パルミジャーノ・レッジャーノはわりと高いので、少量ずつ買うより大容量のものを買った方が圧倒的にお得です。
私は1kgのブロックを買っています。
大きく感じるかもしれませんが、意外と早くなくなりますよ(笑)
あらかじめ削られたパウダータイプのものは香りがやや弱くなるのでオススメしません(~_~;)
●パルミジャーノ・レッジャーノ1kgブロック
お次はチーズを削る道具のご紹介です。
家にあるピーラーや大根おろし器などでも削れるのですが、お店のようなフワフワな削り上がりや、薄〜く板状に削りたい場合はやはり最適な道具があります。
よろしければご参考までに٩( 'ω' )و
●マイクロプレイン社のゼスターグレーター
マイクロプレイン プレミアムシリーズ ゼスターグレーター 黒 MP-0611
海外のレストランでは大抵これがキッチンにありますね。自分もこれを使っています。
●遠藤商事の6面チーズオロシ
このような多面式のチーズおろしはとっても便利です。大きめの穴でお野菜を削ってラペを作ったり、グラタンやピザ用にチーズを大きめに削ったりもできます♪
●グローバル社のロータリー式チーズグレーター
こちらはチーズを手で持たずに削る事ができるロータリー式のチーズ削りです。小さく細かくなったブロックもまとめてガリガリ削る事ができます。
頻繁に削る機会があるお店でよく見かけますね。
●WMF社のチーズスライサー
チーズを薄く削りたいとき、チーズスライサーがオススメです。色んな会社のものがありますが、WMF社のオールステンレスで洗いやすいタイプのものをご紹介。
さて、それではパルミジャーノ・レッジャーノを買って使いました、どう保存したらいいの？というところでレストランでもしていた保存方法をご紹介します！٩( 'ω' )و
①使い終わったらラップで包む
できるだけ空気が入らないようにチーズを扱うときは清潔な手で扱う事は大前提です。チーズを触る前にはアルコール消毒しておきましょう。
削って使い終わったら空気を抜くようにラップで巻いてください。
②ジップロックに入れて冷蔵保存
ジップロックもできるだけ空気を抜くようにして口を閉じるチーズは冷蔵庫の中の乾燥や臭いに敏感です。可能な限り外部の空気と触れさせないようにしてください。
乾燥すると香りや味わいが落ちますし、冷蔵庫の特有の臭いも移ってしまい美味しくなくなります。
食べきれない場合はどうすればいい？
どうしても食べきれない場合はジップロックに入れたまま冷凍してもOKです。解凍時に少し味わいが落ちますが、許容範囲内です。
ここではパルミジャーノ・レッジャーノというチーズがどんなものなのか、簡単に解説していきますね(^-^)／
パルミジャーノ・レッジャーノは牛のミルクから作られる長期熟成のハードタイプのチーズで、イタリアチーズの王様とも呼ばれています。
味わいは深い旨味と塩味、食感は場所によってシャリシャリとしています。
これは熟成中にたんぱく質が分解され、『チロシン』というアミノ酸の結晶ができたためです。これは生ハム、納豆、タケノコなどでもみられる現象ですね。
グルタミン酸はうま味成分チロシン自体はそれほど美味しいアミノ酸ではないですが、チロシンが増えると他のグルタミン酸などの旨味の強いアミノ酸も増えるので、旨味の目安ととらえて良いでしょう٩( 'ω' )و
イタリアのパルマ、レッジョ・エミリア、モデナの全域およびボローニャの一部（レーノ川より西）とマントヴァの一部（ポー川より南）で生産されるチーズで、
D.O.Pの認定を受けたものだけが刻印を押されて『パルミジャーノ・レッジャーノ』を名乗ることが許されます。
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●原産地呼称保護
イタリアのD.O.P.（Denominazione di Origine Protetta）は、このEU法に準拠したイタリア国内の原産地名称保護制度のことです。
P.D.O.（Protected designation of origin）
D.O.P.（Denominazione di Origine Protetta）
ですので、きちんと認証を受けたパルミジャーノ・レッジャーノのパッケージはこのD.O.Pロゴが入っているはずです(*⁰▿⁰*)
パルミジャーノ・レッジャーノは知っている人もいるとは思いますが、『グラナ・パダーノ』は知らない人が多いと思います。ここでは簡単に解説しますね。
『グラナ』は粒や粒子と言う意味があり、『パダーノ』はアルプス山脈からアドリア海にかけて流れるポー河流域の平野部を意味します。
・熟成
パルミジャーノ・レッジャーノは平均して18～24ヶ月以上熟成させますが、グラナパダーノは最低9カ月～16ヶ月程度と熟成期間が短いです。
・飼料
与える飼料は、牧草や干草の他にサイレージ（家畜用飼料の一種で飼料作物をサイロなどで発酵させたもの）が使われます。
・味わい
製法上乳脂肪分が少なく、熟成期間の短かさから塩分濃度が低めで、アッサリとした味わいが特徴です。1996年にD.O.Pを取得し、グラナ・パダーノも厳しい品質管理がされています。
パルミジャーノ・レッジャーノで味の印象が強すぎる時にはグラナ・パダーノが適しています。
価格も比較的安価なので、普段使いで上質なアッサリチーズをたくさん使いたい方にはグラナ・パダーノがおすすめです＼(^-^)／
・味わいは違う
パルミジャーノ・レッジャーノとグラナ・パダーノは表面の焼印とほんのわずかに違う色味以外は見た目が酷似しています。
ですが、食べ比べると明確な差があります。
例えば、アッサリな味わいのグラナ・パダーノだけで本場のカルボナーラを作ると旨味と塩味が足りないのです(´°̥̥̥̥̥̥̥̥ω°̥̥̥̥̥̥̥̥｀)
カルボナーラはパルミジャーノ・レッジャーノ、ペコリーノ・ロマーノ、グアンチャーレという旨味と塩味が強い食材で作られるからです。
見た目はよく似ていますが、パルミジャーノ・レッジャーノとグラナ・パダーノとでは味わいの違いは明確にあるのを頭に入れておきましょう(*⁰▿⁰*)
