料理のプロが教える生姜の使い方

錆びたトレーに並べられたスパイス

こんにちは。
神奈川県藤沢市にあるオーガニック料理教室、Organic Relife講師の櫛山です。

料理教室で生徒さんによく聞かれていた、

「スパイスってどう使えばいいんですか?」

のお声にお答えすべく、こちらでご紹介させて頂きたいと思います。

情報は随時更新していきます。

料理のプロが教える生姜の使い方

机に置かれた生姜と生姜粉末

名称
生姜

原産地
東南アジア

科名/属名
ショウガ科/ショウガ属

栄養/成分
辛味成分としてジンゲロール、ショウガオール、ジンゲロンがあります

ジンゲロールは末端の血行を促進し身体の表面を温め、発汗を促して身体を冷やします。解熱・抗酸化・殺菌作用、癌予防に効果があります。

ショウガオールはジンゲロールが加熱されると変化する成分で、身体の代謝を促して内側から温めてくれます。

ジンゲロンも加熱により変化する成分で、脂質燃焼増加、エネルギー代謝促進、生活習慣病の予防に繋がると言われております。


生姜はマンガン、ビタミンCが多く、ビタミンB1、B2、E、ナイアシン、葉酸、カルシウム、マグネシウム、カリウム、リンなどが含まれております。

整腸・抗酸化・抗炎症・中枢抑制・解熱・鎮痛・鎮咳・鎮吐・抗痙攣作用があり、関節炎やリウマチなどの治療にも効果があります。

すごいですね。

ハーブもそうですが、生姜も身体に様々な良い効果をもたらします。

 

さてちょっとここで興味深い実験結果があります

 

生姜の辛味主成分である6-ジンゲロールは加熱・乾燥により脱水が起こり、6-ショウガオールに変化する事は生姜とマクロビがお好きな方は何となくご存知かもしれません(笑)

しかし、家庭などの加熱調理条件下での6-ジンゲロールの変化に関する研究はごく少なく、そこで一般的な5種の調理方法(茹で・蒸し・炒り・焼き・電子レンジ)を想定し、ショウガ中の6-ジンゲロールの6-ショウガオールへの変化を経時的にHPLCで測定&DPPH法により抗酸化能の変化を測定し、また辛味の強度を官能評価により比較された方がいらっしゃったので(すごい)ここでご紹介させて頂きます。


生ショウガ中の6-ジンゲロールと6-ショウガオールの割合は98:2であった。60分間の茹で・蒸し加熱により、6-ショウガオールはそれぞれ3倍以上有意に増加したが、大半の6-ジンゲロールは残存していた(93:7茹で)、(92:8蒸し)。
辛味および抗酸化能に関しては、加熱前後に統計的な有意差はなく、これらの特性は加熱後も維持されていた。
※日本調理科学会誌/48巻(2015)6号より一部引用・転載 吉田真美さん,平林佐央理さん

 

素晴らしい実験ですね

 

何といいますか、自分が想定してた以上にショウガオールへの変化が少なくてびっくりしました(笑)もっと大幅にショウガオール成分が増えていたのかと思いきや(確かに数倍の増量はあったものの)、当初の割合とほぼ変わっていないのですね。

しかしながら効果がないという事ではなく、やはりその微量な割合でも効果があるのがショウガオールなんですね。ショウガオールを比較的多く摂取したい場合には、熱した物、又は粉末になった生姜を使うのがよいかもしれません。

用途
生・乾燥・砕いたもの・粉末状のものがあります。
素材の臭みぬきにはもちろん、薬味・出汁・煮込み料理・お菓子のアクセントとして、生姜の香りや成分を取り込みたい時にはどんな料理にも積極的に入れます。主にアジア・中東料理でよく使われる食材です。

保存
常温保存であれば新聞紙などに包んで冷暗所に保管します。
夏場など部屋の温度が高い場合には、湿らせたペーパーに包んでジップロックに入れ、野菜室で保管がよいです。

古くなったら刻んだりおろしたりして、冷凍してしまいましょう。

 

熱を加える 生姜編

 

お皿に盛られた生姜焼き

・生姜を炒める

オイルでニンニクと合わせて炒めて香りを出します。
カレーを作る時にやったりしますね。豚の生姜焼きのように生姜マリネしておいたお肉を炒めたり、すり下ろした生姜を炒め物の仕上げに加えたりします。

中華料理には多く使われ、青椒肉絲・麻婆豆腐・回鍋肉・エビチリなどにも使います。

 

・生姜を焼く(直火・炭火・炙る・ロースト・グリル・煎る)

生姜自体を...というのはあまり聞きませんが、焼く前のお肉やお魚をマリネする時に使いますね。又、細かく刻んだ生姜・根野菜・豆味噌を煎るように炒めた鉄火味噌などはあります。

又、餃子や春巻きのタネの中に入れたりします。

 

・揚げる

生姜を揚げる...これも聞きませんね。
しかし、生姜とニンニクのすりおろし・お酒・醤油に漬けたお肉やお魚を揚げるのはあります。

 

お皿に盛られた魚の味噌煮

・煮る

お魚の味噌煮、お魚の出汁をとる時、すりおろしてカレーに、生姜スープ、生姜のコンフィ、又、キムチチゲや、火鍋、トムヤムクンなどにも使われます。

生姜をコンフィにして保存しておけば、お肉のタレやお菓子などに使えて便利です♪新生姜で佃煮なんかは最高のご飯のお供ですね。

 

・蒸す

蒸し生姜、かなり健康によいですよね。水分を飛ばしてパウダーにしたり、そのままシロップに漬けたり。一度温めてショウガオール成分を増やしましょう。

又、小籠包・シュウマイなどにも使われます。

 

・燻す

あまり聞きません。

 

・茹でる

癖のあるお魚を霜降りする際、お湯にお酒と生姜のスライスを入れたりします。例えば豚の角煮のお肉を茹でる時に鍋に入れたり、バンバンジーで使う鶏肉を茹でる際にも生姜を入れます。

生姜の甘酢漬けなどを作る際にも茹でます。

 

切り分けられた、生姜・レーズン・シナモンのパウンドケーキ

・その他、炊く

細かくカットしたり、すりおろしたり、パウダー、シロップ漬けなどを焼き菓子やパンなどに入れて作ります。

生姜の炊き込みご飯など。

熱を加えない 生姜編

 

・マリネ
臭みぬきというよりはそのまま生姜の味を楽しむ為にマリネします。
例えばローストしたお野菜を生姜汁とオリーブオイルでマリネなんかは美味しいです。

生姜の中のショウガプロテアーゼはタンパク質を分解して柔らかくする効果があります。加熱していない生姜をすりおろしたりスライスしてマリネ液に加えます。

冷蔵庫の温度で一晩寝かすとお肉のタンパク質を分解して柔らかくしてくれます。他には玉ねぎ・キウイをすりおろして混ぜても効果があります。

豚肉のパイナップル炒めもまさにその効果を狙ってますね。

 

オイル漬けされたハーブの瓶

・漬ける

生姜を刻んでオリーブオイルに漬けてオイル漬けに。
生姜の甘酢漬け、ピクルスやエスカベッシュなどにも使われます。

味噌と生姜醤油でマリネされた鶏肉

↑上の画像はチキンを生姜・お酒・ニンニク・醤油で漬けたもの。

唐揚げの下準備として、お肉やお魚を生姜醤油などに漬けて味をつけます。
漬けすぎたり、別ダレがある場合などはしょっぱくなるので、漬け時間や漬けダレの加減が必要です。

 

小鉢に並べられた薬味

・和える
他の薬味と和えて和の薬味としてお豆腐、刺身に添えたりします。
すりおろした生姜を炒めものにさっと和えたりもします。

 

・飾り付けとして

針生姜として、はじかみ生姜として、すりおろして、お料理に添えます
又、葉生姜を飾り切りにしてお料理に添えます。

 

・その他

デザート全般に応用できます。プリン、アイス、ジャムなどに。

瓶にウォッカとスライスした生姜を入れて2〜3日でジンジャーウォッカができます。シナモンスティックを入れてもOKです。

ジンジャーウォッカ、ジンジャーエール、ライムでモスコミュールができますよ♪

何回かウォッカを継ぎ足しもできますし、余った生姜はきび糖・唐辛子・シナモンなどでに煮るとジンジャーシロップに。

炭酸で割ってジンジャーエールも最高です♪


生姜の使い方まとめ

 

いかがでしたでしょうか。
生姜は使おうと思えば本当に何にでも使えますね。
身体を冷やしたい時は加熱せずに、身体を温めたい時には加熱して食べるとよいでしょう。

日本では高知県で盛んに生産されております。
皮を剥く時はスプーンでやると剥きやすいですが、できるだけ無農薬の物が望ましいです。せっかく栄養のある皮を剥かなくて済みますし、安心・安全です。

ぜひ色々と試してお料理に使ってみてください♪

 

 

 

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