料理のプロが教えるカルダモンの効果と使い方

グレーのウッドテーブル上に置かれたカルダモン100粒程

こんにちは!料理人のタカシです。

本日はカルダモンについて解説していきます。

そう、カレーを作る時に使われるスパイスで有名ですね。これが入っていないと、カレー感が足りない重要なスパイスです。

日本の食生活においてはそこまで馴染みがないスパイスですが、世界ではもっと馴染み深く色んなお料理に使われています。

カルダモンは世界で3番目に高い高価なスパイスとされています。グラム単価ですかね、これより高いスパイスはサフラン、バニラだそうです^^;

いつも記事を見てくださっているあなたはもうご存知でしょう。今回ご紹介するカルダモンも身体に良い色んな効果があります。

この記事ではカルダモンが持つ効果と、調理法ごとに使い方をみていきます。あなたの料理の引き出しが少しでも増え、日々の食生活がより豊かになれば幸いです。


それではいってみましょう!

ブログでは料理についての様々な情報を公開しております。

家で比較的簡単に実行できて、楽しくなる料理のアイデアです。

ぜひチェックして頂けると嬉しいです♪

白背景に、20粒ほどのカルダモン。種子も幾つか並ぶ。

さて、早速カルダモンをみていきます。

混合調味料であるカレーのガラムマサラで使われるイメージの強いカルダモンですが、今日では様々な国のお料理で使われています。

ヨーロッパ・アラブ諸国・アジアなど広い地域で用いられ、お肉・お魚・炒め物・煮物・マリネ・デザート全般・ドリンク系など使われる場面の多いスパイスです。

大きく別けると『グリーン・カルダモン』と『ブラックカルダモン』があり、日本のスーパーに置いてある大抵のカルダモンはこのグリーン・カルダモンです。

さやを開いてカルダモンの種子を覗かせる
グリーン・カルダモン 手で簡単に開きます。

 

さやから取り出されて並べられたカルダモンの種子
種子を並べてみました。

 

オリーブの木の器に盛られたブラックカルダモン30粒
ブラック・カルダモンはこんな見た目。スーパーでは売っていません。

 

ちなみに、ガラムマサラに入っているカルダモンはブラックカルダモンです。直火にかけた後乾燥させるブラック・カルダモンは少しスモーキーな香りがします。煮込み料理などにおすすめです♪

パウダータイプのカルダモンはスーパーに置いていますが、揮発する成分の多いカルダモンは、ホールとパウダーでは全然味わいが違います。

ホールのカルダモンを購入して皮を剥き、中の種子を使う際に砕いて使うのを私はおすすめします。

胡椒とかに比べると馴染みがないスパイスですが、実は使い方は簡単で自由に使ってOKなのです。比較的使いやすいスパイスといえます。

では次に効能をみていきましょう♪

グレーのウッドテーブル上に置かれたカルダモン100粒程

名称
カルダモン

原産地
南インド 西ガーツ山脈
カルダモンヒルズとも呼ばれる

科名/属名
ショウガ科

ショウズク属/グリーンカルダモン
アモムム属/ブラックカルダモン

栄養/成分
私は口臭予防、鼻水が止まらない時、眠気覚まし、緊張緩和目的で種子をぽりぽり食べています。...変なやつ^^;

香気成分としては、ものによって含有量が異なりますが主に

1.8シネオール、酢酸テルピネル、

次いで

リモネン・酢酸リナリル・リナロール・αテルピネオールなどが含まれます。


『1.8シネオール』が一番多く含まれており、効能として去痰・抗菌・抗ウイルス・抗炎症・免疫調整・鎮静作用などがあります。

『酢酸テルピネル』はその次に多く含まれており、消化促進・抗けいれん・鎮静・鎮痛・抗炎症・血圧降下作用を持っています。

ファイトケミカルでもある『リモネン』抗酸化・抗菌・抗ウイルス・抗がん用・抗アレルギー・鎮静・血行促進・胃腸の蠕動運動促進(消化・食欲増進)・抗結石・組織再生・肝臓強壮、腎臓機能促進を、

『酢酸リナリル』鎮静・鎮痛・抗菌作用を、

『リナロール』鎮静・抗不安・血圧降下・抗菌・抗真菌・抗ウイルス・免疫調整作用を、

α-テルピネオールには抗炎症・抗アレルギー・ぜん息・鎮咳・収れん・胆汁分泌促進・催眠・免疫調整作用があります。

主な栄養成分としては、タンパク質と脂質、ビタミンB1・B2・B3・B6・C・カリウム・カルシウム・カリウム・鉄分・マグネシウム・他などが含まれています。

注意

妊娠中・授乳中の女性は摂取を避けましょう。また、薬を服用中の方は相互作用により副作用が起こる恐れがあります。

胆石、胆嚢疾患がある場合は食べるのを避けましょう。

用途
国によって使われ方は違いますが代表的なものがカレーのスパイスに使われます。他、あらゆる場面で香りと清涼感目的で使われます。

保存
種子なのでシリカゲルなどの(乾燥剤)と一緒にして冷暗所にて保管してください。

熱を加える  カルダモン編

さて、それでは使い方を実際にみていきましょう。

熱を加えるパターンと加えないパターンで分けて深堀りしていきます。
世界の料理での使われ方も一部ですが合わせてみていきます。

フライパンでハーブソテーされたエビ


・炒める

砕いたカルダモンの種子を食材と炒めます。使う量は全体の重量の1%以下くらいの量。1つまみ〜2つまみくらい。使いすぎると薬っぽい味がするので注意してください。


・焼く(直火・炭火・炙る・ロースト・グリル・煎る)

お肉をローストする時、カルダモンパウダーを塩・胡椒と一緒に擦り込みます。一味違ったアクセントになって美味しいですよ♪

お肉やお魚をローストする場合は、ホールを潰してそのまま食材のそばに2~3個置いて焼くのも良いでしょう。油をかけてあげると脂溶性の香気成分が立ち上り香り付けしてくれます。

豚肉の場合はクローブと一緒に焼くと相性が良いです♪


・揚げる

揚げる食材にカルダモンパウダーを刷り込んで揚げます。パウダーを刷り込む場合は少なめに。高温で揚げるので香りが飛びます。ホールは勿体無いです。

お肉・お魚・お野菜、どれでも合いますよ\(^-^)/

 

大きなお皿に盛られたピラウ/ウズベキスタン
ピラウ

・煮る

カルダモンは煮込み料理によく使われます。とりわけカレーにはよく使われますね。他の国でも様々に使われます。

・『Amedhin_アメーダヒン』/ミャンマー
:多めの油と、お野菜・牛肉(アメーダ)・スパイス・トマトで煮込まれる料理です。牛肉のトマト煮込みのようなもので、ココナッツミルクで炊いたライス(オンタミン)と一緒に食べられます。

かなりエスニックな味ですが、美味しいです。

・『Pilau_ピラウ』/ タンザニア
:ピラフの語源ともなったお料理で、生米をバターで炒め、お野菜・スパイス・お肉の出汁で炊き上げたものです。クミンをガツンと効かせると美味しいです。カルダモンは使いすぎない程度に。

地中海沿岸〜アフリカまで広い地域で食べられています。

・『Kabsa_カブサ』/ サウジアラビア
:サウジアラビアの国民的お料理。鍋でお野菜、牛肉や鶏肉を炒め、トマト・スパイス・水と一緒に炊き上げます。

仕上げにローストアーモンドやカシューナッツをふり、レモンなども添えられます。

 


・蒸す

包み蒸し/焼きする時に食材と砕いたカルダモンを和えて香りをつけます。練り物を蒸し焼きにする場合にもタネにパウダーを練り込んだりもします。
 

・燻す

燻す前のお肉にカルダモンパウダーと調味料で味付けします。コリアンダーパウダーやニンニクパウダーと合わせると良いですよ♪


・茹でる

茹でる時はあまり使われませんね>_<

 

瓶の中に入っているピクルス
ピクルス

・漬ける

カルダモンはショウガ属なので、生姜のピクルスを漬ける時にカルダモンをホールのまま2.3粒加えると合いますよ(^-^)/

他にも色んなお野菜を加えて、クローブ・コリアンダーシード・胡椒なども加えるとさらに香りが立つでしょう。

 

天板に並べられたカルダモン&クミンロール
カルダモンとクミンのロールパン

・その他

北欧諸国ではカルダモンが当たり前に入っているくらい、パンやお菓子に使われています。パウダーは使いやすいのですが、やはりホールのカルダモンの方が断然香りが高いのでおすすめです。

予算が許せばホールのカルダモンの種子を砕いて使ってみましょう♪

・『Julukake_ユールカーケ』/ ノルウェー
:ドライフルーツが練り込まれた、フルーツケーキです。Juluはクリスマス、kakeはケーキ。文字通りクリスマスに食べられるケーキです。

・『Kardemummabullar_カルデムンマブッラル』/ スウェーデン
:シナモンロールのカルダモン版です。黒の粒々全てがカルダモンの贅沢パンですが、スウェーデンではどこのパン屋さんでも見かける程ポピュラーなものです。

 

また乳製品とも相性がよく、デザート関係は鉄板です。
シナモン・カルダモン・クローブと牛乳で作るマサラチャイ有名ですね。お湯で茶葉とスパイスを煮出して、牛乳を加えて温めた後に濾して飲みます。

アラブ諸国では濃く入れたコーヒーに加えられたりもします。使わなかったカルダモンの外殻を取っておいてコーヒーに使っても香りがつきます\(^-^)/

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熱を加えない カルダモン編

それでは次は熱を加えないパターンです。

ハーブマリネされた豚肉
胡椒より少なめにカルダモンパウダーを擦り込みます。

・マリネ

マリネする時はパウダーを使うとよいでしょう。塩と胡椒、オイルと一緒に食材をマリネ(マスキング)します。

 

様々なオイルの瓶
スパイスオイル


・漬ける

『自家製ブレンドオイルの作り方一例』

①シナモン・唐辛子・カルダモン・ペッパー・タイムなど好きなハーブ&スパイスをオリーブオイルと一緒に瓶に漬けてしっかり蓋をする。香りが出るまで一週間以上常温で置く。

 

・和える

クミンパウダーをドレッシングや調味料に加えて料理に使います。

・カルダモンマヨネーズ
:ニンニクのすり下ろしと砕いたカルダモンを和えます。蒸し野菜や揚げ物と和えるともう最高です\(^-^)/

・ドレッシング
:同じく、砕いたカルダモンをドレッシングと合わせます。

 


・飾り付けとして

粗く砕いたカルダモンをお肉の添え物としてお皿に散らした使い方をします。カルダモン単体で使うより、他のスパイスや岩塩と合わせて使うと良いでしょう。


・その他

カルダモンの種子をすり鉢で粗めに砕き、天然塩と和えてカルダモンソルトとして利用します。ただ、爽やかな香りはすぐ飛んでしまうので砕くのは使う直前にやるのがよいです。

そのほか、砕いたカルダモンをアイスに加えるのもよし、ヨーグルトに加えても美味しいです♪

 

カルダモンと相性の良いクミンについて『料理のプロが教えるクミンの効能と使い方』で詳しく解説しておりますので、こちらも合わせてご覧ください♪

たくさんの加工された色取りどりのスパイス達

カルダモンはどこで買えばいい?

お近くのスーパーで揃います\(^-^)/ありがたいですね!オーガニックの物が良い方はこちらをどうぞ♪

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ココノミ

スパイスも置いてあるココノミさんがオススメです。カルダモンと検索かけると、チャイスパイスミックスも出てきますので、勉強したい方は揃えてみると良いでしょう。

もしよろしければ探してみてください(*⁰▿⁰*  )

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オーガニックの食材が買えるサイトです。私の料理教室の食材もここで購入しています。

ここは他と違い、大容量のものが買えるのが嬉しい♪

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まとめ

いかがでしたでしょうか。

カレーしかい道ないんじゃないの?と思ってた時もありましたが、カレーどころかパンやデザート・ドリンクにも使え、しかも使い方も難しくありませんでしたね。

使い方は少量です。

お料理ならば全体の重量の1%以下、デザートなら2%くらいからまずは使ってみてください。使いすぎると薬っぽくなるので、主張しすぎない程度に抑えて使い、後はご自身の好みで調節してみましょう。

キッチンにスパイスラックを用意しておき、朝のスムージとかにその日の気分で加えるのも良いでしょう。

こんなやつです。一応ご紹介(^-^)/

 

この記事ではカルダモンを使ったお料理を少しだけ紹介しましたが、まだまだたくさんあります。料理は国毎の文化、特産品、風土、信仰などで様々に変化します。料理を学ぶ時、料理の背景まで思いを巡らせると深く理解ができます。

興味がある方は掘り下げてみても良いでしょう。

色々と書きましたが、ルールに縛られずまずは使ってみる事が大事です。あなたにとってベストな組み合わせが見つかるといいですね(^^)/

最後までご覧いただき、ありがとうございました。

あなたの料理ライフがより良いものになりますように♪

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