1.昆布の表面を濡らした布巾やペーパーで軽く拭いて汚れを取ります。
※流水でしっかり洗うと旨味が流れてしまう
表面の白い粉は旨味成分なので、取りすぎないようにしましょう
表面のチリや砂を拭き取るイメージで濡らして固く絞った布巾やペーパーで軽く拭き取ります。
2.鍋に水と昆布を入れ、30分〜60分ほどおきます。
※時間は１時間程度で充分です、長くする必要はあまりありません。
長時間の必要はありません
とか言いながら、今回は一晩浸けちゃいました※ちなみに浸けるなら12時間以内にします。長く浸け過ぎると雑味や粘り気、濁りが出てしまいます
3.弱火にかけて、80℃の熱湯になるまでゆっくり温度を上げます。
沸騰はNG
おおよそ15分くらいかけて80℃までもっていきます
4.昆布の周りに灰汁（アク）がつく温度(80℃)になったら火を止め、昆布を引き上げたら完成です。
目安は昆布の周りの灰汁（アク）※80℃の目安は、昆布の周りにうっすら灰汁が出て水面がほんの少しだけゆらゆらするくらい
昆布を取り出したら完成！簡単ですね♪
丁寧にやるならこれ
お店でもやっていた方法です。丁寧に最高の昆布出汁を取る方法はこちら。
①30分〜60分昆布を水に浸します。
②弱火にかけて、60℃を維持しながら60分煮出したら完成。
60℃を維持しながら60分煮出す
80℃の時の目安は昆布の周りの『灰汁』でしたが、60℃の目安は昆布の周りの『泡』です。
この60℃の方法が一番上品で美味しい出汁を取る方法です。次点で80℃の方法。
しかしながら家庭で60℃を長時間維持するのは難しいので、家でやる場合は先にご紹介した80℃で短い時間で煮出す方法をおすすめします。
この2つの温度の煮出し方がベストなので覚えておきましょう。
昆布は水出しでも可能です。
加熱させない水出しの場合、浸けるのは8時間〜12時間の間にする
超簡単ですね。
ただし、12時間以上浸けないようにしましょう。雑味や粘り、濁りが出て逆に美味しくなくなります。
浸ければ浸けるほど旨味が出てくる事はありません。
出汁を取った後の昆布は捨ててはダメ
出汁を取った昆布は捨てずにラップに巻いて冷凍保存し、たまってきたらまとめて佃煮にしましょう。
旨味が出た昆布をお酒と醤油で煮て再利用する昔の人の工夫ですね♪
ラップで巻き巻きし、冷凍庫へ
ある程度量がたまったらまとめて佃煮にあまり昆布出汁を取らなくて昆布がストックできない方は、冷凍せずそのまま刻んでサラダに和えて食べましょう。
その場合は出汁を取った後も美味しい羅臼昆布がおすすめです。
