・塩……350g（米麹に対して35%がベスト）
・水……ひたひたになる量+追い水
①大きなボウルに米麹と塩を加え、米麹をほぐすように混ぜ合わせる。
②清潔な瓶に①を入れ、ひたひたになるまで水を加える。
③清潔なレードルなどで毎日1回混ぜ合わせ、緩く蓋をして10日〜14日程常温で放置する。
※蓋は虫の混入を防ぐ為、ラップをかけてお箸などで空気穴を幾つか開け、その上から蓋を乗せる。
※次の日に米が水を吸って頭が出ているので、再びひたひたになるまで追い水をする。
※アルコールで手と瓶を清潔に保ちながら作業してください。容器の淵などに雑菌が繁殖すると品質が落ちる事があります。
④10日を過ぎてくると旨味が増して美味しくなります。味わいがまろやかなになったら完成です♪
夏場の湿気や温度が高い室内は冷蔵庫保存、冬場は常温保存可能です。
長期にわたって保存できます。
写真の塩麹は2年ものですが、めちゃくちゃ旨みがあって美味しかったです。
塩麹とは、米麹と塩、水を混ぜて『糖化』させたものです。
厳密に言うと純粋な発酵調味料ではありません。
自分もかつては発酵調味料だと勘違いしていました。
塩麹の材料である『米麹』は、蒸したお米に麹菌を付着させ、繁殖・発酵させたものです。味噌や醤油、みりんなどの原料として使われています。これらは『発酵』しています。
しかし麹菌は高い塩分と合わせると死滅してしまうのです。ですので、塩麹にすると発酵調味料とは言えなくなります。
ちなみになぜ塩麹と食材が合わさると美味しくなったり柔らかくなったりするのかと言うと、お米が麹菌によって発酵する過程で作られた沢山の『酵素』によるものなのです。
この酵素反応によりお肉やお魚のタンパク質が分解され柔らかくなり、旨味や甘味が生成されるのです。
米麹・水・塩が合わさると、麹菌の中の糖化酵素がお米のデンプンを分解してブドウ糖ができます。これが『糖化反応』です。
また、お米の中のグルテリン（タンパク質）が麹菌の中のタンパク質分解酵素により分解されるとペプチドやアミノ酸を生成します。
塩麹の主な味わいはお米が分解されてできたもので、甘味はブドウ糖、旨味はアミノ酸、コクや濃厚感はペプチドだったのです。
塩麹が美味しいのは、米麹が持つ様々な分解酵素で自己分解してできたブドウ糖やアミノ酸・ペプチドを含むから。塩麹に食品をつけ込むと美味しくなるのは、それらの分解酵素が食材に作用し、 ブドウ糖やアミノ酸を作り出すからなのです。
味噌星六
新潟県長岡市にある無農薬のお味噌専門店です。商品検索の所で『麹』と打ち込んで検索すると米麹が出てきます。
全国には無農薬で米麹を販売している所はたくさんあります。できれば自分の住んでいる地域か、近い所のお店を応援する意味を込めて購入するのが望ましいです♪
●塩麹を買う時の注意点
スーパーに置いてある出来上がった塩麹を買う時は注意が必要です。全てではないですが加熱処理されて不活性化した酵素の塩麹の可能性があります。
本来の塩麹の使い方ができませんので、できればご自身で塩麹を作るのをオススメします。
