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BLOG > 全記事 > 料理 > 02.調味料の効果や使い方 > 料理のプロが教える料理酒の効果と使い方を詳しく解説
最終更新日:03/11/23

料理のプロが教える料理酒の効果と使い方を詳しく解説

並べられた酒瓶

こんにちは!タカシです。

本日は『料理酒』について解説していきます。

みなさんは料理酒をどんな目的で使っていますか?普段何となく使ってはいるけど、ハッキリとした効果が頭に入っている人は少ないのではないでしょうか。

この記事では料理酒の持つ素晴らしい効果・料理での使い方・成分・何を買えば良いのかなどをみていきます。あなたの料理の引き出しが少しでも増え、日々の食生活がより豊かになれば幸いです。


それではいってみましょう!

ブログでは料理についての様々な情報を公開しております。

家で比較的簡単に実行できて、楽しくなる料理のアイデアです。

ぜひチェックして頂けると嬉しいです♪

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料理のプロが教える料理酒の効果と使い方

  • 料理のプロが教える料理酒の効果と使い方
  • ■料理酒の効果
    • ●お肉やお魚の臭みをとる
    • ●お肉やお魚を柔らかくする
    • ●食材への味の浸透性をUPさせる
    • ●煮崩れを防ぎ、旨味を閉じ込める
    • ●コクと旨味を足す
    • ●とがった酸味と塩味を和らげる
  • ■料理酒の使い方の1例
  • ■料理酒を買う前に
    • ●料理酒には塩分が添加されている物がある
    • ●『清酒』ってなに?
    • ●料理酒の旨味である『有機酸』を細かく見てみる
  • ■料理酒のおすすめはこちら
  • ■清酒を買うならこちらもおすすめ
  • ■まとめ
  • ■関連記事
積み重ねられた色んな種類の酒樽

さて、それでは料理酒をみていきましょう。

まず料理酒(日本酒)は簡単に言うと、

・蒸したお米
・米麹
・水

 

を原料にして20日〜30日間、糖化とアルコール発酵を同時に進行させながら造られます(並行複発酵)。

米麹中の酵素によりお米のデンプンやタンパク質が『糖』に分解されて、

糖は酵母により『アルコール』に変えられていきます。

ちなみにこの後、酢酸菌を加えて熟成させると『お酢』に変化してきます(*⁰▿⁰*)

 


 

料理酒の効果をざっくりまとめると以下になります。

◇お肉やお魚の臭みを消す

◇お肉やお魚を柔らかくする

◇食材への味の浸透性をUPさせる

◇煮崩れを防ぎ、旨味を閉じ込める

◇コクと旨味を足す

◇とがった酸味と塩味を和らげる

 

すごいですよね、料理酒を使うだけでこれらの作用で食材の味が引き立てられ美味しくなるのです。

食材の味を『引き立てる』という事は、全面に出ないように少量使うという事です。まずこれで料理酒を使う量がざっくりイメージできましたね♪


それでは料理酒の何がどう食材に働いていくのか、深堀りしていきましょう(^-^)/

■料理酒の効果

グラスになみなみ注がれている日本酒

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●お肉やお魚の臭みをとる

コノシロの酢漬け

では具体的にお酒の何が食材の臭みをとるのかをみていきます。

・アルコール
煮物の時、火を加えるとアルコールと周りの液体が揮発します。これを『共沸効果』と言います。混合液体中の臭みを伴ってアルコールが揮発する事により、臭みを消してくれます。

※この時しっかりと蓋はせず、2分〜3分待ってアルコールが飛ぶのを待ちましょう。

・クエン酸
料理酒の中に含まれる有機酸(主にクエン酸)が、お肉やお魚の油に含まれる臭い物質の生成(酸化)を抑制してくれます。これを『キレート作用』と呼び、食材の中にある金属イオンが結合する反応を指します。

簡単に言うと臭気成分の吸着と抗酸化作用により臭みが低減されると言う訳です。

クエン酸はレモンなどの酸味の強い柑橘に多く含まれます\(^-^)/

食材の臭みを取る方法として『お肉やお魚の臭みを取る7つの方法』の記事でもご紹介しておりますので、合わせてご覧ください♪

www.takashi-kushiyama.com
 
3 Pockets
お肉やお魚の臭みを取る7つの方法
https://www.takashi-kushiyama.com/blog-list/cooking/technique/remove-smell-ingredients
お肉やお魚の臭みを取る方法を詳しく解説しております♪

●お肉やお魚を柔らかくする

フライパンでポワレされた白身魚と飾り付けられたオレガノ

食材を料理酒が食材を柔らかくする?!何で?ちょっと難しいお話になります。

・有機酸
お肉やお魚が『柔らかい』という事は『水分が含まれている』という事をいいます。一般的にお肉のpH(ペーハー)はpH5辺りとされていて、保水力はそこから酸性もしくはアルカリ性に傾くと上がります。

これは内部の筋繊維がpHの変化によって退け合い、水分が入り込む余地が広がり、保水力が上がるという訳です。料理酒でお肉を漬けると、お酒の中の有機酸の効果により酸性に近づき、筋繊維に水分が入って柔らかくなります。

この効果はお酢やワインで『マリネ』する時にも同様に起こります。

ちなみにアルカリ性に傾けても同様な事が起こります。例えば重曹水やベーキングパウダーなどですね。

しかし他にアルカリ性の調味料は私の知る限りなく、日本酒、ワイン、ヨーグルト、牛乳、ハチミツ、コーラ、レモンなどの身近な酸性食品で柔らかくする方が現実的ですね\(^-^)/

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●食材への味の浸透性をUPさせる

ホウボウのあらのみそ汁

・アルコール
料理の「さ・し・す・せ・そ」をご存知でしょうか。

砂糖、塩、酢、醤油(正油)、味噌ですね。アルコールは砂糖よりも分子が小さく、素早く食材に浸透し、他の調味料の浸透を助けてくれます。

味を染み込ませる目的であれば、料理酒は砂糖よりも前の段階で入れるのが良いでしょう♪

●煮崩れを防ぎ、旨味を閉じ込める

鍋で煮詰められる根菜

・アルコールと糖分
野菜や果物の細胞壁は水溶性食物繊維である『ペクチン』でできています。ジャムを作る時、ゲル状になる物質の一つです。善玉菌の餌にもなるこのペクチンは熱に弱く、これが加熱により溶けてしまい煮崩れを引き起こします。

しかしアルコールがペクチンに浸透するとペクチンの結びつきが強まり、熱が加わっても溶けにくくなります。しかもアルコール単体で使うより、糖分と合わせて使うとよりその作用が強まります。

なので料理酒やみりんは煮崩れ防止に最適で、加えて食材の旨味も閉じ込めてくれる効果もあります\(^-^)/

それでも煮崩れをしてしまうというあなた、それはもしかしたら『火加減が強い』可能性があります。

●コクと旨味を足す

料理酒をスプーンに注ぐ

・アミノ酸、有機酸、糖分
料理酒の中のアミノ酸・有機酸(コハク酸など)・糖分が料理の味にコク・旨味・甘み・深みを与えます。奥深い味わいになるという事です。入れすぎるとエグミが際立つので忍ばせる程度に。

雑味が多い安い清酒の方が料理に使うのに向いています。高いお酒ほどお米の精米歩合が強いのですっきりした味になる反面、雑味が少なく料理には不向きです。もったいないし、コストもかかりますしね(^^;

また、カドが立った強い味を料理酒が丸く覆い隠して、まろやかに仕上げてくれます。こちらは料理の仕上げにさっとかける使い方が良いでしょう。

●とがった酸味と塩味を和らげる

とがった強い味(酸味や塩味)をお酒が丸く覆い隠して、まろやかに仕上げてくれます。

この効果はみりんと共通していますが、料理酒は入れすぎると別の酸味が立ち、みりんは入れすると甘味が目立ってきますので、酸味や塩味を消す目的であれば料理の仕上げにさっと少量かける程度にしましょう。

その際、『煮切り酒』を使うと楽です(あらかじめ沸かしてアルコールを飛ばした状態のお酒)。

さて、ここまで料理酒の様々な効能とその根拠をみてきました。少しは料理酒の事が好きになったと思います\(^-^)/

それでは次は具体的にどう使えばいいのかみてきましょう!

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■料理酒の使い方の1例

真鯵の味噌煮

さて、それでは使い方の1例をご紹介します。


・臭みを取る

調理する前のお肉やお魚を調味料で漬ける時に料理酒を加えます。使う量は全体に薄く行き届くかなーという程度でOK。 多すぎると酸味やえぐみが立ってしまうので注意。

料理酒に入っている糖分により、焼き上がりに照りが出て美味しそうに見えます。もちろん味も美味しいです(^-^)/


・揚げ衣に加える

揚げる食材にお酒を加えて臭みを取るのは↑に書きましたが、揚げる衣に料理酒を加えても美味しいですよ♪私はフリットをする時にはビール100%で衣を作ります。

薄力粉に水と料理酒を1:1の割合で入れて衣を作ってみてください。いつもと一味違った味わいになります。


・煮る

簡単な和風ダレとして、醤油・酒・みりんを1:1:1で煮詰めると照りのある馴染み深いタレが出来上がります。焼き鳥にかけるととっても美味しいです♪きんぴらゴボウもこの割合にきび糖を加えればできます♪

甘辛い魚の照り焼きを作るときは、醤油・酒・みりんを1:3:5で煮詰めると美味くできます。

水炊きをする時、鍋に具材を入れて潰したニンニク・お酒を鍋の1/3量・刻んだ生姜を加えて煮ると、とっても良いお出汁が出ます。ポン酢に浸して頂きましょう\(^-^)/

煮物をする時にさっと1回し〜2回し加えると食材の煮崩れを防げます♪


・蒸す

包み蒸し/焼きする時に食材に料理酒をさっと振って調理します。ふっくらと仕上がり、香りもつきます。


・茹でる

臭みが気になる食材を霜降りする時、熱湯に2回しほど料理酒を加えて茹でると効果抜群です。加えて素材の風味も増します!


・炊く

お米を炊いた時に、硬くて失敗してしまった時....料理酒をひと回しかけて少し火にかけてむらすとふっくら炊きあがります。古米など味が落ちたお米には、3合のお米に対して5ml~10ml程かけて炊くと美味しく炊きあがりますよ\(^-^)/


・調整として

塩味や酸味のカドが立ってしまったお料理に、数滴たらして混ぜてあげるとまろやかに収まります。

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■料理酒を買う前に

片手をかざしてストップする少女

ここまで勉強してきたらどんな料理酒を買うか迷いますよね。でもオススメの前に料理酒とは何なのかを知っておく必要があります。

料理酒とはなんぞやと細かくみていくと、細かすぎて逆に混乱すると思いましたのでわかりやすく簡潔にみていきますね。

●料理酒には塩分が添加されている物がある

ご存知の方も多いかと思いますが、料理酒には塩分が入ったものがあります。

日本で市販されている料理酒の多くには、食塩や酢の添加により不可飲処置が施されている。これは、不可飲処置を施すことで酒税法上の酒類に該当しなくなり、酒税の課税対象から外れるので安価になるとともに、酒類販売免許を持たない商店などでの販売も可能になるためである。また、製造者の記載義務もない。

引用:Wikipedia/料理酒

ですので、お酒を取り扱う事のできないお店でも安価で『お酒』として置く事ができるようになります。スーパーではお酒コーナーとは別の調味料コーナーに、塩分の入った料理酒が置かれていますね。

塩分や添加物などが入っている料理酒はそのまま飲む事もできませんし、必要のない塩分が料理の邪魔をしますので私は使いません。

使うならお酒コーナーにある清酒をおすすめします。

●『清酒』ってなに?

酒蔵の中にある大きな酒樽

塩分の入っていないお酒、つまり清酒を買えばいいのはわかったけど、じゃあどんな清酒がいいの?という疑問になると思います。

簡単に順を追って簡単に説明するとまず日本酒とは広いくくりであり、その中に『みりん』と『清酒』が含まれます。詳しくは条件によって違ったりするのですが、簡単にいうとこうです。

そして清酒の種類は以下に区分されています。

お酒の精米歩合表

※『精米歩合』とは精米して残った部分の比率を示し、数値が低いほど高度に精米されているという意味です。

 

清酒は大別すると『醸造酒』と『純米酒』に分けられます。

◇『醸造酒』
:原料は水・米・米麹・醸造アルコール。清酒を作る過程で味や香りを引き立てたり、まるみを持たせたりする為に醸造アルコールを添加したもので、すっきりとした雑味の無い清酒に仕上がります。

◇『純米酒』
:原料は水・米・米麹で作られ、旨味やコク、ふくよかさなどの癖の強く出た濃醇な清酒になります。

 

※清酒は酸度が強いと辛口な味わいに感じられます。

料理に合うのは『雑味の多い清酒』なのですが、これがいわゆる『純米酒』に当たります。

お酒コーナーには料理用にわざわざ作られた清酒(醸造酒)も置いてありますので、予算に合わせてそちらを選んでも良いかと思います!

●料理酒の旨味である『有機酸』を細かく見てみる

さてここまで来ると、もはやこの記事のターゲットである料理の初心者さん向けの内容ではありませんよね。有機酸の種類なんて知りたがる料理初心者さんがどこまでいるのか?

いやいない_(:3 」∠)_

ここからはどうせなら知りたい方だけ見ていってください\(^-^)/


・料理酒に含まれる『有機酸』の組成

おおよそ、コハク酸>リンゴ酸>乳酸>クエン酸>酢酸の順に多く含まれます。

・コハク酸
:貝類に多く含まれる旨味成分で、コクを感じさせます。燗酒にした時にコハク酸がおいしく感じられるのが特徴で、多すぎると舌に刺さるような苦味や雑味を感じます。

・リンゴ酸=オキシコハク酸
:リンゴから発見された為この名がつきましたが、ブドウにも存在します。さっぱりとした後味の引かない強い酸味、爽やかな印象。

・乳酸
:乳酸菌から生成されます。様々な種類があり、伝統的な生酛(きもと)製法では生成された乳酸が雑菌の繁殖を防いでくれます。鋭い酸味を持ちます。

・クエン酸=枸櫞
:柑橘類に多く含まれます。乳酸と同じく雑菌の繁殖を防ぐため、気温の高い地域で造ることが多い焼酎造りに白麹菌や黒麹菌が使われます。清酒造りでは主に黄麹菌が使われます。これも鋭い酸味がありますが、爽やかな風味があります。

・酢酸
:酢酸菌の発酵により生成され、食酢・ヴィネガーに含まれます。強い酸味と刺激臭があります。そのままの摂取は刺激が強く、薄めて飲んだとしても後味はそんなによろしくはありません。

 

ちなみに旨味成分を大別すると、アミノ酸系・有機酸系・核酸系になります。旨味については、話が広がりすぎるのでここでは言及しません(^_^;)詳しくは別記事で解説します。

清酒を火入れするとコハク酸とリンゴ酸が減少し、乳酸が増加するそうです。想像するに、コクと酸味を感じやすくなるといった所でしょうか。料理酒を入れすぎると料理の味を邪魔する事が分りますね。

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■料理酒のおすすめはこちら

Japanese sake と書かれた浮世絵風イラスト

では料理に適した料理酒をいくつかご紹介しますね。

一般的に開封済みの料理酒は2ヶ月以内に使い切った方がよいです。使用量により、購入する料理酒の容量を変えましょう。

まずは安価で、料理酒用に作られた醸造酒で余計な添加物が入っていない物を選びました。自分も家ではこれらを使っております。

宝酒造 タカラ料理のための清酒〈糖質ゼロ〉1.8L紙パック

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大木代吉 こんにちは料理酒 純米(720ml)

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次は純米酒です。安価な物を選んでみました。飲食店の方や良いものを使いたい方はこちらを選んでみても良いかもしれません\(^-^)/
花の舞 純米酒 720ml

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酔鯨 特別純米酒 720ml

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菊水 菊水の純米酒 720ml

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旨味とコクを足してくれるので、料理酒は和風の料理にはかかせんませんね。化学調味料を使わず旨味が足されるので使わない手はありません。

■清酒を買うならこちらもおすすめ

●日本酒博物館

日本酒博物館公式サイトTOP

出典:日本酒博物館公式サイト

料理酒とは別に、ちょっと良い日本酒を買いたい、ギフトに喜ばれるような確かなものが欲しいという方は日本酒博物館のショップがおすすめ。

飲み比べセット、限定物、ギフト、日本酒、焼酎、スパークリング、果実酒、甘酒、おつまみなどここで何でも揃います。

お酒は詳しい解説付き、ポイントも付きます。お酒好きな男性はぜひ(*⁰▿⁰*)

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●
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創業300年以上続く『森山酒造』が展開するブランドHINEMOS。

『時間』をコンセプトにしたブランディングで、まぁとにかくおしゃれ。

味も確かで、12個に分かれた日本酒はどれも個性的で美味しい。

HINEMOS日本酒パッケージ
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女性がターゲットなので、飲みやすさと美味しさ、見た目の華やかさが重視されています。

贈り物や日本酒初心者の女性の方はぜひ。

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■まとめ

いかがでしたでしょうか。

料理酒、奥が深かったですね。かなりマニアックな話までしてしまいました。まとめると、

・買うなら安価な純米酒か、料理酒用に作られた清酒
(食塩の入っていない物)

・使用量は少なめに

・使う場面は様々で、下ごしらえ、調味料を加える前、仕上げに

・料理の味を引き立ててくれる日本が誇る発酵調味料

 

といった所になります。発酵食品ですので、腸内の善玉菌を増やしてくれますし、料理の味も良くしてくれる、使わない理由が見当たらない調味料です。

他の記事にも書きましたが、ルールに縛られずまずは使ってみる事が大事です。

『料理はレシピではなく、味で覚えましょう』

あなたにとってベストな組み合わせが見つかるといいですね(^^)/

 

最後までご覧いただき、ありがとうございました。

あなたの料理ライフがより良いものになりますように♪

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Profile/記事を書いた人

Takashi Kushiyama
Takashi Kushiyama
|15年居た飲食業界を引退、現在はIT業界働く傍ら料理ブログを書いています|オーガニックレストランで得たプロの調理技術やレシピを発信|プライベートオーガニック料理教室開催|家庭の食卓を支えているあなたのために、簡単に学べるコンテンツを制作中|

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