ハーブで作るブーケガルニとは？料理への使い方の1例

・ローリエ

ちょっと上品な香りの下地を加えたい時に入れます。入れすぎると主張し過ぎてありふれた感が出ます。

・タイム

魚介系の料理に多めに入れます。良い意味で薬的な香りで魚の臭みをうまく隠してくれます。
赤身系の肉にはいくら入れても存在感で負けてしまう印象。豚肉や鶏肉などと合ういます。

・イタリアンパセリ

香りが繊細なので、多めに入れてOK。
気づかない所での味わいの奥深さを補填するイメージ。

・バジル

お肉にもお魚にも合います。
薬的な香りで、臭み消しとして煮込みに忍ばせる程度にしてもOK、逆に多めに入れて存在感を際立たせてもOK。フレッシュといえど煮込んでも香りが強いので、私なら前者の使い方をします。

・ローズマリー

王道中の王道な香り。少なくても充分な存在感。お肉系には絶対加えたいハーブです。
もちろんお魚にも合います。香りが強いので白身系などのお魚の味を覆い隠してしまいます。使う量を減らすなどの工夫が必要です。

赤身肉にはめちゃくちゃ合います。

・エストラゴン

タラゴンともいいます。繊細な香りで、高級感を漂わせてくれます。しっかり香らせたい場合には多めに使った方がよいです。魚介系に合わせるのが個人的に好きです。

・チャービル

超繊細な薬的な香り。ミントより癖はなく、優しくて少しだけ甘い味わい。飾りとして使うなら極少量。火を通すならわさっと多めに使う。強いハーブと合わせると香りが隠れるので、香りの弱い物同士を合わせるか、単一使いがよい。

・サラダバーネット

繊細な香りで、例えるなら主張しないけど存在感はある胡瓜の親戚。。。みたいな。
すみません、わかりにくくて。サラダにして食べると結構存在感あります。
使うならチャービルと同じくわさっと使うのがよいかな。

・セイボリー

すみません、使った事が数度しかなくイメージしにくいので追ってレビューします。

・人参

意外や意外、人参は香りもあるんですが、甘味目的で入れます。コクを構成する一要因となります。

・セロリ

優秀な臭み消し。香り付けに使います。旨味の足しにも一役かってくれます。迷ったらセロリを入れましょう(笑)

スーパーのものは農薬たっぷりなので、よ〜く洗って使うか、なるべく無農薬or減農薬の物を使いましょう。適度な大きさに切って、ジップロックに入れて冷凍庫保存しておき、その都度使います。

・玉ねぎ

意外や意外、飴色になるまで炒めて甘くすれば別ですが、そうでない場合の玉ねぎの役割イメージは、甘味目的ではなくコクを出す目的で入れます。

深みとでもいいましょうか。もちろん臭み消しや甘味目的でも効果はあります。

・セルリアック

根セロリともいいます。セロリ程香りが強くはありませんが、セロリの人参バージョンとでもいいましょうか、甘味と控えめな香りが特徴です。

・ポロネギ

緑の部分は苦味のある、香りというか臭み消しに長けたような味わいです。
緑の硬くなっている部分を使います。こちらもよくブーケガルニに使います。

長ネギのような薬味感は薄く、長ネギと玉ねぎの中間のような味わいです。

白い方はそのままステーキにするとトロットロになって、めちゃくちゃ美味しいです。
味も染み込みやすいのでどんな料理にも合わせやすいです♪

・その他

セージやオレガノ、胡椒などのスパイス、生姜やニンニクなども加えたりします。
何を使ってもよいのです。巻きにくいのはブーケにせず、不織布のパックに詰めて煮込んだりします。

いかがでしたでしょうか。

お野菜の旨味、お肉やお魚の旨味、ワインやお酒の旨味、ハーブやスパイスの香りや旨味、出汁の旨味などが合わさって煮込みやスープなどは出来上がります。

ハーブはその一つを構成する重要な要素です。加えると、料理の味が一層カラフルになります。

組み合わせの決まり事はあってないような物です。
料理人も日々試行錯誤して自分のイメージに近づけるように努力しています。

ハーブはパックの物を買うと高いので、ぜひお庭などで育ててみてください。
身近にあった方が料理に使いやすく、又色んな組み合わせも容易になります。

ハーブの組み合わせ、ぜひ色々と試してみてください♪