プロが教える基本の『鰹(カツオ)出汁』の取り方【レシピ】

レードルと鰹出汁

基本の鰹(カツオ)出汁の取り方はこれ!

本日は『鰹出汁』の取り方をご紹介します!

鰹出汁は丁寧に取ると本当に香りがよく、薄口醤油と合わせるだけで味が決まります。

お味噌汁にしたり、お吸い物にしたり、カレーうどんの汁にしたり、おからサラダに加えたりと色々と使う場面があります。

この記事では調理の現場でもやっていた『鰹一番出汁』、『二番出汁』の取り方を主にみていきます。

出汁は日本の家庭料理の基本です。きちんとした出汁の取り方を覚えれば料理の味が一層深まりますよ♪

ぜひ今日覚えて日々のお料理に活かしていただきたいと思います!


それではいってみましょう!

ブログでは私が特におすすめするレシピをご紹介しております。

家で比較的簡単に作れて、美味しくて応用の効きやすいレシピを中心に載せていますので、ぜひチェックして頂けると嬉しいです♪

鰹出汁の材料(約800ml分)

容器に入った水と、ボウルに入った鰹節
材料
◎水……1L
◎鰹節……30g

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鰹出汁の取り方(一番出汁)

鰹一番出汁の取り方

1.鍋に水を入れ、火にかけます。

2.80℃(鍋の底面いっぱいに泡がつくくらいの温度)になったら火を止め、鰹節を入れます。

3.1分〜2分揺らさずにそのままにします。

4.ボウルの中にザルとペーパーもしくは布巾をセットし、ゆっくり流し込みながら漉します。

5.鰹節は絞らずそのままに。最後まで濾したら完成です。


では画像付きで細かく解説していきます!

鰹出汁の取り方を詳しく解説

1.鍋に水を入れ、火にかけます。

鍋に水を入れた様子
温める時の火加減は中火でも強火でもどちらでもOK

 

2.80℃(鍋の底面いっぱいに泡がつくくらいの温度)になったら火を止め、鰹節を入れます。

鍋に入った熱湯を測る水温計
80℃くらいの熱湯でとどめます

沸騰させたお湯に鰹節を入れるとえぐみや苦味、臭みなどが出てよろしくないのです。

お湯がグラグラ揺れない、80℃くらいが丁度よいです。

 

温められ、鍋底についた水泡
80℃の目安は鍋底に水泡がいっぱい付き、お湯が揺れていない状態

 

熱湯に鰹節を入れる様子
大体80℃になったら火を止め、鰹節を入れます

 

3.1分〜2分揺らさずにそのままにします。

熱湯に浸けた鰹節
上品な出汁を取るために、揺らしてはいけません

 

4.ボウルの中にザルとペーパーもしくは布巾をセットし、ゆっくり流し込みながら漉します。

濾す用のボウルとザル
この時はお箸をかませましたが、自由にやってください

 

ザルで鰹出汁を濾す様子
気をつけてゆっくり濾していきます

 

ザルで鰹出汁を濾す様子
ゆっくりゆっくり...

 

ザルで鰹出汁を濾す様子
綺麗な色です

 

5.鰹節は絞らずそのままに。最後まで濾したら完成です!

濾された黄金色の鰹出汁
濾した鰹節はエグみや苦味が出るので絞らない!

 

濾された黄金色の鰹出汁
鰹一番出汁の完成!

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鰹出汁はどれくらい日持ちする?

鰹出汁は日を置くほど風味も味も落ちていきます。

2〜3日以内に使い切りましょう。
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鰹出汁の取り方(二番出汁)

材料
◎水……500mL
◎一番出汁で残った鰹節……30g
◎削節……5g

一番出汁で残った鰹節にも十分旨味は残っています。ぜひ再利用しましょう!

鰹二番出汁の取り方

1.鍋に水と一番出汁で残った鰹節を入れ、火にかけます。

2.80℃くらいになったら火を止め、鰹節5gを入れます。

3.1分〜2分揺らさずにそのままにします。

4.ザルにペーパーもしくは布巾を入れ、ゆっくり流し込みながら漉したら完成です。

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だしがらの有効利用

出汁を取った後のだしがらは、捨ててはダメ

出汁を取った後の鰹節にはタンパク質が約8割も残っていると言われています。他の料理に有効利用しましょう。

例えば、

お浸しのじゃこと鰹節和え
青菜とお浸し じゃこと鰹節和え

お浸しに和えたり、

 

黒い容器に入ったおからのサラダ
おからのサラダ

おからに和えたり、

炊き込みご飯に加えたり、乾煎りしてふりかけにして最後まで頂きましょう♪

鰹出汁を使った料理は?

鰹出汁を使った料理は色々あります。

お味噌汁、お吸いものは定番ですね(*⁰▿⁰*)

◎おでん
◎茶碗蒸し
◎揚げ浸し
◎だし巻き卵
◎蕎麦つゆ
◎うどんのつゆ

 

なども鰹出汁を使います。ぜひ試してみてください。

鰹出汁は水出しでもできる!

材料は火にかける場合と同じ。作り方は簡単です。

鰹出汁の水出し方法

1.容器に水と鰹節を入れ、一晩冷蔵庫に置いたら完成!


前日に用意しておきたい時などは便利ですね。

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おすすめの鰹節

調理の現場でも使っていた出汁をご紹介します。


タイコウ 花かつお 『だしはこれ 』80g

江戸時代から続くかつお節問屋 タイコウさんの鰹節。荒節ならではのカツオと燻(くん)のある香りが特徴です。どうせ買うなら質の良いものを。


ムソー 花かつお 50g

オーガニック食品といえばムソーさん。こちらは適度に脂ののった鰹を昔ながらの薪を燻して乾燥させる製法で作った鰹節です。少し厚めなのでしっかりした出汁が取れます!

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まとめ

ポイントをまとめると、

◎沸騰させず80℃の熱湯でおこなう
◎鰹節は絞らない
◎火を止めて1分〜2分でOK
◎だしがらは捨てずに再利用

 

これであなたもプロと同じクオリティの鰹出汁が取れるようになります!ぜひご家庭で試してみてください。

今回のレシピがあなたのお料理の引き出しの一つにしていただければ嬉しいです♪


最後までご覧いただきありがとうございました。

あなたの料理ライフがより良いものになりますように。

ではまた!

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