【旨味のかたまり】塩麹とは？作り方・効能・保存方法・料理への使い方を解説

タカシです！

さて、本日は『塩麹』について解説していきます。

私が塩麹（しおこうじ）に出会ったのは渋谷のオーガニックレストランでした。初めて塩麹を見た時はなんだこのドロドロの米は？！(笑)なんて思いましたが、食べてみるとまーこれが美味しいこと美味しいこと。こんな旨味の塊の調味料があるんだ！！などと感動したものです。

自然派なお料理をする上で絶対あった方が良い『塩麹』、この記事を読んでぜひご自宅で使って頂きたいと思います。化学調味料を使わなくても味が完成します(^^)／

塩麹の成り立ち・効能・作り方・保存方法・料理への使い方・どこで買えばいいのか・注意点などを書いていきます。

それではいってみましょう！

まず『塩麹』とはなんぞやという所ですが、

『塩麹』とは、米麹と塩、水を混ぜて『糖化』させたものです。

厳密に言うと純粋な発酵調味料ではありません。

ええそうです(^^;;、自分も勘違いしていました、発酵調味料だと。少し深堀りしていきますね。

塩麹の材料である『米麹』は、蒸したお米に麹菌を付着させ、繁殖・発酵させたものです。味噌や醤油、味醂などの原料として使われています。こちらは『発酵』していますね。

しかし麹菌は高い塩分と合わせると死滅してしまうのです。ですので、塩麹にすると発酵調味料とは言えなくなります。

ちなみになぜ塩麹と食材が合わさると美味しくなったり柔らかくなったりするのかと言うと、お米が麹菌によって発酵する過程で作られた沢山の『酵素』によるものなのです。

この酵素反応によりお肉やお魚のタンパク質が分解され柔らかくなり、旨味や甘味が生成されるのです。

米麹と水・塩が合わさると、お米のデンプンを麹菌の中の糖化酵素が分解してブドウ糖ができます。これが『糖化反応』です。また、お米の中のグルテリンが麹菌の持つタンパク質分解酵素により分解されるとペプチドやアミノ酸を生成します。

塩麹の主な味わいはお米が分解されてできたもので、甘味はブドウ糖、旨味はアミノ酸、コクや濃厚感はペプチドだったんですね。

塩麹自体が美味しいのは、米麹が持つ様々な分解酵素で自己分解してできたブドウ糖やアミノ酸・ペプチドを含むからで、塩麹に食品をつけ込むと美味しくなるのは、それらの酵素が食材に作用して分解し、ブドウ糖やアミノ酸を作り出すからなのです。

いや〜、酵素ってすごい。それを作り出す麹菌もすごい。

・コウジ酸
メラニンの生成や老化因子の発生を抑え、美肌効果やアンチエイジング効果をもたらします。

・ビタミンB群
心身の疲労回復、お肌の新陳代謝UPに役立ちます。

・酵素
食材の分解を助け栄養の吸収率を高めます。

・GABA（アミノ酸の一種）
アドレナリンの分泌を抑え、リラックス効果をもたらします。また塩分排出作用、血圧低下作用、コレステロールと中性脂肪の増加抑制作用があります。

とても良い効果ばかりです。
ただしカロリーと塩分は低くはないので、使いまくるのは避けましょう。何事も程々に、バランスがとれているのが一番です。