過去のレッスン内容の御紹介です。

Oneday Lesson 講座内容

●座学●
その日取り扱う食材や調理法についてお勉強します。

●調理●

旬の野菜をメインに、主食、副菜1〜2、主菜といったバランスでメニューを構成致します。季節毎にシェフが楽しみながらメニューを考えます。

講師育成 講座内容

◆講座概要◆____________________

オーガニック料理と基本の調理技術についての座学と実習(イタリアン・和食・フレンチベース)、手洗い、消毒、食材の保管方法、衛生学の一部、包丁の研ぎ方、食材の選び方、農家さんの紹介、原価計算法などを学んでいきます。

また農家さんへの農業体験枠の優先待遇、オーガニックリライフ単発講座の割引、ご希望の方は別途料金にてHPの作り方講座、独立の際に格安料金にてロゴ作成、名刺作成なども承っております。

◆座学の一例◆____________________

・洗剤の種類と手洗い方法
・日本の農産物の表記について
・F1種、固定種在来種、雄性不稔について
・有機栽培と減農薬栽培について
・メイラード反応について

・味の構成と美味しいと感じる様々な要素
・鰤・鰆・真鯛・間八・鰯の旬の時期と呼び名、生息海域の特徴と注意点
・三枚おろしと保存方法

・お肉別の脂の融解温度
・香辛料・薬味・香草・薬草の種類と使い方一例
・マリネの概念
・全国の固定在来種農家さんやオーガニック関係の業者さん一部を紹介
・余熱の概念

・フレンチにおける出汁の取り方(ブイヨンとフォン)と現代のスタイル
・ムニエルについて
・ペストソースとジェノヴァソースの違い
・塩の結晶の大きさと小ささについてのメリット
・フリットと天ぷら衣の違い、グルテンの発生条件とベチョ揚げ対策
・包丁の研ぎ方

・味噌、なめ味噌(鉄火味噌)の背景
・水分/出汁・濃/薄醤油・お酒の黄金比と一覧
・カレースパイスの使い方

・ブルスケッタの背景
・牛肉の部位毎の名称と調理の仕方
・ベシャメルソースに関するデンプンの変化とダマにならないコツ及び代替品で作るやり方

◆調理の一例◆____________________

・お米の炊き方と炊き込みご飯の調味料黄金比
・和風出汁の取り方
・お漬物の調味料比率
・酢の物の調味料比率
・お吸い物の基礎
・お味噌汁の基礎
・ベジブロス一例からミネストローネ
・アーリオオーリオペペロンチーノ、ボンゴレビアンコ、アサリの砂抜き塩抜き、麺釜の塩分濃度座学
・味の構成と美味しいと感じる様々な要素
・鰤・鰆・真鯛・間八・鰯の旬の時期と呼び名、生息海域の特徴と注意点
・三枚おろしと保存方法

・サラダの洗い方〜盛り付け方
・ドレッシング数種、ドレッシングを用いないやり方
・自家製マヨネーズとシーザーサラダの一例
・寒ブリの照り焼き、和風調味料の黄金比
・鯵の味噌煮と霜降り
・金目鯛の竜田揚げと揚げ物の温度
・金目鯛のカルパッチョとマリネの仕方

・高菜の白和え/油抜きと白和えの調味料
・紫大根の千枚漬け/塩やきび糖で素材の脱水と分子の大きさ、味付け
・唐揚げと和風タレ/和と洋のマリネの仕方の違い、揚げ時間※余熱
・鳥モモ肉のステーキ/バルサミコソースと余熱、火の通し方
・リブロースのポークステーキ/火入れと余熱
・自家製ケチャップと手でこねないハンバーグ/素材に対する塩分濃度と火の通し方
・トンカツ/味付けと揚げ方、油の切り方、筋切り
・キャベツロール/即席トマトソース
・アラビアータ/シンプルなトマトソース

・フュメ・ド・ポワソン
・ソース・ヴァン・ブラン
・ガーリックバターとブルギニオンバターについて
・タプナードソース
・ペストソース
・特製バーニャカウダソース
・ペストソースとファルファッレ
・ヒラスズキとタプナードソース
・ヒラスズキのムニエル
・自家製ポン酢
・抹茶塩
・かき揚げ
・真鱈の白子とシャンピニオンのフリット

・海苔の佃煮
・鉄火味噌
・玄米甘酒ソース
・基本のすし酢
・酢飯
・いなり寿司
・筑前煮
・シェフのまかないカレー(北インド風)
・ナスと長ネギの煮浸し

・黒毛和牛外モモ肉のローストビーフとベリーソース
・トマトの湯むき
・ケッカソース
・ブルスケッタ
・カレーポテトサラダ
・香草の素揚げの一例
・スルメイカの捌き方
・ベシャメルソース
・海の幸グラタン
・スキャンピの下処理
・スキャンピとトマトクリームパスタ
・ボロネーゼとファルファッレ

 

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