ハーブで作るブーケガルニとは？料理への使い方の1例

こんにちは。
神奈川県藤沢市にあるオーガニック料理教室、オーガニックリライフ講師の櫛山です。

本日はブーケガルニのご紹介です。

そう、フランス料理で煮込み料理をする時にレシピに載っているアレです。

本当は素材に応じた物を加えるのがベストなのですが、実は別に決まり事などなく、身近にあるハーブを工夫してブーケにする事もしばしば。

ブーケガルニを加えると料理の味にいっそう深みが出ますので、これを機会にチャレンジしてみましょう♪

それでは作っていきましょう！

スープやシチュー、ストックなどを調理する段階で風味付けの為に加えられるハーブ達です。

お肉やお魚、お野菜を水分と一緒に煮る時にブーケガルニを投入します。
取り除きやすいようにタコ糸で縛ったり、ドライのハーブやスパイスなどはお茶パックなどに入れて他の素材と一緒に煮込みます。

煮込みが終わり、全体をパッセする際には取り除かれます。

※パッセ：漉す、裏漉しする、ふるいにかける事。

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・ローリエ

ちょっと上品な香りの下地を加えたい時に入れます。入れすぎると主張し過ぎてありふれた感が出ます。

・タイム

魚介系の料理に多めに入れます。良い意味で薬的な香りで魚の臭みをうまく隠してくれます。
赤身系の肉にはいくら入れても存在感で負けてしまう印象。豚肉や鶏肉などと合ういます。

・イタリアンパセリ

香りが繊細なので、多めに入れてOK。ペペロンチーノや魚介系に。
気づかない所での味わいの奥深さを補填するイメージ。

・バジル

お肉にもお魚にも合います。
薬的な香りで、臭み消しとして煮込みに忍ばせる程度にしてもOK、逆に多めに入れて存在感を際立たせてもOK。フレッシュといえど煮込んでも香りが強いので、私なら前者の使い方をします。

・ローズマリー

王道中の王道な香り。少なくても充分な存在感。お肉系には絶対加えたいハーブです。
もちろんお魚にも合います。香りが強いので白身系などのお魚の味を覆い隠してしまいます。使う量を減らすなどの工夫が必要です。

赤身肉にはめちゃくちゃ合います。

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・エストラゴン

タラゴンともいいます。繊細な香りで、高級感を漂わせてくれます。しっかり香らせたい場合には多めに使った方がよいです。魚介系に合わせるのが個人的に好きです。

・チャービル

超繊細な薬的な香り。ミントより癖はなく、優しくて少しだけ甘い味わい。飾りとして使うなら極少量。火を通すならわさっと多めに使う。強いハーブと合わせると香りが隠れるので、香りの弱い物同士を合わせるか、単一使いがよい。

・サラダバーネット

繊細な香りで、例えるなら主張しないけど存在感はある胡瓜の親戚。。。みたいな。
すみません、わかりにくくて。サラダにして食べると結構存在感あります。
使うならチャービルと同じくわさっと使うのがいいかな。

・セイボリー

すみません、使った事が数度しかなくイメージしにくいので追ってレビューします。

・人参

意外や意外、人参は香りもあるんですが、甘味目的で入れます。コクを構成する一要因となります。

・セロリ

優秀な臭み消し。香り付けに使います。旨味の足しにも一役かってくれます。迷ったらセロリを入れましょう(笑)

スーパーのものは農薬たっぷりなので、よ〜く洗って使うか、なるべく無農薬or減農薬の物を使いましょう。適度な大きさに切って、ジップロックに入れて冷凍庫保存しておき、その都度使います。

・玉ねぎ

意外や意外、飴色になるまで炒めて甘くすれば別ですが、そうでない場合の玉ねぎの役割イメージは、甘味目的ではなくコクを出す目的で入れます。

深みとでもいいましょうか。もちろん臭み消しや甘味目的でも効果はあります。

・セルリアック

根セロリともいいます。セロリ程香りが強くはありませんが、セロリの人参バージョンとでもいいましょうか、甘味と控えめな香りが特徴です。スープにすると美味しいです。

・ポロネギ

緑の部分は苦味のある、香りというか臭み消しに長けたような味わいです。
緑の硬くなっている部分を使います。こちらもよくブーケガルニに使います。

長ネギのような薬味感は薄く、長ネギと玉ねぎの中間のような味わいです。

白い方はそのままステーキにするとトロットロになって、めちゃくちゃ美味しいです。
味も染み込みやすいのでどんな料理にも合わせやすいです♪

・その他

ブーケガルニにセージやオレガノ、胡椒などのスパイス、生姜やニンニクなども加えたりします。
何を使ってもよいのです。巻きにくいのはブーケにせず、不織布のパックに詰めて煮込んだりします。

赤牛もも肉の赤ワイン煮込みを作る途中。
この時はハーブをたくさん頂いたので香味野菜と一緒に赤ワインで煮ました。

お肉も5kg分あって大きかったのですが、これほどのハーブを入れても味のバランスが崩れる事なく美味しい煮込みができました。

〈作り方〉
①香草を束ねる。切り込みを入れたリーキやセロリの茎に挟んでもよい。
②タコ糸で縛ったら完成。

■牛肉系の1例
・イタリアンパセリの茎3本
・タイム3本
・ローズマリー2本
・ローリエ2枚
・セージ6枚
・リーキ1本orセロリの茎1本、葉っぱ数枚

■豚肉系の1例
・セロリの茎1本
・セロリの葉っぱ数枚
・ローリエ2枚
・セージ6枚
・タイム3本
・生姜のスライス数枚

■鶏肉系の1例
・セロリの茎1本
・セロリの葉っぱ数枚
・イタリアンパセリの茎3本
・タイム6本
・ローリエ2枚
・バジル数枚

■魚系の1例
・リーキ1本or長ネギの青い部分1本
・タイム6本
・ローリエ2枚
・生姜のスライス数枚
・セロリの葉っぱ数枚
・イタリアンパセリの茎数枚

いかがでしたでしょうか。

お野菜の旨味、お肉やお魚の旨味、ワインやお酒の旨味、ハーブやスパイスの香りや旨味、出汁の旨味などが合わさって煮込みやスープなどは出来上がります。

ハーブはその一つを構成する重要な要素です。加えると、料理の味が一層カラフルになります。

組み合わせの決まり事はあってないような物です。
料理人も日々試行錯誤して自分のイメージに近づけるように努力しています。

ハーブはパックの物を買うと高いので、ぜひお庭などで育ててみてください。
身近にあった方が料理に使いやすく、又色んな組み合わせも容易になります。

ハーブの組み合わせ、ぜひ色々と試してみてください♪

ハーブで作るブーケガルニとは？料理への使い方の1例