煮込み料理の風味を豊かにするブーケガルニとは?作り方やハーブの種類、料理への使い方をご紹介

ブラックウッドのテーブルに置かれたブーケガルニ

こんにちは、タカシです!

本日は『ブーケガルニ』をご紹介していきます。

ブーケガルニ、おそらくどこかで名前だけは聞いた事があるかもしれません。フランス料理で煮込む際に使われるハーブの束です。

レストランではシェフが豚・牛・鶏などの素材に応じたハーブが使われますが、実は別に決まり事などなく身近にあるハーブを工夫して作ります。

ご家庭では身近にあるハーブで充分です。

ブーケガルニを加えると煮込み料理の香りや味わいにいっそう深みが出ますので、ぜひ覚えていただいて、料理の腕を一段階上げちゃいましょう♪

ブログでは料理についての様々な情報を公開しております。

家で比較的簡単に実行できて、楽しくなる料理のアイデアです。

ぜひチェックして頂けると嬉しいです♪

ブーケガルニとは?

タコ糸で括られたハーブ達

ブーケガルニとは、

スープやシチュー、ストックなどを調理する段階で臭み消しや風味付けの為に加えられるハーブの束です

お肉やお魚、お野菜を水分と一緒に煮る際にブーケガルニを投入します。

煮込み終わった後に取り除きやすいようにタコ糸で縛ったり、ドライのハーブやスパイスなどはお茶パックなどに入れて他の素材と一緒に煮込んだりします。

煮込みが終わり、全体をパッセする際には取り除かれます。

【パッセとは】
漉す、裏漉しする、ふるいにかける事。

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ブーケガルニの構成

並べられた6種のハーブ達
【基本の構成】
・ローリエ

・タイム
・イタリアンパセリの茎


を基本とし、必要に応じて
バジル、ローズマリー、エストラゴン、チャービルなどを組み合わせていきます。

人参、セロリ、セルリアック(根セロリ)、リーキ(ポロネギ)、玉ねぎ、または他のハーブを加える事もよくあります。

ブーケガルニの作り方

ブーケガルニと煮込む前の赤牛のもも肉
作り方
①好きな香草を束ねる。切り込みを入れたリーキやセロリの茎に挟んでもよい。

②煮崩れないようにタコ糸でしっかり縛ったら完成。

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ブーケガルニの1例

大鍋に入っているポトフ、ブーケガルニ

ブーケガルニの参考例です。

作り方に迷った時は参考にしてみてください!

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牛肉系

・イタリアンパセリの茎3本
・タイム3本
・ローズマリー2本

・ローリエ2枚
・セージ6枚
・リーキ1本orセロリの茎1本

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豚肉系

・セロリの茎1本
・セロリの葉っぱ数枚
・ローリエ2枚
・セージ6枚
・タイム3本
・生姜のスライス数枚


鶏肉系

・セロリの茎1本
・セロリの葉っぱ数枚
・イタリアンパセリの茎3本
・タイム6本
・ローリエ2枚
・バジル数枚


魚介系

・リーキ1本or長ネギの青い部分1本
・タイム6本
・ローリエ2枚
・生姜のスライス数枚
・セロリの葉っぱ数枚
・イタリアンパセリの茎数本
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どんな時にハーブや香味野菜を使う?

横並びになったハーブ達

ハーブを使い慣れていない人にとって、どのハーブがどんな効果になるのだろう?と疑問に思われる事もあるでしょう。

こちらでは私の主観で恐縮なのですが、

「こういう"感じ"が欲しいからこのハーブを入れる」

というのを幾つかまとめてみたので参考にしてみてください(*⁰▿⁰* )

ローリエ

木のスプーンに添えられたローレル数枚
ローリエ

ちょっと上品な香りの下地を加えたい時に入れます。入れすぎると主張し過ぎてありふれた感が出ます。


タイム

フレッシュ&ドライタイム
タイム

魚介系の料理に多めに入れます。良い意味でクスリ的な?香りで魚の臭みをうまく隠してくれます。赤身系の肉にはいくら入れても存在感で負けてしまう印象。豚肉や鶏肉などによく合います。


イタリアンパセリ

イタリアンパセリ
イタリアンパセリ

香りが繊細なので、多めに入れてOK。煮込み料理には茎を大量に冷凍保存しておいて使います。ペペロンチーノや魚介系に。気づかない所での味わいの奥深さを補填するイメージ。

フレッシュな状態で食べると存在感がすごい。


バジル

収穫され机の上に置かれるバジル
バジル

お肉にもお魚にも合います。特にトマトとの相性は抜群。煮込み料理の香りづけに生のバジルの葉っぱを多めに入れてもOK。


ローズマリー

花が咲いたローズマリー
ローズマリー

王道中の王道なローズマリー。少なくても充分な存在感。

お肉系には絶対加えたいハーブです。
もちろんお魚にも合います。香りが強いので白身系などのお魚の味を覆い隠してしまいます。使う量を減らすなどの工夫が必要です。

赤身肉にはめちゃくちゃ合います。


エストラゴン

切り株に置かれたエストラゴンの束
エストラゴン

タラゴンともいいます。繊細な香りで、高級感を漂わせてくれます。フレンチではよく使われますね。しっかり香らせたい場合には多めに使った方がよいです。魚介系に合わせるのが個人的に好きです。


チャービル

チャービルのポートレート
チャービル

超繊細な薬的な香り。ミントより癖はなく、優しくて少しだけ甘い味わい。飾りとして使うなら極少量。火を通すならわさっと多めに使う。強いハーブと合わせると香りが隠れるので、香りの弱い物同士を合わせるか、単一使いがよい。


サラダバーネット

白背景にサラダバーネットの葉っぱ
サラダバーネット

繊細な香りで、例えるなら主張しないけど存在感はある胡瓜の親戚。。。みたいな。
すみません、わかりにくくて。サラダにして食べると結構存在感あります。使うならチャービルと同じく多めに使うのがいいかな。


セルリアック

ウッドデーブルに置かれたセルリアック
セルリアック

根セロリともいいます。日本のセロリとはまた一味違う香りがします。根っこをペーストにして、ポタージュにするとめちゃくちゃ美味しいです。たまに市場で見かけます(*⁰▿⁰*)


リーキ

茶色のウッドボックスに入ったリーキの束
リーキ

緑の部分は筋張っているので臭み消しに使います。長ネギのような薬味感は薄く、長ネギと玉ねぎの中間のような味わいです。

白い方はそのままステーキにするとトロットロになって、めちゃくちゃ美味しいです。
味も染み込みやすいのでどんな料理にも合わせやすいです♪


セイボリー

白背景にセイボリーの葉っぱ
セイボリー

すみません、使った事が数度しかなくイメージしにくいので追ってレビューします。


人参

ハーブではないですが、ブーケガルニと一緒に使われるので合わせてご紹介します。
人参は香りもあるんですが、甘味目的でも入れます。コクを構成する一要因となります。


セロリ

ハーブではないですが、ブーケガルニと一緒に使われるので合わせてご紹介。
セロリは優秀な臭み消し、香り付けに使います。旨味の足しにも一役かってくれます。

スーパーのものは農薬たっぷりなので、よ〜く洗って使うか、なるべく無農薬or減農薬の物を使いましょう。適度な大きさに切って、ジップロックに入れて冷凍庫保存しておき、その都度使うとよいです。


玉ねぎ

ハーブではないですが、ブーケガルニと一緒に使われるので合わせてご紹介。私は、玉ねぎを甘味目的ではなくコクを出す目的で入れます。

深みとでもいいましょうか。もちろん臭み消しや甘味目的でも効果はあります。


その他

ブーケガルニにはこの他にもセージやオレガノ、胡椒などのスパイス、生姜やニンニクなども加えたりします。魚系には生姜をマストで入れています。

要は何を使ってもよいのです。

巻きにくいのはブーケにせず、不織布のパックに詰めて煮込みましょう。

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まとめ

煮込み料理はお野菜の旨味、お肉やお魚の旨味、ワインやお酒の旨味、ハーブやスパイスの香りや旨味、出汁の旨味などが合わさって出来上がります。

ブーケガルニはその一つを構成する重要な要素です。加えると料理の味が一層豊かになります。

組み合わせの決まりは何となくありますが、それらに縛られないようにしましょう。料理人も日々試行錯誤して独自に組み合わせを変えています。

まずはご自身で作ってみて、味を確認し、色々と試して感覚を掴んでいっていただければ楽しく身についていけると思います♪


最後までご覧いただきありがとうございました。

あなたの料理ライフがより良いものになりますように\(^-^)/

それではまた!

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