プロが教える基本の『昆布出汁』の取り方と注意点【レシピ】

鍋から昆布を取り出す様子

基本の昆布出汁の取り方はこれ!

本日は『昆布出汁』の取り方をご紹介します!

昆布出汁は取るのが簡単ですが、うまくやらないと雑味や臭みが出てきます。

やり方は全然難しくないのですが、正しい方法を知っているのと知っていないのとでは仕上がりが全く違ってきますので料理の腕を上げたい方には必見です。

出汁は日本の家庭料理の基本です。きちんとした出汁の取り方を覚えれば料理の味が一層深まりますよ♪


それではいってみましょう!

ブログでは私が特におすすめするレシピをご紹介しております。

家で比較的簡単に作れて、美味しくて応用の効きやすいレシピを中心に載せていますので、ぜひチェックして頂けると嬉しいです♪

昆布出汁の材料(約1000ml分)

計量カップに入った水と昆布の切れ端
材料
◎水……1L
◎利尻昆布……20g
【出汁用のおすすめ昆布】
◎真昆布...クセのないとても上品な旨味、甘味。
◎利尻昆布...クセのない上品な旨味と若干の塩味。使いやすく、フラットな印象。

◎羅臼昆布...濃い旨味と甘味が特徴。出汁の色は黄色味を帯びる。
※何を使うかはお好みで

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昆布出汁の取り方

手順

1.昆布の表面を濡らした布巾やペーパーで軽く拭いて汚れを取ります。
 ※流水でしっかり洗うと旨味が流れてしまう

2.鍋に水と昆布を入れ、30分〜60分ほどおきます。
 ※時間は1時間程度で充分です、長くする必要はあまりありません

3.弱火にかけて、80℃の熱湯になるまでゆっくり温度を上げます。

4.昆布の周りに灰汁(アク)がつく温度(80℃)になったら火を止め、昆布を引き上げたら完成です。

簡単ですよね。

では画像付きで細かく解説していきます!

昆布出汁の取り方を詳しく解説

1.昆布の表面を濡らした布巾やペーパーで軽く拭いて汚れを取ります。
 ※流水でしっかり洗うと旨味が流れてしまう

袋から取り出した昆布
表面の白い粉は旨味成分なので、取りすぎないようにしましょう

 

昆布の表面の汚れを拭く様子
表面のチリや砂を拭き取るイメージで

濡らして固く絞った布巾やペーパーで軽く拭き取ります。


2.鍋に水と昆布を入れ、30分〜60分ほどおきます。
 ※時間は1時間程度で充分です、長くする必要はあまりありません。

水に浸けた昆布
長時間の必要はありません

 

水に浸けて一晩経った昆布
とか言いながら、今回は一晩浸けちゃいました

※ちなみに浸けるなら12時間以内にします。長く浸け過ぎると雑味や粘り気、濁りが出てしまいます


3.弱火にかけて、80℃の熱湯になるまでゆっくり温度を上げます。

鍋に入れた昆布と水
沸騰はNG

 

昆布水を80℃まで加熱with温度計
おおよそ15分くらいかけて80℃までもっていきます


4.昆布の周りに灰汁(アク)がつく温度(80℃)になったら火を止め、昆布を引き上げたら完成です。

昆布についたアク
目安は昆布の周りの灰汁(アク)

※80℃の目安は、昆布の周りにうっすら灰汁が出て水面がほんの少しだけゆらゆらするくらい

 

昆布出汁
昆布を取り出したら完成!

簡単ですね♪

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昆布出汁はどれくらい日持ちする?

2〜3日以内に使い切る

 

昆布出汁は適度な塩気、旨味成分があり雑菌が繁殖する条件が整っています。日を置くほど風味も味も落ちていきますのでなるべく早く使い切りましょう。

使いきれない場合は冷凍もOKです!

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昆布出汁を取るときの最適な温度

丁寧にやるならこれ

お店でもやっていた方法です。丁寧に最高の昆布出汁を取る方法はこちら。

①30分〜60分昆布を水に浸します。

②弱火にかけて、60℃を維持しながら60分煮出したら完成。

昆布水を60℃まで加熱with温度計
60℃を維持しながら60分煮出す

 

昆布に付いた気泡
60℃の目安は『泡』

80℃の時の目安は昆布の周りの『灰汁』でしたが、60℃の目安は昆布の周りの泡』です。

 

この60℃の方法が一番上品で美味しい出汁を取る方法です。次点で80℃の方法。

しかしながら家庭で60℃を長時間維持するのは難しいので、家でやる場合は先にご紹介した80℃で短い時間で煮出す方法をおすすめします。

この2つの温度の煮出し方がベストなので覚えておきましょう。

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昆布の水出し方法

昆布は水出しでも可能です。

◎昆布を水に浸けて8時間〜12時間冷蔵庫保存

水に浸けた昆布
加熱させない水出しの場合、浸けるのは8時間〜12時間の間にする

 

超簡単ですね。

ただし、12時間以上浸けないようにしましょう。雑味や粘り、濁りが出て逆に美味しくなくなります。

浸ければ浸けるほど旨味が出てくる事はありません。

出汁を取った後の昆布の再利用

出汁を取った後の昆布は捨ててはダメ

出汁を取った昆布は捨てずにラップに巻いて冷凍保存し、たまってきたらまとめて佃煮にしましょう。

旨味が出た昆布をお酒と醤油で煮て再利用する昔の人の工夫ですね♪

 

ラップで巻かれた昆布
ラップで巻き巻きし、冷凍庫へ

 

小鉢に盛られた昆布の佃煮
ある程度量がたまったらまとめて佃煮に

あまり昆布出汁を取らなくて昆布がストックできない方は、冷凍せずそのまま刻んでサラダに和えて食べましょう。

その場合は出汁を取った後も美味しい羅臼昆布がおすすめです。

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昆布出汁をさらに美味しくする方法

雪平鍋に昆布と手掴みの鰹節を入れる様子。

動物性の出汁と合わせると旨味が相乗的に跳ね上がる

昆布の旨味成分は主に『グルタミン酸』。このグルタミン酸は動物性の旨味の『イノシン酸』と合わせると相乗的に旨味がアップします。

旨味についての詳しい解説はこちらから
▶︎うま味とは何か?成分・食材・相乗効果など簡単に解説

 

組み合わせとしては例えば、

◎鰹出汁(イノシン酸)✖️昆布出汁(グルタミン酸)
鰹(カツオ)と昆布はきちんとした根拠がある組み合わせです。

◎豚肉(イノシン酸)✖️お野菜(グルタミン酸)
豚汁の組み合わせです。豚汁はわざわざ出汁をとる必要がない理由がこれです。

昆布出汁で物足りない場合は、動物性の出汁と合わせてみましょう。

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おすすめの昆布はこれ

私がオススメする昆布はこちら。


オーサワの真昆布 90g
普段使いにちょうどよいオーサワさんの真昆布です。

 

ムソー 利尻昆布 60g
澄んだ透明な出汁が取れる利尻昆布。この記事で使っている昆布もこれ。クセがないのが良い。

 

 

北村物産 羅臼昆布 90g
濃厚な出汁が取れ、出汁を取った後の昆布も美味しく食べられます。

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まとめ

ポイントをまとめると、

◎昆布を浸ける時間は60分で充分
沸騰させず80℃にとどめる
◎60℃でやる場合は1時間かけてゆっくり煮出す
◎品質的には60℃>80℃だが、80℃の方法でも充分
◎だしがらは捨てずに再利用する
◎水出しの場合は8時間〜12時間以内を厳守
◎動物性の出汁と合わせると相乗的に旨味がアップ

 

これであなたもプロと同じクオリティの昆布出汁が取れるようになります!ぜひご家庭で試してみてください。

今回のレシピがあなたのお料理の引き出しの一つにしていただければ嬉しいです♪


最後までご覧いただきありがとうございました。

あなたの料理ライフがより良いものになりますように。

ではまた!

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