レシピ『ナスと空芯菜の辛味噌和え』・唐辛子味噌とは・応用など

こんにちは。
オーガニック料理教室、オーガニックリライフ講師の櫛山です。

本日は『ナスと空芯菜の辛味噌和え』を作ります。

皆さん唐辛子味噌はご存知ですか？
味噌に辛味が足された、なめ味噌のようなイメージの味噌です。作り方は色々あれど、思うがまま作った唐辛子味噌和えが美味しかったのでここでシェアします♪

さて、夏場で疲労が溜まり倦怠感を感じているあなた、食欲がないあなた、暑すぎてもう会社に行きたくないあなた(笑)、ぜひ唐辛子味噌を作って食べてみましょう。

私は発酵調味料である味噌を摂取する事を勝手(ﾟ∀ﾟ)に推奨しています。夏場にお味噌を無理なく取る手段として、『冷汁』か、この『唐辛子味噌』をオススメします。

辛味は発汗作用を促し体表の温度を下げ、材料の中のニンニクは食欲を増進し夏場の食欲減退を予防し、冷たい味噌は暑い夏場にはとても食べやすい状態になっています。ざっくり効果を拾っただけでも唐辛子味噌は、とても理に適ったおかずと言えます。

ちなみに唐辛子味噌は作る時に火にかける為、味噌の中の菌は死にます......しかし、死んだ菌は腸の中の生きた菌の餌になりますので結果菌は増えます。なので味噌の効果としてはどちらにせよ腸内環境には良い結果をもたらすので安心して食べてください。

この記事では唐辛子味噌のお話と、夏野菜と唐辛子味噌和えの作り方や応用の仕方を紹介していきます。暑い時期はまだもうちょっと続くので、唐辛子味噌を食べながら体調を整えてしっかり会社に行って頂きたいと思います(笑)♪

それではいってみましょう！

さて、まず『唐辛子味噌』とは何なのかWiki先生に聞いてみます。

唐辛子味噌（とうがらしみそ）は、唐辛子で作られた食品であり、調味料や薬味として使われる辛味調味料の一つ。唐辛子の別名から南蛮味噌（なんばんみそ）とも呼ばれる。

「味噌」と付くが通常の味噌ではなく、唐辛子（青唐辛子や赤唐辛子のほか、独特な唐辛子など各種が使用される）を細かくして麹や塩などを加え発酵させる調味料。またこれとは別に唐辛子を味噌、醤油や砂糖、みりん、日本酒、そしてニンニク、ゴマなどを加える製品がある^[1]^[2]^[3]。こちらは舐め味噌の要素が強い。

地域や作り手によって好みの唐辛子が選択され、それをすりつぶして塩、ゆずなどを加え、熟成や発酵を利用して作る辛味がある調味料である。鍋料理に使用するポン酢醤油に加えたり、焼肉、冷奴、ラーメンの薬味などの料理に用いる事もある^[4]。舐め味噌タイプの物は御飯のおかずや酒の肴ともする。

製品により唐辛子の比率や辛さ度合いは様々である。なんばんみそ発祥地との説がある青森県五戸町周辺では、様々な刻み野菜（大根、人参、牛蒡、胡瓜、シソの実など）と唐辛子を醪（もろみ）とともに漬けて、冬の保存食としてきた。その後、地元企業により商品化され、現在は通年で生産・出荷されている^[5]。_______Wikipediaより転載

詳し過ぎ、さすがwikipediaです。

これを見ると唐辛子味噌は結構中身をアレンジできそうな内容というのは分かりますね。せっかく唐辛子が旬の今、作らない手はありません。何でもそうですがお野菜は旬の物が一番栄養価が高いのです。

唐辛子が赤くなる前の青唐辛子でも作っても良いですし、味噌は米でも麦でも豆でも合わせでも良いでしょう。暑いので米味噌が食べやすいかもしれませんね。

今回のレシピはあくまでも一例ですので、他のレシピと照らし合わせながら作っていってみてください。できればご自身の地域のお野菜や風土と合わせて。

そしてお好みな唐辛子味噌ができれば、それはお袋の味になります。ぜひ孫の代でも受け継がれるような唐辛子味噌を作ってみてください。

それでは材料を見ていきます！

・ナス......1kg
・ごま油...... 30ml
・ニンニク......30g（お好みの量でよい）
・生赤唐辛子......100g〜200g（お好みの量でよい）
・空芯菜......200g
・酒......100ml
・みりん......150ml
・きび糖......50g
・醤油麹......50g（お好みの量でよい）
・麦味噌......200g
・かつお節......20g

※甘辛く仕上げたかったのでみりんを少し多めにしてきび糖も加えています。お好みで減らしてもよいです。醤油麹も深みを出すために入れましたが、無くてもいいし、増やしてもよいです。

それでは作り方です。画像多めで解説していきます。応用ポイントも散りばめていきますね。