料理のプロが教えるセージの効果と使い方まとめ

横並びになったハーブ達

 

こんにちは。
神奈川県藤沢市にあるオーガニック料理教室、Organic Relife講師の櫛山です。
料理教室で生徒さんによく聞かれていた、

「ハーブってどう使えばいいんですか?」

のお声にお答えすべく、こちらでご紹介させて頂きたいと思います。

情報は随時更新していきます。

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料理のプロが教えるセージの効果と使い方まとめ

束になったセージ

名称
セージ

原産地
地中海

科名/属名
シソ科 / アキギリ属

栄養/成分
ポリフェノールの一種であるカルシノン酸を含み、強力な抗酸化作用を持ち、殺菌効果も持ち合わせています。

揮発油の主成分としてシオネールはリラックス作用をもたらし、睡眠不足、ストレス解消、咳止めに、ボルネオールは血液脳関門を開く香り成分として注目されており、アルツハイマー型認知症の治療の一端に役立つと期待されています。

その他には喉の痛み、歯の痛みを抑える効果があるとされております。

栄養成分として疲労回復に役立つビタミンB1、細胞の新陳代謝を促進するビタミンB2、ナイアシン、カルシウムやリン、マグネシウム、カリウムなどの豊富なミネラルを含んでいます。

肌を引き締める収れん作用、発汗を抑える制汗作用、消化を助ける消化酵素の分泌作用、食欲増進作用、生理不順や生理痛を抑える等の様々な効能があります。

用途

タイム同様、素材を選ばず様々な料理に使う事ができます。アメリカでは感謝祭の七面鳥の詰め物に使われますが、スープ系、豚肉、鶏、鴨、羊、レバー系、魚介系、サラダなど用途は多岐に渡ります。

保存
水洗いした後キッチンペーパーで水気を軽く拭き取り、くしゃくしゃにしたラップで軽く包んで冷蔵庫保存します。水気が多いとカビが生えてしまいます。

熱を加える セージ編

 

セージバターソースとパスタ

・炒める

そのまま具材と炒めてOK、香りが強いので2本位から入れ始めて徐々に増やしていってみてください。

柔らかくした無塩バターと合わせて「セージバター」を作り、パスタソースと合わせたり、豚肉ラム肉などのソースに合わせたりします。
応用で焦しバターにセージを加え、レモンの汁で色止めをしたレモンセージバターなどはお魚のポワレにすごく合います。

 

豚ヒレ肉・ハム・セージで作るサルティンボッカ

・焼く(直火・炭火・炙る・ロースト・グリル・煎る)

画像↑はサルティンボッカ。仔牛肉・鶏肉・豚肉に生ハム・セージと共に火を通し、マサラ酒・白ワイン・バターで仕上げたものをいいます。ローズマリーに続いて強い香りと、抗菌・防腐効果がありますので、よくソーセージやハンバーグなどに練りこまれたりします。

お魚の包み焼きなどをする時には、お野菜とニンニク、オリーブオイル、マリネしたお魚とセージを入れて包んでローストするととても美味しいです♪

 

豚バラ肉にハーブを練り込んで焼くポルケッタ

ポルケッタ↑は子豚を丸焼きにしたローストポークの事で、肉に塩と胡椒を振って、細かく刻んだハーブやニンニクを巻き込んで長時間ローストしたイタリアの郷土料理です。この時ローズマリー、イタリアンパセリ、セージやニンニクなどを内側に擦り込んだりします。

 

・揚げる

刻んだセージやローズマリーなどをお肉にマリネし、そのまま唐揚げにしたら美味しいです。
素揚げにして飾り付けに、又は衣を付けてセージ自体をフリットにしても美味しい。

 

・煮る

油が多い豚肉などと一緒に煮込むと香りのおかげでさっぱり食べられます。ローリエも加えると尚良し。牛スネ肉や鶏肉をトマトやワインで煮込む時にも。

 

・蒸す

例えばフライパンでお肉やお魚に火を通して、セージや白ワインを入れて蓋をして蒸したりします。ただのお野菜蒸しもセージやその他のハーブを入れて蒸すと良い香りがつきます。
強い香りを付けたい時は、多めのセージでお肉や魚を包んで蒸します。

 

・燻す

燻す前の、食材をマリネする時などに使用します。
空間を浄化するホワイトセージを、燻す時に少し加えるといつもと違ったニュアンスになって面白いです。

 

・茹でる

あまり聞かないです。
食材を霜降りする時などにお湯に入れるとよいと思います。

 

瓶の中に入っているピクルス

・漬ける

ピクルスやエスカベッシュを作る際入れてもOK。
漬ける液には色んなスパイスとハーブを加えて楽しみます。

 

タコ糸で括られたハーブ達

・その他


ブーケガルニの材料として。
葉を細かく刻んで焼き菓子やパン、グリッシーニなどの生地に混ぜて焼くなど。

ブーケガルニに関して、ブーケガルニとは?料理への使い方の1例の記事でまとめております。よろしければご参照ください。

 

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熱を加えない セージ編

 

ハーブマリネされた豚肉

・マリネ

主に豚肉や鶏肉・ジビエ、ソーセージ、青魚の臭み消しとして、又はドライのものを食材と混ぜ合わせておく。
マリネ:例えばオリーブオイル・塩・ハーブ・スパイス・具材
漬けたハーブはそのまま火を通してもよい。
いろんなハーブを刻んでお肉に擦り込む。

 

オイル漬けされたハーブの瓶

・漬ける

オイルやビネガーに数日漬けて香りを移す。漬けたものは早めに使い切る。
ピクルスなど。

 

・和える

例えば火を加えた料理とフレッシュなセージを合わせたり、刻んだ葉っぱを冷たいソースなどに和えたりします

サラダにセージをそのまま加えてもよい。ハーブのアクセントが驚きを与えてくれます♪

他にはセージバターなど。

 

ハーブを練り込んだソーセージ

・飾り付けとして

そのまま、又はちぎって小さくして飾り付けとして使います。

 

・その他

刻んだセージの葉っぱを天然塩と混ぜて、ハーブ塩など。他のハーブと混ぜ合わせるのもよく行われます。
ハーブ酒にも使えますが、薬膳っぽさが独特です(汗)

まとめ

いかがでしたでしょうか。
セージは万能のハーブとして色々使えます。

ローズマリーに続き香りが高く抗菌・防腐効果が高いです。
臭み抜きにもよく使われます。

私は他のハーブと合わせて細かく刻んで、マリネの時によく使っています。

香り高いハーブの効果が欲しい時、臭いが気になる食材の時、
さっぱり食べたい時になど使って試してみてください。

身体への様々の効能を考えると、積極的に使っていきたいハーブの一つですね♪

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