レシピ『ナスと空芯菜の辛味噌和え』・唐辛子味噌とは・応用など

お皿に盛られたナスと空芯菜の唐辛子味噌和え

こんにちは。
オーガニック料理教室、オーガニックリライフ講師の櫛山です。

本日は『ナスと空芯菜の辛味噌和え』を作ります。

皆さん唐辛子味噌はご存知ですか?
味噌に辛味が足された、なめ味噌のようなイメージの味噌です。作り方は色々あれど、思うがまま作った唐辛子味噌和えが美味しかったのでここでシェアします♪

さて、夏場で疲労が溜まり倦怠感を感じているあなた、食欲がないあなた、暑すぎてもう会社に行きたくないあなた(笑)、ぜひ唐辛子味噌を作って食べてみましょう。

私は発酵調味料である味噌を摂取する事を勝手(゚∀゚)に推奨しています。夏場にお味噌を無理なく取る手段として、『冷汁』か、この『唐辛子味噌』をオススメします。

辛味は発汗作用を促し体表の温度を下げ、材料の中のニンニクは食欲を増進し夏場の食欲減退を予防し、冷たい味噌は暑い夏場にはとても食べやすい状態になっています。ざっくり効果を拾っただけでも唐辛子味噌は、とても理に適ったおかずと言えます。

ちなみに唐辛子味噌は作る時に火にかける為、味噌の中の菌は死にます......しかし、死んだ菌は腸の中の生きた菌の餌になりますので結果菌は増えます。なので味噌の効果としてはどちらにせよ腸内環境には良い結果をもたらすので安心して食べてください。

この記事では唐辛子味噌のお話と、夏野菜と唐辛子味噌和えの作り方や応用の仕方を紹介していきます。暑い時期はまだもうちょっと続くので、唐辛子味噌を食べながら体調を整えてしっかり会社に行って頂きたいと思います(笑)♪

 

それではいってみましょう!

ブログではレシピを公開しております。

家で比較的簡単に作れて、美味しくて応用の効きやすいレシピを中心に載せていきますので、ぜひチェックして頂けると嬉しいです♪

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レシピ『ナスと空芯菜の辛味噌和え』・唐辛子味噌とは・応用など

小鉢に入った唐辛子味噌と添えられた青唐辛子

唐辛子味噌とは

さて、まず『唐辛子味噌』とは何なのかWiki先生に聞いてみます。

唐辛子味噌(とうがらし みそ)は、唐辛子で作られた食品であり、調味料や薬味として使われる辛味調味料の一つ。唐辛子の別名から南蛮味噌(なんばん みそ)とも呼ばれる。

「味噌」と付くが通常の味噌ではなく、唐辛子(青唐辛子や赤唐辛子のほか、独特な唐辛子など各種が使用される)を細かくして麹や塩などを加え発酵させる調味料。またこれとは別に唐辛子を味噌、醤油や砂糖、みりん、日本酒、そしてニンニク、ゴマなどを加える製品がある[1][2][3]。こちらは舐め味噌の要素が強い。

地域や作り手によって好みの唐辛子が選択され、それをすりつぶして塩、ゆずなどを加え、熟成や発酵を利用して作る辛味がある調味料である。鍋料理に使用するポン酢醤油に加えたり、焼肉、冷奴、ラーメンの薬味などの料理に用いる事もある[4]。舐め味噌タイプの物は御飯のおかずや酒の肴ともする。

製品により唐辛子の比率や辛さ度合いは様々である。なんばんみそ発祥地との説がある青森県五戸町周辺では、様々な刻み野菜(大根、人参、牛蒡、胡瓜、シソの実など)と唐辛子を醪(もろみ)とともに漬けて、冬の保存食としてきた。その後、地元企業により商品化され、現在は通年で生産・出荷されている[5]。_______Wikipediaより転載

詳し過ぎ、さすがwikipediaです。

これを見ると唐辛子味噌は結構中身をアレンジできそうな内容というのは分かりますね。せっかく唐辛子が旬の今、作らない手はありません。何でもそうですがお野菜は旬の物が一番栄養価が高いのです。

唐辛子が赤くなる前の青唐辛子でも作っても良いですし、味噌は米でも麦でも豆でも合わせでも良いでしょう。暑いので米味噌が食べやすいかもしれませんね。

今回のレシピはあくまでも一例ですので、他のレシピと照らし合わせながら作っていってみてください。できればご自身の地域のお野菜や風土と合わせて。

そしてお好みな唐辛子味噌ができれば、それはお袋の味になります。ぜひ孫の代でも受け継がれるような唐辛子味噌を作ってみてください。

それでは材料を見ていきます!

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材料

・ナス......1kg
・ごま油...... 30ml
・ニンニク......30g(お好みの量でよい)
・生赤唐辛子......100g〜200g(お好みの量でよい)
・空芯菜......200g
・酒......100ml
・みりん......150ml
・きび糖......50g
・醤油麹......50g(お好みの量でよい)
・麦味噌......200g
・かつお節......20g


※甘辛く仕上げたかったのでみりんを少し多めにしてきび糖も加えています。お好みで減らしてもよいです。醤油麹も深みを出すために入れましたが、無くてもいいし、増やしてもよいです。

作り方と応用ポイント

それでは作り方です。画像多めで解説していきます。応用ポイントも散りばめていきますね。

ボウル入った大量のナス

①茄子を洗ってヘタを取り除き、

 

切り分けられたナス

5〜6cm幅で縦に4分割していきます。このカットは適当で良いですが、この後素揚げしますので大きめに。

 

ナスの素揚げ

②茄子を高温の油で軽く色付くまで素揚げします。しっかり油をきりましょうね。

◎応用ポイント◎
油が気になる方はナスを揚げずに、グリルやオーブンなどで素焼きにしましょう。その場合唐辛子味噌を少しシャバシャバ気味にして仕上げるとナスとの馴染みが良いです。

 

鍋でニンニクと生姜を炒めている様子

③鍋にごま油・みじん切りにしたニンニクを入れて弱火で香りを移していきます。

◎応用ポイント◎
冬はニンニクと同量の生姜を入れて加えてれば、身体を芯から温めてくれる効果が得られます。季節や体調に合わせて内容を変えてみましょう。

 

生の赤唐辛子 ニンニク・生姜と炒める赤唐辛子

④ニンニクがほんのうっすら色付いたら唐辛子を輪切りにし、種ごと加えて炒めます。

◎応用ポイント◎
青唐辛子の方が爽やかな香りがあって私は好きです。辛いのが苦手な方は甘長唐辛子や万願寺唐辛子でもピーマンでも良いでしょう。季節のお野菜をふんだんに使いましょう。特に青唐辛子は夏場だけですので、ぜひ使って頂きたいと思います。

 

洗った空芯菜の束 ニンニク・生姜・赤唐辛子と一緒に唐辛子を炒める

⑤空芯菜をよく洗い、茎は1cm幅の輪切り、葉っぱはざく切りにして鍋に入れて一緒に炒めます。

◎応用ポイント◎
空芯菜でも明日葉でもモロヘイヤでもオクラでも大葉でも美味しいでしょう。特に唐辛子味噌にネバネバが添加されるとそれはもう美味しいです♪

 

ニンニク・生姜・赤唐辛子と一緒に唐辛子を炒める

水分が無くなるまでよく炒めましょう。

 

唐辛子味噌に鰹節をいれる様子

⑥空芯菜が炒まったら、酒・みりん・きび糖・味噌・醤油麹・かつお節を入れて中火で練っていきます。

◎応用ポイント◎
夏は米味噌、冬は豆味噌でやると良いでしょう。もちろん合わせ味噌でもOKです\(^^)/かつお節は旨味の為に加えますが、かつお節によく味噌が絡んで美味しいのです♪

 

唐辛子味噌とかつお節を混ぜた様子

⑦水分がとんでもったりなったらOK。これで唐辛子味噌は完成です。

 

ボウルに入った素揚げしたナスと唐辛子味噌

⑧素揚げしたナスと味噌をさっくり合わせます。力を入れて混ぜるとナスが形崩れして溶けるので注意。

 

お皿に盛られたナスと空芯菜の唐辛子味噌和え

完成です♪ 冷蔵庫保存し、一週間以内を目安に食べましょう。

◎応用ポイント◎
唐辛子味噌だけを2kgくらい仕込んでおいて、その都度何かと混ぜ合わせるのも良いでしょう♪そのままなめ味噌としても使えますし、便利です\(^^)/

 

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まとめ

いかがでしたでしょうか。

味噌と大量の夏野菜をたっぷり食べられる、素敵なおかずになりました。各所のポイントを踏まえ、あなたなりの唐辛子味噌を作ってみてください。

唐辛子はものによって結構辛味が違いますので、最初から大量投入せず様子見で作っていってみるのをオススメします。スーパーでお味噌を買うより、味噌専門店でキロ購入した方が安くて良いですよ♪

大根おろしとお酢と唐辛子味噌をさっと和えて、豚の冷しゃぶなんてした火には疲労が吹っ飛びます♪後、すだちの皮を唐辛子味噌に加えると風味が加わってさらに美味しさUP!!是非是非お試しになってください\(^^)/

もしよろしければこんなの作りました報告など頂けたら嬉しいです♪
あなたの料理ライフがより良いものになりますように。

それではまた!

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