プロが教える基本の『煮干し/いりこ出汁』の取り方【レシピ】

鍋の煮干し出汁をおたまですくう様子

基本の煮干し出汁の取り方はこれ!

本日は『煮干し出汁』の取り方をご紹介します!

煮干し出汁は取るのが超簡単です。水に浸けておくだけでOKなのです。

この記事では調理の現場でやっていた煮干し出汁の基本的な取り方、2番出汁の取り方、だしがらの利用方法などを主にみていきます。

出汁は日本の家庭料理の基本です。きちんとした出汁の取り方を覚えれば料理の味が一層深まりますよ♪


それではいってみましょう!

ブログでは私が特におすすめするレシピをご紹介しております。

家で比較的簡単に作れて、美味しくて応用の効きやすいレシピを中心に載せていますので、ぜひチェックして頂けると嬉しいです♪

ザルに盛られた煮干し

煮干しの特徴

煮干しの特徴を簡単にみていきましょう。

煮干しは『いりこ』とも呼ばれ、カタクチイワシから作られるのが一般的です。

漁獲された後洗浄 → 煮沸 → 乾燥といった工程をたどります。イタリア料理で使われるアンチョビもこのカタクチイワシが原料です。

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煮干しの主な栄養素

カルシウムとタンパク質が特に多く含まれ、ビタミンD、ミネラルも豊富に含まれています。

◆煮干し100g中の栄養素◆
◎カルシウム...2200mg

◎タンパク質...64.5g
◎ビタミンD...18μg
◎鉄...18mg
◎脂質...6.2g
◎炭水化物...0.3g


※参考サイト:『食品群名/食品名煮干し』|食品成分データベース/文部科学省

 

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良質な煮干しの選び方

まな板の上に置かれた煮干し

右側の煮干しのように、綺麗に身体が『く』の字に曲がったものが加工時にピチピチ動いていた新鮮なものとされています。くの字を通り越して『つ』の字のものもOK。選ぶならくの字に曲がった綺麗なものにしましょう。

反対に、左側の煮干しのようにお腹がすでに割れていたり過度な変色だったり、臭みのあるものは加工時に鮮度が悪かったものとされています。


煮干しの旨味成分

煮干しは動物性の旨味成分、『イノシン酸』が主になります。アミノ酸バランスも良い食品です。昆布と合わせると旨味が相乗的にUPしますよ♪


煮干し出汁は何に使える?

白い丼に入っているうどんと出汁

一般的にはお味噌汁ですね。他には根菜系の煮物、鍋、うどんのつゆなどに使えます。

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煮干し出汁の材料(約1000ml分)

水と煮干し
材料
◎水……1L
◎煮干し……20g
(※頭とワタ(内臓)を取りのぞいた状態のもの)

煮干し出汁の取り方(水出し)

手順

1.煮干しの頭と内臓を取り除きます。
※家でやる際には頭とワタ(内臓)があってもOK。上品な出汁を取りたい時には取り除きましょう。

2.3時間ほど水に浸けます。
※沸騰させると独特な苦味や臭みが出てしまう。

3.ザルで濾したら完成!

簡単ですよね。

では画像付きで細かく解説していきます!

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煮干し出汁の取り方を詳しく解説

1.煮干しの頭とワタを取り除きます。
※家でやる際には頭とワタがあっても大丈夫ですが、上品な出汁を取りたい時には取り除きましょう。

頭とワタを取り除いた煮干し
頭が特に苦い

 

頭とワタを取った煮干し
こんな感じ


2.3時間ほど水に浸けます。
※沸騰させると独特な苦味や臭みが出てしまう。

水に浸けた煮干し
臭みのない上品な出汁が取れます


3.ザルで濾したら完成!

ザルで煮干し出汁を濾す様子
ザルとペーパーを重ねると小さなゴミも取れます

 

煮干し出汁
うっすら色味と風味がある出汁になりました

煮干し出汁はどれくらい日持ちする?

2〜3日以内に使い切る

 

 煮干し出汁は適度な塩気、旨味成分があり雑菌が繁殖する条件が整っています。日を置くほど風味も味も落ちていきますのでなるべく早く使い切りましょう。

使いきれない場合は冷凍するのも手です。

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煮干しの2番出汁(火入れ)

バットに並べられた水、煮干し、昆布

出汁を取った後の煮干しはまだ捨てないで

出汁を取った煮干しは昆布と合わせる事で2番出汁もイケちゃいます。

材料
◎水……1L
◎出汁を取った後の煮干し
◎10cm角の昆布…..7g

手順

1.出汁を取った後の煮干し、水、昆布を鍋に入れて弱火にかけます。

鍋に入れられた水、煮干し、昆布
終始弱火にし、沸騰させない


2.アクが出たら取り除き、沸騰する前に火を止めて濾したら完成!

昆布と煮干しの出汁
色濃く、旨味も強い


こちらも簡単ですよね。

この2番出汁で残った煮干しも佃煮にできますよ♪次で簡単な作り方をご紹介します。

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出汁を取った後の煮干しはこう使おう!

お皿に盛った煮干しの佃煮
材料
◎2番出汁で残った煮干し
◎濃口醤油…30ml
◎清酒…30ml
◎本みりん…30ml
◎きび糖…20g(量はお好みで)
手順
①小鍋に出汁を取った後の煮干し、調味料を全て入れて弱火にかけます。

ソースパンに入れた煮干し
取り除いた煮干しの頭やワタも入れてOK

 

ソースパンと調味料、煮干し
きび糖の量はお好みで加減し、昆布を刻んで加えてもよい


②弱火にかけて水分がなくなるまで煮詰めます。

煮詰めた煮干しの佃煮
ここまで煮詰めましょう


③ごまを最後に和えたら完成です♪

煮詰めた煮干しの佃煮とごま
ごまは指ですり潰しながら和えます

 

お皿に盛った煮干しの佃煮
お店の味より美味しい

もうね・・・・・めっっちゃうまです!!

他には炊き込みご飯に混ぜたり、お茶漬けに混ぜたり、ラグーソースの材料にしたり、お味噌汁に入れたまま食べたり、色々使えます。

栄養価も残っているので捨てずに食べるようにしましょう。

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おすすめの煮干しはこれ

私がオススメする煮干しはこちら。2番出汁用の昆布もあわせてご紹介。

ハヤシ いりこ 150g

良質な瀬戸内海音戸産片口いわし使用、酸化防止剤・食塩不使用の煮干し。


オーサワの真昆布 90g
普段使いにちょうどよいオーサワさんの真昆布です。

 

ムソー 利尻昆布 60g
澄んだ透明な出汁が取れる利尻昆布。この記事で使っている昆布もこれ。クセがないのが良い。

 

 

北村物産 羅臼昆布 90g
濃厚な出汁が取れ、出汁を取った後の昆布も美味しく食べられます。

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まとめ

ポイントをまとめると、

◎身体がくの字に曲がった綺麗な物がよい
◎頭とワタは取りのぞく
◎煮干しは水出し3時間

◎沸騰させると臭みが出る
◎2番出汁を取る時は昆布と一緒に
◎だしがらは捨てずに再利用する
◎昆布と合わせると相乗的に旨味がアップ

 

これであなたもプロと同じクオリティの煮干し出汁が取れるようになります。

煮干しの苦味と臭みが気にならない方は、煮干しの頭とワタを取り除かず火にかけ、灰汁を取り除きながら沸騰したら火を止め、煮干しを入れたまま味噌汁などに使ってもOKです。

ぜひ色々試してみてください。

今回のレシピがあなたのお料理の引き出しの一つにしていただければ嬉しいです♪

最後までご覧いただきありがとうございました。あなたの料理ライフがより良いものになりますように。

ではまた!

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