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●1.あさりを洗う
あさりを流水で殻と殻を擦り合わせるようにしっかり洗う。ガリガリ音がなるように擦ります。
表面の滑りや汚れ、病原菌をここで洗い流します。
【死んだ貝を見分ける方法】
●臭いを嗅いでみる：貝の場合は明らかに腐敗臭がします。
●軽い：既に死んで中身が軽くなっています。
●音：死んで軽くなった貝は擦り合わせるとカラカラ高い音がします。
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●2.あさりの砂抜き
海水の塩分濃度約３.5%の塩水を用意して砂を吐かせます。
〈1Lの水にお塩大匙ちょい大盛り2杯程度〉の割合の水を用意します。
ステンレスバットにあさりを重ならないように平に並べます。
あさりがひたひたになる程度の水を張り、アルミホイルなどで蓋をして20℃の水温で4〜6時間程おきます。
※あさりは夜行性なので、アルミホイルで暗くすると活発に動き出します。
【砂抜きの注意点】
●深いボウルに何重にもあさりを重ねて水を多く入れ過ぎると、下の浅利は窒息し、殻が開かずうまく砂を吐いてくれません。
●水温は20℃が最適で、低くても高くても不活性化します。ただし、夏場の部屋の気温が高い場合は冷蔵庫での砂抜きをオススメします。
すぐ食べない場合は冷蔵庫に入れて砂抜きするのが良いでしょう。
●3.あさりの塩抜き
その日のうちに食べる場合
砂抜きが終わったら再び流水でガリガリ洗います。
ザルを重ねたボウルに移し濡れ布巾などで乾燥を防ぎながら水分が無い状態で冷蔵庫で3時間おきます。
水分が無いストレスな状況に陥ると、あさりは体内のグリコーゲンを分解し、旨味成分である「コハク酸」を作って生命を維持していきます。
結果、旨味が増します。
この日本酒にも含まれている「コハク酸」は増え過ぎると酸味が立ち、料理の味に影響を与える為、水分無しの塩抜きは3時間程度に止めておくのが良しとされます。
旨味を増す行程を経ないのであれば、およそ30分程で塩が抜けます。
あさりが吐いた塩はザルの下に沈み、あさりが再びその汁を吸う事はなくなります。
※余談ですが、和食のあさりの酒蒸しは日本酒で蒸す料理ですが、 日本酒だけで蒸すとコハク酸濃度が高くなり酸っぱくなってしまいます。
なので料理酒とお水で蒸すといった処置をします。
その日のうちに食べない場合
バットに再びあさりを並べ、真水を入れてアルミホイルでゆるく蓋をして冷蔵庫で保管します。できれば毎日水を入れ替えて2、３日以内に食べましょう。
長期保存したい場合には、塩抜きしたあさりを冷凍保存します。
調理する場合には冷凍のまま使います。
