レシピ『柿のパンナコッタと柿のソース』〜作り方と応用〜

机の上に置かれた、ココットに入ったパンナコッタ

こんにちは、講師の櫛山です。

本日は『柿のパンナコッタ』を作っていきます\(^-^)/

イタリア発祥のドルチェで、簡単にいうと生クリーム・砂糖・牛乳・香りのあるリキュールをゼラチンで冷やし固めるだけの簡単なものです。そのパンナコッタに本日は柿を加えて作ってみます!

以前別の媒体でご紹介した時「先生、それは簡単やない...。」なんて言われました(笑)が、舌触りの調整と冷やし固める時にコツと時間が必要なだけなのです。そこさえ知っていれば簡単、色んな食材でアレンジできます♪

このブログでは初心者向けに基本的な作り方をご紹介し、いくつか応用の仕方も織り交ぜながらみていきたいと思います。一見難しそうですが、実はそんなに難しくないお料理です。

ぜひご家族に作ってあげてみてください

 

それではいってみましょう!

ブログではレシピを公開しております。

家で比較的簡単に作れて、美味しくて応用の効きやすいレシピを中心に載せていきますので、ぜひチェックして頂けると嬉しいです♪

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レシピ『柿のパンナコッタと柿のソース』〜作り方と応用〜

白のお皿に盛られた柿のパンナコッタ

材料

まず材料と作り方をご紹介した後、画像付きで詳しく解説していきます。さっと作りたい方は材料と作り方だけ見ながら作ってみてください\(^-^)/

【生地】
・柿......200g(お好みで増やしてもよい)
・牛乳......500ml
・きび糖......50g
・生クリーム......200ml
・粉ゼラチン......7g

【ソース】
・柿......100g
・水......50ml
・グラニュー糖......30g(きび糖だと柿の色がくすんでしまう為)
・レモン果汁......15ml

【飾り用】
・生の柿......適量
・飾り用ハーブ......なんでもOK(画像はオレガノ)

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作り方(生地・ソース・仕上げ)

【生地】


1.柿の皮を剥き、小さくカットした後100mlの牛乳と一緒にミキサーに長めにかけます。(1分以上)

2.鍋に牛乳400ml・きび糖・1の柿ペーストを加えてかき混ぜながら溶かします。

3.レモングラスを1〜2本パキパキ折って入れ、弱火で時折かき混ぜながら温めます。

4.白い蒸気が頻繁に上がってきたら(80度以内)一旦火を止め、生クリームを少しずつ加えながら混ぜます。

5.粉ゼラチンを分量外の水(15mlくらい)でふやかして、少しずつ鍋に加えます。

6.再び弱火にかけ、80度を超えない位まで温めながらゼラチンを完全に溶かします。

7.火を止め、ボウルにシノア(ザルでもOK)をセットして液を流し入れながら漉します。

8.氷水を貼ったボウルを用意して、かき混ぜながら冷やし固めます。

9.冷えた生地がゼラチンで重くなってきたら、固める器に移してラップをして数時間冷やし固めたら完成です♪

【柿のソース】


1.柿の皮を剥き、小さくカットして水と一緒にミキサーにかけてペースト状にします。

2.小鍋に1の柿ペースト、グラニュー糖を入れて一旦弱火で火にかけて一煮立ちさせます。

3.レモン果汁を加えて、少しトロミが出るまで煮たら完成です。ソースの粘度は水で調整してください。水を追加で加える際は必ず一煮立ちさせてください。

【仕上げ】
1.お皿に生地を盛り、好きな大きさに切った柿・ソース・飾りのハーブを添えて完成です。


作り方を詳しく解説

それでは作り方を画像付きで解説していきます。応用ポイントも散りばめていきますね。

【生地の作り方】

皮を剥いた柿2つ


1.
柿の皮を剥き、小さくカットして水と一緒にミキサーにかけてペースト状にします。柿は食物繊維が多いので細かくするために長めに回す必要があります。この時は1分以上回しました。
※製品によっては駆動時間が決まっているので注意。

ダネッツやバイタミックスでペースト状にするのが理想です。これらを使えばとても滑らかに仕上がりますので超オススメです!

 

牛乳と柿をミキサーで細かくする様子
ここで細かくするのがとても重要です。

 


2.鍋に牛乳400ml・きび糖・1の柿ペーストを加えてかき混ぜながら溶かします。

鍋に牛乳ときび糖を入れる

 

3.レモングラスを1〜2本パキパキ折って入れ、弱火で時折かき混ぜながら温めます。

パンナコッタ液を鍋で煮る
沸騰させないように80℃を目安に底が当たらないように混ぜながら温めます。

 

4.白い蒸気が頻繁に上がってきたら(80度以内)一旦火を止め、生クリームを少しずつ加えながら混ぜます。

鍋に生クリームを入れる様子

 


5.粉ゼラチンを分量外の水(15mlくらい)でふやかして、少しずつ鍋に加えます。

ガラス小鉢に入った粉ゼラチン
水でふやかす事によってダマになるのを軽減します。画像はふやかす前。

 

6.再び弱火にかけ、80度を超えない位まで温めながらゼラチンを完全に溶かします。

7.火を止め、ボウルにシノア(ザルでもOK)をセットして液を流し入れながら漉します。

シノアとボウル
シノアがあるとお店の仕上がりになります。

 

↑シノアがあるととても重宝します。拘りたい方には超オススメです!


8.氷水を貼ったボウルを用意して、かき混ぜながら冷やし固めます。※ここで生地が重たくなるまでしっかり冷やさないと後々分離してしまうので注意!

パンナコッタの液を氷水セットしたボウルで冷やす様子
ゼラチンが冷えてくると固まりだして生地が重くなります。

 

9.冷えた生地がゼラチンで重くなってきたら、固める器に移してラップをして数時間冷やし固めたら完成です♪

【柿のソースの作り方】

1.柿の皮を剥き、小さくカットして水と一緒にミキサーにかけてペースト状にします。

2.小鍋に1の柿ペースト、グラニュー糖を入れて一旦弱火で火にかけて一煮立ちさせます。

小鍋で作る柿のソース
シャバめのジャムを作るイメージです。

 

3.レモン果汁を加えて、少しトロミが出るまで煮たら完成です。ソースの粘度は水で調整してください。水を追加で加える際は必ず一煮立ちさせてください。水がそのまま入ると腐りやすくなります。


【仕上げ】

1.お皿に生地を盛り、好きな大きさに切った柿・ソース・飾りのハーブを添えて完成です\(^-^)/

白の大皿に盛られた柿のパンナコッタ

 

【応用】
・生クリームの分量の方が多いレシピもあります。お好みと予算で調整してOK。

・柿の他に南瓜・イチゴ・ブルーベリー・桃・南瓜・ゴボウでも作れます。お気に入りの食材で試してみてください。

本来は冷やし固める時に香りのあるリキュールを加えます。ダークラム酒やフルーツの柑橘を入れて香りをつけて遊んでみましょう♪

 

今回使ったレモングラスについて『料理のプロが教えるレモングラスの使い方と効能』で詳しく解説しております。

 

また、調理器具について『料理が早く楽しくなる、おすすめの調理器具』で詳しく解説しております。これらも合わせてご覧ください。

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まとめ

いかがでしたでしょうか。

注意点として、

・混ぜ込むフルーツは細かくし、ザルで漉して口当たりを滑らかにする

・冷蔵庫で冷やす前にしっかり氷水で生地の温度を下げる

 

この2点さえ守ればOKです\(^-^)/氷は大量に用意しておきましょう。

柑橘を使う時はゼラチンが固まりづらいので数g増やすなどして調整する必要があります。

ぜひ色んな食材で季節のパンナコッタを作ってみてください!

もしよろしければこんなの作りました報告など頂けたら嬉しいです♪


最後までご覧頂きありがとうございました。

あなたの料理ライフがより良いものになりますように\(^-^)/

それではまた!

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