料理のプロが教えるローズマリーの使い方

横並びになったハーブ達

こんにちは。
神奈川県藤沢市にあるオーガニック料理教室、OrganicRelife講師の櫛山です。

料理教室で生徒さんによく聞かれていた、

「ハーブってどう使えばいいんですか?」

のお声にお答えすべく、こちらでご紹介させて頂きたいと思います。

情報は随時更新していきます。

料理のプロが教えるローズマリーの使い方

オイル漬けされたハーブの瓶

名称:ローズマリー
原産地:地中海沿岸地方
科名/属名:シソ科 / マンネンロウ属(ロスマリヌス属)
成分:テルペノイド、フラボノイド、カフェタンニン類からなる多様なポリフェノールを含む。

Wikipediaより

熱を加える ローズマリー編

 

ローストチキンとハーブ

・炒める

そのまま具材と炒めます。
茎が硬い場合は葉をしごいて入れます。
オイルに香りが移りやすいので、オイルと一緒に弱火で温めて香りを出したりします。

 

グリルされた牛肉

・焼く(直火・炭火・炙る・ロースト・グリル・煎る)

オーブンにお肉・お野菜と一緒に入れてローストします。
食材をアルミホイルに包み、ローズマリーと一緒に包み焼きしたりもします。
フライパンでソテーする時、グリルパンでグリルする時、食材の上に乗せて香りを移します。

 

・揚げる

具材を揚げる時ローズマリーを一緒に投入。具材にほんのり香りが移ります。
色付きが早いので早めに取り出します。
葉を刻んで揚げた具材と混ぜ合わせるとローズマリーの香りUP!
フライドポテトなどが美味しい。

 

煮込む前の赤牛ブロックとブーケガルニ

・煮る

スープや煮込み料理に茎ごと入れます。
香りが強いのでたくさん入れると素材の香りまで隠してしまうので注意。

 

・蒸す

食材の上にローズマリーを一本置いてそのまま蒸す。
蒸し湯に清酒、ローズマリーなどを入れてもよい。
ハーブの香りで蒸し上げると美味。

 

・燻す

ローズマリーと一緒に食材を燻すと香りが移ってよい。

 

・茹でる

食材を霜降り、下茹でする際にローズマリーを加えると臭み消しに使えます。

 

タコ糸で括られたハーブ達

・その他


ブーケガルニの材料として。
葉を細かく刻んで焼き菓子の生地に混ぜて焼くなど。

熱を加えない ローズマリー編

 

真空パックマリネされたお肉とレモンとハーブ

・マリネ

主にお肉の臭み消しとして一本、又は葉っぱを食材と混ぜ合わせておく。
マリネ:例えばオリーブオイル・塩・ハーブ・スパイス・具材
漬けたハーブはそのまま火を通してもよい。
いろんなハーブを刻んでお肉に擦り込む。

 

オイル漬けされたハーブの瓶

・漬ける

オイルやビネガーに数日漬けて香りを移す。漬けたものは早めに使い切る。
ピクルスなど。

 

・和える

例えば火を加えた料理とフレッシュなローズマリーを合わせたり、刻んだ葉っぱを冷たいソースなどに和えたりしますハーブマヨネーズ、ハーブバターなど。

 

バットに入ったグリルされたお野菜と飾られたローズマリー

・飾り付けとして

そのまま、又はちぎって小さくして飾り付けとして使う。
お花も飾り付けとして使うと可愛い。

 

・その他

刻んだローズマリーの葉っぱを天然塩と混ぜて、ローズマリー塩など。

 


ローズマリーの使い方まとめ

いかがでしたでしょうか。
ローズマリーは主にお肉などで使うイメージですが、お野菜でもお魚でも使えます。
要はローズマリーの香りが欲しければ使えばよいのです。
ただ合う合わないは素材ごとに違います。

使ってきた感想としては、
香り:フレッシュ<ドライ
飾り付けや新鮮で清々しい香りが欲しい時:フレッシュ
マリネや追加で鋭い香りが欲しい時(煮込みなど):ドライ又はフレッシュ

香りのニュアンスが違うので、色々試してお好みで使ってみてください。

お庭でも簡単に育てられますので余ったらお風呂に浮かべて香りを楽しむのも面白いと思います。

 

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