レシピ『チリオイル/唐辛子オイル』の作り方

こんにちは。
オーガニック料理教室、オーガニックリライフ講師の櫛山です。

本日は『チリオイル/唐辛子オイル』の作り方をみていきたいと思います。

皆さんチリオイルはご存知でしょうか？イタリア料理店によくあるあの辛い油の事です。辛いものが好きな人はチリオイルを作っておくと、何にでもサッとかけられるので重宝します(^^)／

さらにニンニクオイルと合わせておくと、その都度香りと辛味を移す時間が節約できます♪忙しいあなたには持ってこいの下準備だと思います！

一つ作っておくととても便利で、ピザなどにかけるともうめちゃくちゃ合います。サラダ、お豆腐、納豆と、かける物は多岐に渡ります。

ただ作り方に注意すべき点がありますので、そこを踏まえつつご紹介していきたいと思います♪

それではいってみましょう！

・唐辛子......適量（ホール、輪切り、どちらでも。細かくなるほど辛味が増します）

※中国産の物は発癌性物質を含むカビがあるので避ける。中国産に限らず安価な唐辛子の使用は避けた方がよい。できれば道の駅で売られているような国産の物がよいですね。使う時は中を開いて痛んでいないかチェックする。

・ピュアオリーブオイル......適量（唐辛子を鍋に入れて全体が被るくらいの量の2〜3倍）

※エクストラバージンオリーブオイルは香りが飛んでしまい勿体無いので使わない。

さて、作り方はいたって簡単なのですが、私がレストランでやっていた方法をご紹介します。

①唐辛子を鍋で乾煎りする。

鍋に唐辛子を入れて、弱火で唐辛子を乾煎りしていきます。水気がなくなりパリッとサラサラしてきたらOK。焦がしては絶対ダメ。

※乾煎りする理由は、唐辛子が湿気を帯びていたり濡れていたりするとオイルの中であってもカビが発生するからです。ご存知の通り水と油はそのままだと合わさりませんので、唐辛子と水が触れている部分でカビが発生し、品質が低下します...というか使えません(^^;; なのでしっかり乾燥させる必要があります。

②オリーブオイルをひたひたになるまで入れて弱火で香りを移す。

鍋に乾煎りした唐辛子とひたひたに被るくらいのオリーブオイルを入れて、弱火にかけて温度が上がっていくと泡が出てきます。唐辛子が下に溜まるのでかき混ぜながら味見します。泡が落ち着き、めちゃくちゃ辛みが出るまでやってみてください。

「あれ、レシピではオリーブオイルは唐辛子が被るくらいの2〜3倍の量じゃなかった？」

そうなのです、その辺のレシピではドバッとオリーブオイルを入れていますが、私は極力オイルを酸化させたくないので火にかけるオイルを制限して、残りのオイルは後入れしています。

※唐辛子の辛味成分カプサイシンは脂溶性なので、鍋でオイルごと火にかけるとより辛味が出ます。

※ちなみに唐辛子は細かくすればするほど辛味を感じやすくなります。パウダー状の唐辛子はちょっとチリオイルでは使いにくいですが、辛味を出す最適の細かさは↓↓↓荒みじんがベストでしょう。※唐辛子の辛味成分はワタと種の周辺に特に多く存在します。種は捨てず一緒に加えましょう。

③追加でオリーブオイルを入れて完成

十分な辛さが出たら火を止め、荒熱が取れるまで放置します。温度が十分下がったらオリーブオイルを入れて、清潔な容器に移して保存します。

※オマケ：クレイジーパスタ※

以前私は麻布のレストランで働いておりました。そこにガーナ人のフランシスという青年がおり、彼はまかないの時間になると「クシヤマサン、ベリーホットナ　パスタ　オネガイシマス」と言ってきます。

Very Hot、辛いパスタです。

機会がある毎に彼に思いつく限りの辛さを追求したソースを作りました。辛味の強い唐辛子の種を沢山使ったり、両手一杯の唐辛子でパスタを作ったり、チリオイルを使ってさらにチリオイルを使ったり(笑)。

しかしフランシスの求める辛さには到底及びません。ただ、同じくガーナ人の同僚のマイクは、僕の作ったそのパスタは十分辛いと言っていました。フランシスがクレイジーなだけです(笑)

そしてまたある日まかないを作っている時、ふとそばにあった唐辛子のパウダーを出来上がったパスタに和え、味見もせず(笑)フランシスに渡しました。

すると彼は大喜びしてそのクレイジーパスタを食べました。

あれほど辛味を出しまくったチリオイルよりも、唐辛子そのものの方が辛いようです。よく考えれば当たり前ですが(笑)

チリオイルでは辛味の限度があるようです。

ちなみに限度を超えた辛味の物を食べて、条件が揃った場合に人はアレルギーショックを起こします。大きな声では言えませんが、私は辛いパスタで仲間のスタッフを病院送りにした事があります~_~;命に別状はなかったのですが、幾つかの条件が揃って辛味成分が瞬時に身体全体に回って全身が腫れ上がりました。幸い数時間で落ち着き、仕事復帰できました。

なのでみなさん辛い物は程々に...^_^;