レシピ『ナスと空芯菜の辛味噌和え』・唐辛子味噌とは・応用など

■唐辛子味噌とは

さて、まず『唐辛子味噌』とは何なのかWiki先生に聞いてみます。

唐辛子味噌（とうがらし みそ）は、唐辛子で作られた食品であり、調味料や薬味として使われる辛味調味料の一つ。唐辛子の別名から南蛮味噌（なんばん みそ）とも呼ばれる。

「味噌」と付くが通常の味噌ではなく、唐辛子（青唐辛子や赤唐辛子のほか、独特な唐辛子など各種が使用される）を細かくして麹や塩などを加え発酵させる調味料。またこれとは別に唐辛子を味噌、醤油や砂糖、みりん、日本酒、そしてニンニク、ゴマなどを加える製品がある。こちらは舐め味噌の要素が強い。

地域や作り手によって好みの唐辛子が選択され、それをすりつぶして塩、ゆずなどを加え、熟成や発酵を利用して作る辛味がある調味料である。鍋料理に使用するポン酢醤油に加えたり、焼肉、冷奴、ラーメンの薬味などの料理に用いる事もある。舐め味噌タイプの物は御飯のおかずや酒の肴ともする。

製品により唐辛子の比率や辛さ度合いは様々である。なんばんみそ発祥地との説がある青森県五戸町周辺では、様々な刻み野菜（大根、人参、牛蒡、胡瓜、シソの実など）と唐辛子を醪（もろみ）とともに漬けて、冬の保存食としてきた。その後、地元企業により商品化され、現在は通年で生産・出荷されている^[5]
引用:Wikipedia/唐辛子味噌

これを見ると唐辛子味噌は結構中身をアレンジできそうな内容というのは分かりますね。何でもそうですがお野菜は旬の物が一番栄養価が高いのです。

唐辛子が赤くなる前の青唐辛子でも作っても良いですし、味噌は米でも麦でも豆でも合わせでも良いでしょう。暑いので米味噌が食べやすいかもしれませんね。

今回のレシピはあくまでも一例ですので、他のレシピと照らし合わせながら作っていってみてください。できればご自身の地域のお野菜や風土と合わせて。

そして自分だけの唐辛子味噌ができれば、それは家の味になります。ぜひ孫の代でも受け継がれるような唐辛子味噌を作ってみてください。

それでは材料を見ていきます！

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■唐辛子味噌の材料

※甘辛く仕上げたかったのでみりんを少し多めにしてきび糖も加えています。お好みで減らしてもよいです。醤油麹も深みを出すために入れましたが、無くてもいいし、増やしてもよいです。

■作り方と応用ポイント

それでは作り方です。画像多めで解説していきます。応用ポイントも散りばめていきますね。

①茄子を洗ってヘタを取り除き、

5〜6cm幅で縦に4分割していきます。このカットは適当で良いですが、この後素揚げしますので大きめに。

②茄子を高温の油で軽く色付くまで素揚げします。しっかり油をきりましょうね。

③鍋にごま油・みじん切りにしたニンニクを入れて弱火で香りを移していきます。

 

④ニンニクがほんのうっすら色付いたら唐辛子を輪切りにし、種ごと加えて炒めます。

◎応用ポイント◎
青唐辛子の方が爽やかな香りがあって私は好きです。辛いのが苦手な方は甘長唐辛子や万願寺唐辛子でもピーマンでも良いでしょう。季節のお野菜をふんだんに使いましょう。特に青唐辛子は夏場だけですので、ぜひ使っていただきたいです。

⑤空芯菜をよく洗い、茎は1cm幅の輪切り、葉っぱはざく切りにして鍋に入れて一緒に炒めます。

水分が無くなるまでよく炒めましょう。

⑥空芯菜が炒まったら、酒・みりん・きび糖・味噌・醤油麹・かつお節を入れて中火で練っていきます。

⑦水分がとんでもったりなったらOK。これで唐辛子味噌は完成です。

⑧素揚げしたナスと味噌をさっくり合わせます。力を入れて混ぜるとナスが形崩れして溶けるので注意。

完成です♪　冷蔵庫保存し、一週間以内を目安に食べましょう。

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