まず、お酢の酸っぱいのはそもそも何なのか？٩( 'ω' )
お酢の主成分はカルボン酸の一種である
『酢酸（さくさん）』です。
その他にはクエン酸・アミノ酸・乳酸、そのほか数10種類の有機酸をはじめ様々なビタミン・ミネラルが含まれ、その割合はお酢によって異なっています。
それら各成分の効果や相互作用は決して無視はできませんが、これまでの所お酢の効果・効能として示されているのは酢酸の効果が中心です。
この記事では酢酸を元に、料理に対しての効果、健康に関する効果をそれぞれまとめました。
（参考文献 ：『食酢の効用』/板垣忠雄氏,酢酸の生理機能性/山下広美氏,：『生活習慣病に及ぼす食酢の効果』/多山賢二氏,：『酢の機能性について』/柳田藤治氏,：『食酢の効用』/板垣忠雄氏,酢漬け魚肉の調理/下村道子氏）
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●料理への効果
料理への効果をざっとまとめるとこちらになります。
②タンパク質を変性させ、身をしめる
③お肉やお魚の臭みを消す
④食材の色を鮮やかにする
⑤油っこいお料理をさっぱり食べられる
⑥塩との相互作用（減塩と酸味緩和）
⑦ぬめりを取り除く
⑧防腐・静菌
すごいですよね、こんなに効果があるなんて。それではこれら料理の効果を一つずつ深堀りしていきましょう！٩( 'ω' )و
①お肉やお魚を柔らかくする
・酸性プロテアーゼによる活性化による肉の軟化
酸性の調味液に漬けると肉のpH（ペーハー）が酸性に近づき、酸性プロテアーゼの活性化がおこり肉が軟化します。
とは言え、お肉やお魚をお酢100%の液に漬ける事はまずないので、マリネ液やピクルス液に漬ける場合と考えておきましょう。
・有機酸の働きによる『保水性の向上』
お肉やお魚が『柔らかい』という事は『水分が含まれている』という事をいいます。一般的にお肉のpHはpH5辺りとされていて、保水力はそこから酸性もしくはアルカリ性に傾くと上がります。
これは内部の筋繊維がpHの変化によって退け合い、水分が入り込む余地が広がり、保水力が上がるという訳です。例えば有機酸の多い料理酒でお肉を漬けると、その効果で酸性に近づき、筋繊維に水分が入って柔らかくなります。
この効果はワインで『マリネ』する時にも同様に起こります。
ちなみにアルカリ性に傾けても同様な事が起こります。例えば重曹水やベーキングパウダーなどですね。
しかし他にアルカリ性の調味料は私の知る限りなく、日本酒、ワイン、ヨーグルト、牛乳、ハチミツ、コーラ、レモンなどの身近な酸性食品で柔らかくする方が現実的ですね＼(^-^)／
とはいえお酢の主成分は酢酸ですし、使うほど酸っぱくなっていくので、『柔らかくする目的』でお酢を使う事はあまりないです。
素直にお酒を使うか、ブライン液に漬けるか、タンパク質分解酵素が多い食材で漬けるのが一般的しょう。
②タンパク質を変性させ、身をしめる
さっきは、お肉を柔らかくするのに今度は身をしめる？！^^;
そうなんです。混乱するのですが、食材によってお酢には両方の性質があるのです。
・お酢によるタンパク質の変性（ミオシン）
魚の主なタンパク質であるミオシンは、お酢により変性が起こり白く凝固し味が変わります。生の魚肉にレモン果汁をかけた時も同じようになります。
青魚の酢じめなどがそうですね。
面白いのが、酢じめをする際に塩じめをしてるかしていないかで身の状態が変わるのです。
塩じめをして酢じめをすると、塩分が凝集し魚の身がしっかり閉まります。反対に塩じめがされていない状態で酢じめをするとpH4以下の状態で身が柔らかくなる事が知られています。
面白いですよね〜、もう科学の世界^^;
・お酢によるタンパク質の変性（アルブミン）
卵のタンパク質である『アルブミン』もお酢で変性します。ゆで卵を作るとき、お湯にお塩やお酢を加えて茹でると、卵がひび割れたとしても、綺麗に茹で上がってくれます。
メレンゲを作る際も、お酢を少しだけ加えてpH値を下げると卵白の泡立ちがよくなり、離水しにくくなります。
③お肉やお魚の臭みを消す
簡単に言うと、魚の生臭さの原因であるトリメチルアミンはアルカリ性なので、酢水で洗い中和して匂いを消す事ができます。
食材の臭みを取る方法として『お肉やお魚の臭みを取る7つの方法』の記事でも詳しくご紹介しておりますので、合わせてご覧ください♪
また、マトン(羊肉)の悪臭はアンモニアと塩基性アミンによるものなので、酢で洗うと中和されます。川魚の臭いなどもこれで緩和されます。
④食材の色を鮮やかにする
アントシアニン系の色素をもつ食材の色を鮮やかな赤色に変え、元から赤色のものは色を安定させます。
ポリフェノール系の色素を持つレンコン・ゴボウなどはアク抜きを助け、色の褐変を防いで素材の色を白くします。※ちなみにゴボウのアクの色はすごいですが、栄養価的には抜かなくて大丈夫です(^-^)／
フラボノイド系色素は酸性になると無色を保つので、カリフラワーなどは火をを通しても白く保たれます。
⑤油っこいお料理をさっぱり食べられる
食べたときに油っぽさを感じるというのは、油の粒子の大きさがバラバラで不安定な状態を指します。均一でない油の粒子がバラバラに舌に触れることで、ドロっとして油っこく感じます。
お酢はこの油の粒子を小さく均一にします。
例えば分離したドレッシングを容器ごとふると油とお酢、その他の成分が均一化して乳化しますね。お酢がある事により油の分子が分散して、油の粒子が小さく均等になっているためさらっとした舌触りになります。
これに酢の味の爽やかさが加わって『さっぱり』した感じになります。
⑥塩との相互作用（減塩と酸味緩和）
お酢には塩気を感じやすくさせる効果がある為、少ない塩気でも美味しく感じられるようになります。
反対に酸味が強いものには塩や砂糖を足すと酸味が緩和されます。
カレーを作る際、トマトの酸味が気になる時は塩もしくは糖分を加えると丸くなるのはこの為です。
⑦ぬめりを取り除く
芋類や魚介類にはぬめりを持つものがあります。ぬめり自体は身体に良い効果のものもありますが、料理の種類によりそのぬめりを取り除きたい場合には1:1の酢水で洗いましょう。
ぬめりが分離して沈殿し取り除かれます。
⑧防腐・静菌
お酢の高い殺菌・静菌効果は科学的にも実証されており、その殺菌効果が防腐の役割を果たしてくれます。
病原性大腸菌O-157・腸炎ビブリオ・サルモネラ菌・ボツリヌス菌・カンピロバクター菌などに対する抗菌効果も確認されており、これらの食中毒予防にもお酢が有効です。
夏場はお酢を入れてご飯を炊いたり、洗剤を使いたくない調理器具に対して酢水で磨いたりすると効果があります。
ピクルスや南蛮漬けが腐りにくいのもお酢による殺菌効果のおかげです。
なんというお酢の効果。
それでは次は健康への効果をみていきましょう！＼(^-^)／
●健康への効果
お酢の健康への効果をざっとまとめるとこちら。
（食欲増進、便秘改善）
②疲労回復
③ダイエット効果
④高血圧抑制
⑤血中エタノール濃度緩和
⑥カルシウム溶出、吸収促進
⑦抗腫瘍作用と免疫賦活効果
ダイエット効果まであるんですね、すごい！(*⁰▿⁰*)ではそれぞれの効果を深堀りしていきます
①消化液の分泌促進（食欲増進、便秘改善）
酸味は食欲を呼び起こし、唾液や胃液の分泌を促します。そうすると食べ物の消化吸収が良くなります。
摂取した酸または分泌された酸により、腸の蠕動が促進され、便通を正常化します。また、お酢の種類によっては腸内のビフィズス菌・乳酸菌を増やす効果がありますので、腸活にはもってこいの調味料です♪
②疲労回復
疲労の原因の一部は運動する事によるグリコーゲンの減少や、体が酸性に傾くという事が挙げられます。
グリコーゲンの素となるブドウ糖を摂取する際に、酢酸と、ブドウ糖の代謝を促進するビタミンB1を一緒に摂ると、効果的にグリコーゲンが補充されて疲労回復が促進されます。
③ダイエット効果
酢酸が肝臓に取り込まれると、その代謝過程で酵素/AMPKの活性化とタンパク質/ChREBPの不活性化がもたらされる事により、脂肪合成の低下と内臓脂肪蓄積の減少が生じます。
さらに継続的なお酢の摂取により、血中総コレステロールも低下します。
また、酢酸はエネルギー代謝も高める事がわかっていますので、肥満抑制に効果的です！
④高血圧抑制
酢酸が細胞に取り込まれた後に、エネルギーとして使われた時に出されるアデノシンが、血管の壁にあるアデノシンレセプターに入り血管が拡張します。
そのため血圧が下がると考えられています。
⑤血中エタノール濃度緩和
酢酸を摂取すると胃の内容物の滞留時間が長くなり、急激な血中へのアルコール濃度上昇が抑えられます。つまり徐々にアルコールが吸収されるようになりますので、酒酔いが緩やかになります。
お酒を飲む前、または飲んでいる途中にお酢が使われたものを摂取すると良いですよ♪
※ただ、多量の飲酒には効果がありません^^;
⑥カルシウム溶出、吸収促進
お酢には食品中のカルシウムを効率よく溶出する事がわかっており、例えばシジミやアサリからは4~5倍のカルシウム、1.3倍〜1.4倍のマグネシウムが溶出されます。
ビタミンDとマグネシウムはカルシウムの吸収を助けてくれます。
また、キレート作用によりカルシウムを吸収しやすい状態に変化させ、腸管でのカルシウム吸収を促進します。
※貝のお味噌汁にお酢をちょっと入れると、効率よくカルシウムを摂取する事ができます♪
⑦抗腫瘍作用と免疫賦活効果
黒酢にはヒトがん細胞に対する増殖効果、大腸がん予防効果、潰瘍性大腸炎の発症抑制効果が実験で明らかになっております。
さらに免疫を活発にさせる効果がありますので、健康維持には持ってこいの食品というのがわかりますね。
すごいですよね、お酢の効果^^;
さて、ではお酢の種類をみていきましょう。
世の中にはどんなお酢があるのか？
表に代表的なお酢をまとめてみました。
※クリックして拡大
簡単に言うと、お酢の製造は途中までは日本酒を作る工程と一緒なのです。
蒸したお米に米麹・水を加えると麹菌の働きで糖化とアルコール発酵が起きます。これが濾過されてないお酒の状態になります（もろみ）。
この後酢酸菌を加えて『酢酸発酵』するとお酢（純米酢）になります。
大まかに見るとお酢は糖化、アルコール発酵、酢酸発酵の三段階を経て作られます。果実を原料とする場合は最初の糖化発酵をとばしてアルコール発酵から始まり、 アルコールを原料とする場合は、最後の酢酸発酵だけが行われます。
作り方は色んなバリエーションがあり、同じ種類のお酢といえども国・蔵ごとの酢酸菌や伝統製法で味が様々に変わります。
こう見ると、お酒が作れればお酢が作れるという事になりますので、世の中にはお酒の作り方の数だけお酢の種類があると言うわけです＼(^-^)／その数は数千種類と言われています。
ビールが盛んな国々ではモルトビネガー、ワインが盛な国々ではワインビネガー、お米が盛な国々では米酢、南国ではパイナップルビネガーやココナッツビネガーなんていうのも存在します。
ちなみに料理酒の効果と使い方に関して『料理のプロが教える料理酒の効果と使い方』でまとめておりますので、合わせてご覧になると理解が深まります♪
さて、それでは私がオススメするお酢のご紹介です。
健康の為にお酢は1日20ml前後摂取するのが望ましいとされております。私は毎日サラダで多用しているので消費量が多く、大容量買いしています。
アチェタイア カゼッリ バルサミコDOP 12年熟成 100ml
biologicoils イタリア産 有機バルサミコ酢(白)(500mL)
有機のホワイトバルサミコ酢。安くて使いやすく、フルーティな香り。フルーツを入れたサラダや、冷菜に使うとお洒落な味わいになります♪
私が良く使っているオメガ3オイルの会社、オメガニュートリジョン社のリンゴ酢です。オレゴン州のミネラル土壌で育てられた有機栽培で手摘みしたリンゴを原料としています。
加工においては自然発酵で、低温殺菌やフィルタリングもなし。 有益なバクテリアや発酵過程で生成されるアミノ酸、天然の酵素を含み、特有の水溶性食物繊維（アップルペクチン）を多量に含みますので、市販の物とは違い深みのあるりんご酢です♪
メンガツォーリ オーガニックバルサミコ酢(250ml)