さて、それでは料理酒をみていきましょう。
まず料理酒/日本酒は、
・米麹
・水
を原料にして20日〜30日間、糖化とアルコール発酵を同時に進行させながら造られます（並行複発酵）。
米麹中の酵素によりお米のデンプンやタンパク質が『糖』に分解されて、糖は酵母によりアルコールに変えられていきます。
料理酒の効果をざっくりまとめると以下になります。
・お肉やお魚の臭みを消す
・お肉やお魚を柔らかくする
・食材への味の浸透性をUPさせる
・煮崩れを防ぎ、旨味を閉じ込める
・コクと旨味を足す
・とがった酸味と塩味を和らげる
すごいですよね、料理酒を使うだけでこれらの作用で食材の味が引き立てられ美味しくるのです。
食材の味を『引き立てる』という事は、全面に出ないように少量使うという事です。まずこれで料理酒を使う量がざっくりイメージできましたね♪
ちなみに料理酒と同じような効果を持つ『みりん』については『料理のプロが教えるみりんの効果と使い方』で詳しく解説しておりますので、合わせてご覧ください♩
これで料理酒とみりんについての苦手意識はかなり減ると思います♪
それでは料理酒の何がどう食材に働いていくのか、深堀りしていきましょう(^-^)／
では具体的にお酒の何が食材の臭みをとるのかをみていきます。
・アルコール
煮物の時、火を加えるとアルコールと周りの液体が揮発します。これを『共沸効果』と言います。混合液体中の臭みを伴ってアルコールが揮発する事により、臭みを消してくれます。
※この時しっかりと蓋はせず、2分〜3分待ってアルコールが飛ぶのを待ちましょう。
・クエン酸
料理酒の中に含まれる有機酸（主にクエン酸）が、お肉やお魚の油に含まれる臭い物質の生成（酸化）を抑制してくれます。これを『キレート作用』と呼び、食材の中にある金属イオンが結合する反応を指します。
簡単に言うと臭気成分の吸着と抗酸化作用により臭みが低減されると言う訳です。
クエン酸はレモンなどの酸味の強い柑橘に多く含まれます＼(^-^)／
食材の臭みを取る方法として『お肉やお魚の臭みを取る7つの方法』の記事でもご紹介しておりますので、合わせてご覧ください♪
食材を料理酒が食材を柔らかくする？！何で？ちょっと難しいお話になります。
・有機酸
お肉やお魚が『柔らかい』という事は『水分が含まれている』という事をいいます。一般的にお肉のpH（ペーハー）はpH5辺りとされていて、保水力はそこから酸性もしくはアルカリ性に傾くと上がります。
これは内部の筋繊維がpHの変化によって退け合い、水分が入り込む余地が広がり、保水力が上がるという訳です。料理酒でお肉を漬けると、お酒の中の有機酸の効果により酸性に近づき、筋繊維に水分が入って柔らかくなります。
この効果はお酢やワインで『マリネ』する時にも同様に起こります。
ちなみにアルカリ性に傾けても同様な事が起こります。例えば重曹水やベーキングパウダーなどですね。
しかし他にアルカリ性の調味料は私の知る限りなく、日本酒、ワイン、ヨーグルト、牛乳、ハチミツ、コーラ、レモンなどの身近な酸性食品で柔らかくする方が現実的ですね＼(^-^)／
・アルコール
あなたは料理の「さ・し・す・せ・そ」ご存知ですか？
砂糖、塩、酢、醤油（正油）、味噌ですね。アルコールは砂糖よりも分子が小さく、素早く食材に浸透し、他の調味料の浸透を助けてくれます。
味を染み込ませる目的であれば、料理酒は砂糖よりも前の段階で入れるのが良いでしょう♪
・アルコールと糖分
野菜や果物の細胞壁は水溶性食物繊維である『ペクチン』でできています。ジャムを作る時、ゲル状になる物質の一つです。善玉菌の餌にもなるこのペクチンは熱に弱く、これが加熱により溶けてしまい煮崩れを引き起こします。
しかしアルコールがペクチンに浸透するとペクチンの結びつきが強まり、熱が加わっても溶けにくくなります。しかもアルコール単体で使うより、糖分と合わせて使うとよりその作用が強まります。
なので料理酒やみりんは煮崩れ防止に最適で、加えて食材の旨味も閉じ込めてくれる効果もあります＼(^-^)／
それでも煮崩れをしてしまうというあなた、それはもしかしたら『火加減が強い』可能性があります。
・アミノ酸、有機酸、糖分
料理酒の中のアミノ酸・有機酸（コハク酸など）・糖分が料理の味にコク・旨味・甘み・深みを与えます。奥深い味わいになるという事です。入れすぎるとエグミが際立つので忍ばせる程度に。
雑味が多い安い清酒の方が料理に使うのに向いています。高いお酒ほどお米の精米歩合が強いのですっきりした味になる反面、雑味が少なく料理には不向きです。もったいないし、コストもかかりますしね(^^;
また、カドが立った強い味を料理酒が丸く覆い隠して、まろやかに仕上げてくれます。こちらは料理の仕上げにさっとかける使い方が良いでしょう。
さて、それでは使い方の1例をご紹介します。
・臭みを取る
調理する前のお肉やお魚を調味料で漬ける時に料理酒を加えます。使う量は全体に薄く行き届くかなーという程度でOK。 多すぎると酸味やえぐみが立ってしまうので注意。
料理酒に入っている糖分により、焼き上がりに照りが出て美味しそうに見えます。もちろん味も美味しいです(^-^)／
・揚げ衣に加える
揚げる食材にお酒を加えて臭みを取るのは↑に書きましたが、揚げる衣に料理酒を加えても美味しいですよ♪私はフリットをする時にはビール100%で衣を作ります。
薄力粉に水と料理酒を1:1の割合で入れて衣を作ってみてください。いつもと一味違った味わいになります。
・煮る
簡単な和風ダレとして、醤油・酒・みりんを1:1:1で煮詰めると照りのある馴染み深いタレが出来上がります。焼き鳥にかけるととっても美味しいです♪きんぴらゴボウもこの割合にきび糖を加えればできます♪
甘辛い魚の照り焼きを作るときは、醤油・酒・みりんを1:3:5で煮詰めると美味くできます。
水炊きをする時、鍋に具材を入れて潰したニンニク・お酒を鍋の1/3量・刻んだ生姜を加えて煮ると、とっても良いお出汁が出ます。ポン酢に浸して頂きましょう＼(^-^)／
煮物をする時にさっと1回し〜2回し加えると食材の煮崩れを防げます♪
・蒸す
包み蒸し/焼きする時に食材に料理酒をさっと振って調理します。ふっくらと仕上がり、香りもつきます。
・茹でる
臭みが気になる食材を霜降りする時、熱湯に2回しほど料理酒を加えて茹でると効果抜群です。加えて素材の風味も増します！
・炊く
お米を炊いた時に、硬くて失敗してしまった時....料理酒をひと回しかけて少し火にかけてむらすとふっくら炊きあがります。古米など味が落ちたお米には、3合のお米に対して5ml~10ml程かけて炊くと美味しく炊きあがりますよ＼(^-^)／
・調整として
塩味や酸味のカドが立ってしまったお料理に、数滴たらして混ぜてあげるとまろやかに収まります。
塩分の入っていないお酒、つまり清酒を買えばいいのはわかったけど、じゃあどんな清酒がいいの？という疑問になると思います。
簡単に順を追って簡単に説明するとまず日本酒は広義な意味合いで、その中にみりんと清酒が含まれます。詳しくは条件によって違ったりするのですが、簡単にいうとこうです。
そして清酒の種類として以下に区分されています。
ここで楽しいお酒.jpさんの『清酒と日本酒の違いを解説！知っておきたい清酒のおいしい飲み方《SAKE DIPLOMA監修》』より記事の一部を引用させて頂きます。
これを見てあー、そーゆー事だったのね！と思った方も多いはず＼(^-^)／
『精米歩合』とは精米の比率を示し、数値が低いほど高度に精米されているという意味です。
清酒は大別すると『醸造酒』と『純米酒』に分けられます。
・『醸造酒』
：原料は水・米・米麹・醸造アルコール。清酒を作る過程で味や香りを引き立てたり、まるみを持たせたりする為に醸造アルコールを添加したもので、すっきりとした雑味の無い清酒に仕上がります。
・『純米酒』
：原料は水・米・米麹で作られ、旨味やコク、ふくよかさなどの癖の強く出た濃醇な清酒になります。
※清酒は酸度が強いと辛口な味わいに感じられます。
冒頭でも申しました。「雑味の多い安価な清酒の方が料理酒に向いている」のを覚えておりますでしょうか？これがいわゆる『純米酒』に当たります。
なので、料理に使うべきお酒は『米と米麹で作られた、安価な純米酒』という事が言えます。お酒コーナーには料理酒用にわざわざ作られた清酒（醸造酒）が置いてありますので、予算に合わせてそちらを選んでも良いかと思います！
旨味とコクを足してくれるので、料理酒は和風の料理にはかかせんませんね。化学調味料を使わず旨味が足されるので使わない手はありません。
料理酒はみりんとよく合わせて使われるので、ここでもう一度ご紹介しておきます。
みりんについて『料理のプロが教えるみりんの効果と使い方』で詳しく解説しておりますので、合わせてご覧ください♩
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