

・焼く(直火・炭火・炙る・ロースト・グリル・煎る)

あまり聞きません。焼く前のお肉やお魚をマリネする時に使います。

 

・揚げる

これも聞きませんね。
ローリエパウダーをマリネするお肉に揉み込んで揚げる、なんていうのはありだと思います。

 

鍋の中に入っているスープストックの材料

・煮る

およそ煮込み系のものには必ずとは言いませんが、入れます。
出汁系、ソース系、煮込み系など。

たまに3時間以上煮たら苦味が出ると聞きますが、それはフレッシュのローリエの話でしょうか・・・。ドライローリエでは何時間煮込もうと気になった事がないです(汗)

 

鍋の中にある調理される前のツナとハーブ

↑はマグロのコンフィ。下処理したマグロをオリーブオイルとスパイス、ハーブと共にマリネし、低温で時間をかけて火を通していきます。60〜65℃位で40分〜くらい。

 

黒皿に盛られたチキンコンフィ、きのこのソテー、ジャガイモの小品

↑は鶏肉のコンフィ。
こちらもハーブ、ラードなどでマリネした後、低温で数時間かけて火を通します。
仕上げにテフロンフライパンで皮面をパリッと焼くと画像の通りになります。

 

・蒸す

あまり聞きませんが、蒸し煮には入れたりします。
蒸し用のお湯に入れて香り蒸しは効果があると思いますが、それなら別のハーブで食材を包んで蒸しますね。

 

・燻す

木のチップに火をつけて燻す際、ローリエをちぎって一緒に煙を立たせてあげます。良い香りがつきますよ♪

 

・茹でる

あまり聞かないですが、例えば乾物の「豆」などを茹でる時にローリエと一緒に茹で上げると良い香りがついた事がありました。

 

瓶の中に入っているピクルス

・漬ける

ピクルスやエスカベッシュを作る際入れます。
漬ける液には色んなスパイスとハーブを加えて楽しみます。

 

タコ糸で括られたハーブ達

・その他

ブーケガルニの材料として。
葉をミルなどで細かく刻んで焼き菓子やパン、グリッシーニなどの生地に混ぜて焼くなど。

ブーケガルニに関して、ブーケガルニとは?料理への使い方の1例の記事でまとめております。よろしければご参照ください。

 

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熱を加えない ローリエ編

 

・マリネ

お肉・魚介の臭み消しとして、フレッシュ又はドライのものを食材と混ぜ合わせておきます。
マリネ:例えばオリーブオイル・塩・ハーブ・スパイス・具材
漬けたハーブはそのまま火を通してもよい。

 

オイル漬けされたハーブの瓶

・漬ける

オイルやビネガーに数日漬けて香りを移す。
オイルは一月以上漬けると香りが移ってくる。
漬けたものは早めに使い切る。

 

・和える

あまり聞きませんが、ローリエパウダーであれば和えるのもOK。

 

・飾り付けとして

どちらかと言いますと、飾りには向きません。
煮込んだ後の物も取り出します。

 

・その他

プリン生地にローリエを入れて炊くと香りが移ります♪
ハーブ酒にも。

まとめ

 

いかがでしたでしょうか。
ローリエはご家庭でも馴染みのあるハーブだと思われます。
お肉やお魚の臭み消し、煮込み系の香りづけと覚えておくとよいですね♪

フレッシュの物は入れすぎるとえぐみが目立ちますので注意が必要です。
ローリエも体に良い様々な効能を持っています、積極的にお料理に使って行きたいですね!

ぜひ色々試してみてください。

 

 

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