・唐辛子......適量（ホール、輪切り、どちらでも。細かくなるほど辛味が増します）
※中国産の物は発癌性物質を含むカビがあるので避ける。中国産に限らず安価な唐辛子の使用は避けた方がよい。できれば道の駅で売られているような国産の物がよいですね。使う時は中を開いて痛んでいないかチェックする。
・ピュアオリーブオイル......適量（唐辛子を鍋に入れて全体が被るくらいの量の2〜3倍）
※エクストラバージンオリーブオイルは香りが飛んでしまい勿体無いので使わない。
さて、作り方はいたって簡単なのですが、私がレストランでやっていた方法をご紹介します。
①唐辛子を鍋で乾煎りする。
鍋に唐辛子を入れて、弱火で唐辛子を乾煎りしていきます。水気がなくなりパリッとサラサラしてきたらOK。焦がしては絶対ダメ。
※乾煎りする理由は、唐辛子が湿気を帯びていたり濡れていたりするとオイルの中であってもカビが発生するからです。ご存知の通り水と油はそのままだと合わさりませんので、唐辛子と水が触れている部分でカビが発生し、品質が低下します...というか使えません(^^;; なのでしっかり乾燥させる必要があります。
②オリーブオイルをひたひたになるまで入れて弱火で香りを移す。
鍋に乾煎りした唐辛子とひたひたに被るくらいのオリーブオイルを入れて、弱火にかけて温度が上がっていくと泡が出てきます。唐辛子が下に溜まるのでかき混ぜながら味見します。泡が落ち着き、めちゃくちゃ辛みが出るまでやってみてください。
「あれ、レシピではオリーブオイルは唐辛子が被るくらいの2〜3倍の量じゃなかった？」
そうなのです、その辺のレシピではドバッとオリーブオイルを入れていますが、私は極力オイルを酸化させたくないので火にかけるオイルを制限して、残りのオイルは後入れしています。
※唐辛子の辛味成分カプサイシンは脂溶性なので、鍋でオイルごと火にかけるとより辛味が出ます。
※ちなみに唐辛子は細かくすればするほど辛味を感じやすくなります。パウダー状の唐辛子はちょっとチリオイルでは使いにくいですが、辛味を出す最適の細かさは↓↓↓荒みじんがベストでしょう。※唐辛子の辛味成分はワタと種の周辺に特に多く存在します。種は捨てず一緒に加えましょう。
※ちなみに唐辛子は細かくすればするほど辛味を感じやすくなります。パウダー状の唐辛子はちょっとチリオイルでは使いにくいですが、辛味を出す最適の細かさは↓↓↓荒みじんがベストでしょう。※唐辛子の辛味成分はワタと種の周辺に特に多く存在します。種は捨てず一緒に加えましょう。
③追加でオリーブオイルを入れて完成
十分な辛さが出たら火を止め、荒熱が取れるまで放置します。温度が十分下がったらオリーブオイルを入れて、清潔な容器に移して保存します。
なるべく空気に触れにくい↑↑↑画像のような瓶に入れて冷暗所で保存します。保存している環境によりますが、ひと月位を目安に使い切ると良いでしょう。
オリーブオイルは酸化しにくいオイルですが、やはり酸化は徐々に進んでいきます。
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