名称
ケイパー
原産地
地中海沿岸
科名/属名
フウチョウボク科/フウチョウボク属
栄養/成分
ケイパーに含まれる脂肪酸の一種であるカプリン酸は中鎖脂肪酸とも呼ばれ、体内で吸収・分解されると抗菌・抗ウィルス作用が活性化されます。カプリン酸等の中鎖脂肪酸類は相乗的に摂取するとその効果が高まりますので、身近な食品ではココナッツオイルが最もオススメです。摂りすぎは厳禁ですが＾＾；
ちなみにMCTオイルというココナッツオイルから中鎖脂肪酸だけを取り出したオイルがありますが、この合成油は特に乳児では有害とされる論文が発表されました。摂取する場合には気をつけましょう。
同じくケイパーに含まれるケルセチンは、
ファイト（Phyto=植物）
ニュートリエント（Nutrient=栄養素）
と呼ばれる、たんぱく質・糖質・脂質・ビタミン・ミネラル・食物繊維に続く抗酸化や免疫活性などの作用を持つ第7の栄養素です。
ファイトニュートリエントは大きく分けてポリフェノール郡・カロテノイド郡・硫黄化合物郡・その他に分類でき、ケルセチンはその内のポリフェノール郡に入ります。玉ねぎ・ブロッコリーなどにも含まれています。
効能として、抗酸化、抗炎症、抗動脈硬化、脳血管疾患の予防、抗腫瘍効果、降圧、強い血管弛緩作用を持ち、前立腺癌の進行を予防する効果まで確認されております。
栄養素としては、ビタミンE、ビタミンK、パントテン酸、カリウム、リン、カルシウム、銅などのミネラル成分を多く含みます。塩漬けのものは塩分が多いので塩抜きするか、使う量を減らすなど工夫が必要です。
用途
主に魚介系で使うイメージですがお肉にも使えます。爽やかな香りがお魚の臭みを覆い隠してくれるのに役立ちますね。サーモンと玉ねぎと和えるのがとても美味しいです♪
お肉では牛肉よりは豚肉・鶏肉で使用するのに向いています。主にソースに和えて一緒に頂きます。
保存
収穫した後は香りがどんどん飛んでいくので、大抵は酢漬け・塩漬けで売られている事が殆どです。スーパーに置いてあるものは酢漬けが多いですね。
清潔な食器で実を取り出すようにすればずっと長持ちします♪
さて、それでは使い方を実際にみていきましょう。
熱を加えるパターンと加えないパターンで分けて深堀りしていきます。
・炒める
ケイパーを炒める時はそのままでも刻んでもOKです。私は断然魚介類を炒める時に使います♪パスタソースに加える時は大体8粒位ですが、お好みでOK。
塩漬けの物はわざと塩抜きせず表面の塩だけ洗い流し、刻んで加えてその塩分でソースの味を決めます。
アクアパッツァ、プッタネスカ、ボンゴレビアンコなど。
・焼く（直火・炭火・炙る・ロースト・グリル・煎る）
ケイパーを直接焼いて食べる事はあまり聞きませんが、お肉やお魚をローストしたりグリルしたりソテーしたりしたものに付け合わせのソースとして加える事はよくみられます。
タプナードソースにして添えたり、ムニエルの時の焦しバターに加えたり、トマトのコンカッセと玉ねぎとバジルと和えたり、タルタルソースに加えたりします。
ピザにはトマトソース、ドライオレガノ、ケイパー、アンチョビ！これやってみてください(^^)／
・揚げる
直接揚げると破裂して危ないでしょうね...(^^;;しかし、少し乾燥させ、揚げ衣に混ぜて白身魚と合わせる......とかもありなのかな......。しかし、それだと揚げ終わったものと一緒に食べた方が香りもダイレクトに感じられて美味しいじゃないかと言われればそれまで。
奇抜な発想でレシピを構築するのは良いのですが、ではなぜそれをやるのか？そうした方が美味しい根拠がないと、ゲストへの説得力がありません。レシピ開発が難しい所はここですよね。
「美味しいけどこれじゃなくても良くない？」よりは「こうやって工夫するといつもより美味しく食べられる！」が望ましいです＼(^^)／
・煮る
もうこれも良くやるのですが、トマト煮込みに加えると美味しいんです。鶏肉、ハーブ、玉ねぎ、黒オリーブ、ケイパー、白ワインなど。カチャトーラやカポナータでも入れるレシピがあります。酢漬けのケイパーは酸味が煮汁に移るので、若干酸味が加わるのでそれも計算して。
スペイン料理のタコのガルシア風煮込みなどにも入ります。
・蒸す
包み蒸し/焼きする時にケイパーを入れて蒸すと香りがつきます。魚なら白味魚系・鮭/サーモン・貝類と一緒に蒸すと良いです。
包み焼きのレシピとして、『塩麹を使った魚介のカルトッチョ』でご紹介しております。ここではタイムを入れて調理しておりますが、ケイパーや他のハーブを加えても美味しいです♪
よろしければ合わせてご覧ください٩( 'ω' )و
・燻す
これはあまり聞きませんね(^^;
・茹でる
ケイパーを単体で茹でて食べる事はしませんが、例えば魚介類を茹でて、さっとオリーブオイル・ケイパー・ちぎったハーブ・お塩で和えるとめちゃウマです♪
・その他
思いついたら追記します(ﾟ∀ﾟ)
それでは次は熱を加えないパターンです。
・マリネ
マリネの時に使う事はあまりしません。どちらかと言うと、食べる直前の和える時に使います。
・漬ける
ケイパーは元々酢漬けですが、他の食材をピクルスに漬ける際に加えてもOK。エスカベッシュをする時にも加えます♪これがまた美味しいのです。
・和える
もうこれは鉄板です。和えてください......何にでも和えてください。ポテトサラダに、魚介の和物に、マヨネーズに、ドレッシングと一緒にミキサーかけても、すり潰してタルタルに和えても、サラダでも何にでもしてください......必ず合います！！
・飾り付けとして
お肉やお魚のメイン料理にそのまま散らしてもOKです。何かソースとして合わせる工夫があればなお良いですね＼(^^)／
・その他/調味料など
タプナードソース、ラヴィゴットソース、ケイパソースなどに入れられます。
さて、ここまでざっと使い方を見てきましたね。
別記事でハーブとスパイスの基本的な使い方を『料理のプロが教えるハーブやスパイスを使うタイミング』でまとめておりますので、合わせてご覧になっていただくと一層理解が深まりますよ♪
ケイパー、何を選べばわからないあなたにはこちらをご紹介します＼(^^)／普段私が使っているものです。
塩漬けですが、有機の物が良いあなたはこちら。アサクラさんから買えます。ここは古代小麦のオーガニックパスタやオリーブオイルも豊富で昔からお世話になっております。私もこれを使っています。
比較的安価でもよいなら、酢漬けのこちらもよいでしょう。
