料理のプロが教えるセージの使い方

横並びになったハーブ達

こんにちは。
神奈川県藤沢市にあるオーガニック料理教室、OrganicRelife講師の櫛山です。

料理教室で生徒さんによく聞かれていた、

「ハーブってどう使えばいいんですか?」

のお声にお答えすべく、こちらでご紹介させて頂きたいと思います。

情報は随時更新していきます。

料理のプロが教えるセージの使い方

束になったセージ

 

名称:セージ
原産地:地中海
科名/属名:シソ科 / アキギリ属
成分:タンニン、フラボノイド、サルビン酸、カルノシン酸、フェノール酸などを含み、高い抗酸化作用を持つ。

Wikipediaより

熱を加える セージ編

 

 

セージバターソースとパスタ

炒める

そのまま具材と炒めてOK、香りが強いので2本位から入れ始めて徐々に増やしていってみてください。

柔らかくした無塩バターと合わせて「セージバター」を作り、パスタソースと合わせたり、豚肉ラム肉などのソースに合わせたりします。
応用で焦しバターにセージを加え、レモンの汁で色止めをしたレモンセージバターなどはお魚のポワレにすごく合います。

 

豚ヒレ肉・ハム・セージで作るサルティンボッカ

・焼く(直火・炭火・炙る・ロースト・グリル・煎る)

画像↑はサルティンボッカ。仔牛肉・鶏肉・豚肉に生ハム・セージと共に火を通し、マサラ酒・白ワイン・バターで仕上げたものをいいます。ローズマリーに続いて強い香りと、抗菌・防腐効果がありますので、よくソーセージやハンバーグなどに練りこまれたりします。

 

豚バラ肉にハーブを練り込んで焼くポルケッタ

ポルケッタ↑は子豚を丸焼きにしたローストポークの事で、肉に塩と胡椒を振って、細かく刻んだハーブやニンニクを巻き込んで長時間ローストしたイタリアの郷土料理です。この時ローズマリー、イタリアンパセリ、セージやニンニクなどを内側に擦り込んだりします。

 

・揚げる

刻んだセージやローズマリーなどをお肉にマリネし、そのまま唐揚げにしたら美味しいです。
素揚げにして飾り付けに、又は衣を付けてセージ自体をフリットしても美味しい。

 

・煮る

油が多い豚肉などと一緒に煮込むと香りのおかげでさっぱり食べられます。ローリエも加えると尚良し。牛スネ肉や鶏肉をトマトやワインで煮込む時にも。

 

・蒸す

例えばフライパンでお肉やお魚に火を通して、セージや白ワインを入れて蓋をして蒸したりします。ただのお野菜蒸しもセージやその他のハーブを入れて蒸すと良い香りがつきます。
強い香りを付けたい時は、多めのセージでお肉や魚を包んで蒸します。

 

・燻す

燻す前の、食材をマリネする時などに使用します。
空間を浄化するホワイトセージを、燻す時に少し加えるといつもと違ったニュアンスになって面白いです。

 

・茹でる

あまり聞かないです。
食材を霜降りする時などにお湯に入れるとよいと思います。

 

タコ糸で括られたハーブ達

・その他


ブーケガルニの材料として。
葉を細かく刻んで焼き菓子やパン、グリッシーニなどの生地に混ぜて焼くなど。

 

熱を加えない セージ編

 

 

ハーブマリネされた豚肉

・マリネ

主に豚肉や鶏肉・ジビエ、ソーセージ青魚の臭み消しとして、又はドライのものを食材と混ぜ合わせておく。
マリネ:例えばオリーブオイル・塩・ハーブ・スパイス・具材
漬けたハーブはそのまま火を通してもよい。
いろんなハーブを刻んでお肉に擦り込む。

 

オイル漬けされたハーブの瓶

・漬ける

オイルやビネガーに数日漬けて香りを移す。漬けたものは早めに使い切る。
ピクルスなど。

 

・和える

例えば火を加えた料理とフレッシュなセージを合わせたり、刻んだ葉っぱを冷たいソースなどに和えたりしますセージバターなど。

 

ハーブを練り込んだソーセージ

・飾り付けとして

そのまま、又はちぎって小さくして飾り付けとして使います。

 

・その他

刻んだセージの葉っぱを天然塩と混ぜて、ハーブ塩など。
他のハーブと混ぜ合わせるのもよく行われます。

 

セージの使い方まとめ

 

いかがでしたでしょうか。
セージは主にお肉に使われるか、癖のある青魚によく使われます。
ローズマリーに続き香りが高く抗菌・防腐効果が高いです。
臭み抜きにもよく使われます。

私は他のハーブと合わせて細かく刻んで、マリネの時によく使っています。

香り高いハーブの効果が欲しい時、臭いが気になる食材の時、
さっぱり食べたい時になど使って試してみてください。

 

 

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