さて、まず『塩麹』とはなんぞやという所ですが、十数年前に塩麹ブームが来た時に調べられた方はわかっておられると思いますが、あえて解説していきます。
『塩麹』とは、米麹と塩、水を混ぜて『糖化』させたものです。
厳密に言うと純粋な発酵調味料ではありません。
ええそうです(^^;;、自分も勘違いしていました。発酵調味料だと。少し深堀りしていきますね。
塩麹の材料である『米麹』は、蒸したお米に麹菌を付着させ、繁殖・発酵させたものです。味噌や醤油、味醂などの原料として使われています。こちらは『発酵』していますね。
しかし麹菌は高い塩分と合わせると死滅してしまいます。
ではなぜ塩麹と食材が合わさると美味しくなったり柔らかくなったりするのかと言うと、お米が麹菌によって発酵する過程で作られた沢山の『酵素』によるものなのです。
この酵素反応によりお肉やお魚のタンパク質が分解され柔らかくなり、旨味や甘味が生成されるのです。
米麹と水・塩が合わさると、お米のデンプンを麹菌の中の糖化酵素が分解してブドウ糖ができます。これが『糖化反応』です。また、お米の中のグルテリンが麹菌の持つタンパク質分解酵素により分解されるとペプチドやアミノ酸を生成します。
塩麹の主な味わいはお米が分解されてできたもので、甘味はブドウ糖、旨味はアミノ酸、コクや濃厚感はペプチドだったんですね。
塩麹自体が美味しいのは、↑上述の通り米麹が持つ様々な分解酵素で自己分解してできたブドウ糖やアミノ酸・ペプチドを含むからで、塩麹に食品をつけ込むと美味しくなるのは、それらの酵素が食材に作用して分解し、 ブドウ糖やアミノ酸を作り出すからなのです。
いや〜、酵素ってすごい。それを作り出す麹菌もすごい。
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●材料
・米麹......好きな量
・塩......米麹の重量の35%
・水......適量（追い水含む）
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●作り方
①大きなボウルに米麹と塩を加え、米麹をほぐすように混ぜ合わせる。
②清潔な瓶に①を入れ、ひたひたになるまで水を加える。
③清潔なレードルなどで毎日1回混ぜ合わせ、緩く蓋をして10日〜14日程常温で放置する。
※蓋は虫の混入を防ぐ為、ラップをかけてお箸などで空気穴を幾つか開け、その上から蓋を乗せる。
※次の日に米が水を吸って頭が出ているので、再びひたひたになるまで追い水をする。
※清潔な手で作業してください。容器の淵などに雑菌が繁殖し、品質が落ちる事があります。
④10日を過ぎてくると旨味が増して美味しくなります。味わいがまろやかなになったら完成です♪
●保存方法
夏場の湿気や温度が高い室内は冷蔵庫保存、冬場は常温でもよいです。
基本的に旨味調味料としてどう使って頂いても構わないです。ただし、塩麹の特性を生かしたいのであれば熱を加えない方がよいでしょう。
私が最もオススメするのは『お漬物』です。食材の重量の10%前後の塩麹で和えるだけです。お野菜の栄養の吸収率も上がりますし、お野菜に含まれる乳酸菌も取れますし、酵素も活性を保ったまま体内に摂りいれる事ができるからです。
●避けたい使い方
・熱を加えると、塩麹に含まれる酵素（酵素はタンパク質を元に構成される）が活性を失います。なのでなるべく塩麹は温めずそのまま頂きたい所です。
●オススメの使い方
・熱を加えず、和えるか漬けるなどの調理法。
・塩麹マリネしたものを、サッと炒めたり蒸したりするなどの調理法。
マリネされたものに火を加えると酵素は失活しますが、酵素により食材の旨味は増します。こう言う使い方もアリです。
※塩麹でお肉やお魚をマリネすると、タンパク質分解酵素により食材が柔らかくなり、旨味が生成されます。ただし、この時生成された『糖分』が熱を加えると非常に焦げやすくなっています。
なので私は塩麹でマリネしたものを『揚げ』やポワレ、ロースト、ステーキ、などの『焼き』にはあまり使いません。普通の火加減だとすぐ焦げるからです。
もし使うとしたら割と低温で調理する必要があります。これは練習が必要ですので、トライしてみるのもよいと思います。
塩麹を使ったレシピとして、『塩麹を使った魚介のカルトッチョ』でご紹介しております。よろしければ合わせてご覧ください٩( 'ω' )و
今やネットでは色んなオーガニックショップが食品を取り扱っていますね。
普段ご自身がお買い物をされているサイトで米麹があればそれを買うのもよいでしょう。
↓ご参考までに私がレッスンでも使っている所をご紹介します。
味噌星六
新潟県長岡市にある無農薬のお味噌専門店です。商品検索の所で『麹』と打ち込んで検索すると米麹が出てきます。
全国には無農薬で米麹を販売している所はたくさんあります。できれば自分の住んでいる地域か、近い所のお店を応援する意味を込めて購入するのが望ましいです♪
●塩麹を買う時の注意点
スーパーに置いてある出来上がった塩麹を買う時は注意が必要です。全てではないですが加熱処理されて不活性化した酵素の塩麹の可能性があります。
本来の塩麹の使い方ができませんので、できればご自身で塩麹を作るのをオススメします。
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