料理のプロが教える『あさりの砂抜きと時間』

ガラスボウルに入った水に浸かる浅利

こんにちは、タカシです!

本日は『あさりの砂抜き』についてご紹介していきます。
私が料理の現場でやっていた方法です。

手順としては、砂抜きをした後に塩抜きという作業に移ります。そうなんです、実は2手間あるんです。

塩抜きをすると調理した際に余計な塩分が料理に加わるのを防ぐ事ができるのです。

こちらの記事では丁寧に砂抜き・塩抜きをする方法、短時間でさっと砂抜きを行う方法を詳しくみていきます♪


あなたの料理の引き出しが少しでも増え、日々の食生活がより豊かに楽しくなれば幸いです\(^-^)/

それではみていきましょう!

ブログでは料理についての様々な情報を公開しております。

家で比較的簡単に実行できて、楽しくなる料理のアイデアです。

ぜひチェックして頂けると嬉しいです♪

獲れ立て浅利

準備するもの

・あさり
・塩水(塩分濃度3.5%)
・アルミホイル
・ボウル
・ザル
・ステンレスバット

 

ステンレスバット/350×265mmサイズ

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時間をかけて丁寧にあさりの砂抜きをする方法

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1.あさりを洗う

 

流水で洗われる浅利
あさりを流水で殻と殻を擦り合わせるようにしっかり洗う。ガリガリ音がなるように擦ります。

 

流水で洗われる浅利

表面の滑りや汚れ、病原菌をここで洗い流します。

 

〜死んだ貝を見分ける方法〜

・臭いを嗅いでみる:貝の場合は明らかに腐敗臭がします。
・軽い:既に死んで中身が軽くなっています。
・音:死んで軽くなった貝は擦り合わせるとカラカラ高い音がします。

 

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2.あさりの砂抜き


海水の塩分濃度約3.5%の塩水を用意して砂を吐かせます。

〈1Lの水にお塩大匙ちょい大盛り2杯程度〉の割合の水を用意します。

バットに並べられた浅利
ステンレスバットにあさりを重ならないように平に並べます。

 

バットに並べられた浅利と入れられた塩水
あさりがひたひたになる程度の水を張り、アルミホイルなどで蓋をして20℃の水温で4〜6時間程おきます。

 

バットに並べられた浅利と入れられた塩水

アルミホイルを被せられた、塩水に浸かった浅利

あさりは夜行性なので、アルミホイルで暗くすると活発に動き出します。


〜砂抜きの注意点〜

・深いボウルに何重にもあさりを重ねて水を多く入れ過ぎると、下の浅利は窒息し、殻が開かずうまく砂を吐いてくれません。

・水温は20℃が最適で、低くても高くても不活性化します。ただし、夏場の部屋の気温が高い場合は冷蔵庫での砂抜きをオススメします。

私は、すぐ食べない場合は冷蔵庫に入れて砂抜きをします。

 

砂抜き中の浅利
砂を吐き出した浅利


3.あさりの塩抜き

その日のうちに食べる場合

砂抜きが終わったら再び流水でガリガリ洗います。
ザルを重ねたボウルに移し濡れ布巾などで乾燥を防ぎながら水分が無い状態で冷蔵庫で3時間おきます。

 

ザルにあけられた塩抜き中の浅利 
塩抜き中の浅利

 

塩抜き中の浅利 キッチンペーパーを被せられて
塩抜き中の浅利


水分が無いストレスな状況に陥ると、あさりは体内のグリコーゲンを分解し、旨味成分である「コハク酸」を作って生命を維持していきます。

結果、旨味が増します。

この日本酒にも含まれている「コハク酸」は増え過ぎると酸味が立ち、料理の味に影響を与える為、水分無しの塩抜きは3時間程度に止めておくのが良しとされます。

旨味を増す行程を経ないのであれば、およそ30分程で塩が抜けます。
あさりが吐いた塩はザルの下に沈み、あさりが再びその汁を吸う事はなくなります。

 

※余談ですが、和食のあさりの酒蒸しは日本酒で蒸す料理ですが、 日本酒だけで蒸すとコハク酸濃度が高くなり酸っぱくなってしまいます。

なので料理酒とお水で蒸すといった処置をします。

 

その日のうちに食べない場合

バットに再びあさりを並べ、真水を入れてアルミホイルでゆるく蓋をして冷蔵庫で保管します。できれば毎日水を入れ替えて2、3日以内に食べましょう。

長期保存したい場合には、塩抜きしたあさりを冷凍保存します。
調理する場合には冷凍のまま使います。

50℃洗いで短時間であさりの砂抜きを行う方法

①砂抜きの時と同様、洗ったあさりを用意します。

②ステンレスバットにあさりを平らに並べ、50℃のお湯をひたひたになるまで入れます。

※100℃の熱湯に同量の水を加えると約50℃のお湯が出来上がります。


するとあさりがヒートショックを起こし、中の砂を吐き出し始めます。

個体差がありますが、およそ15分で中の砂が抜けきります。

熱が通っているので、50℃洗いをしたあさりはその日のうちに食べる必要がありますのでご注意ください。

③15分経ったら再び流水で洗い、そのまま調理に使いましょう。

ちょっと個人的な意見を申しますと、草津の白旗温泉の熱湯が46℃〜くらいで、私はもう入る事もできず身体にお湯をかけたら真っ赤に線ができました。

白旗温泉の外観
2019年1月群馬県にて 草津温泉の白旗源泉

 

何が言いたいかというと、50℃でも生物にとっては相当熱い部類な気がします。あさりにお湯を張った時点から温度が下がるとはいえ、15分も入れてたら旨味も流れ出しそうな気がします。

なので私的にはオススメしませんが、50℃洗いはどうしてもすぐ食べたい時の緊急手段として捉えてます。

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まとめ

いかがでしたでしょうか。

ちゃんと砂抜きするならば4.5時間〜7.5時間、速攻で行うならば15分〜といった所ですね。

抑えておきたいポイントは、

あさりをしっかり洗う

暗い所できちんと砂抜きをさせる

塩抜きをしながら旨味をUPさせる

です!

ぜひ試してみてください♪

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