1.ササミを400g用意します。今回200mlのブライン液を用意しましたが、600gくらいのササミでも大丈夫な量でした。
2.ボウルに水・清酒・塩・砂糖を入れて完全に溶けるまで混ぜます。
3.お肉にオールスパイスパウダーをまぶします。
4.ビニール袋にササミを入れ、
ブライン液を加えます。
5.空気を抜きながらビニール袋の口を閉じ、一晩冷蔵庫で漬けおきします。
6.ササミを取り出し、軽くキッチンペーパーなどで水気を拭き取ります。
7.薄力粉を薄くまぶし、
油を入れたフライパンで表裏焼き目がつくまでソテーします。
8.切って、中身に火が通っていれば完成です。
食感は魚肉ソーセージの一歩手前！！臭みも当然ありません＼(^-^)／
今回はソテーしましたが、ブライン液に漬けた後のお肉は蒸してもOKです。揚げ物もできますが、お肉に水分が多いので上手に揚げないと衣がカリッとなりにくいです。
さて、ここまでブライン液の作り方と漬けたササミのソテーを見てきました。家で実践するにはこの通りに作ればまず失敗はないので、やってみましょう(*⁰▿⁰* )
ここからは自分の忘備録も兼ねて、
『どうしてお肉が柔らかくなるの？』
に迫っていきたいと思います。興味がある方だけご覧ください(￣▽￣;)
お肉に対して塩と砂糖の溶解水がどう関係していくのか、まずお肉のタンパク質の特性をみてみましょう。
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●お肉と塩は良い関係
筋肉を構成するタンパク質のうち、約50%の筋原繊維タンパク質と呼ばれるミオシン・アクチン・トロポミオシンは水には溶けにくいが、薄い食塩水には溶ける性質があります。
これらは塩溶性のタンパク質とも呼ばれ、特にミオシンが肉の保水性や結着性の向上に大きく影響すると言われています。
その理由は、加熱によるミオシンのゲル化を介して肉の組織同士の結着性が向上し立体的な網目構造が形成され、この中に水分を保持し保水性が向上するためです。
塩や他の調味料でハンバーグの挽肉をよく混ぜ合わせる理由は、↑こういう効果があるからですね。塩と和えた時と加熱時、それぞれで保水性が高まる効果が塩にはあるという事です。
ちなみに、塩ではタンパク質の一部は溶けても分解する事はなく、アミノ酸が増える=うま味が増すという事はありません。
●砂糖はお肉に潤いを与える
水温20℃で塩は水100mlに約36g溶けるのに対して、砂糖は約200g溶けます。
水温100℃で塩が溶ける量は20℃の時とほとんど変わらないのに対して、砂糖は塩の約13倍の約476gも溶けます。
この事から、砂糖は『水に溶けやすく水分子と結びつきやすい』という事が言えます。
お肉に砂糖をふると、肉の繊維に砂糖が入り込み水分を引きつけ、肉基質タンパク質であるコラーゲン（筋肉を構成するタンパク質のうち約20%の一種）と水が結びつくのを助ける働きがあります。簡単にいうと保湿効果が高まるという事です。
タンパク質だけでなく、何かを水と混ぜる時に砂糖と一緒に混ぜた方が素早く溶けるのはこの為です。メレンゲも砂糖を入れると立ちやすくなりますね。
ブライン液を作る時の砂糖は余計なミネラル分が入っていない白砂糖が適しているでしょう。
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●ただの水や重曹水に『漬け続ける』と旨みが逃げてしまう
お肉をブライン液ではなくただの水や重曹水に漬け続けると、うま味が流出します。これはお肉が『半透膜（溶液中の特定の粒子だけを通す膜のこと）』という性質を持っているためです。
希薄溶液側から濃厚溶液側（モル濃度が低い方から高い方）へ水分子のみが移動する（浸透）という動きです。漬けてすぐの時はまだ砂糖・塩・うま味といった水よりも大きい分子は移動しません。
水にお肉を漬け続けると、濃度が濃いお肉の細胞内にどんどん水が入っていき、細胞が壊れ、結果水側にうま味や栄養が流出するのです。
うま味や栄養の流出を防ぐために、食塩水（食塩水は水溶液中のモル濃度が他と比べて高くなるためよく用いられる）を利用するのは昔ながらの知恵ですね。
●ブライン液の働きをまとめると
●同時に塩分がお肉のタンパク質の一部を溶かし、そこにブライン液（水分・塩分・糖分）が入り込む
●砂糖によってさらに保水性が高まる
●加熱時には塩によって溶けたミオシン（タンパク質）がゲル化して肉汁を逃がしにくくなる
と、いう効果になります。
少々の漬け時間だと効果は薄いでしょう、数時間は漬けたいところですね。
すごい！ブライン液٩( 'ω' )و
●ブライン液の塩分濃度
こちらでご紹介したブライン液は、水の量に対して5％の塩と砂糖を加えるというレシピです。
ではなぜ5％なのか？
すみません、こちらに関しては明確な根拠が調べてもわかりませんでした。ですので個人的な見解を述べたいと思います。
5%の食塩水濃度を越えると、体感的にお肉の水分量保持にあまり影響がなくなってきます。加えて塩辛く感じてきます。
また、食品の腐敗細菌の多くは食塩濃度5%〜10％で増殖できなくなるので、生肉を漬ける時にこの濃度にするのは一定の効果があるのかなと推測します。しかしながら塩を好む細菌もいるので、濃度10%にしたところで細菌の増殖がなくなる訳ではないのでご注意ください。
ちなみに、食塩自体が強い殺菌効果を持っている訳ではありません。
食塩濃度を上げると浸透圧が高くなり、結果として食品から水分が除去されて乾燥に近づきます。濃厚な食塩水中では微生物も原形質分離(原形質が細胞膜から分離して収縮する現象)を起こして生育しにくくなるのです。
食塩の効果で塩蔵は高い浸透圧を利用している点では糖蔵と原理は同じなのですが、同様の浸透圧を得るのに食塩は砂糖よりはるかに少量で済みます。保存の時塩が有効なのはこのためなのです。
砂糖は上述したようにお肉の保水性を高めてくれますが、なぜ5％なのか？・・・謎です。すみません。こちらは分かり次第追記します。
余談ですが、砂糖の分子は塩よりも大きいので食材に先に砂糖を振ることで、その後に加える調味料の入りをよくしてくれます。先に塩をしてしまうと、塩より大きい分子の調味料の味が入りにくくなります。
料理のさしすせそですね(*⁰▿⁰* )
これに従うならブライン液はまず食材に砂糖をまぶしてしばらく置き、それから食塩水に漬けるのが正しいやり方なのかなとも思ったりします。
ちなみに清酒に含まれるアルコールは砂糖よりも浸透性が高く、後に加える調味料の染み込み（拡散）を高めてくれます。さらに清酒の旨味成分である有機酸が水分の保水性を高めてくれます。
100%のお酒に漬けると加熱調理した時にアルコールが飛びにくいので、今回ご紹介したレシピでは半分量を清酒にしてみました。効果は抜群でした＼(^-^)／
清酒/料理酒の詳しい使い方に関しては、『料理のプロが教える料理酒の効果と使い方』で詳しく解説しておりますので、合わせてご覧ください♩
ブライン液に漬けたまま、タイミングを逃してしまい使えなかった(￣O￣;)
このまま冷凍できるかな....???
結論から言うとできますが、美味しくなくなります。
急速冷凍は別ですが、家庭用の冷凍庫でゆっくり冷却していくと細胞内の水が膨張し、氷の結晶が作られます。これが細胞を壊します。
解凍すると壊れた細胞から出た水分がドリップとして流れだし、水分とともに味覚成分や栄養も失われ、食材自体の歯ざわりも悪くなります。
水分保持でプリプリにしたお肉をあえて台無しにする作業ですね(´°̥̥̥̥̥̥̥̥ω°̥̥̥̥̥̥̥̥｀)
どうしてもやる事になる場合、ブライン液から取り出し、水気を切ったらラップにくるみ冷凍、解凍したらドリップごと煮込み料理に使うと良いでしょう。
●鶏胸肉
元々はパサつきがちなお肉に効果的なブライン液、鶏胸肉にも大変効果的です＼(^-^)／私も鶏胸肉を漬けてダイエット食を作って食べています♪
モモ肉でもできますが、元からプリプリなのであんまりやらなくてもいいかな〜という印象。
●豚肉・ブライン液とソミュール液の違い
豚肉もパサつきにくいお肉なので、ブライン液でわざわざ漬ける必要がないかなと私は思います(*⁰▿⁰*) 牛肉もなおさらやる必要がないですね。
ちなみに豚肉で燻製を作る時はソミュール液がよく使われます。ソミュール液はブライン液と似たような調味液で、スパイスや三温糖などが加えられています。要は漬けダレに近いものです。
しかしソミュール液は長期保存を目的とした調味液なので、塩分濃度が10%〜30％と高いのが特徴です。ブライン液とは目的が根本的に違います。
●ブライン液はお魚もできる？
お魚でもできますが、わざわざやる必要がないかと思います。魚のプリプリ加減は火入れによるので、それよりは臭み抜きに注力した方がよいです。
もしやるなら、
①魚を下処理して砂糖をまぶして15分ほど冷蔵庫におく。
②出てきた水をよく拭き取り、砂糖なし・清酒を半量または1/3量水合わせたブライン液に漬ける。
③数時間後ブライン液から取り出し、水気を拭きとって調理に移る。
が、よいと思います٩( 'ω' )و
メリットはなんといっても
『時短』
『誰でも簡単にできる』
『特別な材料を使わない』
に、尽きると思います。溶液作って漬けるだけでパサパサになりがちなお肉がプリプリになります(^-^)／
デメリットは
ありません。
強いていうなら軽量する必要があるという事でしょうか^^;まぁ軽量スプーンがあれば一瞬で終わりますけどね。
そういえば他の記事で、
『塩分濃度が5%を超えるとお肉の旨みが流れ出てしまう』
というような記載を見かけました。
ですので、キチッと計量はしなければいけないと。
うーん、なぜ塩分濃度5%を超えると旨みが流れ出てしまうのか....???
旨みが流れ出る=細胞が壊れるだとは思うのですが、それが5％なのか？
レシピにも度々書かれているのを見かけますが、根拠までは書かれていない。疑問です。
こちらもわかり次第追記します。
