オーガニック料理人生の始まり

調理実習中のシェフ トマトソースのコツを伝える

オーガニック料理人生の始まり


こんにちは。北鎌倉にあるオーガニック料理教室、OrganicRelife講師の櫛山です。

今日は、飲食の現場に居た自分がオーガニック料理教室の講師に転身して思った事などを少しだけ書いていこうかなと思います。多少宣伝も絡むのでお許しを。

●自然栽培の野菜との出会い●

 

私は今、様々なご縁を頂きまして有難い事にオーガニック食材を使った料理教室の講師をさせて頂いております。まだまだ15年程の短い料理人生ですが、そもそもは足の怪我により長時間の立ち仕事が困難になり飲食の現場を退く事になったのですが、そのタイミングで料理教室のお話を頂いたのです。

そんな私が

実は、

料理人生の約半分を化学調味料ありきの料理ばかり作っていたのです。
パッと料理に入れるだけで味が決まる魔法の粉。
それを肉や魚料理に回しかけて料理が上手くなった気になっていました。
確かに美味しくなるし、それでお客様は喜んでおられましたし、上手く使えば深い味も出せました。その商品達は企業様の相当な努力の賜物である事も分かっています。

僕が食材に関して意識が変わったのは、とあるオーガニックダイニングで働いていた時の事です。そこで初めて「固定種」・「在来種」のお野菜に出会いました。

無農薬・無化学肥料・数年以上投薬していない土・そして自家採種で育てられたお野菜で溢れている現場でした。当然毎日のようにお野菜を見て、洗い、味見し、調理していくわけですが、そこで務め始めて間もない頃、野菜を味見してふと感じたんです。

「あれ・・・、何だかこの野菜すごく美味しいぞ・・・?」

 

企業研修で予めオーガニックの知識が頭に入ってはいたのですが、「まぁちょっと美味いんだけど高いヤツだよね?」程度の認識でした。

しかしですね、農家さん直送のお野菜を食べてみるとですね、
ま〜これが美味しいんです。香りが高く、みずみずしさがあり、良くも悪くも野菜の個性がガツン!と主張してくる。それはそれは千差万別。
一旦、味がないかな?と思われる野菜も煮物にした途端味が濃くなってくる瓜、
香りが高すぎて手を加える事を躊躇してしまう程の人参、切った途端水が滴る大根、一年を通して見た事もない野菜が送られてくる環境はとても貴重で、驚きの連続でした。

それまでは、ちょっと乱暴に言うと野菜なんて炒めたり煮たりすれば大概一緒でしょ、季節だけ合わせていくかみたいな認識でしたが(汗)、

「この美味しいお野菜の味を損なう調理法をしたら勿体無い」

に変わり、

「素材の味を生かした調理法を探求していこう」

に徐々にチェンジしていきました。

これが私のオーガニック料理人生の始まりでした。

●オーガニック料理という括りに違和感●

 

現在「オーガニック料理教室」と謳い料理教室を開催しておりますが、そもそも素材を最大限に生かした調理法は遥か昔から行われていました。

そして今もレストランでは普通に行われている作業なんです。例えばちゃんと素材毎のフォンを取って料理の構成に使うとか、素材をしっかり炒めて旨味を発生させるとか。時間と手間をかけてしっかり旨味を引き出せば、化学調味料なんて必要ありません。

なので今自分がやっている料理を、大々的に「オーガニック料理だ!」と謳うのにちょっと違和感を感じてきました。レッスン中では言ってきましたが(笑)「自然派料理」とかの方が余程しっくりくるなっていうお話です。名前変えようかな^^;

 

●宣伝!●

 

時代の流れにより、時短料理が必要な家庭環境に変わり、便利な化学調味料が発展してきましたね。それもある意味必要な世の中だと思います。

ですが、私は自分の料理教室では何とか簡単に、しかし素材の味が最大限に生かせる調理法を日本の食を守って継承していくお母様やお父様方に学んで頂きたいと思っております。

昔の日本では当たり前に行われていた自然派な調理法や料理文化を、これからの子供達に伝えていくのは私たちの役目なのだと思ってます。
それはひいては日本のオーガニック業界全体の底上げにも繋がります。

力及ばずながら、農家さんと協力しながら私は日本の発展の為に食で貢献していきます。

それでは宣伝です!(笑)
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